Cuando el chef René Redzepi anunció que cerraría su influyente restaurante de alta cocina en Copenhague, Noma, a fines de 2022, la noticia conmocionó a todo el mundo culinario, cuestionando si la alta cocina estaba en medio de una crisis.
“Es insostenible”, dijo Redzepi al New York Times. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.
San Francisco, una ciudad densamente poblada con restaurantes de alta cocina, ha tenido su parte de cierres de alto perfil recientes. Place and Coi, de AL, con estrella Michelin, cerró notablemente el año pasado, junto con Manresa, de tres estrellas Michelin, de David Kinch, que cerró después de 20 años en Los Gatos. El mes pasado, Hi Felicia, con una estrella Michelin, cerró abruptamente después de un breve período en Oakland.
Si bien las razones detrás de cada cierre variaron, colectivamente plantean preguntas sobre la estabilidad de la escena gastronómica de la zona, así como cuestiones como salarios justos, entornos de trabajo saludables y retención de empleados. En el tiempo transcurrido desde el reclamo de Redzepi, SFGATE pidió a los restauradores que reflexionaran sobre el estado de la buena mesa en San Francisco y su paisaje cambiante. Aquellos con los que hablamos creen que la buena comida sigue siendo viable, con algunas modificaciones.
Kim Alter, chef y propietaria de Nightbird en Hayes Valley en San Francisco, ha trabajado en una variedad de cocinas, lo que la ha ayudado a tomar decisiones para su propio restaurante. (Cortesía de Adahlia Cole)
Kim Alter, chef y propietaria del sofisticado Nightbird de Hayes Valley, cree que la opinión de Redzepi sobre la buena mesa es una “declaración general”. La experiencia culinaria de Alter la ha llevado de puestos en taquerías y restaurantes informales rápidos a cocinas prominentes dentro de Acquerello, Manresa y La Folie, entre otros. Su larga carrera le ha enseñado que cada modelo de restaurante tiene su propio conjunto de desafíos.
“Cuando las personas deciden cerrar, tal vez simplemente estén listas”, dijo Alter. “Mi restaurante es sostenible. Obtuve ganancias, pagué a mis inversores durante la pandemia y encontré formas de apresurarme”.
Uno de los mayores desafíos en las cocinas de alta cocina es el entorno de alta presión y el estrés que puede generar en los empleados. Programas de televisión como “El oso” representan esas condiciones a veces tóxicas, y películas como “El menú” inflan la imagen del jefe de cocina agresivo a proporciones violentas. En un ensayo de 2015, Redzepi admitió gritar e incluso empujar a los empleados.
Alter dijo que ha realizado cambios esenciales desde que abrió Nightbird en 2016 para fomentar un ambiente de trabajo agradable. Se asegura de que cada etapa, o pasante, sea remunerada, ha reducido las largas jornadas de trabajo y se ha centrado en el bienestar mental de su equipo.
“Mucha gente construyó sus negocios sobre la base de la mano de obra gratuita, y ahora se menosprecia porque los trabajadores tienen voz”, dijo. “Hay muchos jugadores malos… y está arraigado en el sistema de nuestra industria… pero hay mucha gente que ha estado cambiando eso en la alta cocina”.
Alter lo ha visto todo en las cocinas de los restaurantes. Ella dice que si bien cree que ciertos momentos de alta presión sirvieron como experiencias de aprendizaje y la convirtieron en una mejor chef, no quiere que su personal sufra un mal trato. Los miembros del personal de Nightbird reciben días de salud mental cada mes como una forma en que espera crear un mejor sistema en su negocio.
Lazy Bear en San Francisco ha visto cómo la demanda se mantiene estable desde 2009, incluso durante la pandemia. (Cortesía del oso perezoso)
David Barzelay, chef y propietario de Lazy Bear, compartió que su restaurante con dos estrellas Michelin ha sido rentable desde que abrió en 2009. Si bien los colegas notaron inconsistencias con las reservas que coincidieron con los despidos tecnológicos masivos, las reservas de Lazy Bear siguieron teniendo demanda, según a Barzelay. Compartió que en los 14 años que Lazy Bear ha operado, se han agotado todas las reservas todas las noches.
“Pudimos reabrir durante la pandemia y descubrimos que la demanda era más fuerte que nunca”, dijo Barzelay. “Parecía que la gente estaba dispuesta a gastar dinero en cenar”.
Al igual que Alter, Barzelay ha tomado medidas en su restaurante para garantizar su longevidad, lo que incluye tener una mejor comunicación con su equipo y pagarles por cada hora extra que trabajan. Cuando se lanzó de lleno al mundo de los restaurantes, dijo, no era inusual que los miembros del equipo en algunos de los restaurantes en los que se presentó trabajaran jornadas laborales de 16 horas. En Lazy Bear, los trabajadores de la parte trasera de la casa a veces pueden trabajar más de ocho horas, pero está más cerca de un turno de 10 a 12 horas, dijo Barzelay.
Los restaurantes de todo el país se pusieron patas arriba durante la pandemia cuando los chefs y el personal de cocina abandonaron el mundo culinario por pastos más verdes. Fue un movimiento que exacerbó un mercado laboral ya tenso. Antes de abrir la nueva ubicación del renovado restaurante de sushi Akikos, el propietario Ray Lee sabía que un restaurante a gran escala con un gran equipo ya no era viable. Así que recortó su personal de 40 a una tripulación de 15 que trabaja en el nuevos Akikos en 430 Folsom St.
“Uno de mis mentores me dio un consejo simple y me dijo: ‘Ray, solo tienes que controlar lo que puedes controlar’. Y desde entonces, he estado manejando mi negocio con un pequeño equipo. Creo que eso es realmente clave”, dijo Lee.
En febrero pasado, Lee cambió de un menú a la carta a un menú de precio fijo después de notar que el negocio era impredecible. Decidió invertir en su restaurante aumentando la calidad de la comida y mejorando el servicio para justificar el costo de su menú. Si bien Lee dice que cree que la buena comida nunca volverá a los niveles previos a la pandemia, razona que los nuevos cambios realizados en Akikos han sido beneficiosos.
Los propietarios de Akikos, Nightbird y Lazy Bear en San Francisco tienen fe en la industria de la alta cocina y creen en su sostenibilidad. (Cortesía de Akikos/Nightbird/Lazy Bear)
Cada restaurador compartió que operar su negocio después de la pandemia ha tenido su propio conjunto de desafíos, pero los obstáculos también ayudaron a empujar a los líderes de los restaurantes a tomar mejores decisiones. El aumento de sueldo es uno de ellos. Lee compartió que trata de que su personal tenga salarios de seis cifras. Barzelay también compartió que una mejor paga para los trabajadores de la parte trasera de la casa es “posiblemente algo bueno”.
Si bien no existe un libro de jugadas con todas las respuestas para garantizar el éxito de un restaurante, Lee, Barzelay y Alter han logrado avances para eliminar las viejas formas de manejar un negocio y mejorar la reputación de la buena mesa mientras lo hacen.
“Los restaurantes de alta cocina tienen mala reputación, y algunos de ellos merecen una mala fama, pero hay mucha gente tratando de hacer lo correcto”, dijo Alter. “Y en San Francisco, somos muchos de nosotros”.