Aunque cocinar pollo debajo de un ladrillo se remonta a la época romana, uno pensaría que fue diseñado para satisfacer todas las esperanzas de un cocinero casero moderno para el pollo entre semana.
En los viejos tiempos, el pollo parcialmente deshuesado o deshuesado se colocaba en un recipiente de terracota poco profundo que recordaba a una cazuela, luego se remataba con un ladrillo de terracota llamado mattone (de ahí el nombre del plato, pollo al mattone). Se cocinaba a fuego abierto hasta que la piel estaba crujiente y la carne jugosa. Las versiones actuales se elaboran a la parrilla, en el horno o en la estufa.
El peso del ladrillo crea un contacto de mejilla con mejilla entre el pollo y la sartén, lo que acelera el proceso de cocción y crea una piel descaradamente crujiente. Y debido a que el pollo está cubierto con esta especie de tapa, las salpicaduras típicas de freír muslos de pollo ya no decoran tu cocina. Todos estos beneficios hacen que el pollo al mattone sea una adición tentadora a la rutina del pollo a la sartén entre semana, especialmente con algunos ajustes.
El pollo deshuesado lo aplana para proporcionar un contacto más uniforme entre el pollo y la sartén, lo que significa una cocción y un dorado más uniformes. Pero el procedimiento requiere, al menos para mí, ver primero algún tutorial de YouTube. Yo opto por muslos de pollo con hueso y piel para evitar la danza nerviosa de hacer la carne blanca y oscura, pero no exagerada. Luego hago cortes en la piel hasta el hueso, lo que ayuda a que los muslos queden planos en la sartén.
Con tal contacto directo entre la sartén caliente y la piel del pollo, existe la posibilidad de que se queme. Sin embargo, nada que un poco de mayonesa no pueda soportar. Mayo actúa como un recubrimiento preventivo para cualquier cosa que le gustaría dorar, incluidos los filetes a la parrilla, los muslos de pollo a la sartén y el queso a la parrilla. A medida que la mayonesa se cocina, su propio sabor (polémico) se disipa, pero debido a que es un gran portador de sabor, cualquier ingrediente que agregue puede cocinarse y florecer sin quemarse.
Tome la receta aquí: una mayonesa de chipotle y lima se extiende sobre la piel del pollo (otro de los grandes atributos de la mayonesa es que se adhiere a todo lo que toca). Si solo hubiera marinado el pollo con chipotle en adobo y ralladura de lima, esos ingredientes podrían haberse chamuscado, pero no en la mayonesa. Debido a que la mayonesa tiene aceite, no es necesario engrasar la sartén, lo que reduce aún más las salpicaduras. Como si la mayonesa no hubiera hecho lo suficiente por nosotros, puede usar mayonesa chipotle adicional para arrastrar trozos de pollo.
El glorioso subproducto de la piel crujiente es una sartén llena de goteos, que se siente más como un regalo que el pollo en sí. También es el lugar para cocinar cualquier lado que desee. Aquí, eso es arroz crujiente con brócoli y cebolletas, una especie de arroz frito schmaltzy, pero también podría ser zanahoria, brócoli, batata o incluso frijoles.
Esta pequeña receta eficiente ofrece muchas vías para la improvisación. Sal y asa el pollo. Cambie la personalidad de la mayonesa, tal vez con salsa verde, limón y ajo rallados, salsa barbacoa o miso. Use la grasa derretida en un aderezo para ensaladas o para tostar pan rallado.
Un pollo tan atrayente, crujiente, sabroso y rápido puede servir de base para muchas (de hecho, siglos) de cenas.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días. Calentar suavemente en una sartén a fuego medio-bajo.
Pollo De Ladrillo Al Chipotle Mayo
Tiempo total: 45 minutos
Porciones: 4
INGREDIENTES
2 libras de muslos de pollo con hueso y piel (aproximadamente 4)
1/2 cucharadita de sal fina, y más según sea necesario
Pimienta negra recién molida
1 taza (6 3/4 onzas) de mayonesa
3 chipotles en adobo, finamente picados, más 1 cucharadita de salsa de adobo
1 cucharadita de comino molido
1 lima finamente rallada y cortada por la mitad
1 taza (6 1/2 onzas) de arroz blanco de grano largo
1 libra de brócoli, cortado en floretes, tallos en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (aproximadamente 6 tazas)
6 cebolletas, en rodajas finas
DIRECCIONES
Ponga a hervir una cacerola mediana con agua. Seque el pollo con palmaditas. Corta dos hendiduras hasta el hueso en la parte superior de cada muslo. Condimente con 1/2 cucharadita de sal y pimienta.
En un tazón mediano, mezcle la mayonesa, los chipotles y la salsa de adobo, el comino y la ralladura de lima. Vierta aproximadamente la mitad de la mayonesa de chipotle en un tazón pequeño, cubra y refrigere hasta que esté listo para servir. Unte la mayonesa restante sobre la piel del pollo.
Coloque el pollo con la piel hacia abajo en el centro de una sartén grande de hierro fundido. Coloque la sartén a fuego medio-alto y cubra el pollo con papel de aluminio o pergamino, presionando cada muslo contra la sartén. Coloque algo pesado, como otra sartén de hierro fundido, algunas latas o un ladrillo, encima. Cocine el pollo hasta que esté opaco casi hasta los lados, de 20 a 25 minutos, revisando a la mitad para asegurarse de que la piel no se dore demasiado rápido. (Si es así, baje el fuego).
Cuando el agua hierva, agregue 1 cucharadita de sal y el arroz. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 7 minutos, luego agregue el brócoli y cocine por 3 minutos más, o hasta que el arroz esté casi al dente. Escurrir, enjuagar con agua fría y agitar lo más seco posible. Deja a un lado mientras terminas el pollo.
Retire el ladrillo y el papel de aluminio o el pergamino del pollo. Agregue las mitades de lima, con los lados cortados hacia abajo, a la sartén. Voltee el pollo y cocine hasta que esté bien cocido y las limas estén carbonizadas, de 3 a 4 minutos adicionales. La temperatura interna del pollo debe registrar 165 grados en un termómetro de lectura instantánea. De lo contrario, retire la lima a un plato y cocine el pollo durante 5 minutos más, luego vuelva a verificar.
Transfiera el pollo y las limas a un plato, dejando la grasa en la sartén. Agregue las cebolletas a la sartén y revuelva, raspando los trozos dorados, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue el arroz y el brócoli, revuelva para cubrir con la grasa de pollo, luego aplique una capa uniforme. Cocine hasta que esté caliente y comience a dorarse en el fondo, de 3 a 5 minutos. Pruebe y sazone con sal y pimienta adicionales, si es necesario. Retirar del fuego y devolver el pollo y la lima a la sartén.
Sirve en la sartén, al estilo familiar, exprimiendo la lima carbonizada sobre el pollo, con la mayonesa de chipotle restante a un lado.
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Información nutricional
Por porción (1 muslo y 1 1/2 tazas de mezcla de arroz y brócoli)
Calorías: 913; Grasa total: 62 g; Grasa saturada: 11 g; Colesterol: 195 mg; Sodio: 730 mg; Hidratos de carbono: 50 g; Fibra dietética: 6 g; Azúcar: 4 g; Proteínas: 39g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.