Pase por Horn Barbecue un fin de semana y es probable que vea colas en la puerta. El restaurante de barbacoa de West Oakland fue reconocido por Michelin como uno de los mejores restaurantes asequibles de California en 2021, y la Fundación James Beard nombró a Horn Barbecue como semifinalista de “Mejor restaurante nuevo” este verano.
El dueño de Horn Barbecue, Matt Horn, es una estrella en ascenso entre los chefs del Área de la Bahía, con una creciente perfil nacional, también. Ha sido objeto de numerosas historias de admiración, que a menudo se centran en su atención al detalle y su compromiso con el uso de carnes de calidad, ahumadas lentamente sobre roble de California.
“Sé que nunca voy a atajar nada de lo que hago” le dijo al San Francisco Chronicle en 2020. (SFGATE y el San Francisco Chronicle son propiedad de Hearst, pero operan de forma independiente). , ha luchado por mantener los altos estándares que le valieron la aclamación.
Las dificultades financieras han plagado a Horn desde fines del año pasado; algunos distribuidores han dejado de vender carne de Horn hasta que pague lo que debe, lo que, según se informa, ha dado lugar a viajes de última hora a Costco para llenar los ahumadores. Los cheques de pago del personal también han rebotado, según ocho trabajadores actuales y anteriores, algunos de los cuales han tenido que hacer un seguimiento repetidamente para recibir el pago.
La moral también ha sufrido debido a las persistentes preocupaciones de seguridad en torno al turno de noche, durante el cual los trabajadores dicen que han sido acosados y amenazados por transeúntes intoxicados mientras cargaban y descargaban los fumadores al aire libre en medio de la noche, a menudo trabajando solos. La gerencia del restaurante respondió a las quejas de los trabajadores comprando mazas para osos, que se almacenan en el área de boxes.
(Imágenes vía NYT y Patricia Chang)
A todos los trabajadores actuales y anteriores que hablaron con SFGATE para esta historia se les concedió el anonimato por temor a repercusiones profesionales, de acuerdo con la política de ética de Hearst. La gerencia del restaurante también les ha pedido a varios que firmen acuerdos de confidencialidad.
“Este tipo me llevó al borde de querer dejar la industria de servicios”, dijo un ex trabajador a SFGATE. “Espero que una historia como esta pueda sacar a la luz las cosas jodidas que los empleadores pueden hacer y salirse con la suya debido a su exageración”.
El ‘futuro de la barbacoa del Área de la Bahía’
Matt Horn proviene de una familia de asadores. Aprendió por sí mismo a hacer barbacoas en su patio trasero de la abuelacon su fumador del abuelo. Realizó su primera ventana emergente en una cervecería de Oakland en 2016; sus carnes ahumadas a fuego lento, cortadas frescas para cada cliente, pronto se convirtieron en una sensación local. Dondequiera que aparecía con su ahumador de 500 galones, “Lucille”, se agotaba.
Para julio de 2019, el San Francisco Chronicle estaba llamando a Horn el “futuro de la barbacoa del Área de la Bahía”. Después de una serie de frustrantes problemas de permisosel primer restaurante de Horn, Horn Barbecue, abrió en Mandela Parkway en West Oakland en el otoño de 2020. Era un momento tumultuoso en la industria de servicios, y West Oakland: una vez un próspero centro de negocios negros, hasta que décadas de políticas racistas y negligencia sistémica obligaron a muchos de ellos a salir, puede ser un lugar difícil para construir un restaurante. Pero Horn, un hombre negro él mismo, siguió adelante.
“Podría haber ido a cualquier parte para abrir Horn Barbecue, pero decidimos hacerlo en West Oakland porque sentimos que había historia y cultura”, dijo Horn. Comensal en 2020.
Cuerno tiene descrito sus ofertas, que incluyen macarrones con queso, frijoles y ensalada de papas y una variedad de carnes cocinadas a fuego lento, como “el estilo de ahumado del centro de Texas, fuertemente influenciado por los sabores y platos del sur”. A principios de 2022, Horn abrió un segundo restaurante en West Oakland, Kowbird, especializado en sándwiches de pollo. Según su Instagram, planea abrir una hamburguesería, Matty’s Old Fashioned, en una fecha aún por determinar.
Casi todos los trabajadores que hablaron con SFGATE expresaron su preocupación de que Horn está tratando de expandir su imperio de restaurantes demasiado rápido, limitando su enfoque a expensas de su ubicación insignia. En un correo electrónico a SFGATE, Horn negó que haya hecho crecer el negocio demasiado rápido.
“Marqué intencionalmente la apertura de mi segundo restaurante (Kowbird) para asegurarme de que Horn Barbecue funcionara sin problemas primero, y he retrasado la apertura del próximo concepto específicamente para centrarme tanto en Kowbird como en Horn Barbecue, asegurándome de que seguirán funcionando sin problemas”. el escribio. Reconoció que ha habido problemas financieros, pero expresó su esperanza para el futuro.
“He experimentado los mismos desafíos con la dotación de personal y las interrupciones que otros restaurantes, solo exacerbados por las ubicaciones de los restaurantes, pero nos sentimos muy positivos acerca de la calidad y el compromiso de nuestra administración y personal actuales y de continuar sirviendo a la comunidad de Oakland de una manera positiva. ”, escribió Horn.
“Es muy molesto e hiriente para una empresa familiar como la nuestra”
En agosto, Horn Barbecue fue demandada por Golden Gate Meat Company, una empresa familiar con sede en Richmond, por $87,877.90, más intereses. En la denuncia, el proveedor alegó que Horn ignoró meses de solicitudes para pagar sus deudas.
“Tratamos de tener una comunicación abierta con nuestros proveedores y hacer pagos regulares, incluso si no pagamos una factura en su totalidad”, escribió Horn a SFGATE en respuesta a las preguntas sobre la demanda. “Al cambiar de proveedor de carne, podemos atrasarnos un poco por razones de flujo de efectivo dado que esto representa nuestro mayor gasto de inventario. La demanda, que representa un mes y medio de pedidos, se presentó sin previo aviso”.
Jonni Graves, uno de los copropietarios de Golden Gate Meat, cuestionó la caracterización de Horn de sus interacciones. Ella dijo que la compañía envió una advertencia a Horn dos meses antes de presentar una demanda, contrario a la afirmación de Horn de que la demanda llegó inesperadamente. Según Graves, al 10 de octubre, Horn aún no había respondido directamente a Golden Gate Meat Company; la demanda sigue pendiente. Graves le dijo a SFGATE que no es raro que los restaurantes deban dinero ocasionalmente a sus proveedores, pero la cantidad que Horn les debe es “inusual”, al igual que tener que demandar para que se le pague.
“Es muy molesto y doloroso para una empresa familiar como la nuestra. Tenemos 60 empleados y apoyamos a sus familias”, dijo. “Eso es lo que estamos tratando de hacer aquí mientras brindamos un gran servicio a estos maravillosos restaurantes. Es una pequeña industria”.
Golden Gate Meat Company retuvo la cuenta de Horn a principios de 2022, según Graves. Luego, Horn Barbecue firmó un contrato con un mayorista llamado BiRite; Horn ahora también se ha endeudado con ellos, según múltiples fuentes con conocimiento directo de la situación. Desde entonces, BiRite ha cortado Horn Barbecue de las entregas hasta que el restaurante pague lo que debe.
‘Cada día, la calidad era diferente’
Para mantener el negocio a flote en medio de la agitación con los proveedores, Horn Barbecue ha recurrido a las recolecciones de carne de última hora de tiendas como Costco, así como de otros mayoristas, según ocho trabajadores actuales y anteriores.
“Usar carnes de calidad siempre ha sido importante para nosotros y todavía lo es”, dijo Horn. “Hemos usado ‘carne de res de primera calidad totalmente natural’ y, dado que el precio de la carne ha aumentado en todo el país, comenzamos a usar ‘carne de res selecta de dos tercios superiores’, que es totalmente natural, libre de hormonas y antibióticos, para poder no aumentar precios a nuestros clientes”.
Si bien Costco a menudo tiene una sólida selección de opciones, ocho trabajadores, pasados y presentes, notaron de manera similar que la calidad de la carne cambió con el tiempo. “Cada día, la calidad era diferente”, dijo un ex trabajador. “Se nota que están luchando. Solo están tratando de encontrar alguna manera de unir las cosas”.
Varios trabajadores dijeron que la lucha por los suministros ha generado mayores preocupaciones. Un exempleado dijo que renunciaron específicamente porque desconfiaban de que el restaurante cerrara, un temor exacerbado por dos cierres abruptos de restaurantes a principios de este año, que Horn le dijo a SFGATE “fueron para restablecer las operaciones o la dotación de personal (incluida la contratación) y para refacción.”
En febrero, Horn Barbecue cerró para recibir pedidos sin cita previa durante una semana, además de cumplir con los pedidos para llevar durante el fin de semana. En ese momento, la gerencia atribuyó el cierre suave a problemas de la cadena de suministro, según un texto revisado por SFGATE.
Luego, en la noche del 31 de julio, la esposa de Horn envió un correo electrónico al personal sobre otro cierre parcial.
“Como algunos de ustedes ya han escuchado, decidimos cerrar el restaurante durante las próximas dos semanas para reevaluar las operaciones, la capacitación, la contratación y las actualizaciones muy necesarias del restaurante”, escribió, aunque dos empleados actuales le dijeron a SFGATE que no tenían notificación previa de la cierre. Las horas del personal se redujeron significativamente en las siguientes dos semanas.
Durante ese segundo cierre, Horn publicó varias fotos de sí mismo en Instagram, fumando cigarros y descansando en Tulum, México. Las publicaciones provocaron la indignación de los empleados, varios de los cuales habían pasado sus propios turnos limitados a colegas que tenían dificultades financieras.
‘Es un lugar de trabajo peligroso’
Durante al menos un año, los empleados de Horn Barbecue han luchado para que les paguen a tiempo. Ocho trabajadores actuales y anteriores de Horn Barbecue dijeron que sus cheques de pago han rebotado al menos una vez; a varios les ha sucedido repetidamente, desde octubre de 2021 y tan recientemente como este agosto.
“Cada vez que recibíamos nuestros cheques de pago, era rápido ir y cobrar su cheque de pago”, dijo un ex trabajador a SFGATE. “La sensación era que si eres la última persona en cobrar tu cheque, tu cheque rebotará”.
Los trabajadores que hablaron con SFGATE dijeron que Horn Barbecue finalmente se puso de acuerdo con ellos sobre los cheques sin fondos, pero que, sin embargo, han causado problemas financieros; su banco le cobró una tarifa a al menos un trabajador por el cheque sin fondos, y un exempleado dijo que, después de varios cheques sin fondos durante su período en Horn, su banco ahora tarda una semana más en contabilizar los cheques que depositan.
Cuando SFGATE le preguntó sobre los cheques sin fondos, Horn reconoció el problema, aunque dijo que solo había sucedido unas pocas veces.
“Fui víctima de un robo de identidad, por lo que nuestro banco instituyó múltiples métodos de verificación para todas las cuentas bancarias”, escribió Horn en un correo electrónico. “Estos procedimientos resultaron en el rechazo de una pequeña cantidad de cheques al momento del depósito o intentos de cobrarlos en los lugares de cambio de cheques, pero estos cheques siempre se abordaron y pagaron de inmediato una vez que el problema me llamó la atención”.
El personal de Horn Barbecue es reducido, con una plantilla que fluctúa entre 12 y 16 personas, según trabajadores actuales y anteriores. Eso incluye un puñado de trabajadores de recepción, gerentes, cocineros de línea y cocineros que trabajan en el área de “foso”. Casi todos los trabajadores actuales y anteriores de Horn Barbecue que hablaron con SFGATE mencionaron lo inmensamente difícil que es encontrar y capacitar a nuevos empleados, un problema común en toda la industria de restaurantes. En Horn, eso significa que pocos trabajadores tienen capacitación cruzada para ayudar en el restaurante, lo que genera turnos largos con poco tiempo para los descansos.
Estos problemas de personal se han sentido de manera especialmente aguda en el turno de noche o de cementerio. La tarea de hacer funcionar los ahumadores durante la noche a menudo se asigna a una persona, o dos si tienen suerte, según los trabajadores. (Si bien Horn inicialmente le dijo a SFGATE que el turno generalmente tiene dos trabajadores, luego aclaró que varía entre una y tres personas, con turnos superpuestos).
Trabajar en el turno de noche significa llevar trozos de carne de un lado a otro entre las partes interior y exterior del “pozo”, que incluye una sala de carnicería interior y ahumadores. Hay más fumadores en el exterior, algunos de ellos de acceso público, sin vallas ni otras barreras. Los trabajadores a menudo mueven cientos de libras de carne en el transcurso de un turno, a veces con poca o ninguna ayuda. Seis trabajadores actuales y anteriores expresaron su preocupación por lastimarse mientras trabajaban solos en el turno, sabiendo que nadie estaría cerca para relevarlos hasta la mañana siguiente.
“Es un lugar de trabajo peligroso”, dijo un ex trabajador. “Estás solo, trabajando fuegos vivos, enormes, enormes fumadores con puertas que son muy pesadas. Estás lidiando con cosas calientes, te estás quemando, te estás echando humo en la cara”.
Un trabajador actual agregó: “Esas puertas gigantes y pesadas de hierro fundido podrían matar absolutamente a alguien, o incluso romperle un brazo”.
‘Pensé que me iban a matar’
Los trabajadores también contaron historias de encuentros peligrosos con intrusos durante el turno de noche. Los forasteros pueden caminar hasta algunos de los fumadores al aire libre, y los trabajadores a menudo también dejan la puerta entre las áreas interior y exterior sin llave mientras transportan cargas pesadas de un lado a otro.
Durante un incidente temprano en la mañana, una persona que parecía estar drogada entró en el área de boxes y saltó sobre un fumador antes de arrojar brasas por todo el lugar. El trabajador de turno llamó a un colega, quien se acercó y ayudó a convencer a la persona para que se fuera. En otra ocasión, un trabajador vio a una persona que parecía estar drogada irrumpiendo en el restaurante, lo que obligó al trabajador a sacarlos físicamente; ninguna persona resultó herida. Y dos trabajadores tuvieron que defenderse de una persona claramente intoxicada que apareció en medio de la noche y amenazó con pelear con ellos.
(Imágenes vía NYT, Getty y Patricia Chang)
Incidentes similares son comunes, según siete trabajadores actuales y anteriores que han hecho el turno de noche ellos mismos o que fueron informados de los incidentes poco después por personas que los habían experimentado. Pero se ha hecho poco para abordar estas preocupaciones, según los trabajadores. En julio, en lugar de contratar seguridad o tomar otras medidas para el turno de noche, la gerencia compró una maza para osos como protección contra los intrusos. Ahora está almacenado en un estante en la sala de boxes, específicamente para el personal de boxes, y se supone que solo debe usarse en caso de emergencia. Mientras tanto, el propio Horn lleva regularmente un arma en el restaurante, según cuatro fuentes.
“Estoy activamente involucrado en tratar de proteger la seguridad de mis empleados y nunca los disuadiría de hacer lo que necesitan para protegerse”, escribió Horn en un correo electrónico.
Horn reconoció que ha habido problemas de seguridad en el restaurante. “Estamos comprometidos a hacer negocios en West Oakland y apoyar a la comunidad desatendida allí, pero este vecindario tiene múltiples desafíos”, escribió. “Las ventanas se rompen regularmente, las instalaciones y los murales están etiquetados, se han robado objetos valiosos, las cerraduras a menudo se cortan o se rompen y tienen que ser reemplazadas con regularidad, y me han robado a punta de pistola”.
En su primera respuesta por correo electrónico, Horn insistió en que “toda la cocina al aire libre del restaurante se lleva a cabo detrás de una puerta cerrada”. En un correo electrónico de seguimiento, aclaró que ese no es el caso, pero señaló que “el área sin acceso está bien iluminada con una serie de luces y los empleados no tienen necesidad de pasar largos períodos de tiempo en esa área”.
Un ex trabajador confirmó a SFGATE que recientemente presentó una queja en el lugar de trabajo a Cal/OSHA sobre las condiciones del turno de noche. “Deberían mantenerme a salvo”, dijo el trabajador. “No debería mantenerme a salvo. pensé que me iban a matar [on the graveyard shift]para ser sincero.”
“Quiero que Horn Barbecue tenga éxito”
La mayoría de los trabajadores actuales y anteriores que hablaron con SFGATE dijeron que sus problemas desatendidos en el lugar de trabajo han generado resentimiento, empeorado por los ataques públicos de Horn contra las críticas y la disidencia percibidas. Después de algunos comentarios de Instagram que llamaron a Horn en agosto por el cierre abrupto de su restaurante y su viaje a México, por ejemplo, respondió con una historia de Instagram combativa.
“No piense ni por un segundo porque somos un restaurante propiedad de negros que seremos acosados, intimidados u obligados a explicarnos a nosotros mismos o nuestras acciones a nadie”, escribió en la publicación. “No se pondrá la otra mejilla, y no seguiremos sonriendo y callados por profesionalismo mientras la gente derrama ignorancia flagrante e información falsa sobre nuestro negocio. … Por favor, comprenda esto”, continuó. “Protegeremos nuestro negocio por cualquier medio necesario. No tomes mi bondad por debilidad.”
Muchos de los trabajadores que hablaron con SFGATE dijeron que originalmente buscaron trabajo en Horn Barbecue porque estaban inspirados, incluso asombrados, por Horn y el trabajo que ha realizado. Varios mencionaron las barreras generalizadas que enfrentan los chefs negros, lo que hace que la aclamación generalizada que ha ganado sea aún más impresionante. La Fundación James Beard, por ejemplo, que nominó a Horn Barbecue como mejor restaurante nuevo a principios de este año, otorgó ese premio por primera vez a un chef negro en 2018, 28 años después de que se establecieran los premios.
Varios trabajadores le dijeron a SFGATE que se sintieron obligados a hablar con los medios como un último esfuerzo para obligar a Horn a arreglar lo que salió mal, no a derribarlo. Un trabajador actual, que dijo que había experimentado un trato mucho peor en otros restaurantes, tenía algunas solicitudes simples para su jefe: preste más atención a su ubicación principal. Sea transparente. Esté a la altura de su propia retórica pública sobre mantener a los empleados felices y saludables, como Horn le dijo a Berkeleyside en 2021.
“Quiero que Horn Barbecue tenga éxito”, concluyó el trabajador actual. “No es como si quisiera verlo fallar. Pero esto está empezando a afectar a mucha gente”.