Por primera vez en sus casi 40 años de historia, la célebre Hog Island Oyster Co. de Tomales Bay agregará una granja hermana que se espera refuerce a sus queridos bivalvos.
El criadero de ostras de Hog Island en la Bahía de Humboldt, ubicado a 4 horas por la autopista 101 desde su bahía natal de Tomales, es el primer criadero de mariscos de ostras autorizado en California. Se utiliza para cultivar millones de semillas de ostra sostenibles. El sitio, que comenzó como un vivero en 2012, ahora está listo para convertirse en una granja de buena fe.
“Queríamos tener otra granja”, dice el cofundador John Finger, “y esto nos llevó un poco de tiempo y dinero”.
Con un último obstáculo que permite cruzar, la compañía espera plantar su primer nido de ostras de Humboldt en marzo. Para fin de año, “Humboldt Hogs”, uno de los primeros apodos de la granja, debería comenzar a tomar forma. Se espera que dentro de cinco a 10 años, Humboldt Bay sea aún más grande que la granja original en Marshall que cultiva y vende 5 millones de ostras y almejas de Manila cada año.
Las raíces de Hog Island se remontan a 1983, cuando Finger, un biólogo marino convertido en criador de ostras, comenzó a cultivar Pacific Sweetwaters a lo largo de un tramo de 5 acres de Tomales Bay, una hora al norte de San Francisco. Esa misma ostra sigue siendo su principal fuente de ingresos, cosechada durante todo el año en la granja intermareal ahora de 160 acres y servida en media concha en todos sus restaurantes internos del Área de la Bahía.
Antes de la pandemia, Hog Island cosechaba entre 60 000 y 70 000 ostras por semana. Pero cuando la mayoría de sus bares de ostras homónimos tuvieron que cerrar temporalmente, solo una décima parte de sus mariscos se desconcharon para la venta.
“El comienzo de todo fue devastador: pasar de 100 millas por hora a cero en segundos”, dice Finger. “Pero el hecho de que seamos productores y restauradores nos hizo más resistentes”.
Su ubicación más nueva en Larkspur avanzó con su debut en 2020. Un comedor nuevo y reluciente permaneció a oscuras durante más de un año, mientras que una carpa improvisada en el frente se usó para cenar al aire libre. Los asientos al aire libre también se han duplicado en todas sus ubicaciones: su granja Marshall, el restaurante Tony’s en la carretera 1, el bar Ferry Building y el bar Napa Oxbow.
“Gracias a Dios que estamos en California y tenemos asientos al aire libre”, dice Finger. “La gente quiere salir”.
A algunos lugares para sentarse les ha ido mejor que a otros. Tony’s, una institución de Marshall fundada por un pescador croata en 1948, fue recuperada y restaurada por Hog Island en 2017, y Finger dice que las ventas se han disparado constantemente desde 2019.
El antiguo puesto avanzado de Ferry Building es otra historia. Golpeado duramente por la disminución del turismo y el tráfico de 9 a 5 en el distrito financiero, el accesorio de Embarcadero, que alguna vez estuvo siempre lleno, apenas atrae dos tercios de las ventas que solía tener.
“La fortaleza de esa ubicación es su sólido negocio de lunes a viernes, que no es muy fuerte”, dice.
La pandemia también ha impactado negativamente el aspecto social de sorber mariscos. Para que los clientes se sintieran más cómodos, Finger eliminó todas las mesas de picnic comunitarias en los restaurantes de Hog Island en lugar de cuatro o dos mesas. Los taburetes de bar ahora también están separados.
“Los bares de ostras son una experiencia agradable: sentarse codo con codo en el mostrador con personas que no conoces. Me preocupa la naturaleza a largo plazo de eso”, dice.
Durante la pandemia, algunos bares y restaurantes crudos que históricamente se abastecían de Hog Island no tenían el mismo lujo de sentarse al aire libre. Para colmo de males, las ostras no son exactamente aptas para llevar.
Charlie Palmer ofrece ostras Hog Island en media concha en todos sus restaurantes de la Costa Oeste, que incluyen Sky & Vine Rooftop Bar y Charlie Palmer Steak en el Archer Hotel de Napa.
Finger y su socio Terry Sawyer han “llevado el cultivo de ostras a un nivel completamente diferente”, dice Palmer, mencionando su compromiso para mejorar la calidad del agua y la experimentación con diferentes tipos de redes que se rompen con las corrientes.
Si bien los pedidos y eventos de restaurantes de Hog Island están de regreso, sumergirse en las ventas directas al consumidor le dio a la compañía una nueva fuente de ingresos durante la pandemia. Durante años, Finger dudó en participar en los pedidos de entrega, en gran parte debido a la huella de carbono y los problemas de desperdicio de empaque. El equipo encontró alternativas a la espuma de poliestireno y ahora envía mariscos refrigerados cuatro días a la semana.
“Nos desviamos de hacerlo en el pasado”, dice Finger. “Ahora es nuestro futuro”.
Agrega que Hog Island generó $ 1 millón solo en pedidos por correo en 2020. Para adaptarse a las circunstancias de la pandemia, Hog Island amplió sus servicios de pedidos por correo.
Una cocina de economato dedicada ensambla los componentes de su sopa de almejas más vendida en tarros de albañil reutilizables. Hay suscripciones mensuales de pescado y ostras junto con halibut capturado con sedal en los canales de Marin u ostras Salazar arrancadas de las playas en Puget Sound por una pequeña granja familiar.
El cangrejo Dungeness vivo también está disponible, capturado en la costa de Marin. La temporada de la especialidad estacional se retrasó este año para dar a las ballenas en peligro de extinción más tiempo para alimentarse en la costa de California. Los cangrejos Dungeness de Hog Island son capturados por el pescador local Chris Franks de Hook 2 Table Fish Co. Un artículo popular, por ahora está agotado en línea.
Las propias ostras, que filtraron el agua, crearon hábitats y alimentaron a todo tipo de animales durante millones de años, enfrentan su propio conjunto de desafíos a medida que los problemas ambientales ponen en riesgo al antiguo bivalvo. El cambio climático ha alterado los patrones climáticos y las tormentas de lluvia masivas de los últimos inviernos, especialmente en diciembre pasado, afectan la calidad del agua, la erosión y los plazos de cosecha. Y el dióxido de carbono absorbido de la atmósfera ha resultado en un aumento de la acidificación de los océanos, lo que descompone el carbonato de calcio que necesitan los mariscos.
Frente a estas condiciones, la agricultura en la Bahía de Humboldt sigue siendo ideal. Con varias cuencas tranquilas protegidas del Pacífico por una barra en alta mar, Humboldt disfruta de un rico y diverso ecosistema marino. Finger dice que las condiciones son especialmente adecuadas para cultivar las suculentas y mantecosas ostras Kumamoto de Hog Island. Estas ostras de 1 pulgada, originarias de Japón, tardan de dos a tres años en alcanzar el tamaño de mercado.
Otra ostra pequeña pero poderosa por la que ahora se conoce a la compañía es la Olympia. Es la única especie de ostra nativa de la costa oeste que hizo un resurgimiento largamente esperado en los últimos años gracias a los esfuerzos de restauración. Los “Olys” son brillantes con salinidad y sabores umami, y Bodega Bay Oyster Company y Hog Island son las únicas empresas que cultivan una cantidad limitada en Tomales Bay. Cafe Ohlone, el único restaurante del mundo dedicado a la cocina del pueblo indígena Ohlone del norte de California, hace un regreso anticipado a Berkeley esta primavera con Olys servido con una salsa agria de grosella espinosa, cebollas indias y encurtidos en el menú.
En cuanto a cualquier plan para irrumpir en la escena del restaurante Humboldt, Finger dice que es demasiado pronto para decirlo.
“Es una comunidad genial allá arriba con un floreciente mercado de alimentos”, dice, pero el foco está puesto en las bahías. “Queremos cultivar ostras primero”.