La portada de “Nana’s Creole Italian Table” es una foto de primer plano de lo que en Nueva Orleans llamaríamos salsa roja.
Casi puedo oler la espesa salsa de tomate salpicada de motas de cebolla, ajo y hierbas. ¿Cuántas veces vi a mi abuela siciliana hacer una salsa así? ¿Cuántas veces lo he hecho yo mismo?
Liz Williams, fundadora del Museo de Alimentos y Bebidas del Sur en Nueva Orleans, explora la evolución de platos como este en su primer libro de cocina, que es en parte un viaje histórico y en parte una memoria.
Cuenta la historia de sus parientes sicilianos, quienes, como los míos, se encontraban entre los más de 4 millones de italianos que emigraron a los Estados Unidos a fines del siglo XIX y principios del XX. La mayoría de los sicilianos llegaron a través de Nueva Orleans.
Las influencias africanas, francesas y españolas en la comida de Nueva Orleans son ampliamente conocidas, dijo Williams. Pero fuera de la ciudad, el sabor italiano, y mucho menos el siciliano, a menudo se pasa por alto.
“Cuando lees libros sobre comida italiana e historia italiana en Estados Unidos, casi nunca mencionan Nueva Orleans”, dijo. Muchos lectores se sorprenden al saber que había un barrio de “Pequeño Palermo” en el Barrio Francés.
“Lo que ha sido gratificante”, dijo, “es que la gente me diga -personas que no son de ascendencia siciliana- cómo se identificaron con la historia del libro, si no necesariamente con la comida… La historia del inmigrante se repite en de la misma manera una y otra vez”.
La comida de los inmigrantes puede ser una cápsula del tiempo, dijo.
“Tienes esta gran cantidad de personas que nacen aquí, o los niños pequeños que nacen allí pero crecen aquí. Aprenden lo que significa ser siciliano de sus mayores, y luego, 30 años después, 50 años después, Sicilia sigue siendo , en sus mentes, lo que solía ser.
“Tenemos comida que todavía comemos aquí que ya no se come en Sicilia. Todos aquí tenemos una idea de lo que es Sicilia basada en algo congelado en el tiempo. Decimos: ‘Oh, esto es siciliano’. Bueno, no lo es. Es la siciliana de Nueva Orleans… Eso pasa con muchos inmigrantes”.
De las recetas incluidas, alrededor del 80 por ciento reflejan los menús regulares de su familia, dijo, pero también revelan cómo evoluciona la comida. La berenjena frita servida con salsa marinara es un ejemplo.
“No podía dejar eso fuera… porque lo comíamos todo el tiempo. Era uno de los aperitivos de mi madre para cualquier tipo de fiesta que daba. En Sicilia hacen rondas de berenjena, pero aquí las hacía en palitos”. .
“Los palitos se comen con salsa bearnesa en el restaurante Antoine’s” en Nueva Orleans, dijo Williams. “Mi madre se ha ido, así que no puedo preguntarle si los hizo como palitos porque los comía así en Antoine’s. Te hace pensar en el invento social que es la cocina”.
La historia de la madre de Williams comparte puntos en común con la de mi propia madre. Ambos nacieron en Nueva Orleans de padres inmigrantes, por lo que cada uno tenía un pie en ambos mundos. Ambos anhelaban ser “americanos”. Y ambos se casaron con una no siciliana. (Su familia se refería a ese hombre como “el estadounidense”, y sus preferencias influyeron en la cocina de su madre, lo que resultó en frijoles rojos, arroz y gumbo en la mesa).
De la ensalada cremosa de pasta con camarones que se muestra a continuación, dijo: “Esto es lo que comía mi padre y mi madre lo hacía”.
“Mira lo que lleva”, dijo, observando el queso parmesano, el ajo, las anchoas, los camarones, los tomates y la pasta. “Eso es tan siciliano, pero se convirtió totalmente en algo americano”.
Williams, quien fundó el Museo de Alimentos y Bebidas del Sur sin fines de lucro en 2004, ha trabajado durante décadas para garantizar que las recetas y formas de alimentación, con todas sus historias de origen, contexto y evolución, se mantengan vivas.
SoFab, que ahora forma parte de la Fundación Nacional de Alimentos y Bebidas, ofrece exhibiciones en museos, recorridos, clases y eventos de cultura gastronómica. En octubre, abrió el Centro de Investigación SoFab en Nunez Community College en Chalmette, Luisiana, con más de 40 000 libros culinarios, miles de menús, folletos y artefactos.
Al unir las experiencias prácticas y prácticas con lo académico, dijo Williams, la fundación está trabajando para brindar a las personas una experiencia y una comprensión más sólidas.
Ella espera que su libro de cocina también lo haga, pero también decidió escribirlo por razones muy personales.
“Realmente quería que mis nietos, mientras crecían, supieran algo sobre su herencia que posiblemente no podrían experimentar porque todas estas personas se han ido”.
Como muchos de nosotros que cocinamos la comida de nuestra familia, Williams trabajaba de memoria.
“Aprendí cocinando con mi abuela y mi madre. No me transmitieron ninguna receta escrita a mano. Me tuvieron en la cocina desde que era lo suficientemente grande para estar de pie”.
Cuando estaba haciendo una gran tanda de galletas, su abuela tiraba la harina sobre la mesa. Dependiendo de cuánto tuviera (3 libras, 5 libras) y el clima (“Ponía la mano en el aire y decidía cuál era la humedad”), ajustaba la receta sobre la marcha.
El consejo de Williams para otros que quieran pasar esas recetas familiares a la próxima generación: “Tómese el tiempo para medir realmente… Cada vez que hace algo, dice, esta vez lo voy a escribir. Asegúrese de que su los hijos y los nietos están cocinando contigo. Incluso si solo están en la cocina y les estás poniendo pequeñas cosas en la boca para mantenerlos allí”.
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Ensalada De Pasta Cremosa De Camarones
25 minutos
6 a 8 porciones
El éxito de este plato “depende completamente de cocinar la pasta como lo hacen los sicilianos, al dente”, dijo Liz Williams en su libro de cocina, “Nana’s Creole Italian Table”. Use pasta de sémola real, como la marca De Cecco, para evitar una pasta blanda. ensalada.” La ensalada se puede hacer con camarones, como se indica, pero también es excelente con carne de cangrejo, colas de cangrejo o cualquier combinación. Asegúrese de salar ligeramente la pasta. Las anchoas, el queso y, según se prepare, los mariscos ya están salados.
NOTA: Para cocinar los camarones, hierva una olla mediana con agua generosamente salada. Agregue los camarones y vuelva a hervir. Baja el fuego a medio-bajo y escalfa los camarones hasta que estén rosados y rizados, de 2 a 3 minutos. Pruebe un camarón para ver que esté listo y opaco, luego escúrralo. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño de los camarones.
Hacer con anticipación: el aderezo se puede preparar hasta con 2 días de anticipación.
Almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días.
INGREDIENTES
EL VESTIR
3/4 taza de mayonesa
1/2 taza (2 onzas) de queso parmesano finamente rallado
2 dientes de ajo, picados, finamente rallados o prensados
Jugo de 1 limón, o más según sea necesario
2 anchoas en aceite
LA ENSALADA
1 1/2 libras de camarones grandes (26/30), cocidos, pelados y desvenados
1 libra de pasta, como farfalle u otra pasta, cocinada al dente
1 pinta de tomates cherry, cortados a la mitad
1 pimiento naranja (7 onzas), picado en trozos grandes
1 pimiento amarillo (7 onzas), picado en trozos grandes
1 taza (4 onzas) de hojas frescas de perejil italiano bien empaquetadas, picadas en trozos grandes
1/2 taza de hojas de albahaca fresca, picadas en trozos grandes, y más para decorar
Sal fina
Pimienta negra recién molida
DIRECCIONES
Prepare el aderezo: en un tazón pequeño, mezcle la mayonesa, el queso parmesano, el ajo y el jugo de limón hasta que se mezclen. Triture las anchoas con el filo de un cuchillo y revuélvalas en el aderezo. Si la mezcla es demasiado dura, agregue más jugo de limón.
Prepara la ensalada: En un tazón grande, combina los camarones, la pasta, los tomates, los pimientos, el perejil y la albahaca. Vierta sobre el aderezo y revuelva para cubrir. Pruebe y sazone con sal y pimienta, según sea necesario. Cubra con unas hojas de albahaca y sirva al estilo familiar.
Información nutricional por porción (1 taza generosa), basada en 9 | Calorías: 481; Grasas Totales: 20 g; Grasa Saturada: 3 g; Colesterol: 136 mg; sodio: 764 mg; Carbohidratos: 50 g; Fibra Dietética: 4 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 23 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Nana’s Creole Italian Table” de Liz Williams (Louisiana State University Press, 2022).