Recuerdo un bote azul cobalto de harina Wondra en la despensa de mi juventud. El empaque, que no parece haber cambiado mucho desde entonces (si es que lo ha hecho), lo comercializa como un salvavidas para los que tienen dificultades con la salsa. Es la clave para hacer salsas sin grumos, pero también puede hacer mucho más.
Introducido a principios de la década de 1960, Wondra es el nombre comercial de un tipo de harina instantánea que se cuece al vapor y se seca, un proceso llamado pregelatinización, antes de envasarse y venderse. El proceso esencialmente lo precocina y da como resultado un polvo súper fino que se disuelve fácilmente en líquidos.
“Me encanta”, dijo la chef y autora de libros de cocina Adrienne Cheatham cuando habló sobre hacer salsa para pollo asado. “Para cantar la sartén, [the French term for sprinkling the pan with flour when building a sauce]siempre uso Wondra porque nunca tienes que preocuparte por los bultos”.
Lo que diferencia a la harina instantánea de la multiusos es que se dispersa fácilmente y se puede espolvorear tal cual en un líquido para ayudar a espesarlo sin necesidad de hacer un roux, beurre manie o suspensión. Un bote de Wondra en su despensa será un regalo del cielo la próxima vez que se encuentre con una salsa acuosa que necesita ser recuperada en el último minuto.
Más allá de las salsas, Wondra es excelente para recubrir moldes para hornear para facilitar su liberación. Su textura fina hace que sea fácil de distribuir uniformemente en la superficie de una sartén en una capa delgada, lo que significa que se agrega menos harina a una receta, por lo que no afecta el resultado.
Otro resultado del proceso de pregelatinización es que la capacidad de la harina para formar gluten se ve disminuida, por lo que se comporta de manera similar a las harinas bajas en proteínas, como la harina para pasteles o repostería. Esto significa que Wondra se puede usar para hacer masas de pastel tiernas y escamosas, y da como resultado una masa para crepes que no necesita reposar, como lo sugiere Julia Child en su séptimo libro de cocina, “The Way to Cook”. La escritora gastronómica Allison Robicelli lo usa en su receta de pastel de ángel “que es etéreamente esponjoso, no es necesario doblarlo ni doblarlo”, escribió. Sin embargo, es importante tener en cuenta que es más cara que otras harinas: Wondra cuesta aproximadamente el doble que la harina para pasteles y cinco veces más que la harina para todo uso, por lo que no la recomendaría para recetas que requieran harina en grandes cantidades.
La harina instantánea también es excelente para cocinar proteína animal. “A los chefs les encanta usar harina Wondra para espolvorear pescado y carne”, escribió el escritor gastronómico David Hagedorn en una receta de piccata de ternera. “Ayuda a que se doren uniformemente y evita que los elementos se peguen durante el salteado, pero no imparte la pastosidad que la harina normal para todo uso puede”.
Jacques Pépin llama a Wondra en su receta de pechugas de pollo al ajillo. Y la gente detrás de “Modernist Cuisine” lo usa junto con la fécula de patata en su receta de alitas de pollo al estilo coreano para que queden crujientes durante mucho tiempo. (También lo recomiendan como espesante para la crema de espinacas).
Al chef Eric Rivera le encanta usarlo para cubrir “pescado magro y delgado como el lenguado petrale, o pescado en rodajas finas como el bacalao largo o el halibut”, dijo. Dado que estos artículos se cocinan tan rápido, “alrededor de 30 a 60 segundos por cada lado”, el hecho de que la harina esté esencialmente precocinada significa que no hay que preocuparse por la harina cruda, incluso con el corto tiempo de cocción.
“Es genial para crear una corteza ligera y crujiente sobre las proteínas, porque une muy bien los líquidos de la superficie con una capa uniforme que no se puede lograr usando harina cruda”, dijo Cheatham a BuzzFeed. “La corteza es tan liviana que parece que no hay nada en la proteína. ¡Simplemente terminas con un dorado hermoso!”
Y cuando se trata de obtener un bonito dorado, Wondra es el secreto de las grandes vieiras. Como escribió Bonnie S. Benwick, ex subdirectora de alimentos del Washington Post, en 2016: “Nos han enseñado a nunca exponer una vieira en la sartén a temperaturas muy altas, para que su carne tierna no se vuelva gomosa y se formen grietas de apariencia seca bordes inferiores. El nuevo ‘Poole’s: Recipes and Stories From a Modern Diner’ (Ten Speed Press, septiembre de 2016) me ha obligado a reconsiderar esa posición debido a la forma en que la chef Ashley Christensen pone un oscuro fiador en ellos. Solo un lado está cubierto con harina Wondra, que promueve una corteza marrón”.