Durante mucho tiempo, la mostaza amarilla fue la única versión del condimento que conocía. Lo hice garabatear encima de perritos calientes y vi a mi padre mezclarlo con frijoles horneados. Con los años, mi paladar se ha expandido para disfrutar de otros miembros de la familia de la mostaza, y ahora normalmente tengo al menos un puñado de frascos y botellas en mi refrigerador en un momento dado para varios usos. Pero aún así, hay mucho más en este condimento omnipresente.
“La mostaza se encuentra entre los tres condimentos más utilizados en el mundo, compartiendo escenario con la sal y la pimienta. Ha estado en la despensa de la historia durante al menos 4000 años y está escrita en recetas en Europa desde el siglo II”, Demet Güzey escribe en “Mustard: A Global History”. “El nombre ‘mostaza’ nació cuando los romanos mezclaron jugo de uva sin fermentar, mosto (latín mustum), con semillas de mostaza molidas e hicieron un mosto caliente, mustum ardens”.
Ese es esencialmente el mismo proceso que se emplea hoy en día, pero al alterar el tipo de semillas de mostaza, qué tan finamente se trituran, qué líquido se agrega y cualquier ingrediente adicional, puede crear una gran variedad de mostazas.
Todo comienza con la semilla, que viene en tres variedades: amarilla, marrón y negra. Las semillas de mostaza negra se utilizan principalmente como especia; semillas amarillas y marrones se utilizan para hacer el condimento. De los dos últimos, las semillas marrones son más potentes, por lo que su uso da como resultado mostazas más picantes. Y aunque el grado en que se muelen las semillas obviamente afecta la textura y la consistencia de la mostaza resultante, también afecta el sabor.
“Aunque el picante es una característica definitoria de muchos estilos de mostaza, las semillas enteras de mostaza no empiezan siendo picantes. En cambio, son amargas y un poco a nuez”, escribe Kate Shannon en America’s Test Kitchen. “Cuando se trituran las paredes celulares de las semillas de mostaza y se agrega líquido, se produce un cambio químico importante. Una reacción convierte los glucosinolatos de sabor amargo en isotiocianatos de sabor picante, eliminando así el amargor y creando picor”. Entonces, cuanto más intactas se dejen las semillas, menos picante y más amarga será la mostaza resultante.
La elección del líquido que se añade a las semillas de mostaza también juega un papel fundamental. Los líquidos más ácidos pueden prevenir la formación de esas moléculas picantes, dando como resultado mostazas más suaves. Sin embargo, mientras que los líquidos menos ácidos darán como resultado mostazas más picantes, el sabor picante se desvanece con el tiempo. La temperatura del líquido también es un factor: “El agua caliente desactivará las enzimas de la mostaza y descompondrá algunos de los compuestos picantes, mientras que el agua fría los mantendrá intactos”, escribe Joshua Bousel para Serious Eats. “Las mostazas más suaves con la vida útil más larga se hacen con semillas de mostaza amarillas y mucho vinagre, mientras que las mostazas más picantes se hacen con semillas de mostaza negras o marrones y agua fría”.
Jugar con cada paso del proceso permite a los fabricantes crear numerosos tipos de mostaza. De hecho, el Museo Nacional de la Mostaza -sí, tal lugar existe- cuenta en su colección con 5.624 botellas diferentes. Si bien puede sentirse tentado a probarlos todos, aquí hay cinco de los tipos más comunes que necesita saber.
– Amarillo. Este clásico estadounidense fue presentado por la familia francesa, sí, esa, en la Feria Mundial de St. Louis en 1904. Hecho con semillas de mostaza amarillas, en realidad obtiene su color homónimo de la cúrcuma. Un producto bastante suave cuando se trata de especias, gracias a la alta acidez, la mostaza amarilla funciona como una excelente opción para todo uso, ya sea como condimento o ingrediente.
– Dijon. Conocí este estilo gracias a los comerciales de Grey Poupon, con su aire de lujo y sofisticación. El nombre proviene de la ciudad de Francia donde se fabricó por primera vez. Producido hoy con semillas marrones y típicamente con vino blanco, tiene una acidez moderada y puede tener un gran impacto. Debido a su potencia, prefiero mezclarlo con otros ingredientes para domar sus capacidades para limpiar los senos paranasales, como en vinagretas y salsas.
– Fiambres. A veces etiquetada como “marrón picante” o simplemente “marrón”, la mostaza deli, como probablemente puede inferir, es excelente en sándwiches. Consiste en semillas de mostaza marrón parcialmente molidas, especias cálidas y una cantidad moderada de ácido, lo que da como resultado un condimento sabroso que ciertamente puede estar a la altura del apodo de “picante”.
– Grano integral. Los productos para untar que contienen semillas de mostaza enteras son generalmente lo que pienso, pero los granos integrales también pueden incluir mostazas molidas gruesas. Independientemente, si está buscando toques de textura, esta es la mostaza para usted. Por esa razón, me encanta usarlo en las diversas ensaladas de verano, como la ensalada de pasta, la ensalada de col y la ensalada de papa.
– Miel mostaza. Una salsa típicamente hecha de partes iguales de los ingredientes en su nombre, la mostaza con miel es un aderezo para nuggets de pollo y similares. “Dado que el objetivo de la mostaza con miel es darle dulzura a una salsa que es conocida por su picante y amargura, la mostaza amarilla es la que se usa más comúnmente, porque comienza con un sabor ya suave que es fácil de domar aún más con miel”, escribe Bousel. Prefiero hacer mi propia mostaza de miel con Dijon para una salsa picante y dulce más sabrosa.
Las recetas que requieren mostaza generalmente especificarán un tipo, pero comprender sus diferencias le permitirá usar varias mostazas indistintamente mientras ajusta las cantidades de acuerdo con sus niveles de acidez y especias. Y aunque las mostazas no se echan a perder, perderán su potencia con el tiempo, y el sabor y la apariencia pueden cambiar debido a la oxidación. Debido a esto, es mejor guardarlos en el refrigerador (aunque esto no es necesario), y es posible que desee considerar reemplazar las mostazas que ha tenido durante más de un año.