James Corden envió una tortilla de yema de huevo, así que intentamos hacer una
Si echas un vistazo fugaz a Internet el lunes, probablemente hayas visto la historia de cómo el presentador de televisión nocturno James Corden fue expulsado temporalmente de Balthazar, según el dueño del amado restaurante de Manhattan, Keith McNally. En una publicación de Instagram, McNally acusó a Corden de comportamiento “abusivo” y maltrato a su personal, aunque todo se resolvió felices para siempre horas después, cuando McNally publicó nuevamente para decir que Corden se había disculpado y una vez más era bienvenido a cenar en su restaurante
Pero un actor secundario en la controversia fue lo que más nos fascinó aquí en Voraciously: en una anécdota de McNally, el supuesto trato abusivo de Corden hacia el equipo de Balthazar se produjo después de que su esposa, Julia Carey, ordenara una tortilla de yema cuya preparación imperfecta ( aparentemente había una pequeña cantidad de clara de huevo en el plato) hizo que Corden lo enviara de vuelta a la cocina. El restaurante lo rehizo pero lo devolvió con papas fritas caseras en lugar de la ensalada que ella había pedido, lo que supuestamente provocó que Corden estallara. “¡No puedes hacer tu trabajo! ¡No puedes hacer tu trabajo!” Corden supuestamente le dijo al servidor, según el informe de un gerente sobre el incidente que McNally publicó en Instagram. “¡Tal vez debería ir a la cocina y cocinar la tortilla yo mismo!”
Esta fue una historia interesante, pero centrémonos por un momento no en el supuesto mal comportamiento de Corden sino en esa tortilla.
Ahora, las tortillas hechas con claras de huevo son bastante comunes. Se ve como un pedido personalizado de mantenimiento ligeramente alto en un restaurante; de hecho, figura en una de mis escenas favoritas de películas de restaurantes: en “Get Shorty”, Danny DeVito interpreta a un actor que cumple con el estereotipo del divo en el almuerzo de poder. (en el Ivy en West Hollywood, naturalmente) cuando ordena fuera del menú y para la mesa. “¿Puedes hacer una tortilla de clara de huevo? ¿Con chalotes?” le pregunta al camarero. “¿Pero las chalotas están ligeramente doradas, muy poco aceite de oliva y nada de sal? ¿Por qué no traes una grande para la mesa y todos la picamos?” (Al menos su personaje no lo devuelve, pero luego se va antes de que llegue).
Pero una tortilla de yema es mucho menos común: ninguno de mis colegas había oído hablar de tal cosa. Planteó tantas preguntas: en primer lugar, ¿por qué? Una tortilla de yema contiene mucho más colesterol y grasa (porque las yemas contienen ambos) que una normal, mucho menos una versión con clara de huevo. ¿Quizás es una cosa cetogénica? Y también, ¿cómo? Nos preocupamos por los problemas de textura que teóricamente presentaba. Las claras de huevo son las que le dan a una tortilla su hojaldre característica; omitirlos seguramente daría como resultado una ronda más delgada y densa. Y como se preguntó mi colega Aaron Hutcherson, ¿cómo se dieron cuenta de que solo había un toque de clara de huevo en el plato hecho incorrectamente?
Buscando respuestas a al menos algunos de estos misterios, decidí intentar hacer uno. Y si es lo suficientemente bueno para que la esposa de James Corden lo ordene, y para que él supuestamente insista en su preparación impecable, valió la pena intentarlo, pensé.
Comencé con la excelente receta y el tutorial de mi colega Becky Krystal sobre cómo hacer tortillas, y le consulté qué ajustes hacer al omitir las claras. Acordamos que necesitaría al menos cuatro yemas para sustituir los tres huevos enteros que requería la receta para compensar la pérdida de volumen. “Creo que es posible que desee adelgazar con leche o agua, ya que más yemas solo serán más grasas, y realmente lo que está perdiendo cuando corta las claras es agua”, aconsejó. “Probablemente también estará súper tierno debido a toda la grasa, por lo que esto puede ser más una situación de doblar por la mitad que de enrollar”.
Consulté el menú del brunch de Balthazar para identificar el artículo en cuestión: probablemente era la “tortilla con finas hierbas y queso gruyere o cheddar” en la sección “Les oeufs et classiques”. Tenía cebollines en una olla en mi patio y un manojo de perejil en el refrigerador, por lo que eran mis hierbas, y tenía un pequeño tocón de queso cheddar, por lo que sirvió como mi elección de origen (aunque aparentemente la orden de la esposa de Corden fue Gruyere) . Reuní mis ingredientes y comencé a cocinar.
Sentí una presión intensa mientras rompía los huevos, separándolos con las manos y tratando de quitar hasta el último rastro de claras. Me imaginé que era un chef, preparando el plato para un cliente exigente que podría estar listo para humillarme con un plato devuelto. La sensación era desconocida: por lo general, cocino para mi esposo, quien siempre está agradecido y no se preocupa por nada de lo que hago. (Aunque había hecho ejercicios mentales para prepararme para esto: cuando estoy limpiando mi casa y tengo la tentación de tomar atajos, a veces imagino que estoy pasando la aspiradora para Martha Stewart, y me aterroriza tanto).
Lo primero que noté es que incluso las cinco yemas y el chorrito de leche que terminé usando no fueron suficientes para cubrir todo el fondo de la sartén de ocho pulgadas que estaba usando sin que se volviera tan delgada como para convertirse en una simple crepe. . Así que la forma era un poco libre. Lo rocié con queso cheddar y opté, como me había aconsejado Becky, por una presentación de un solo pliegue. El producto terminado se veía. . . no estaba mal, exactamente, pero era delgado (como se predijo) y violentamente dorado. Lancé algunas hierbas más alrededor del plato, pensando que una buena guarnición puede esconder una multitud de pecados.
Fui optimista sobre el sabor, ya que las yemas son mi parte favorita de un huevo: preferiría el relleno de un huevo relleno a su exterior suave, y la sustancia pegajosa amarilla líquida es la mejor parte de un Benedict en mi opinión. Mi aproximación a la tortilla de Carey demostró tener un buen perfil de huevo. Pero la textura densa y pesada de la cosa, que se volvió coriácea cuando se enfrió, finalmente la hizo poco atractiva.
Así que probé un truco que aprendí del manejo de la situación por parte del personal de Balthazar. Me serví un vaso de champán, tal como lo habían hecho los camareros para la fiesta de Corden, para “suavizar las cosas”, según la publicación de McNally. Tomé un sorbo y probé otro bocado. Tal vez no fue tan malo después de todo.
Y luego se me ocurrió que tal vez me había topado con uno de esos “trucos de vida” para el cuidado personal que siempre veo en las redes sociales: aunque probablemente no deberías actuar como una celebridad quisquillosa que necesita ser apaciguada, a veces es bueno trátate como uno.
