Esta sopa de hierbas llena de frijoles y verduras es un riff en una tradición Nowruz
Algunos de mis primeros recuerdos son de mi madre haciendo yogur. La recuerdo vertiendo un galón de leche entera en su olla más grande y colocándola sobre una llama en la estufa. Lo removería con una cuchara de madera y usaría su dedo meñique para verificar la temperatura. Cuando estaba lo suficientemente caliente, apagaba el fuego y añadía un par de cucharadas de la última tanda de yogur. Luego, lo cubriría, lo envolvería en una toalla y lo colocaría en el horno apagado para que se endureciera durante la noche.
Comíamos ese yogur, maast, en persa, por la mañana, al mediodía y por la noche. Encontró su camino en ensaladas y guisos, sándwiches y salsas. Si tenía malestar estomacal, me servía un tazón de arroz tibio con una cucharada de yogur frío al lado. A menudo, se mezcló con sopas, volviéndolas cremosas y agregando un toque acogedor de sabor. Hay muchos tipos de sopa en Irán: caldosa, carnosa, con almidón, espesa, pero el estilo que más se celebra en la cocina persa es la ceniza.
“La ceniza es tan integral en la cocina iraní que la palabra para ‘cocinar’ es ash paz – el fabricante de la ceniza”, escribe Naz Deravian en su conmovedor libro de cocina “Bottom of the Pot: Persian Recipes and Stories”. La palabra para ‘cocina’ es ash paz khaneh – la casa o habitación donde se prepara la ceniza”.
Busco el libro de Deravian a menudo, no solo porque está lleno de recetas maravillosas, sino porque está lleno de historias e historia reciente que agregan contexto a mis propios recuerdos de la infancia.
“En medio de la revolución iraní, la incertidumbre y las largas filas para comer dominaron nuestras conversaciones en la mesa de la cocina mientras buscábamos consuelo en una olla de ceniza cubierta con una gran cantidad de maast”, escribe Deravian. “La fortaleza de la economía y, a su vez, la estabilidad del país, estuvo determinada por el precio del petróleo y el precio del yogur. Cuanto más larga era la línea de yogur, más caro era el yogur, más inestable era el país… En nuestra Nueva ciudad natal pacífica de Vancouver, Columbia Británica, las líneas de yogur no eran motivo de preocupación, porque simplemente no había ninguna para encontrar”.
Así que la madre de Deravian, en Vancouver, hizo lo mismo que mi madre, en Chicago, a principios de los años ochenta. Ella hizo la suya.
A Deravian también le encanta el yogur mezclado con ceniza. Una de las recetas más famosas para la ceniza es la que a veces se sirve durante Nowruz, el Año Nuevo persa: Ash Reshteh. De color verde oscuro y rico en hierbas, también es increíblemente sustancioso gracias a la adición de frijoles y reshteh, un fideo iraní. El yogur o kashk, una especie de suero de leche reconstituido y superfermentado, se arremolina al final y le da el tono más bonito de verde primavera.
Pero la ceniza tradicional, como muchas recetas iraníes, puede ser un asunto de toda la tarde o de todo el día. Esta receta, que desarrollé un día cuando tenía ganas de sopa, pero me sentía impaciente, está inspirada en ash reshteh. Presenta atajos, como usar cebollas fritas en lugar de caramelizadas, frijoles enlatados en lugar de secos, y sugiere picar las hierbas y verduras en un procesador de alimentos para ahorrar tiempo.
Hagas lo que hagas, no te saltes el yogur.
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Sopa De Frijoles Con Hierbas Y Verduras
Tiempo activo: 45 minutos | Tiempo total: 1 hora
4 a 6 porciones
Esta receta está inspirada en el tradicional ash reshteh iraní, un cruce entre una sopa y un estofado que tiene un aroma a hierbas y abundante con frijoles y pasta. Usar un procesador de alimentos o una mandolina para rebanar las cebollas y el mismo procesador para picar las hierbas reduce el tiempo de preparación. En lugar de caramelizar las cebollas, lo que puede llevar un tiempo, las fríes a fuego alto hasta que estén doradas y crujientes. Los frijoles enlatados reducen el tiempo de cocción, aunque ciertamente puede usar frijoles cocidos caseros. Adorne cada tazón con las cebollas y el ajo fritos crujientes, además de yogur o kashk, una especie de suero fermentado.
Preparar con anticipación: la sopa, sin los fideos, se puede preparar con hasta 3 días de anticipación.
Dónde comprar: Kashk se puede encontrar en los mercados de Medio Oriente.
Este riff de ash reshteh incluye algunas sugerencias de sustitución dentro de la receta. Aquí hay algunos más:
Si no puede encontrar menta seca en el pasillo de especias >> abra una bolsa de té de menta.
Para hacer esta receta vegana >> use aceite de oliva, caldo de verduras o caldo de frijoles y un yogur natural no lácteo, como uno hecho con leche de coco, en lugar de yogur lácteo o kashk.
¿Quieres evitar el cilantro? >> Sáltelo y use otro manojo de perejil o eneldo.
INGREDIENTES
1/4 taza de ghee o aceite de oliva, y más según sea necesario
1 cebolla amarilla mediana (6 a 8 onzas), cortada por la mitad y en rodajas muy finas
1/4 de cucharadita de sal fina, y más al gusto
3 dientes de ajo, en rodajas finas
2 cucharaditas de menta seca
4 onzas (4 tazas) de espinacas tiernas, picadas
1 manojo de eneldo fresco (alrededor de 1 onza), tallos tiernos y ramitas, picados
1 manojo pequeño de cilantro fresco (alrededor de 1 onza), tallos tiernos, ramitas y hojas, picado
1 perejil fresco (alrededor de 1 onza), tallos tiernos, ramitas y hojas, picado
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
Una lata (15 onzas) de garbanzos, preferiblemente sin sal, en su líquido para envasar
Una lata (15 onzas) de lentejas, preferiblemente sin sal, en su líquido para envasar
6 tazas de caldo de verduras o de res
3 onzas de linguini seco o fideos reshteh iraníes
2 cucharadas de jugo de limón fresco, o al gusto
Pimienta negra recién molida
1/2 taza de yogur natural o kashk líquido
DIRECCIONES
En una olla grande a fuego alto, caliente el ghee o el aceite hasta que brille. Agrega la cebolla, sazónala con sal y fríe, revolviendo ocasionalmente y agregando más grasa si es necesario, hasta que esté dorada y crujiente, aproximadamente 8 minutos. Disminuya el fuego a medio y, con una cuchara ranurada, transfiera la cebolla a un tazón. Agregue el ajo a la grasa y fría hasta que esté dorado pálido, unos 30 segundos. Usando una cuchara ranurada, transfiera el ajo al tazón con la cebolla.
Agregue la menta a la grasa restante en la olla y fría hasta que se oscurezca, unos 30 segundos. Aumente el fuego a medio-alto y agregue las espinacas, el eneldo, el cilantro y el perejil. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se vuelvan brillantes y muy fragantes, aproximadamente 5 minutos. Agregue la cúrcuma, deje que se caliente en el aceite en el fondo de la olla durante aproximadamente 1 minuto. Agregue los garbanzos y su líquido, y las lentejas y su líquido. Agregue el caldo, aumente el fuego a alto y deje hervir. Reduzca el fuego para lograr un hervor lento constante y cocine durante 10 minutos, y hasta 30 minutos, para que los sabores de las hierbas y los frijoles se mezclen. El caldo debe volverse verde y espesar un poco. (La sopa se puede preparar hasta con 3 días de anticipación hasta este punto. Vuelva a hervir antes de continuar).
Agregue el linguini o reshteh a la olla y sazone el caldo con sal adicional, hasta que tenga un sabor ligeramente salado. Deje que los fideos se cocinen en el caldo, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos, unos 7 minutos. Agregue el jugo de limón y la pimienta negra, luego pruebe. Ajuste los condimentos como desee.
Sirva en tazones cubiertos con las cebollas fritas, el ajo y el yogur o kashk.
Información nutricional por porción (1 1/2 a 2 tazas de sopa por persona), basada en 6 | Calorías: 310; Grasas Totales: 12 g; Grasa Saturada: 7 g; Colesterol: 26 mg; sodio: 665 mg; Carbohidratos: 41 g; Fibra Dietética: 10 g; Azúcares: 7 g; Proteína: 12 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la escritora G. Daniela Galarza.
