El primer kouign-amann de Brian Wood lo detuvo en seco.
“Saqué esto de la bolsa y le di un mordisco y me detuve”, recordó. “Yo estaba como, ‘Oh, Dios mío. Esto es increíble.'”
La primera experiencia del pastelero con la masa dulce de varias capas fue en Ladurée en Nueva York hace 17 años. Fue un primer bocado tan impactante que, unos años más tarde, fue el regalo que lanzó su propia panadería.
El sábado, el negocio mayorista favorito y amado del mercado de agricultores del Área de la Bahía, Starter Bakery, abrió su primera tienda física en College Avenue de Oakland. El día de la inauguración se formó una fila a lo largo de la cuadra para el espacio amplio y luminoso de Rockridge, y muchos estaban allí para el kouign-amann.
Un croissant caramelizado decadente que se originó en Bretaña, Francia, kouign-amann se traduce como “pastel de mantequilla” en el idioma bretón. Después de su trascendente experiencia inicial en Ladurée, Wood aprendió a hacerlos él mismo mientras enseñaba en el Instituto de Panadería de San Francisco.
Cuando una revista llamada Modern Baking le asignó un artículo técnico sobre la pastelería, comenzó a investigar.
“Hice algunas fórmulas, las primeras de las cuales realmente fallaron porque es un proceso de capas de masa, azúcar y mantequilla”, recordó Wood. “Si la masa no está del todo bien, o el azúcar no está del todo bien, el azúcar se puede licuar. Estás tratando de estirar la masa y se desliza entre el azúcar líquido y es un desastre”.
El propietario Brian Wood hace kouign-amann en Starter Bakery en Oakland, California, el 3 de marzo de 2023. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Un kouign-amann típico se hace con el doble de mantequilla que un croissant típico y 10 veces más azúcar. Hacerlos es un proceso de un día completo. Los panaderos deben comenzar a las 5 am, mezclando la masa, doblando y enrollando en mantequilla y azúcar en un proceso llamado laminación, cortando la masa en cuadrados, rellenándolos, doblando las esquinas y luego probándolos y horneándolos. El resultado es una masa circular con un exterior crujiente y caramelizado que también es hojaldrado, rico y mantecoso por dentro: una mezcla compleja de salado y dulce.
El kouign-amann tradicional no tiene rellenos, por lo que la inclusión de Wood de rellenos estacionales rotativos distingue a su versión. Cuando la tienda física de Starter Bakery abrió el sábado, el menú incluía kouign-amann de chocolate, avellana y pera escalfada con caramelo, exactamente los mismos sabores que se ofrecían cuando lanzó su tienda emergente en 2010.
Esa primera ventana emergente fue en la tienda general emergente de Oakland, dirigida por los ex alumnos de Chez Panisse, Samin Nosrat y Christopher Lee. En aquel entonces, los kouign-amann eran relativamente desconocidos en el Área de la Bahía, dijo Wood, pero rápidamente se convirtieron en un favorito de culto.
“Cuando lo debutamos allí, casi nadie sabía qué era”, dijo. “Entonces fue explicar a 300 personas en dos horas qué era un kouign-amann, lo cual fue súper emocionante y súper agotador. Afortunadamente, ahora la gente sabe lo que son”.
Los kouign-amann siguen siendo uno de los artículos más populares de Starter Bakery: fabrican alrededor de 1000 al día para sus 250 cuentas mayoristas y siete mercados de agricultores diferentes. Pero los pequeños pasteles de mantequilla están lejos de ser lo único que hace Starter Bakery.
El menú del nuevo local es más conciso que sus amplias ofertas al por mayor, pero todavía hay mucho para disfrutar. Puede comprar hogazas de ciabatta y pan de masa fermentada recién horneados, y croissants, desde un croissant de jamón y queso horneado dos veces hasta un twist de cardamomo y pistacho con albaricoques y naranja. Para el almuerzo, hay quiche y sándwiches como jamón y mantequilla en baguette o pavo ahumado y queso brie. También hay bollos pegajosos de nuez, babka de chocolate, muffins de arándanos, magdalenas de maracuyá y galletas saladas con chispas de chocolate. También hay pastel y, por supuesto, café y té para acompañarlo todo.
(Douglas Zimmerman/SFGATE)
Abrir su propia panadería física siempre ha sido un sueño para Wood, solo tomó un tiempo hacerlo realidad. Vio por primera vez el espacio de Rockridge en junio de 2021 y firmó el contrato de arrendamiento en septiembre, pero los retrasos en la industria del diseño de servicios de alimentos le impidieron abrir hasta ahora.
“Siempre quise crear un espacio para dar la bienvenida a la gente y destacar los productos”, dijo. “Y en realidad es mucho más que eso, porque es un espacio para que las personas que han estado trabajando en la panadería durante años tengan el espacio para expandirse y aprender cosas nuevas”.
Si bien definitivamente vale la pena probar los nuevos productos que Starter Bakery creó para la inauguración (la magdalena de maracuyá picante es exquisita), los visitantes no deben irse sin probar la repostería exclusiva. Ese es el kouign amann, por supuesto.
¿Por qué? Bueno, Wood lo expresó mejor:
“Recuerdo que cuando comencé a hacerlos, pensé: ‘Solo quiero comerlos todos'”, dijo Wood. “Son tan buenos”.
Panadería de inicio, 5804 College Ave., Oakland. Abierto de miércoles a domingo, de 8 am a 3 pm