Los lugareños no suelen ir a Hang Ah Tea Room, el restaurante de dim sum más antiguo de Estados Unidos, pero deberían hacerlo.
Parte de la razón es que está escondido en un callejón oscuro en Chinatown, lejos de las calles más familiares del vecindario. Parte de esto es que cualquier lugar que pueda llamarse el más antiguo de su tipo es a menudo una trampa para turistas.
Pero el restaurante, un negocio heredado que tiene más de un siglo, tiene mucho que ofrecer tanto a locales como a turistas.
Busca la flecha gigante
Para encontrar Hang Ah, siga la señalización a lo largo de un pequeño callejón llamado Pagoda Place. No te lo podrás perder: hay un enorme letrero pintado en el costado del primer edificio que bordea el corredor, con una flecha gigante que apunta a la entrada.
El restaurante desmiente su estatus histórico con su ambiente informal y hogareño. Dentro del comedor, las sillas tapizadas en vinilo rojo y las mesas de madera oscura se asientan sobre los azulejos color crema. Puede que no haya manteles, pero hay una combinación seleccionada de recuerdos antiguos de Chinatown y San Francisco, con collages de fotos de las concursantes de Miss Chinatown y carteles de películas de Bruce Lee y Jackie Chan en el vestíbulo.
Hang Ah Tea Room, el nombre se traduce como fragancia en cantonés, abrió por primera vez en 1920 como el primer salón de dim sum de EE. UU. Si bien el salón de té Nom Wah en la ciudad de Nueva York también abrió ese año, el actual copropietario de Hang Ah, Frank Chui, quien dijo que se reunió con el dueño de Nom Wah, afirmó que Nom Wah no es estrictamente una casa de dim sum.
Ergo, Hang Ah aún conserva su título. Estoy feliz de aceptar esa respuesta en nombre de San Francisco.
Una conexión familiar
Una tarde entre semana, Chui, de 49 años, tuvo mucho que decir sobre la historia del restaurante y las operaciones actuales.
Emigró a San Francisco desde Hong Kong hace unos 35 años, asistiendo a la Escuela Secundaria Mission mientras trabajaba en un puesto de comedor. Ese fue el alcance de su experiencia en el restaurante antes de hacerse cargo de Hang Ah con su amigo de la universidad Billy Lai en 2014. Cuando surgió la oportunidad de hacerse cargo de los dueños anteriores, que habían dirigido el lugar desde la década de 1970, se estipuló que Chui y Lai podrían no cambiar nada.
Chui tenía una conexión convincente con Hang Ah: descubrió que sus parientes lejanos eran dueños del restaurante en la década de 1950. Solo cinco familias habían dirigido Hang Ah desde su apertura, y era importante preservar su espíritu. Antes de asumir oficialmente el cargo, Chui se sentó en el restaurante todos los días durante seis meses, observando lo que comían los clientes y el flujo de negocios. En ese entonces, Hang Ah solo abría unos pocos días a la semana, con un servidor. Con el tiempo, Chui y Lai aumentaron el horario a siete días a la semana, contrataron más personal y casi duplicaron los elementos del menú de 25 a 40.
Un poco de Dim Sum y chili en Hang Ah Tea Room. (Charles Russo/SFGATE)
A pesar de la importancia histórica del restaurante, su ubicación en un callejón significa que no hay tráfico peatonal. La mayoría de los clientes buscan intencionalmente Hang Ah, en lugar de tropezarse con él.
Durante mi visita al final de la tarde, algunas grandes familias de turistas, indicadas por sus pantalones cortos, entraban y salían constantemente, al igual que grupos más pequeños de lugareños chino-estadounidenses.
El restaurante también se encuentra todavía en recuperación pandémica. Chui despidió a la mayoría de su personal de 25 miembros en 2020, aunque desde entonces ha vuelto a contratar a algunos. Solo estaban él y dos miembros del personal de la cocina durante el refugio en el lugar, sentados en mesas separadas con las ventanas y puertas abiertas de par en par, cumpliendo con los pedidos de comida para llevar.
“Este es el único salón de dim sum en Chinatown con flujo de aire”, señaló, algo que en realidad no había notado antes.
Hospitalidad a raudales
Le pedí a Chui que seleccionara las albóndigas que pensaba que Hang Ah hace bien o de manera diferente a otros lugares. Primero nos ofreció té con leche de Hong Kong y compartió que el restaurante usa diferentes recetas para las versiones caliente y helada. También trajo té premium caliente llamado Da Hong Pao. Se traduce como Big Red Coat, y era el mismo tipo de té que el presidente Mao le sirvió al presidente Nixon en su primera visita a China.
Luego estaban las albóndigas. Le dije a Chui que era la “elección del distribuidor” en cuanto a qué comprar, luego seguí riéndome cuando lo escuché pedir más. Y más. “No recibimos tantos platos. Solo 10”, dijo Chui, fuera del menú lleno de “mucha comida casera”. Habló como un verdadero anfitrión chino, equiparando la hospitalidad con la abundancia de comida. En realidad, terminamos con 12 platos. Iba a ser un desafío abordar todos estos, pero hay trabajos peores por ahí. Todas las albóndigas de Hang Ah están hechas a mano y se crearon más pequeñas a propósito para que los clientes puedan probar una gran variedad de artículos, al igual que el diseño de la experiencia de dim sum.
Llegó una mezcla de albóndigas esperadas e interesantes, junto con un par de platos que Chui pensó que representaban bien a Hang Ah, ya sea en singularidad o en receta.
Sabía que esperaba que llegara el har gao relleno de camarones, cuando Chui explicó que la masa debe ser delgada, casi translúcida, pero también lo suficientemente espesa para que las albóndigas no exploten en la vaporera. Chui también seleccionó camarones con albóndigas de cilantro para nosotros. El cilantro, ligeramente cocido por haber estado en la vaporera, se suavizó con su herbáceo limón y pimienta, complementando el sabor dulce de los camarones.
Si bien el char siu bao al vapor es otro estándar de dim sum, no sabía que los Hang Ah son de una receta secreta. Los bollos suaves en forma de disco tardan seis horas en hacerse y están compuestos de una mezcla secreta de harinas para lograr su textura consistente, una que no se vuelve demasiado pegajosa cuando se enfría. La gran cantidad de char siu casero magro cortado en cubitos se asaba en un horno de barbacoa de mediados del siglo XX; aunque requiere mantenimiento, el horno es un motivo de orgullo y parte de la larga historia de Hang Ah. No hubiera apreciado tanto los bollos si no hubiera sabido la historia detrás de ellos.
Los wontons se cocinaron de dos maneras y fueron una delicia. Primero, wontons en aceite de chile casero. Una generosa cantidad de ajo picado y cebolletas cubrieron los pequeños globos de cerdo y camarones envueltos en envolturas de trigo fresco, bañados en aceite de chile hecho en casa. Qué plato tan refrescantemente picante y audaz en comparación con los platos generalmente no picantes de la cocina cantonesa.
Los wontons fritos, algo que me pareció un aperitivo para los chinos nacidos en Estados Unidos (ABC), turistas o niños, dan en el blanco con salsa de chile dulce. A diferencia de las pieles de wonton fritas gruesas, burbujeantes y excesivamente aceitosas de los aperitivos chinos estadounidenses como el rangoon de cangrejo, estos pequeños wontons tenían exteriores delicadamente delgados y crujientes que se rompían con cada bocado, incluso después de que se enfriaban.
Mi ganador personal fue el pastel de nabo frito con salsa XO, o lo bak goh, con trozos de lap cheung ahumado y delicioso, pimientos salteados y una pizca de cebolletas frescas. Creada en Hong Kong durante la década de 1980, la salsa XO es una bomba umami sabrosa, dulce, picante y gruesa que incluye vieiras y camarones secos, jamón Jinhua añejo, salsa de soya, aromáticos como jengibre, vino de arroz, azúcar moreno y chiles. Hang Ah hace el suyo propio. El plato era un sueño crujiente hecho realidad: tortas de nabo cortadas en cubos para que cada área de la superficie de la torta suave quedara crujiente, con la ayuda de una ligera caramelización de la salsa XO.
Comimos un trío de albóndigas estilo norteño consecutivamente. Con pieles gruesas y masticables, los rellenos incluían pollo con jugoso maíz de verano, cerdo con cebollino y uno de cordero con una textura grasosa y un sabor ligeramente a caza hecho para sobresalir. El personal de cocina de Chui aprenderá a preparar un plato si hay suficiente demanda de los clientes, incluso si no es un plato cantonés. El letrero antiguo de Hang Ah en realidad anuncia “cocina mandarina”, un vestigio de una época en la que se consideraba una oferta sofisticada.
El personal de cocina del salón de té Hang Ah prepara dim sum. (Charles Russo/SFGATE)
Todo estaba delicioso, como lo demuestra mi plato vacío. Sin embargo, algunos artículos no eran mi taza de té, pero aún valía la pena intentar ver la versión de Hang Ah, como el xiao long bao. Por lo general, no pido los de lugares cantoneses, ya que XLB son una especialidad de Shanghai y Taiwán. Debido a nuestra fluida conversación, esperamos demasiado para comer las albóndigas del tamaño de un bocado, y la carne y la piel habían reabsorbido la sopa. Aun así, la textura sedosa de la carne de cerdo molida con un toque de vino shaoxing aún sabía decente, si se clasifica como una bola de masa no XLB.
Puede valer la pena probar algunos otros artículos específicos de Hang Ah, o poco comunes en los restaurantes de dim sum. Chui nos trajo pollo siu mai, y se ofreció a volver a cocinar al vapor los platos ya que algunos se habían enfriado, pero no quise imponer más. Sin embargo, mi elección produjo una albóndiga de pollo más seca que se desmoronaba un poco, ya que la falta de grasa en comparación con el típico siu mai de cerdo no se mantuvo.
Los potstickers de curry eran algo que no había visto antes. La salsa de curry de Hong Kong es muy suave, líquida y endulzada con leche de coco que generalmente se rocía sobre pollo y papas, falda de res o albóndigas de pescado en un palito. Estos tenían el lado plano del exterior perfectamente frito, y un interior de carne de cerdo molida y mucho repollo crujiente rallado cubierto con salsa de curry, que era más aceitosa que un relleno típico de potsticker.
The Purse Dumplings me hizo sentir curiosidad por saber qué tesoros esperaban dentro. Resulta que son la versión Hang Ah de fun gor (como mencioné en mi última columna). Con la forma en que la masa está plegada en la parte superior, encerrando una gran cantidad de relleno que se ensancha en un bulto en la parte inferior, las albóndigas parecían bolsas para Chui y Lai, por lo que, naturalmente, cambiaron el nombre de su versión. Hang Ah’s es una iteración ligeramente picante, con carne de cerdo picada y relleno cargado de rábano en escabeche que tiene un tono anaranjado teñido de aceite de chile.
El alma de Hang Ah
Si bien Hang Ah podría fácilmente aprovechar su reputación histórica, Chui intenta equilibrar la innovación con mantener el menú consistentemente reconfortante. Él y Lai ofrecen nuevos elementos de menú cada cuatro a seis meses, y los experimentos recientes son albóndigas dulces, una rellena con flan de huevo y otra con pasta de frijoles rojos. Los clientes pueden comprar frascos de salsa de chile casera que tiene un sabor profundo, oscuro, a ajo, casi ahumado.
Está claro que Chui comprende gran parte del alma de Hang Ah. Humildemente se remite a los clientes de mucho tiempo para mantener viva la historia de la institución. Un cliente del Medio Oeste visitó el restaurante porque fue donde sus padres tuvieron su primera cita.
Los antiguos clientes que ahora viven en Truckee o Portland hacen peregrinajes anuales a Hang Ah con sus hijos, comprando varias órdenes de char siu bao para almacenar en sus congeladores y probar Hang Ah hasta su próxima visita a San Francisco.
Y este local, al menos, seguro que volverá.
Salón de té Hang Ah, 1 Pagoda Place, San Francisco. Abierto todos los días, 10:30 am-8 pm