El restaurante de dumplings de San Francisco, United Dumplings, utiliza macarrones con queso y rellenos de bulgogi

Hay bulgogi, por ejemplo, probado en las albóndigas coreanas de carne de res a la barbacoa, y la variedad de maíz y queso de inspiración mexicana está empacada en sus Mission Chicken Pot Stickers. ¿Quién es el equipo detrás de este popular restaurante que se arriesgó a abrir en 2020, posiblemente uno de los años más aterradores de la industria de alimentos y bebidas durante la pandemia?

Julia Zhu era una clienta habitual del restaurante Sandy Zheng’s Beijing en Alemany Boulevard, y se consolaba con la cocina del norte de China difícil de encontrar de su región natal entre el paisaje gastronómico del sur de China de la ciudad. Los dos se hicieron amigos rápidamente y finalmente concibieron la idea de abrir juntos un restaurante de dumplings en el norte de China.

Hoy, es difícil creer que su restaurante, empanadillas unidas en Bernal Heights, tiene solo 2 años. De hecho, ha tenido tanto éxito que Zhu y Zheng abrieron recientemente su nuevo restaurante Marina en 2015 Chestnut St. el 4 de septiembre, con una empanada exclusiva en el lugar llamada Little Havana, rellena con carne molida, cebollas, aceitunas y algunos secretos de UD. . Los dos también esperan abrir su tercera tienda, en 6247 College Ave. en el vecindario Rockridge de Oakland, en octubre.

Fuera de los elementos del menú inspirados en el Área de la Bahía de UD, Zheng y Zhu enfatizan la naturaleza comunal de hacer bolas de masa hervida, recordando cómo se preparan y llenan con la familia durante el nuevo año. Incorporan la idea de unión en su comida y comparten la presencia común de las albóndigas en todas las culturas con sus clientes.

“Por eso nos llamamos United Dumplings”, dijo Zhu. La naturaleza comunal de la elaboración de dumplings, la similitud de los dumplings a nivel internacional, más la fuerza de la amistad de Zheng y Zhu, inspiraron la idea de cocinar juntos.

Hablé con Zhu una tarde y le conté mis curiosidades sobre cómo hacer bolas de masa hervida, incluido el difícil proceso que implica hacer xiao long bao (XLB, o bolas de masa hervida de sopa), las bolas de masa de carne de cerdo molida que mágicamente estallan con sopa caliente al primer bocado. Así que amablemente me invitó a visitar la ubicación original de UD y arremangarme para aprender el arte de llenar y doblar con ella y Zheng. Hice albóndigas hace unos años en la fiesta de preparación de albóndigas de un amigo, donde las mías eran, con mucho, las más feas debido a mi tendencia a rellenarlas demasiado. Esperaba hacerlo mejor durante mi visita a la UD.

Plisando bocados ricos y jugosos

Si bien la mayor parte de mis años en la industria de servicios los pasé como barman, la última vez que estuve en una cocina profesional fue en marzo de 2020 como gerente de catering para Crepe-Madame, que incluyó innumerables turnos de preparación. La cocina de UD me resultó familiar con sus grandes electrodomésticos de acero inoxidable, excepto que yo estaba en un mundo diferente, lleno de woks y vaporeras, en lugar de sartenes redondas sin borde para crepes. No hace falta decir que estaba sudando nerviosamente en su cocina. No quería decepcionar o fallar.

“Eso es parte de la alegría de hacer albóndigas familiares”, dijo Zhu tranquilizadoramente cuando mencioné mi ansiedad por los resultados imperfectos.

Una vez que nos instalamos en la cocina, todas las herramientas y los deliciosos ingredientes que se utilizan para hacer XLB, como la masa, la carne de cerdo molida y los moldes para pasteles pequeños, se colocaron en una tabla de cortar de madera resistente frente a mí. Mi sueño manifestado. Zheng, que se formó con un chef XLB en China, primero me mostró los pasos. Entonces, traté de copiarla. Rocié mini moldes para pasteles con aceite vegetal para evitar que se peguen, no sea que la masa se rompa y la sopa se derrame, lo que sería un sacrilegio.

UD usa diferentes recetas de masa para diferentes platos, y la variedad XLB se prepara fresca todas las mañanas. Jadeé por lo suave, flexible y sedoso que se sentía. Zhu y Zheng explicaron que la masa de bola de masa del norte se basa en el trigo, en comparación con los envoltorios de bola de masa del sur de Cantonés hechos con harina de arroz. Había pepitas de masa ya cortadas del montículo colocadas a un lado del tablero. Sostuve la parte superior de una pieza con el pulgar y el índice izquierdos contra la tabla de cortar mientras la estiraba con el centro de un pequeño rodillo controlado por mi mano derecha. Mis dedos izquierdos giraron el disco ligeramente en sentido contrario a las agujas del reloj con cada giro hacia abajo. Repetí este paso hasta que se formó un círculo de unas 4 pulgadas de diámetro.

El relleno también ya estaba hecho para mí, tanto en aras de ahorrar tiempo como para salvaguardar sus secretos de receta. Además de dar forma precisa a los círculos de masa, la sopa que se forma dentro del XLB mientras se cuece al vapor (la cantidad, el sabor, la viscosidad) es clave. Zhu y Zheng dijeron que su truco es mezclar “sopa congelada” con la carne de cerdo. Tomé “sopa” para referirme a los generosos trozos de gelatina gelatinosa que salpicaban la pila de carne molida que se encontraba en la tabla de cortar, que ya había incorporado aromáticos picados como el jengibre. La gelatina proteica se derrite a medida que la bola de masa se cuece al vapor, lo que permite que todos los ingredientes se mezclen con los jugos de cerdo para crear una rica sopa en el interior.

Sostuve el disco de masa en las yemas de los dedos de la palma izquierda, con el pulgar en el centro de la carne, mis cuatro dedos inferiores girando el XLB en el sentido de las agujas del reloj mientras mis dedos derechos doblaban numerosos pliegues pequeños en dirección ascendente. Este movimiento continuo creó un pétalo de masa en la parte superior del XLB con un pequeño orificio para dejar escapar el vapor. Después de terminar mis torpes pliegues, sostuve el XLB por los pétalos con el pulgar y el índice, usando ambas manos para estirar la masa y el pétalo. ¿Cuántos pliegues, idealmente? “23”, respondió Zheng. Ya no cuenta, pero dijo que sus XLB oscilan entre 22 y 25.

A continuación, hice las clásicas albóndigas de cerdo y repollo que UD llama albóndigas de cerdo de la abuela. El repollo es un vegetal resistente que puede soportar inviernos duros, por lo que es un alimento básico en las albóndigas y otros platos. Si bien la masa se veía similarmente sedosa a la XLB, era más firme y menos delicada.

Una masa de carne molida de cerdo rosada yacía frente a mí, nuevamente, ya preparada. Al lado había una pila de hojas de col Napa que picé con un cuchillo de carnicero chino rectangular pesado, primero cortando la pila en cerillas, luego girando la pila 90 grados para cortar transversalmente. Pasé el cuchillo por las hojas picadas varias veces más con golpes rítmicos, luego las mezclé con la carne molida y volví a pasar el cuchillo por la mezcla de repollo y cerdo para lograr uniformidad.

Extendí la pepita de masa de manera similar al XLB, excepto que esta vez, en forma de óvalo en lugar de un círculo. O más bien, Zheng corrigió mi círculo desordenado en un óvalo. Luego, con cuidado, puse una pequeña cantidad de relleno en el medio de mi disco oblongo.

“Puedes poner más”, animó Zheng. Agregué dos cucharadas más antes de que me dijera que parara.

Sellar esta bola de masa fue diferente de lo que imaginaba. En lugar de hacer bonitos pliegues, usé la longitud de cada dedo índice y pulgar para sellar ambos extremos simultáneamente, juntándolos en el medio con dos movimientos hábiles.

Esto dio como resultado un sellado suave. Zheng me aseguró que este método era el más rápido y profesional. De alguna manera también logré exprimir un poco de relleno como si fuera pasta de dientes durante el proceso. Ups. La forma de las albóndigas de cerdo de la abuela me recuerda a los lingotes chinos de oro. Las familias los hacen durante el Año Nuevo Lunar para simbolizar la esperanza de prosperidad en el próximo año.

“Las albóndigas son importantes para los chinos, especialmente para los que crecieron sin nada”, dijo Zhu. Fue un recordatorio de no dar por sentada la abundancia de albóndigas al alcance de mi mano.

Después de hacer los XLB y las albóndigas de cerdo de la abuela, se hirvieron al vapor durante 8 minutos. En ese momento, Zheng y Zhu habían cocinado al vapor algunas albóndigas que su personal ya había hecho impecablemente. Encontré esto divertido. Me habría comido felizmente mis vertederos grumosos, pero aprecié sus tendencias perfeccionistas. Mientras esperaba para comer, vi el hermoso baño que Zhu dijo que diseñó con orgullo, incluido el relajante papel tapiz azul y blanco que pide una selfie en el baño.

‘Todavía tiene sopa’

Mientras nuestras bolas de masa hervían al vapor, Zhu y Zheng prepararon un festín: una variedad de lo que hicimos, además de otros favoritos de los clientes, como té oolong y judías verdes frescas salteadas salteadas al wok hasta que adquirieron una textura tierna y crujiente.

La pareja presentó carne de cerdo XLB hecha por sus chefs, y no por mis desordenados (LOL). Al igual que otros dueños de restaurantes, a Zheng y Zhu les preocupaba presentar XLB fríos después de conversar y tomar fotos. Probaron primero, casualmente usando sus manos para recoger y morder las mini delicias. “Todavía tiene sopa”, dijeron ambos, asintiendo con aprobación. (Esa es una receta revestida de hierro si un XLB frío todavía tiene sopa después de estar fuera durante media hora). La masa tenía una masticación suave pero deliciosa, y el interior era intensamente jugoso. La salsa para mojar era una mezcla casera que incluía salsa de soya, vinagre y jengibre picado.

Luego nos deleitamos con las croquetas de cerdo de la abuela, las albóndigas coreanas de ternera a la barbacoa, el wonton picante de Sichuan en aceite rojo y las croquetas de pollo de la Misión. Estos últimos eran mis favoritos, luciendo un frico de queso marrón crujiente y de encaje que conectabalas albóndigas a la gyoza japonesa moderna.

Noté una uniformidad de texturas en estos platos: la misma técnica utilizada para picar y mezclar el repollo y la carne de cerdo molida para las albóndigas de la abuela también se empleó en los rellenos de cebolla y carne, pollo y maíz. Inicialmente, la idea parecía monótona: esperaba que las albóndigas de carne coreana tuvieran rebanadas finas de bulgogi, y las de pollo Mission tuvieran más granos de maíz enteros y carne molida gruesa para una variedad de texturas.

Aún así, la proporción de ingredientes de Zheng y la técnica de mezcla por picado es un modelo sólido que funciona para todas las albóndigas de UD, produciendo sabores uniformes, bocados consistentes y retención de humedad. Esto fue especialmente impresionante para el bao de vieiras y pollo, y las albóndigas de pavo con camarones gigantes, ya que el contenido de grasa más magro de las aves sería propenso a la sequedad. Esperaba que Zheng dijera que agregó grasa animal. En cambio, enumeró un ingrediente sorprendente en su lugar.

“Hay una especie de jugo de vegetales adentro”, dijo. Cada receta de UD tiene ingredientes secretos que los dos mencionarán vagamente pero que no revelarán del todo.

Platos creativos, técnicas hábiles.

El sólido menú de United Dumplings es uno en el que puedes cerrar los ojos, señalar un artículo al azar y terminarás con algo delicioso. La cantidad de I + D detrás de cada bola de masa es evidente en cada plato que se destaca, con cada artículo cuidadosamente probado y ajustado.

Zhu y Zheng se esfuerzan por lograr la perfección, pero tampoco se olviden de imbuir el negocio con la diversión de su amistad: una receta para su menú creativo y variado que cuenta con platos para niños como croquetas de cerdo con macarrones con queso, y toda una sección dedicado a “Mimosamanía”. Porque, ¿por qué no deberías comer mimosas con albóndigas?

Seguí pensando en las sabrosas y dulces albóndigas de pollo de la Misión con un toque cursi crujiente y cursi, y debo regresar para el menú cursi para niños (obviamente, me gusta el queso). Y ahora que entiendo un poco mejor la habilidad y el tiempo que se necesita para hacer un XLB increíble, ninguna sopa se desperdiciará nunca más. Especialmente ninguno de United Dumplings.

empanadillas unidas, 525 Cortland Avenue, San Francisco. Abierto de miércoles a lunes, de 11 am a 2:30 pm y de 4:30 pm a 9 pm Cerrado los martes. Segunda ubicación: 2015 Chestnut St., San Francisco. Abierto miércoles, jueves, domingo y lunes de 11 a 14:30 y de 16:30 a 21 h, viernes y sábado de 1 a 14:30 y de 16:30 a 22 h Cerrado los martes. Próximamente: United Dumplings, 6247 College Ave., Oakland. Programado para octubre.