El nuevo libro de cocina refleja la manía de los hongos, pero no la comunidad completa de forrajeo

Las setas, en caso de que no lo hayas oído, han sido adoptadas de todo corazón por la cultura popular dominante. Se podría decir que se están multiplicando; solo mire con qué frecuencia se incluyeron en los pronósticos de tendencias para 2022. Las guías de regalos navideños sugirieron que lo digamos con kits para cultivar los nuestros en casa. La industria del bienestar ha incluido polvos y tinturas de hongos, promocionados como adaptogénicos y apropiados de las tradiciones medicinales orientales, en tantos productos como puede persuadir a la gente a comprar. Se han extendido a la alta moda; Hace apenas dos semanas, en el regreso de la marca de lujo a Nueva York después de 20 años, la colección Otoño 2022 de Alexander McQueen llegó flotando por la pasarela. Se titulaba “Micelio”. El tema debe ser obvio. (Incluso si el cuero no estuviera hecho de hongos, que también es una cosa ahora).

Los científicos y académicos han comenzado colectivamente a considerarlos como un tema legítimo adecuado para la investigación, los editores están invirtiendo en trabajos relacionados y se están haciendo películas. Quizás la más influyente fue la película de Louie Schwartzberg de 2019 “Fantastic Fungi”, también conocida como “The Mushroom Movie”. Conocido por sus documentales sobre la naturaleza, el director y director de fotografía enfocó su cámara en los “misterios” invisibles del reino micelial y en el rostro del furor fúngico estadounidense: el micólogo, empresario y orador Paul Stamets.

Gracias al chef Rene Redzepi del renombrado Noma en Copenhague y sus acólitos, los ingredientes forrajeros son venerados en los círculos alimentarios, incluso más apreciados que los ingredientes de la granja a la mesa o los productos orgánicos adquiridos en el mercado verde, siendo los hongos uno de los más obvio de los preciados hallazgos.

Bone, de 62 años, ha observado un aumento en el número de personas curiosas por los hongos. (La Sociedad Micológica de Nueva York, por ejemplo, ahora tiene el doble de tamaño que el año pasado, dijo. La expresidenta de la organización, vive en la ciudad de Nueva York y sigue siendo miembro).

“La comunidad siempre ha sido un poco radical”, dijo. “Ahora, podría estar cazando en el bosque con su club de hongos, y podría tener un banquero de inversiones a su izquierda y el plomero a su derecha, pero siempre ha habido una cierta radicalidad en su interés”. El “Libro de cocina de la comunidad de hongos fantásticos” no transmite ese espíritu contracultural, pero te da una idea de la pasión y el compromiso que estos “cazadores” tienen por el objeto de su búsqueda.

“No hay nada hastiado en este libro”, dijo, contrastándolo con la plenitud de “libros de cocina realmente buenos para chefs forrajeros”. Lo que ella cree que hace que el libro sea especial “es que estas son las recetas que realmente hacen las personas que buscan hongos”, en lugar de las creadas por desarrolladores de recetas profesionales, lo que significa que “estas recetas provienen de las cocinas, no de la necesidad de un libro”. Entonces, dijo, “no es precioso, es absolutamente, es de la tierra”.

La idea de hacer un libro de cocina fue inicialmente de Schwartzberg; Bone propuso un esfuerzo comunitario. Ella atribuye su respuesta positiva al hecho de que él “ve el micelio como una metáfora de la unidad de la comunidad, que lo hacemos mejor cuando nos ayudamos unos a otros”, y considera que el elemento comunal es un reflejo del mismo principio.

Hizo tapping con sus propios contactos (algunos de ellos chefs) y corrió la voz a través de los foros de mensajes de los clubes de hongos locales. Estas organizaciones organizan eventos de micofagia: incursiones (como los participantes se refieren oficialmente a las salidas de recolección de hongos) y clases. Bone también vio el potencial en la audiencia más grande de la película “Fantastic Fungi” y puso una plataforma para compartir recetas en el sitio web del documental para seleccionar más presentaciones.

El editor del libro es Insight Editions, el mismo que está detrás de la colección de ensayos de 2019 editada por Stamets, titulada después de la película. Sus 59 colaboradores están repartidos por los Estados Unidos, Canadá y el Reino Unido, y sus 108 recetas colectivas cubren una amplia y variada gama de platos de champiñones que presentan diferentes variedades. “Un gran número de ellos fueron probados 30 veces por sus autores, los cocineros caseros”, dijo Bone. “Han estado haciéndolos desde siempre”. (Probó cada receta al menos dos veces y compartió algunas propias, además de escribir los ensayos dispersos por todo el libro).

Dorothy Carpenter, quien a los 72 años llama hogar a la ciudad de Nueva York, es miembro de varios clubes de hongos y una persona de muchas “vocaciones y pasatiempos”: psicóloga, música y miembro del circo. Ella recuerda buscar alimento con su familia en su casa de campo en los acantilados del río Missouri en Weldon Spring, Mo., 30 minutos al oeste de St. Louis, cuando era más joven. Exploraron colmenillas en primavera, uvas para jalea, nogal americano y avellanas partidas en las rocas en otras estaciones. Hoy en día, en diciembre, a raíz de un período de calor errante, a veces encuentra grandes focos de pleurotas fuera de temporada (hongos ostra) que generalmente emergen a fines del verano o el otoño.

Por correo electrónico, ella transmitió que eligió incluirlos en su contribución al libro de cocina porque admira su sabor “bueno y resistente” que, a diferencia de los rebozuelos o colmenillas más delicados, no puede ser superado por ingredientes audaces como el ajo, la cebolla o el jerez. . Los combina con el vino fortificado, junto con crema espesa, y los sirve con tostadas.

Cuando Olga Katic era una niña pequeña, recogió algunos hongos en el campo más allá de la casa de su familia en Bosnia, y después de comerlos, su madre le metió una cuchara en la garganta para que los vomitara, por si acaso. Katic no se desanimó. Pasó el resto de su infancia persiguiendo boletus y colmenillas. Cuarenta años después, a los 44 años, vive en Carolina del Sur, donde fundó una granja de hongos con su esposo. Lo que más le emociona son las recetas del libro de cocina (la suya es una de huevos de pato con champiñones) y sus fotografías, tomadas por Evan Sung. Aunque los hongos se han convertido en su profesión, no ha perdido su amor por rastrearlos. “Todavía se siente como un pasatiempo”, dijo por correo electrónico. “Es el factor sorpresa, el júbilo que te invade cuando ves un hongo específico que estás buscando o no. Me río mientras lo escribo”.

Como participante entusiasta de SCUMS (Sociedad Micológica del Norte del Estado de Carolina del Sur), Katic también creó un club de hongos para mujeres porque, escribió, “con el paso del tiempo en este negocio, me di cuenta de que no había suficiente apoyo para nosotras, las mujeres en el campo. Y quería crear un espacio donde pudiéramos apoyarnos mutuamente”. Ha notado muchas mujeres cazadoras de hongos (líderes de incursiones, expertas en identificación, autoras y maestras), pero no muchas cultivadoras o empresarias. “Estoy viendo que las mujeres simplemente no tenemos tanto coraje, tal vez, porque nos opacan, o más bien nos miran como inferiores”, dijo, y resaltó que esa había sido su experiencia; ella no podía hablar por todos.

No estaba hablando por Alexis Nikole Nelson, de 29 años. La recolectora de Columbus desde hace mucho tiempo no ha visto muchas mujeres en el circuito de recolección de hongos. Pronunció los clubes de hongos regionales del país como “muy masculinos, muy blancos”, repitiendo la frase dos veces para que tenga efecto. “Las sociedades micológicas y las incursiones me asustan muchísimo. Hice, como, una, y pensé, tal vez este no sea el entorno grupal con el que estoy construida para hacer esto”, dijo. “Esa ha sido mi experiencia tanto con una sola incursión en persona como simplemente estando en los grupos de Facebook para muchos de estos grupos de hongos”. Si comienzas a mirar más allá de los hongos en los grupos de Facebook para buscar comida, en general, ha encontrado un poco más de diversidad de género. “Pero todavía no veo que se vuelva tan diverso en términos de raza, lo cual es bastante desgarrador”.

Ella no se encuentra entre la comunidad que aparece en el libro de cocina “Fantastic Fungi”. Si sigue su trabajo, puede comenzar a entender el hecho de que podría tener dificultades para encontrar colaboradores negros para proyectos como este. (Si bien Bone declaró, por correo electrónico, que aunque “no estaba al tanto de la identidad racial de nadie hasta la fiesta de publicación, a menos que lo mencionaran, o su nombre lo implicara”, no podía pensar en ningún contribuyente negro o indígena en el momento. Pero, agregó, “eso no significa que no hubiera ninguno”).

En su contenido, Nelson abordó el contexto histórico del racismo de larga data que resultó en la exclusión de los negros de la cultura dominante actual de búsqueda de alimento y discutió el borrado posterior de su legado en ese campo. Habla, dijo, del borrado del mayor legado norteamericano de búsqueda de alimento a favor de promover un punto de vista de Europa occidental.

“Tradicionalmente, los clubes de hongos estaban llenos de personas que provenían de lugares micofílicos, como Asia, el norte y el este de Europa (pero no Inglaterra), Rusia”, dijo Bone. Esa declaración sugeriría que América del Norte no es un lugar micofílico y parecería respaldar el punto de Nelson. Lo mismo podría ocurrir con la afirmación anterior de Arora sobre las tendencias contraculturales de los cazadores de setas, que parece pasar por alto el hecho de que, durante milenios, ha habido gente en este continente para quienes la caza de setas no es una diversión chiflada.

M. Karlos Baca, de 46 años, activista de alimentos indígenas Diné y Nuchu en Mancos, Colorado, no se sorprendió al saber que su comunidad o su legado tampoco parecen estar representados en el libro de cocina de Bone. Ha estado recolectando hongos desde los 14 años y ha “cosechado literalmente cientos y cientos de libras de ellos”.

En lo que a él respecta, todo el fenómeno de los hongos como tendencia es solo otro ejemplo de la “apropiación indebida cultural” en la que los blancos participan “a diario”, y eso incluye la mercantilización de la recolección de hongos como una práctica de ocio. Cuando lo mira, dice: “Todo lo que veo es una colonización continua, y el hecho de que las personas que aún no tienen raíces en este lugar después de estar aquí durante más de 500 años todavía están tratando de resolverlo. Y cuando nuestra gente está proscritos incluso de reunirse en la mayoría de nuestros lugares sagrados, de reunirse en nuestra patria tradicional, y han sido separados de nuestra conexión con lo que nos hace Indígenas en el espacio, y tenemos que ver esta tendencia de esto, es solo un dedo medio grande”.

Vio ese dedo medio en la película de Schwartzberg en el momento en que vio a Stamets mostrar, como Baca los describió, “sus efigies de hongos robadas del pueblo maya” en la pantalla. Con sede en Olympia, Washington, Stamets, de 66 años, quien también contribuyó con una receta para el libro de cocina “Fantastic Fungi”, respondió rotundamente al reclamo por correo electrónico. “Mi plan es regresar a un centro mesoamericano (maya) que pueda cuidarlos. Estoy buscando un destinatario que pueda respetarlos y protegerlos. No ‘robé’ ninguna piedra de hongo”, dijo. “Los estoy protegiendo para que puedan ser devueltos. Este es mi destino. Y está en mi voluntad”.

Pero para Baca, el dedo medio lo impregna todo. Él lo ve en los libros estadounidenses que mencionan el uso indígena de los hongos en el contexto de la antropología y la arqueología occidentales. Rechaza el término “forraje” por la forma en que esas disciplinas lo han empleado para pintar a su gente como carroñeros desesperados, “cuando la realidad es que cultivamos y mantuvimos estos continentes como lo hacemos con todos los parientes”, dijo por correo electrónico.

En lugar de insistir en el insulto, Baca ha comenzado a organizar sus propias incursiones para participantes negros, indígenas u otras personas de color. También está empoderando a los pueblos indígenas para compartir sus conocimientos entre ellos. Es uno de un grupo de escritores a cargo de “A Gathering Basket”, otro libro de cocina comunitario, pero este está hecho por y para su comunidad. Es un libro digital multimedia que se publica en serie con poesía, arte, videos y fotografías, y recetas. Coincidentemente, la sección final de 2021 se centró en las setas. “Es un libro de cocina de nombre, pero no sigue el formato occidental de un libro de cocina. Mira más a través de la lente indígena de lo que la guerra alimentaria ha hecho a los pueblos indígenas”, dijo.

Nelson tiene un libro propio que se espera para fines del próximo año: una guía dirigida por temporada con recetas que brindan un primer plano de las plantas invasoras o malezas. Como es una ávida recolectora de hongos y cocinera, tendrá muchas ideas sobre qué hacer con ese ingrediente durante todo el año.

Mientras tanto, la comunidad representada por la de aficionados en el libro de cocina “Fantastic Fungi” tiene recetas atractivas para inspirarte y alimentarte. Entre ellos se encuentran los champiñones ostra en tostadas, que parecen elegantes pero, en última instancia, caseros y fáciles. Es un lugar para empezar.

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Champiñones a la Crema de Jerez en Tostadas

15 minutos

4 porciones (hace alrededor de 3 1/2 tazas de mezcla de champiñones)

Los champiñones de ostra cocinados en crema, jerez y crema agria son un recuerdo de los tiempos en que la comida descaradamente rica estaba de moda. Sirva esta versión del plato, adaptada de una receta de “Fantastic Fungi Community Cookbook” de Eugenia Bone, sobre una tostada. Corte las tostadas en trozos más pequeños para un aperitivo, o haga de esto un plato principal con una ensalada verde al lado.

Notas de almacenamiento: Refrigere la mezcla de champiñones hasta por 2 días.

Dónde comprar: los hongos ostra se pueden encontrar en supermercados bien surtidos, tiendas naturistas y mercados de agricultores.

INGREDIENTES

8 cucharadas (1 barra/4 onzas) de mantequilla sin sal

1 libra de champiñones ostra, picados en trozos grandes

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de harina para todo uso

Aceite de oliva (opcional)

3/4 taza de jerez semiseco

1/2 taza de crema agria

1/2 cucharadita de hierbas de Provenza

1/2 cucharadita de estragón seco

1/2 cucharadita de salsa Worcestershire

1/2 cucharadita de salsa de soya

pizca de pimienta de cayena

1/2 taza de crema espesa

4 rebanadas de pan tostado, como brioche o jalá

2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado, para decorar

DIRECCIONES

En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agregue los champiñones y la pimienta negra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones hayan liberado su líquido y ese líquido se haya evaporado, de 5 a 7 minutos. Espolvorea los champiñones con la harina y revuelve para cubrir. Si la sartén se ve seca, agregue el aceite de oliva, 1 cucharada a la vez.

Agregue el jerez, la crema agria, las hierbas provenzales, el estragón, la salsa Worcestershire, la salsa de soja y la pimienta de cayena. Disminuya el fuego a medio y cocine, revolviendo, hasta que la crema agria se haya disuelto, aproximadamente 2 minutos. La crema agria puede parecer cuajada al principio, pero eventualmente se unirá. Agregue la crema espesa y continúe cocinando a fuego lento hasta que la salsa esté suave y la crema se reduzca ligeramente a la consistencia de la salsa, aproximadamente 2 minutos más.

Para servir, divida los champiñones y la salsa de crema de jerez sobre las tostadas y adorne con el perejil.

Información nutricional por porción (1 rebanada de jalá y 3/4 de taza de champiñones) | Calorías: 597; Grasas Totales: 44 g; Grasa Saturada: 28 g; Colesterol: 161 mg; sodio: 456 mg; Carbohidratos: 36 g; Fibra Dietética: 5 g; Azúcar: 9 g; Proteína: 9 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Fantastic Fungi Community Cookbook” de Eugenia Bone (Simon & Schuster, 2021).