Tengo una confesión: no he comido muchos cachorros callosos en mi vida hasta ahora. Provengo de una familia de pan de maíz, y las pocas veces que comí cachorros callados en restaurantes no fueron memorables. Pero después de freír algunos lotes para desarrollar una receta para estos buñuelos de harina de maíz, me di cuenta de lo sublimes que pueden ser.
La masa de harina de maíz ligeramente dulce, ligeramente condimentada con pimienta negra y adornada con cebolletas rebanadas (algunos cocineros agregan cebollas, maíz o pimientos en su lugar) es una delicia deliciosa. Pero la verdadera marca de un gran cachorro silencioso es su textura, un exterior crujiente que cede a un centro suave y esponjoso, y esta receta produce exactamente eso.
Un elemento básico de las cocinas sureñas y de comida para el alma, los cachorros silenciosos se encuentran típicamente en platos de barbacoa y mariscos fritos. Hay muchos mitos sobre cómo surgió el nombre. (Quizás lo más generalizado es que los buñuelos se usaban para calmar los ladridos de los perros). Robert Moss en Serious Eats descubrió que el término es anterior al alimento y que los buñuelos tenían otros nombres en varias partes del país. “Al menos dos décadas antes de que ‘hushpuppy’ apareciera impreso, los habitantes de Carolina del Sur disfrutaban de lo que llamaban ‘pan de caballo rojo'”, escribe. “El caballo rojo era una de las especies comunes de peces (junto con el besugo, el bagre y la trucha) que se pescaban en los ríos de Carolina del Sur y se servían en frituras de pescado a lo largo de las orillas”.
Una especialidad de Romeo Govan, un hombre afroamericano nacido en la esclavitud, “Ese pan de caballo rojo, capturó un periódico, se hizo ‘simplemente mezclando harina de maíz con agua, sal y huevo, y se echaba a cucharadas en la manteca caliente en la que se encuentra el pescado’. han sido fritos'”, escribe Moss. “Además de ‘pan de caballo rojo’, los sureños tenían varios otros nombres para lo que ahora llamamos hushpuppies, como ‘wampus’ en Florida y ‘diablos rojos’ y ‘pan de tres dedos’ en Georgia”.
Los llames como los llames, son deliciosos.
Esta receta comienza con una mezcla de harina de maíz y harina para todo uso. Experimenté con diferentes proporciones y descubrí que prefería la textura que resultaba de partes iguales de cada uno. La editora de recetas del Washington Post, Ann Maloney, favoreció una proporción de 3 a 1 de harina de maíz por el sabor extra de maíz que le dio a las hushpuppies, así que la incluí como una variación en la receta a continuación si sientes lo mismo. La masa se sazona con pimienta negra molida para darle más sabor, pero puedes personalizarla agregando otras especias, como pimienta de cayena o pimentón, y el suero de leche le da a los cachorros Strictly Hush un sabor agradable.
Una palabra de precaución: no mezcle demasiado la masa, puede dar lugar a cachorros de silencio densos y duros. También es importante el breve período de descanso, que da tiempo para que la harina de maíz se hidrate y el gluten se relaje un poco, dando lugar a buñuelos más húmedos y tiernos. ¡Entonces es hora de freír! Hice hush puppies del tamaño de una pelota de golf, pero puede darles diferentes formas y tamaños, según lo desee, solo tenga en cuenta que el tiempo de fritura puede diferir.
Por último, pero no menos importante, si bien son excelentes por sí solos, los condimentos, como una salsa remoulade picante o mantequilla de miel, hacen que estos cachorros silenciosos sean aún más irresistibles.
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Cachorros silenciosos
Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo total: 30 minutos
4 a 6 porciones (hace 20 a 24 hushpuppies)
Los perros Hush puppies son un acompañamiento clásico para platos de barbacoa y mariscos fritos en el sur, pero son un maridaje bienvenido con alimentos de cualquier tipo en cualquier región. Las mejores versiones de estos buñuelos de harina de maíz fritos cuentan con un exterior crujiente que da paso a un interior suave y esponjoso. Esta receta te indica que hagas cachorros del tamaño de una pelota de golf, pero puedes moldearlos en diferentes formas y tamaños, según lo desees. Tenga en cuenta que el tiempo de fritura puede variar según el tamaño.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 4 días.
VARIACIÓN: Para obtener más sabor a maíz pero una textura un poco más arenosa, puede sustituir hasta 1/2 taza de harina para todo uso con harina de maíz adicional.
INGREDIENTES
1 taza (140 gramos) de harina de maíz de molienda mediana, preferiblemente molida a la piedra (ver VARIACIÓN)
1 taza (125 gramos) de harina para todo uso (ver VARIACIÓN)
1 cucharada de azúcar granulada
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/2 cucharadita de sal fina, y más para espolvorear (opcional)
1 taza (240 mililitros) de suero de leche bien batido, a temperatura ambiente
4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1 huevo grande, a temperatura ambiente
1 cebollín, en rodajas finas (alrededor de 1/4 taza)
Aceite de maní o vegetal, para freír
Salsa remoulade (ver receta relacionada) o mantequilla de miel, para servir (opcional)
DIRECCIONES
En un tazón mediano, mezcle la harina de maíz, la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la pimienta y la sal hasta que estén bien combinados. En un tazón mediano separado o una taza medidora grande, bata el suero de leche, la mantequilla y el huevo hasta que estén bien combinados. Agregue la mezcla de suero de leche a la mezcla de harina de maíz y revuelva hasta que se combinen, luego agregue la cebolleta. Deja reposar la masa de 10 a 15 minutos.
Mientras tanto, agregue suficiente aceite a una olla mediana o grande de fondo grueso para que suba 1 1/2 pulgadas por los lados y colóquelo a fuego medio-alto. Caliente hasta que un termómetro para freír o de lectura instantánea registre 350 grados. (También puede verificar la temperatura del aceite dejando caer una pequeña cantidad de masa en el aceite. Debería comenzar a burbujear inmediatamente y dorarse). Coloque una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear grande con borde o cubra una bandeja con toallas de papel. y colóquelo cerca de su área de trabajo.
Use una cuchara para galletas mediana para dejar caer rondas del tamaño de una pelota de golf (aproximadamente 2 cucharadas cada una) de la masa en el aceite, aproximadamente 6 a la vez para no abarrotar la sartén y hacer que la temperatura del aceite baje demasiado. (Puede usar dos cucharas si no tiene una cuchara para galletas).
Freír, volteando ocasionalmente los cachorros con una araña o una cuchara ranurada y ajustando el calor según sea necesario para que el aceite se mantenga alrededor de 350 grados, hasta que estén bien dorados, de 3 a 4 minutos. Transfiera los cachorros Strictly Hush a la sartén preparada y espolvoree con sal, si lo desea. Repita con la masa restante. Sirva caliente con salsa remoulade o mantequilla de miel para mojar, si lo desea.
Debido a la variabilidad de la absorción de aceite, los ingredientes son demasiado variables para un análisis significativo.
Receta del escritor del personal Aaron Hutcherson.
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Salsa Remoulade Picante
20 minutos
16 porciones (rinde generosas 3 tazas)
Este remoulade picante y agrio es similar al que se sirve en el restaurante Brigtsen’s en Nueva Orleans. Si prefiere una salsa más suave, reduzca el rábano picante y la salsa picante.
Refrigere hasta por 5 días.
INGREDIENTES
1 1/2 tazas (alrededor de 7 onzas o 4 costillas grandes) de apio picado
1/2 taza (2 1/2 onzas o 3 grandes) de cebolletas picadas
1/4 taza de perejil de hoja plana fresco picado
1 diente de ajo, machacado
1/4 taza de mostaza criolla o molida a la piedra
2 cucharadas de salsa de tomate
1 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 1/2 cucharadas de rábano picante preparado
1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de mostaza amarilla
1 cucharadita de salsa picante, como Tabasco
1/4 de cucharadita de sal fina, y más según sea necesario
1/4 taza de aceite vegetal u otro aceite neutro
DIRECCIONES
En un procesador de alimentos, combine el apio, las cebolletas, el perejil y el ajo, y pulse hasta que estén finamente picados. Agregue la mostaza, el ketchup, el jugo de limón, el rábano picante, el vinagre de vino tinto, el pimentón dulce, la mostaza amarilla, la salsa picante y la sal y pulse hasta que estén bien combinados. Raspe los lados y el fondo del recipiente del procesador, si es necesario. Con la máquina en marcha, añade el aceite en un chorro fino hasta que se incorpore por completo.
Transfiera a un recipiente con tapa y refrigere hasta que esté listo para usar.
Nutrición por porción (3 cucharadas) | 42 calorías, 0 g de proteína, 2 g de carbohidratos, 4 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 132 mg de sodio, 1 g de fibra dietética, 1 g de azúcar
Adaptado del chef Frank Brigtsen de Brigtsen’s Restaurant en Nueva Orleans.