Hacer pierogi ucraniano me arraiga a mi árbol genealógico

La situación en Ucrania ha suscitado un nuevo nivel de ansiedad. O, más bien, reintroduje la ansiedad con la que crecí como miembro de la Generación X. En la escuela secundaria en la década de 1980, se me pidió que tomara una clase llamada “Americanismo versus comunismo”. La cultura pop formativa de mi juventud incluía tramas que implicaban sobrevivir en un mundo postapocalíptico o adolescentes rebeldes que salvaban al país de los malvados invasores.

Han pasado un buen par de décadas desde que tuvimos que preocuparnos seriamente por esa narrativa distópica, pero aquí estamos de nuevo. Y realmente no hay nada que pueda hacer al respecto. Así que me dirijo a la cocina.

No me alineo mucho con ninguna etnia en particular, pero recuerdo que cuando era niño, cada vez que teníamos una reunión familiar por parte de mi madre, podíamos ver a mi bisabuelo, Gigi, a quien pensaba que era fascinante. con su marcado acento y cuentos del “viejo país”. Pasarían años antes de que supiera que el antiguo país del que hablaba era Ucrania, e incluso entonces no estaba seguro de lo que eso significaba, porque en ese momento era parte de la Unión Soviética. Supuse que Ucrania era un estado allí, algo así como Pensilvania, donde vivíamos en ese momento. Y recientemente me enteré de que llegó a Estados Unidos en algún momento después del cambio de siglo como polizón en un barco, escapando de la agitación que estaba creciendo antes de la Revolución Rusa.

Lo que recuerdo más vívidamente de esas fiestas fue la comida. Siempre había coles rellenas, que hacía mi abuela y me gustaban mucho porque me hacían sentir como si me gustara una verdura. Había enormes cubas de kielbasa y chucrut. La remolacha con rábano picante era uno de mis favoritos absolutos, un condimento que le ponía a todo lo que tenía a la vista.

Pero el plato que me puso en la lista de observación del buffet fue el pierogi. Mi abuela, Nastazia, también los hizo. Eran puré de papas y queso rellenos en un envoltorio de bola de masa de pasta, y hablaban directamente al corazón y las entrañas del carbotario en el que me convertiría.

En el buffet, se servían simplemente hervidas y salteadas con cebollas salteadas en toneladas de mantequilla. Siempre había crema agria al lado, lo que los hacía mucho mejores. Siempre estaba cerca del frente de la fila, petrificado de que se acabaran antes de que llegara mi turno. Una vez comí tantos que me enfermé, y posteriormente se impusieron restricciones a mi acceso a ellos. Sentí que eso era injusto, pero de vez en cuando me las arreglaba para escabullirme un par más allá de mi cuota.

Otras veces, cuando los teníamos, se hervían primero, luego se fríen en la sartén, lo que le da al paquete ya perfecto un interés de textura adicional. No prefiero una forma sobre la otra. Ambos son mis favoritos.

Ojalá hubiera prestado más atención a las historias, o hubiera preguntado más sobre ellas cuando todavía había alguien a quien preguntar. Ojalá supiera lo suficiente para poder hacer coincidir los acontecimientos actuales con las cosas de las que Gigi solía hablar, aunque me rompería el corazón. O tal vez porque me rompería el corazón, ese dolor muy particular de tener una conexión lo suficientemente profunda con un lugar como para sentir de manera innata el horror de lo que está sucediendo allí.

Pero tengo las recetas. Mi abuela escribió un libro de recetas familiares encuadernado en espiral, y el último capítulo está dedicado a los platos ucranianos. La última vez que preparé su pierogi, lo hice porque estaba trabajando en el hecho de que no le quedaba mucho tiempo de vida y sentí que hacer su receta sería la conexión que necesitaba en ese momento.

Ahora los estoy haciendo para una conexión con un lugar en el que nunca he estado y antepasados ​​de los que no sé casi nada. Pero también, tal vez, a algún primo lejano vivo que tiene un lugar en una rama lejana de mi árbol genealógico. Tan distante que ninguna muestra de ADN en línea nos vincularía jamás. Tal vez están pasando por algo ahora mismo que no puedo imaginar, que les pidan que defiendan su propio hogar. O para evacuarlo. Tal vez, si esto no estuviera sucediendo, nunca me hubiera preguntado si estaban ahí afuera.

Tal vez no tendría casi nada en común con ellos. Pero tal vez, solo tal vez, nuestras recetas de pierogi tengan una raíz común.

– – –

empanadillas ucranianas

Tiempo activo: 1 hora 45 minutos | Tiempo total: 2 horas

10 porciones (hace alrededor de 30)

Las albóndigas rellenas de patata y queso son muy apreciadas en toda Europa Central y Oriental, y en Ucrania también se las conoce como vareniki. Las recetas para ellos a menudo se escalan para alimentar a una multitud, pero las albóndigas crudas ensambladas se congelan bien y luego se pueden cocinar rápidamente para una guarnición sustanciosa. Sirva 2 o 3 como entrante o acompañamiento, o agregue algunos más como relleno principal.

Tiempo activo: 1 hora 45 minutos; Tiempo total: 2 horas

Notas de almacenamiento: Refrigere los pierogi cocidos hasta por 3 días. Para congelar los pierogi crudos, transfiéralos a una bandeja para hornear, asegurándose de que no se toquen, y congélelos. Una vez congelados, colóquelos en recipientes congeladores y congélelos hasta por 3 meses.

INGREDIENTES

PARA EL LLENADO

1 1/2 libras (680 gramos) de papas Russet o papas Yukon Gold, peladas y cortadas en dados de 1/2 pulgada

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla amarilla pequeña (aproximadamente 5 onzas/142 gramos), finamente picada

4 onzas (113 gramos) de queso cheddar fuerte, rallado

1/2 cucharadita de sal fina

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Cebollino fresco picado, eneldo o cebollín, para decorar (opcional)

PARA LA MASA

1/2 taza (240 mililitros) de agua tibia

2 huevos grandes, a temperatura ambiente

3 cucharadas de crema agria, y más para servir

1 cucharadita de sal fina

3 tazas (375 gramos) de harina para todo uso, y más según sea necesario

DIRECCIONES

Haz el relleno: Pon a hervir una olla grande de agua a fuego medio-alto. Agregue las papas y cocine hasta que estén suaves y los cubos se puedan aplastar fácilmente con un tenedor, de 12 a 15 minutos.

Mientras tanto, en una sartén mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo hasta que se ablande y comience a ponerse translúcida, aproximadamente 4 minutos.

Cuando las papas estén cocidas, escúrralas y regréselas a la olla. Use un machacador de papas o una cuchara de madera resistente para machacar las papas hasta que estén bastante suaves. Agrega las cebollas salteadas y la mantequilla que aún quede en la sartén, más el queso, la sal y la pimienta. Continúe machacando la mezcla hasta que las papas estén bastante suaves y todo esté bien incorporado. Deja enfriar mientras haces la masa.

Haz la masa: en un tazón mediano, mezcla el agua, los huevos, la crema agria y la sal. Ponga la harina en un bol grande y cree un hueco en el centro. Agregue la mezcla de huevo al pozo y, con un tenedor, comience a mezclar el líquido con la harina poco a poco hasta que se haya incorporado toda la harina.

Enharina ligeramente la superficie de trabajo y voltea la masa sobre ella. Enharina generosamente tus manos y amasa hasta que la masa esté suave y flexible, aproximadamente 5 minutos. Deja reposar la masa durante unos 15 minutos.

Ensamble los pierogi: Cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino y espolvoree el papel con harina.

Enharina generosamente la superficie de trabajo y el rodillo. Trabajando con aproximadamente la mitad de la masa a la vez, extienda la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada. Con un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas, corte tantos círculos como pueda de la masa. (Puedes juntar los restos y volver a tirarlos varias veces para hacer más).

En el centro de cada círculo de masa, agregue aproximadamente 1 cucharada del relleno de papa. Recoja la masa, dóblela sobre el relleno y comience a pellizcar con cuidado los bordes de la masa para cerrarlos alrededor del relleno. Puede parecer que hay demasiado relleno para encerrar, pero la masa será muy suave y flexible, y debe estirarse fácilmente para cerrarse. Coloque los pierogi en la bandeja para hornear preparada, luego rellene y cierre el resto de los círculos. Repita con la masa restante y el relleno. (Los pierogi se pueden congelar en este punto; ver ALMACENAMIENTO).

Para terminar, ponga a hervir una olla grande de agua bien salada. Deje caer los pierogi unos pocos a la vez, para no amontonar la olla, revolviéndolos suavemente para que no se peguen. Cocine hasta que comiencen a subir a la superficie, aproximadamente 4 minutos. Retire con una cuchara ranurada, transfiera a un plato y repita según sea necesario.

Sirva los pierogi con crema agria al lado, o termínelos con una de las VARIACIONES, a continuación.

VARIACIONES: En una sartén grande a fuego medio, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva y, trabajando en lotes para no abarrotar la sartén, saltee los pierogi hervidos, unos pocos a la vez, hasta que las bases estén doradas y crujientes, aproximadamente 2 minutos por lado. Transferir a un plato y repetir según sea necesario. Adorne con cebollino, eneldo o cebolletas, si los usa, y sirva con crema agria.

En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cebolla amarilla grande, en rodajas finas. Cocine, revolviendo, hasta que las cebollas se ablanden y comiencen a ponerse translúcidas, aproximadamente 6 minutos. Mezcle los pierogi hervidos con las cebollas y sirva con crema agria.

Información nutricional por pierogi | Calorías: 94; Grasas Totales: 3 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 19 mg; sodio: 149 mg; Carbohidratos: 14 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 3 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de una receta de la abuela del escritor Jim Webster, Nastazia Makitka Brick.