El propietario de Deli Board, Adam Mesnick, no abrirá una segunda tienda de sándwiches

“’Presidente de la Junta’ es el mejor título. … Me di ese nombre probablemente al principio”, dijo Mesnick. “Estaba en mi primera tarjeta de presentación de Deli Board. Es una oda a mi salida de las salas de juntas a la cocina”.

En una vida pasada, Mesnick trabajó en el mundo de las finanzas, donde vendía hipotecas al por mayor. Pero como el destino quiso, Mesnick hizo un cambio drástico en su carrera cuando Deli Board se lanzó oficialmente en 2010 y se mudó a su hogar actual en 1058 Folsom St. un año después.

En una calurosa tarde de martes reciente, encontré al presidente en la entrada principal tomando los pedidos de los clientes. Una fila creciente hacía cola mientras un grupo de clientes esperaba su almuerzo. Uno por uno, los invitados solicitaron el Allison, un éxito de ventas de Deli Board que lleva el nombre de la madre de Mesnick.

Mesnick se enorgullece de ese sándwich, cuya sección transversal recuerda a una mariposa, dijo. Cuando las mitades se abren, el sándwich revela capas de queso cheddar, mostaza marrón, pepperoncini, carne en conserva, ensalada de col, provolone y pastrami en un panecillo francés recién horneado.

“El Allison tiene la mejor muestra de técnica artística, tiempo, energía y cuidado que se dedica a mi comida”, dijo Mesnick. “Creo que es uno de mis mejores trabajos. La forma que [my sandwiches are] diseñado es muy importante”.

Raíces de delicatessen judías

La técnica artística detrás de Allison comienza con carne en conserva cortada en pechuga que se hierve durante tres horas y luego se enfría hasta que está lista para recalentar para preparar sándwiches. Mesnick dijo que es la carne más delicada que hace y que está hecha en “un antiguo método judío de delicatessen”, menos un paso fundamental. Mesnick corta la carne en conserva antes de hervirla, en lugar de dejarla entera como hacen muchas delicias judías tradicionales.

“Estamos tratando de conservar todo el sabor, la grasa y la jugosidad”, dijo Mesnick. “La combinación de una buena rebanada delgada y luego calentarla después de cortarla crea una experiencia. No creo que haya nadie que lo haga mejor que mi personal. Lo que hace que Deli Board sea muy especial es que usamos muchos de los mismos productos que otras personas han usado en el pasado, pero he cambiado la forma en que se presentan y se sirven”.

Un primer plano del sándwich Ron en la parte superior y el Allison en la parte inferior. (Douglas Zimmerman/SFGATE) Un primer plano del sándwich Ron en la parte superior y el Allison en la parte inferior. (Douglas Zimmerman/SFGATE)

Sus otros productos más vendidos incluyen el Carzle, un sándwich de pastrami y pechuga, y un decadente sándwich de albóndigas que de vez en cuando pone en su tablero de especialidades. El submarino de albóndigas está inspirado en una receta que aprendió mientras trabajaba en Giovanni’s Ristorante en Cleveland. En Deli Board, Mesnick preparó una mezcla de 15 libras de ternera, cerdo y res además de otros ingredientes para crear entre 70 y 80 albóndigas. (Hay tres albóndigas gigantes por sándwich).

“Creo firmemente que es la santísima trinidad de una buena y deliciosa albóndiga”, dijo.

Cuando es mi turno en la fila, ordeno el Allison, que tiene un precio de $23, más impuestos. Los precios de Deli Board no son exactamente baratos y oscilan entre $18 y $23. Mesnick sabe que sus precios son altos, pero justifica el precio en función de la calidad de los ingredientes que utiliza. Más importante aún, quiere asegurarse de que su personal pueda ganar un salario digno en una ciudad tan costosa.

Desde 2020, Deli Board ha operado como un centro de sándwiches solo para llevar. El antiguo comedor se secciona y se limpia de mesas y sillas. Lo que queda son reliquias del pasado de Deli Board con fotografías de sándwiches colocadas en portapapeles gigantes y letras rojas en negrita colocadas sobre la salida que dicen “CLEVELAND” en mayúsculas.

Un paño grande y teñido de moda está asegurado en la pared detrás del mostrador original de la tienda de delicatessen. Mesnick levanta la cortina para revelar el antiguo menú de papel marrón protegido debajo. Las hojas de papel se apilan ordenadamente, una sobre la otra, como una cápsula del tiempo que salvaguarda las abundantes ofertas del menú de Deli Board a lo largo de los años.

Cambios para Deli Board y SoMa

COVID-19 trajo tiempos difíciles para Deli Board y otros restaurantes SoMa y FiDi de los alrededores, pero Mesnick dijo que lo obligó a cambiar su modelo de negocio para mejor. De hecho, cree que Deli Board funciona de manera más eficiente y es más rentable que antes de la pandemia. Deshacerse de las comidas en el interior también ha ayudado a su equipo a concentrarse más en la comida y menos en limpiar después de los invitados.

“COVID trajo algunos tiempos bastante apocalípticos y escenas interesantes en el vecindario”, dijo. “La desaceleración de COVID le dio a mi personal la oportunidad de aprender más, mejorar, practicar. El interior pierde importancia. Atender a las personas en el exterior de mi restaurante es mucho más fácil mientras atiendo a mi gente”.

El Instagram de Deli Board ha mostrado algunos de los mejores trabajos de Mesnick además de Allison y también les ha dado a los clientes un vistazo de la gran personalidad de Mesnick. Hay tomas de sándwich detalladas y de cerca como publicaciones de video, por ejemplo, que parecerse a parodias cómicas. Mesnick graba contenido de sándwich en Folsom Street, donde a menudo recibe una calada, exhala una nube de humo y proclama con entusiasmo: “Bienvenido de nuevo a la zona de niebla de San Francisco. Este es el trato, amigos, ¡nos estamos poniendo fuertes! como se ve en un carrete de julio.

“A menudo me pregunto mientras me ridiculizan, me boicotean y me llaman por mi periodismo ciudadano”, escribió Mesnick en un reciente Pío acompañado de un video de un vagabundo, envuelto en una manta. “Soy yo. Qué me estoy perdiendo. ¿Estoy desinformado? Estas son mis experiencias de vida y vistas diarias”.

Mesnick sostiene que la cuenta está destinada a crear conciencia y presionar a los funcionarios de la ciudad para crear un cambio. “Me rompe el corazón ver la falta de apoyo que reciben las personas sin hogar a nivel local, y especialmente en SoMa”, dijo a SFGATE.

‘Corre por mis venas’

Durante la mayor parte de su vida, Mesnick tuvo trabajos en la industria hotelera, décadas antes de que Deli Board se convirtiera en una institución. Su primer recuerdo de estar en la cocina es a principios de la década de 1970, cuando su abuela lo llamó y le enseñó a usar un wok chisporroteante. Dijo que tenía 3 años en ese momento. Cuando tenía 6 años, comenzó a limpiar mesas en el restaurante de su padrastro en Cleveland.

Mesnick creció como un “niño llanero” con sus padres que a menudo trabajaban muchas horas. Después de la escuela, llegaba a casa y preparaba un sándwich antes de encender PBS y ver al chef Martin Yan en “Yan Can Cook”. En retrospectiva, dijo que deseaba que sus padres estuvieran más tiempo en casa, pero reconoce que sus años de formación ayudaron a fortalecer su comprensión de la cocina. Más tarde, Mesnick ocupó puestos de recepción en restaurantes durante la escuela secundaria y la universidad, pero siempre que podía, entraba de puntillas en el área de preparación de la cocina y observaba a los chefs en acción.

“Tenía una fascinación con la cocina, las combinaciones de alimentos y la cocina”, dijo Mesnick. “Vengo de una larga línea de cocineras judías muy talentosas”.

Entonces, ¿cómo terminó Mesnick en finanzas años después? La respuesta corta es por accidente. Después de graduarse de la universidad, Mesnick regresó a su hogar en Cleveland en un momento en que luchaba por encontrar trabajo. Eventualmente, hizo las maletas para San Francisco a fines de la década de 1990 y vendió préstamos hipotecarios para ganarse la vida hasta que perdió su trabajo al borde de la Gran Recesión.

Cuando perdió su trabajo, Mesnick ya había desarrollado un talento para cocinar y decidió convertir su pasatiempo en una nueva carrera. Hizo efectivo su 401(k) y comenzó a trabajar en una cocina comercial en Howard Street, donde preparaba sándwiches, sopas y ensaladas al por mayor en los ya desaparecidos restaurantes Harvest y Rowe y Momi Toby.

“Estaba muy familiarizado con la industria hotelera y estaba muy ansioso”, dijo. “Quería entrar. Soy una de esas personas que necesita estar en un restaurante, me corre por las venas. Iba a encontrar una manera de ganarme la vida y encontrar una manera de sobrevivir a lo imposible. No solo reinventarme, sino tener éxito como yo me reinventé”.

En los últimos 12 años, se puede decir que Mesnick ha alcanzado su objetivo. Deli Board ha atraído la atención de gente como Buen provecho y otras publicaciones importantes. Ha servido a políticos como Gobernador Gavin Newsom y funcionarios de la ciudad, también. Pero los visitantes con los que más se entusiasma son los chefs locales que se acercan para tomar un sándwich fuerte. Ha tenido sesiones fotográficas con Matt Horn de Horn Barbecue, Mourad Lahlou de Mourad y Evan Allumbaugh de Che Fico, entre otros.

“Son los chefs para mí”, dijo Mesnick. “Me gusta que los chefs estén alimentando a sus grupos o ellos mismos. La gente como yo trabaja constantemente, así que es bueno tomarse un descanso y que alguien más cocine para ti. Me siento muy afortunado de que hayan encontrado un lugar de sándwiches en San Francisco que les encanta”.

Una segunda tienda Deli Board no sucederá

Durante los últimos 12 años, Mesnick ha dirigido con éxito Deli Board, a pesar de casi perder su contrato de arrendamiento y el robo ocasional. Más allá de la falta de entrega, los pedidos telefónicos y la regla limitada de seis sándwiches por cliente, los clientes acuden en masa a la tienda y hacen sus pedidos para llevar en masa.

Todo es parte de una experiencia que Mesnick quiere preservar y un verdadero testimonio de su oficio. Pero incluso si existe la demanda de Deli Board, Mesnick duda en abrir una segunda tienda.

Ha abierto restaurantes anteriores que incluyen el ahora cerrado Proyecto Centeno y el spin-off de Deli Board El tableroque cerró en 2019. Admite que abrir restaurantes “no es necesariamente lo que más me gusta hacer”.

“No sé si abrir más tiendas sería otra cosa que otra capa de desafíos para mí”, dijo Mesnick. “Cuando todo está dicho y hecho, el único riesgo es [Deli Board]. Esa es la mayor lección que aprendí al tener otras tiendas. No sé si la mejor decisión sería abrir otra, a menos que sea la oportunidad adecuada para un propietario, un operador o un chef que realmente quisiera tener su propio Deli Board”.

Si bien el futuro de otro Deli Board no está claro, Mesnick reflexiona sobre su mandato hasta el momento con un profundo sentido de gratitud y confía en que nunca podría recrear su concepto hoy.

“Estamos hablando de lo que sucedió en 2010 y estoy pensando que no puedo creer lo que sucedió desde entonces”, dijo Mesnick. “[Deli Board] me ha dado… la capacidad de compartir comida y recuerdos de comida con la gente”.

Tablero de delicatessen, 1058 Calle Folsom, San Francisco. Abierto de martes a domingo, 11 am-3 pm