Me gusta pensar en la bagatela, el postre tradicional inglés que combina pasteles, natillas, frutas y nata, como un plato general. En más de una ocasión, me he encontrado metido hasta el cuello en el refrigerador, rebuscando entre elementos familiares para tirarlos en el dulce compuesto. Una bagatela puede ser una agrupación salvaje de elementos: algo rico y cremoso, algo ácido, algo ligero y aireado. Que las capas se vean hermosas en un tazón de vidrio alto es una ventaja.
Este verano, me encontré en posesión de demasiados huevos. Mi CSA enviaba una docena a la semana, y mis niños pequeños quisquillosos habían decidido que ya no les gustaban. Hay pocas mañanas en las que puedes desayunar dos huevos, así que comencé a experimentar. ¿Qué podría hacer con huevos?
Hice helados y pasteles, paletas de pudín y desayuno para la cena, antes de aterrizar en una receta versátil: natillas. Poco más que yemas de huevo, leche y nata llevadas a ebullición suave con agitación vigorosa, proporciona un lienzo en blanco para tantos postres.
En el caso de esta receta, la natilla se infunde con nuez moscada mientras se cocina, una especia caliente que ofrece un toque de espíritu navideño. Se puede producir una bagatela en partes: cocine y enfríe su compota un martes, prepare su natilla un jueves, ensamble todo antes de la cena festiva del sábado. El resultado es un postre de gran formato que puede alimentar de 10 a 20 de sus seres más cercanos y queridos y que se siente, desde la perspectiva de un cocinero, como algo que se mezcla rápidamente.
La elegancia de su presentación – onduladas cintas de natillas, bizcocho y compota – esconde la verdad de este postre. Es más fácil de hacer que un buche de noel, más satisfactorio que un budín de ciruelas.
La brillantez de esta receta también es que puede sostener las permutaciones necesarias. ¿No tienes panettone sobrante al acecho? Puede usar un pastel de frutas, un bizcocho o incluso muffins de desayuno ligeramente rancios (la humedad de la compota compensa cualquier rancio). En la compota, sustituya los arándanos secos por albaricoques, o incluso por ciruelas pasas, para un guiño sutil al pudín de Navidad.
Incluso podría preferir macerar bayas frescas y usarlas en lugar de la compota. Un toque de jengibre molido o incluso canela funcionaría bien en la lechería mientras se calienta, pero no es necesario. Puede, y debe, adaptar su bagatela navideña tanto a su paladar como a su despensa. Este postre se trata de alimentar a una multitud, sí, pero también se trata del camino de menor resistencia.
Prefiero los picos suaves de la crema batida casera, pero incluso la crema en esta receta requiere una advertencia: nadie te culpará si optas, en cambio, por las cosas enlatadas. De hecho, Redi-Whip, entubado en el último minuto, ofrece un toque decorativo.
Con ese fin, siéntase libre de usar otros trucos para hacer que esta receta sea lo más fácil y amigable posible para la despensa. La compota de arándanos que he incluido no es más que una rápida salsa de arándanos integrales. Si tiene algunas sobras del Día de Acción de Gracias languideciendo en el congelador, puede usar eso.
El único elemento de esta bagatela que creo que requiere una dedicación al cumplimiento de las reglas es la crema pastelera. Es la natilla lo que hace que este plato sea atractivo. Es la natilla que envió a mi familia de regreso por segundos y, en algunos momentos de fuerza de voluntad disminuida, incluso tercios. Después de todo, ese es el punto del postre que sirves en las fiestas. La coda de la comida no tiene por qué ser el elemento más complicado que produzca, pero ciertamente debería inspirar cierta conversación, ya sea externa o internamente: ¿Debería obtener un poco más?
La respuesta, por supuesto, es sí. Prepara la bagatela. Colócalo en capas altas con los ingredientes que te encantan. Haga un poco de trampa, o incluso mucho. Y cuando se relaje al final de una larga comida navideña, permítase la gloria de los segundos. Te lo mereces.
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Bagatela de arándanos y natillas
Tiempo activo: 1 hora | Tiempo total: 1 hora, más 4 horas de tiempo de enfriamiento.
10 a 20 porciones (rinde 10 tazas)
Esta adaptación de una bagatela inglesa tradicional se apoya en gran medida en los sabores navideños, como la nuez moscada y el arándano, así como en el panettone, el dulce italiano específico de la temporada. Si desea hacer su propio pastel, un bizcocho básico, acentuado con Cointreau, también funcionará bien. De hecho, cualquier pastel que tenga a su alrededor (pastel para bocadillos, muffins de arándano rojo y naranja de primera calidad, pastel de frutas) puede reemplazar el panettone. Si no quieres hacer crema batida, puedes usar crema batida real en una lata y poner diseños divertidos encima de la bagatela. ¿Qué hacer con todas esas claras de huevo? Prepara merengues o pavlova. El postre también se puede montar en cualquier recipiente transparente y profundo o incluso en vasos individuales.
Preparar con anticipación: la crema pastelera y la compota deben prepararse y enfriarse antes de ensamblar la bagatela. Ambos se pueden refrigerar hasta 3 días antes del ensamblaje. La bagatela ensamblada debe refrigerarse durante al menos 2 horas antes de servir.
Notas de almacenamiento: La compota preparada se puede refrigerar hasta 1 semana o congelar hasta 2 meses. La bagatela ensamblada, sin la crema batida, se puede congelar hasta por 1 mes. Descongele en el refrigerador y cubra con crema justo antes de servir.
Dónde comprar: Panettone se puede pedir en línea o se puede encontrar en tiendas de abarrotes bien surtidas durante las vacaciones.
INGREDIENTES
PARA LA CUSTARD
10 yemas de huevo grandes
1 1/2 tazas (268 gramos) de azúcar granulada
1/4 taza (33 gramos) de maicena
4 tazas (945 mililitros) de leche entera
2 tazas (480 mililitros) de crema espesa
2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla sin sal
1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/8 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada
PARA LA COMPOTA
2 bolsas (12 onzas / 340 gramos) de arándanos rojos enteros frescos o congelados; descongelado si está congelado
1 3/4 tazas (350 gramos) de azúcar granulada
1/4 taza (60 mililitros) de jugo de naranja fresco
1 cucharada de ralladura de naranja finamente rallada
2 cucharadas de licor de naranja, licor con sabor a naranja, como Cointreau o Grand Marnier
1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
PARA EL MONTAJE
1 panettone (1 1/2 a 2 libras / 680 a 910 gramos en total), cortado en trozos de 1 pulgada
3 cucharadas de licor con sabor a naranja, como Cointreau o Grand Marnier, dividido
1 taza (240 mililitros) de crema espesa fría
2 cucharadas de azúcar granulada
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
DIRECCIONES
Hacer la natilla: En un tazón mediano, mezcle las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido, aproximadamente 2 minutos. Batir la maicena hasta que se combine.
En una cacerola de fondo grueso a fuego medio, combine la leche, la crema, la mantequilla, la nuez moscada y la sal y cocine a fuego lento mientras revuelve constantemente. Alejar del calor.
Con un cucharón en una mano y un batidor en la otra, rocíe una pequeña cantidad del líquido caliente en la mezcla de yema de huevo mientras bate. Continúe vertiendo la mezcla de leche y crema en los huevos en un chorro constante mientras bate hasta que la base del tazón se sienta tibia al tacto.
Vierta la mezcla de yema de huevo templada en la cacerola con el resto de la leche y la nata y déjela a fuego medio. Batir constantemente hasta que la mezcla hierva, de 5 a 8 minutos (debe comenzar a espesarse a la consistencia de un pudín). Si parece poco espeso, continúe hirviendo unos minutos más, revolviendo constantemente. Colar a través de un colador de malla fina en un tazón, si lo desea, o verter directamente en el tazón.
Agregue el extracto de vainilla y la ralladura de naranja. Cubra y, si lo desea, coloque un trozo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme la piel. Refrigere hasta que esté bien frío, aproximadamente 2 horas. Mantener frío y tapado hasta que esté listo para usar.
Haga la compota: En una cacerola de fondo grueso a fuego medio-alto, combine los arándanos, el azúcar, el jugo y la ralladura de naranja, el licor de naranja y la ralladura de limón. Cocine, revolviendo la mezcla con frecuencia, hasta que los arándanos revienten, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que la compota espese un poco, 2 minutos más.
Retirar del fuego y dejar enfriar por completo en el frigorífico antes de montar la bagatela, aproximadamente 1 hora. La compota seguirá espesándose en el refrigerador.
Ensamble la bagatela: Aproximadamente 15 minutos antes de que planee ensamblar la bagatela, retire la compota y las natillas del refrigerador.
En el fondo de un plato para bagatelas de 8 a 10 tazas o cualquier recipiente de vidrio grande y profundo, coloque una tercera parte del panettone, cubriendo la base del tazón por completo. Espolvorea con 1 cucharada de licor.
Con una espátula compensada, esparza uniformemente un tercio de la compota de arándanos sobre el panettone. Coloque un tercio de la crema pastelera sobre la compota y use una espátula desplazada para alisarla hasta los bordes.
Repita las capas dos veces más, luego cubra con un trozo de papel film rociado con aceite en aerosol antiadherente y refrigere durante al menos 2 horas y hasta 12 horas antes de servir.
Cuando esté listo para servir, en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir o usando un tazón grande y una batidora de mano, combine la crema, el azúcar y la vainilla y bata a velocidad alta hasta que se formen picos suaves, aproximadamente 2 minutos. Extienda la crema batida sobre la bagatela como desee. Sirva en tazones pequeños.
Información nutricional por porción (1/2 taza), basada en 20 | Calorías: 493; Grasa total: 22 g; Grasa saturada: 13 g; Colesterol: 175 mg; Sodio: 135 mg; Hidratos de carbono: 60 g; Fibra dietética: 2 g; Azúcar: 49 g; Proteína: 6 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la escritora gastronómica Hannah Selinger.