Si escribo sobre cocinar pescado, casi siempre recibo un comentario sobre lo maloliente que es. Si sugiero mover la cocina afuera a la parrilla, escucho de personas con tristes historias de perder filetes por las brasas al rojo vivo o terminar con comida demasiado cocida y seca.
Introduzca la trucha a la parrilla envuelta en tocino de la experta en parrillas y autora de libros de cocina Elizabeth Karmel.
La belleza de esta técnica para cocinar pescado entero es su sencillez. El pescado limpio con la cabeza y la cola se frota con un poco de aceite de oliva, se sazona ligeramente con sal y pimienta y se rellena con ramitas de hierbas frescas. Luego se envuelven en tiras finas de tocino cortado en el centro (esto es importante, más sobre esto más adelante), se colocan en una parrilla a fuego indirecto (consulte las notas a continuación para obtener más detalles), se cubren y se asan a la parrilla hasta que el tocino esté crujiente. unos 15 a 20 minutos. No es necesario voltear.
El pescado resultante es húmedo con un delicioso sabor ahumado. Ya lo hemos hecho varias veces en mi casa. La última vez, comimos dos de los pescados calientes de la parrilla. Luego deshuesamos el resto y comimos el pescado ahumado frío la noche siguiente en una tabla improvisada con el tocino, picado en trozos grandes, junto con galletas saladas, hummus, tomates uva y aceitunas. Estaba delicioso de esa manera, también.
Estoy de acuerdo con Karmel, quien dijo: “Es increíblemente simple… El sabor es elevado y complejo, pero es tan fácil de ejecutar. Casi no es como cocinar. Es como un proyecto artesanal, y es hermoso en el plato. también.”
Karmel tiene algunos consejos. Primero, advierte que este no es el momento para ese tocino artesanal de corte grueso. “Compro el corte central de Oscar Mayer”, dijo. El tocino más delgado debe reposar durante unos 20 minutos hasta que pierda el frío. De esa manera, se envolverá fácilmente alrededor del pescado y no necesitará palillos para mantenerlo en su lugar. El corte central es importante porque es más delgado. El tocino que es demasiado grasoso se encogerá a medida que se cocina, dejando al pescado desnudo en algunas partes.
Karmel me presentó la técnica de envolver a fines del verano pasado cuando hablé con ella sobre consejos para asar pescado. Ella es una gran defensora de poner las cosas entre las delicadas criaturas y la parrilla. Ella recomienda el método de envoltura de tocino a los asadores de pescado ansiosos o por primera vez.
“Todo lo que hago está basado en la solución de problemas”, dijo. “Uno de los mayores problemas que tiene la gente cuando asa pescado a la parrilla es que se pega. Si usa la canasta de pescado, entonces se pega a la canasta de pescado. Entonces, obviamente, una barrera entre la parrilla y el pescado eliminará esa adherencia”.
Podría deslizar un filete de salmón sobre capas en forma de cheurón de rodajas de limón o sobre una tabla de cedro bien empapada. A diferencia del papel aluminio u otras barreras, el tocino, los cítricos y el cedro también agregan sabor, dijo. (Si pones el pescado directamente en la parrilla, Karmel insiste en que engrases el pescado, no la parrilla. ¡No discutas!)
Para darle sabor, le gusta la trucha rellena con estragón fresco, pero alienta a las personas a usar cualquier hierba que les guste, como el cilantro, o tal vez probar ajo en rodajas y/o rodajas finas de limón.
Si no puede encontrar trucha, recomienda pargo o branzino, y agrega que mantener la cabeza y la cola da como resultado más sabor y ayuda a mantener el pescado en una sola pieza mientras se cocina.
“Cualquier pescado entero pequeño funcionaría con este método”, dijo. “El tocino tardará de 15 a 20 minutos en cocinarse, por lo que entre 3/4 y 1 1/2 libras debería estar bien. Con la piel, las hierbas enteras y el tocino, es muy difícil cocinarlo demasiado porque hay mucho mucha humedad”.
Karmel insta a los asadores a esperar hasta que el tocino esté agradable y crujiente antes de retirar el pescado.
Si está usando una parrilla de carbón, el tocino puede tardar un poco más en llegar, pero lo hará, dijo.
También probamos la técnica en un horno muy caliente y descubrimos que, en un horno convencional, el pescado se volvía demasiado graso antes de que el tocino se dorara. La técnica funcionó mejor en un horno de convección, pero debes voltear el pescado a la mitad. Además, nos pareció mejor pasarlo rápidamente debajo del asador justo al final para que el tocino quede crujiente. Entonces, para mí, es volver a la parrilla.
Si está cocinando cuatro pescados enteros pequeños como este, probablemente también tenga espacio para agregar verduras a la parrilla. Descubrimos que el calabacín de cocción rápida en rodajas es un gran complemento para este plato.
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Trucha envuelta en tocino a la parrilla
30 minutos, más 15 a 45 minutos para instalar la parrilla de gas o carbón, respectivamente
4 porciones
Si le preocupa asar pescado entero a la parrilla, pruebe esta receta de la experta en parrillas y autora de libros de cocina Elizabeth Karmel. El pescado se sazona simplemente con aceite de oliva, sal y pimienta, y se rellena con hierbas frescas. Luego se envuelve en tocino ahumado con nogal cortado en el centro. El tocino tiene dos propósitos: agrega sabor, pero también evita que el pescado se pegue a las parrillas. Mantener la cabeza y la cola sobre el pescado mientras se asa da como resultado más sabor y ayuda a mantener el pescado intacto durante el tiempo de cocción, dice Karmel. A Karmel le gusta preparar este plato con trucha, pero también funcionan bien otros pescados pequeños de carne blanca, como el pargo o el branzino.
Un consejo: este no es el momento para el tocino artesanal grueso. Use tocino delgado cortado en el centro, que tiene menos grasa y por lo tanto no se encogerá tanto cuando se cocine. Asegúrate de que las tiras estén a temperatura ambiente, para que se envuelvan fácilmente alrededor del pescado y permanezcan en su lugar.
Preparar con anticipación: el pescado se puede engrasar, sazonar con pimienta, rellenar con hierbas, envolver en tocino y luego envolverlo herméticamente y refrigerarlo hasta 1 día antes de asarlo. No sazone con sal si lo prepara con anticipación porque esto hará que el pescado se seque.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 2 días.
INGREDIENTES
4 truchas enteras o branzino (aproximadamente 1 libra cada una), evisceradas y limpias (ver NOTAS)
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta negra recién molida
4 a 8 ramitas de estragón fresco, y más para servir
12 rebanadas de tocino ahumado con nogal cortado en el centro, a temperatura ambiente, y más según sea necesario
2 calabacines (alrededor de 1 1/4 libras en total)
DIRECCIONES
Seque la trucha. Cepille cada trucha por dentro y por fuera con aceite de oliva y sazone ligeramente con sal y pimienta. Divide el estragón en cuatro partes iguales y colócalas dentro del pescado.
Comenzando con la cabeza de un pescado, justo detrás del ojo, comience a envolver el tocino alrededor de la circunferencia del pescado, superponiendo ligeramente cada capa para cubrir la piel del pescado. Cada pescado debe tomar alrededor de 3 piezas de tocino para envolver; más si tu pez es más grande. Deja de envolver cuando llegues a la última pulgada de la cola. Repita con el pescado restante.
Lavar, recortar y cortar por la mitad los calabacines a lo largo. Vuelva a cortar cada mitad a lo largo, en trozos de 1/4 de pulgada de grosor, luego córtelos por la mitad para manipularlos fácilmente. Colocar en un plato o fuente, pincelar con aceite y sazonar ligeramente con sal y pimienta.
Coloque dos platos limpios cerca de la parrilla. Precaliente la parrilla para asar a fuego medio o indirecto (vea las NOTAS).
Coloque el pescado en el centro de la parrilla de cocción a fuego indirecto y coloque las rodajas de calabacín alrededor del pescado. Tape y cocine a la parrilla por 10 minutos. Transfiera el calabacín a un plato y cúbralo para mantenerlo caliente. (O, si desea que el calabacín esté muy suave, voltéelo y continúe cocinando). Si es necesario, gire el pescado (vea las NOTAS) y continúe cocinando durante unos 10 minutos más, o hasta que el tocino esté crujiente, el pescado se desmenuce y se desmenuce. está cocido.
Transfiera el pescado a un plato, espolvoree con hojas de estragón y sirva al estilo familiar con el calabacín.
NOTAS
Si su pescado pesa más de 1 libra, es posible que deba cocinarse un poco más y es posible que necesite una o dos tiras adicionales de tocino.
Lo mejor es colocar el pescado en el centro de las parrillas, de modo que tenga un calor parejo a izquierda y derecha, y el aire pueda moverse uniformemente alrededor de la comida, como un horno de convección. Si el tamaño o la configuración de su parrilla lo hacen imposible, es posible que el pescado se dore demasiado por un lado después de los primeros 10 minutos. Si es así, mueva y gire el pescado para que el lado más frío esté cerca de la fuente de calor (carbones más calientes). No es necesario voltear el pescado, pero puedes hacerlo si quieres.
Para preparar su parrilla de gas para asar a la parrilla con calor indirecto: cubra y precaliente con todos los quemadores en alto. Cuando esté listo para cocinar, si usa una parrilla de tres quemadores, apague el quemador central y reduzca el calor de los otros quemadores a medio-alto. Muchas parrillas de dos quemadores están configuradas para calor indirecto, por lo que simplemente puede colocar la comida en el centro de la parrilla de cocción. Calienta un quemador a medio-alto y deja el otro apagado. La temperatura de la parrilla debe ser de unos 400 grados.
Si usa una parrilla de carbón, llene dos encendedores de chimenea con carbón, enciéndalos y, cuando las brasas estén cubiertas de ceniza, colóquelos a ambos lados de la sartén, dejando un espacio vacío en el medio. Si su parrilla es demasiado pequeña para permitir un lugar vacío, empuje las brasas hacia un lado, dejando el otro lado vacío. Vuelva a colocar la rejilla de cocción y coloque un termómetro de horno o parrilla encima. Cubre la parrilla. Su objetivo es una temperatura de entre 400 y 450 grados.
Si usa un horno de convección: preferimos este pescado a la parrilla para que obtenga el sabor ahumado, pero se puede preparar en un horno con una configuración de convección. Cubra una bandeja para hornear grande con borde con pergamino. Coloque el pescado envuelto en tocino en una rejilla sobre la bandeja para hornear. Precaliente el horno a 400 grados en la configuración de convección. Asa el pescado durante 10 minutos, luego dale la vuelta y asa durante otros 10 minutos. Si el tocino no está lo suficientemente crujiente, encienda el asador, levante la rejilla de 4 a 6 pulgadas del asador y ase el pescado durante aproximadamente 2 minutos por uno o ambos lados, observando cuidadosamente para que no se queme.
Información nutricional por porción (1 filete, más 1/2 taza de calabacín) | Calorías: 449; Grasas Totales: 21 g; Grasa Saturada: 4 g; Colesterol: 147 mg; sodio: 490 mg; Carbohidratos: 5 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 0 g; Proteína: 58 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Receta adaptada de la experta en parrillas y autora de libros de cocina Elizabeth Karmel, coautora del boletín whats4dinner.