A veces, el plato más confuso para recrear es un clásico. Suele haber muchas versiones, y estos platos de la vieja escuela requieren ingredientes que uno no tiene a mano.
Toma bistec Diane. Solo lo había probado en restaurantes, donde las descripciones sonaban intimidantes y pedían ternera demi-glace y flambeado junto a la mesa.
Recurrí a Internet, a mi colección de libros de cocina y a otros escritores gastronómicos y amigos. Fue entonces cuando Suzy Fleming Leonard, escritora gastronómica de Florida Today, me recordó que el chef Scott Earick suele servir el plato en Scott’s on Fifth, su restaurante en Indialantic, Florida. “Es tan bueno”, dijo.
Habiendo comido allí, sabía que su comida era excelente, así que lo llamé. Resultó que planeaba visitar el Distrito con su esposo, así que accedió a visitar nuestro laboratorio de alimentos y enseñarme a prepararlo.
“Es uno de los platos más populares de mi menú”, dijo Earick, un chef autodidacta que durante mucho tiempo ha gravitado hacia los platos de la vieja escuela. “No me gusta la comida de moda. A muchos chefs les gusta tratar de reinventar la rueda. No puedes reinventar la rueda. Tienes que jugar con la rueda”.
“Lo más difícil de ejecutar los clásicos es que tiene que ser lo mismo cada vez que lo haces”, dijo. Los comensales saben qué esperar, y por eso hay que cumplir.
“Tengo gente que regresa todos los años para sus vacaciones”, dijo sobre su negocio de 17 años cerca de la playa y la Costa Espacial, que atrae a viajeros de todo el mundo. bistec Diane comenzó como un especial. “Llevaba un bistec con la salsa al comedor, lo probaba un poco, y decían: ‘Quiero eso’. “
La versión de Earick es bastante simple. Dora el bistec en una sartén, lo retira y usa esos jugos para cocinar ligeramente los champiñones, la cebolla y el ajo. Agrega un chorrito de brandy o coñac, que prende fuego por solo un minuto en la estufa. (Puede omitir tanto el alcohol como la llama y su salsa seguirá siendo deliciosa).
Luego, en lugar de usar demi-glace, un caldo concentrado que se reduce hasta que se convierte en una salsa marrón oscuro con sabor a carne, Earick logra ese rico sabor con ingredientes aptos para la despensa, que incluyen caldo de res, Worcestershire, mostaza Dijon y A.1. Salsa. La salsa se termina con un poco de crema espesa y, justo antes de servir, los bistecs se devuelven a la sartén para que se calienten y se cocinen al punto deseado. No intimidante en absoluto.
“Es una comida muy accesible para una cena”, dijo Earick, porque un cocinero casero podría dorar los bistecs y preparar la salsa antes de que lleguen los invitados, agregando los bistecs a la salsa y recalentándolos justo antes de servir.
Si puede permitírselo, recomienda encarecidamente usar medallones de filet mignon. Si no, sugiere chuletas de pollo a la sartén. Su salsa rica y sabrosa también es sabrosa sobre fideos de huevo, papas y arroz.
Cuando comenté lo cómodo que se sentía Earick mostrándome cómo hacer el plato, me explicó que le encanta enseñar y que también le encanta la audiencia. Nacido en Hollywood, hijo de un doble que más tarde ayudó a promover una famosa marca de queso, Earick apareció en un programa de detectives en Italia por un tiempo y creó un popular programa de cocina local, “Capital Dish”, que se emitió a principios de la década de 2000 en Tallahassee.
Cuando llegó la pandemia y se vio obligado a cerrar temporalmente su restaurante, publicó esos viejos programas en su página de Facebook, con la esperanza de mantener una conexión con sus clientes habituales. Cuando se dieron cuenta, decidió transmitir en vivo en el sitio de redes sociales. Reclutó a su esposo, Hank Houston, para que fuera su camarógrafo, e hizo programas en vivo de 20 a 30 minutos a las 6:30 p. m. durante 85 días seguidos.
“Tenía una audiencia cautiva”, dijo. “Estaban atrapados en sus casas. De repente, aquí estaba este tipo brindando por ti a las 6:30 p. m. Estaban sintonizando desde Europa, Hong Kong, porque todos estábamos en el mismo barco”.
Earick y Leonard convirtieron las recetas destacadas en un libro de cocina autoeditado, “¡Son las 6:30!”
“Cuando salimos a lugares, la gente todavía hoy, la gente todavía dice: ‘Oh, Dios mío, eres tú. No puedo creer cuánto me salvaste’. Era optimista y no tan pesado cuando el mundo era tan pesado.
“Realmente amo lo que hago”, dijo. “Y ese programa es probablemente una de las cosas de las que estoy más orgulloso”.
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Filete Diane
35 minutos
4 porciones
Este plato se suele servir con cortes tiernos de carne de res, como el filet mignon. Si lo prefiere, puede servir esta salsa sobre chuletas de pollo a la plancha. Coloque cada chuleta entre dos pedazos de papel pergamino y use una sartén pesada o un rodillo para machacar hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Fríe las chuletas en el aceite y la mantequilla hasta que el exterior esté dorado y el interior esté bien cocido (165 grados), de 2 a 4 minutos por lado. Luego continúa con el resto de la receta.
El chef Scott Earick agrega coñac a la salsa y la flambea, pero puede omitirlo si lo prefiere.
Si sirve con papas, coloque 1 libra de papas en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, agregue una pizca de sal si lo desea y hierva hasta que las papas se puedan perforar fácilmente con una brocheta delgada o un cuchillo para pelar, aproximadamente 15 minutos. Escurra las papas y regréselas a la olla con 2 cucharadas de mantequilla y 1/4 de cucharadita de sal y pimienta y revuelva hasta que estén bien cubiertas. Si lo desea, use un tenedor o un machacador de papas para triturarlas hasta que queden tan gruesas como desee. Pruebe y agregue más mantequilla, sal o pimienta, al gusto.
Si sirve con arroz, necesitará alrededor de 2 tazas de arroz cocido. Para el arroz blanco de grano largo, enjuague 2/3 de taza de arroz hasta que el agua salga clara. Luego colóquelo en una cacerola mediana con tapa a fuego medio-alto. Agregue 1/2 cucharadita de aceite de oliva y revuelva para cubrir el arroz. Agregue 1 1/3 tazas de agua y una pizca de sal, si lo desea, y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el agua se absorba, de 10 a 15 minutos.
Notas de almacenamiento: Refrigere la salsa y el bistec por separado hasta por 3 días.
INGREDIENTES
Para el bistec:
4 bistecs redondos superiores (4 onzas), sin grasa visible (ver NOTAS)
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite vegetal u otro aceite neutro
1 cucharada de mantequilla sin sal
Para la salsa:
8 onzas de champiñones, en rodajas gruesas
1 cucharada de cebolla dulce picada o chalota
1 diente de ajo, picado o finamente rallado
2 cucharadas de brandy o coñac (opcional)
1/2 taza de caldo de res sin sal
2 cucharadas más 2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharadas más 1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharada más 1 cucharadita de salsa para bistec, preferiblemente A.1. marca
1/4 taza de crema espesa
1 cucharada de perejil de hoja plana fresco finamente picado, y más para servir (puede sustituirse por 1 cucharadita seca)
1 cucharadita de ajo en polvo
Sal fina, al gusto
Pimienta recién molida, al gusto
Arroz cocido o papas rotas, para servir
DIRECCIONES
Haz el bistec: seca los bistecs y sazónalos ligeramente con pimienta. En una sartén mediana a fuego medio-alto, caliente el aceite y la mantequilla hasta que la mantequilla se dore ligeramente, aproximadamente 1 minuto. Agregue los bistecs y dore, volteando solo una vez a la mitad, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 4 minutos en total para que estén medio cocidos. (El bistec se cocinará 3 minutos adicionales en la salsa). Transfiera a un plato y cubra para mantener el calor.
Prepara la salsa: Regresa la sartén a fuego medio y agrega los champiñones, la cebolla y el ajo y cocina en los jugos del bistec, revolviendo frecuentemente, hasta que los champiñones comiencen a ablandarse y suelten su líquido, aproximadamente 3 minutos.
Agregue el brandy o el coñac, si lo usa, luego encienda con cuidado con un fósforo largo o un encendedor para flamear, sacudiendo la sartén suavemente hasta que la llama se apague (ver NOTAS).
Agregue el caldo, la mostaza y las salsas Worcestershire y para bistec, raspando cualquier trozo pegado al fondo de la sartén, y revuelva hasta que estén bien combinados. Agregue la crema espesa y cocine hasta que se reduzca ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Agregue el perejil y el ajo en polvo, revuelva para combinar y cocine por unos 2 minutos. Pruebe y sazone con sal o pimienta, según lo desee.
Regrese los bistecs, junto con los jugos acumulados, a la sartén, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento sin tapar, volteando la carne para cubrirla, hasta que la salsa espese un poco y la carne esté bien caliente, aproximadamente 3 minutos.
Para servir, transfiera los bistecs a platos para servir calientes. Vierta sobre un poco de la salsa y espolvoree con el perejil fresco, si lo usa. Sirva con arroz o papas, si lo desea.
Información nutricional por porción (1 bistec, 3/4 taza de salsa hecha con coñac) | Calorías: 304; Grasas Totales: 15 g; Grasa Saturada: 7 g; Colesterol: 98 mg; sodio: 579 mg; Carbohidratos: 7 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 29 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado del chef Scott Earick de Scott’s on Fifth en Indialantic, Florida.