El nuevo capítulo de la pastelera Claudia Fleming la lleva a casa

Para ser claros, Fleming no es conocido por las pizzelles, o no lo era, de todos modos. Probablemente es más famosa por una tarta de caramelo de chocolate salado que imita un rico bombón y estuvo, durante años, en el menú de postres en Gramercy Tavern de la ciudad de Nueva York, parte de Union Square Hospitality Group. La tarta se convirtió en su primer libro, “The Last Course”, una colección de recetas que define el género y que aquellos en el mundo de la panadería y la pastelería aún aprecian más de 20 años después de su lanzamiento inicial en 2001. Después de que el libro salió de impreso, se vendían copias en eBay y otros sitios de reventa por más de $200 cada una. En 2019, Penguin Random House lo reimprimió con mucha fanfarria. No mucho después, el editor llegó a un acuerdo con Fleming para un segundo libro. “Delectable” representa no solo un nuevo capítulo en la vida y carrera del pastelero, sino también un regreso a casa.

A diferencia de su primer libro, este está dirigido a panaderos caseros, y eso se debe a que cuando Fleming comenzó a escribirlo, estaba atrapada en su casa, como la mayoría de nosotros: “Era el comienzo de la pandemia, y la mayor parte del tiempo estuve sola”. meses, horneando para mí, haciendo retoques, compartiendo con los vecinos… estaba revisitando el pasado a través de la cocción”, dice, señalando que la máquina para hacer pizzelles de su abuela le fue heredada. Eso la ayudó a inspirarse para probar el clásico bocadillo italiano, junto con otros que no le gustaban cuando era niña pero que ha vuelto a imaginar, incluido el taralli, un pastel crujiente y salado con sabor a aceite de oliva y vino; galletas pignoli; y pastel de casata.

El lanzamiento del libro también coincide con un desarrollo profesional: Fleming trabajó por primera vez para el fundador de Union Square Hospitality Group, Danny Meyer, en la década de 1980. En 2021 se reincorporó al grupo como directora ejecutiva de pastelería. Este mes, asume un nuevo rol: directora culinaria ejecutiva de Daily Provisions, la cadena de cafés informales del grupo que sirve un menú ajustado de clásicos estadounidenses reinventados como sándwiches de tocino, huevo y queso, sopa de tomate y albóndigas que se derriten en la boca. Para quienes la conocen como pastelera, puede parecer un movimiento sorprendente. Pero para Fleming, es casualidad.

Claudia Fleming nació en 1959 en Brentwood, Long Island, de madre italiana y padre irlandés. “El lado italiano de la familia ganó fácilmente en lo que respecta a la comida”, dice Fleming. “Quiero decir, mi madre hizo carne en conserva y repollo para el día de San Patricio y un pastel verde en forma de corazón para el cumpleaños de mi padre, pero eso fue todo. Todo lo demás era italiano”.

Fleming no solo era la hija más joven sino también la nieta más joven. Había muchas tías, tíos y primos, y todos iban a casa de la abuela Anna para la cena del domingo. Además de pizzelles, la abuela de Fleming preparaba un festín que incluía manicotti y una ensalada siciliana con sardinas, hinojo, pasas blancas y piñones.

Durante la semana, la madre de Fleming hacía salsa con albóndigas y carne de cerdo, pastel de carne, conchas rellenas, “las cosas habituales”, recuerda. Fleming era un estudiante gregario que todavía tiene muchos amigos de la escuela primaria. El sabroso capítulo del nuevo libro de cocina incluye una receta para el pastel de escarola de la Sra. Stasi, llamado así por la madre de uno de sus mejores amigos del jardín de infantes.

A pesar de haber crecido mucho en torno a ella, el primer amor de Fleming no fue la comida sino la danza moderna. “El hecho de que elegí una profesión física, no muy intelectual, habla de lo mucho que no me gustaba la escuela”, dice Fleming. “Siempre sentí que trabajar en restaurantes era muy similar a entrenar como bailarina”. Después de la escuela secundaria, Fleming fue a un conservatorio de danza en Connecticut, parte del Ballet de Connecticut, y luego siguió a uno de sus instructores a Nueva York. Se suponía que servir mesas era una forma de pagar las cuentas mientras estudiaba y actuaba.

Su primer trabajo en la industria de restaurantes de la ciudad de Nueva York fue como mesera en Dannon’s on the Park. Cuando Jams, del chef Jonathan Waxman, abrió en 1984, Fleming tomó un trabajo como mesero allí. “Yo no era una de esas personas que odiaban trabajar en restaurantes”, dice Fleming. “Me encantó.”

Los restaurantes parecían amarla de vuelta. Se mudó a Union Square Cafe. Después de pasar un tiempo en el frente de la casa, preguntó si podía hacer una pasantía en el departamento de pastelería, donde tuvo su primer contacto con el trabajo en la cocina. Después de tres años allí, se mudó a Tribeca Grill, donde se convirtió en asistente de pastelería del sous chef y pastelero Gerry Hayden. Fleming recuerda haber apreciado el talento de Hayden al instante, pero los dos nunca fueron más que amigos, hasta unos años más tarde, cuando él la invitó a cenar. (Se casaron en 2001, el mismo año en que se publicó su primer libro).

Mientras tanto, recién obsesionado con hornear y cocinar, Fleming fue a Biarritz, Francia y París para estudiar pastelería durante un año. Consiguió una prestigiosa pasantía en Fauchon con el legendario Pierre Hermé, que finalmente le abrió muchas puertas. Pero esa no fue la única razón por la que fue a París.

Llevaba consigo un recorte de un artículo de la revista Metropolitan Home escrito por Coleman Andrews, quien escribió sobre una tienda de sándwiches llamada Così con tanta admiración que Fleming estaba decidido a obtener más que una probada. “Fui a este lugar y simplemente dije: ‘Quiero trabajar aquí, ¡trabajaré gratis!’ ” Fleming recuerda con entusiasmo, “y dijeron: ‘¡No somos franceses, le pagaremos!’ El lugar, que en la década de 2000 se fusionó con otro grupo, se hizo público y se convirtió en una operación de franquicia, estaba dirigido por expatriados de todo el mundo, y Fleming encajaba perfectamente.

Eventualmente, Fleming regresó a Nueva York, donde saltó, haciendo catering aquí y allá, antes de que Meyer le preguntara si hablaría con el chef de Gramercy Tavern, Tom Colicchio, sobre ser el pastelero de apertura del restaurante. En 2000, ganó el premio James Beard a la mejor chef pastelera y formó parte del equipo que obtuvo la primera reseña de tres estrellas del restaurante del New York Times.

El pastelero Pichet Ong trabajaba en Tabla, otro restaurante de Union Square Hospitality Group, en ese momento y recuerda que los gerentes tenían una asignación mensual para comer para poder probar los otros restaurantes del grupo. “Todos querían usar su asignación para cenar en Gramercy Tavern. Era un ritual mensual: todos los demás pasteleros iban allí juntos y obtenían el menú completo de postres”, dice. “Sus postres, siete u ocho de ellos, eran ideales para que los comiera un grupo de cuatro. Su departamento era impresionante: tenía un personal lo suficientemente grande como para atender un restaurante por su cuenta, y Claudia se hizo conocida como una mentora increíble. Su cocina generó muchos protegidos”.

El mundo de la pastelería quedó algo sorprendido, pues, cuando se fue para convertirse en directora de la cadena británica de bocadillos Pret a Manger. Era la segunda vez, después de su paso por Così, que Fleming probaría lo que era administrar y desarrollar recetas para un café. Sin embargo, Pret fue un bache; Ocho meses después de tomar el trabajo, estaba de regreso en el frente de la casa en Amuse, ahora cerrado, donde Hayden era el chef y socio.

“El sueño de Gerry siempre fue volver a North Fork [of Long Island], donde había pasado los veranos cuando era niño”, dice Fleming. Después de que la pareja compró una casa allí, Hayden comenzó a buscar bienes raíces comerciales. “Me tomó por sorpresa y no pensé que pudiéramos permitirnos abrir nuestro propio lugar, pero cuando alguien está tan apasionado por algo, tan enamorado de una idea, tan motivado para hacer que funcione, solo quieres ayudarlo a llevarlo a cabo”, dice Fleming. “Ambos también sentimos que habíamos trabajado para lo mejor de lo mejor. Gerry se sentía así por Charlie [Palmer]y me sentí de esa manera por Danny [Meyer]. Las únicas personas para las que trabajar éramos nosotros mismos”.

La pareja abrió North Fork Table & Inn en un antiguo bed and breakfast francés en 2006. El restaurante que servía comida de la granja a la mesa con algunas habitaciones arriba pronto se convirtió en un centro comunitario con un mercado de agricultores semanal donde Fleming tenía un puesto de panadería. Su camión de comida informal atrajo una línea perpetua que se extendía por la calle.

Pero en 2011, a Hayden le diagnosticaron esclerosis lateral amiotrófica o ELA, una afección neurodegenerativa progresiva también conocida como enfermedad de Lou Gehrig. Fleming ayudó a cuidar a su esposo mientras su condición se deterioraba. En 2014, la pareja puso a la venta su propiedad. En 2015, Hayden murió. Fleming, que no podía darse el lujo de tomarse un tiempo libre, de alguna manera siguió dirigiendo el lugar. Mientras tanto, vendió su casa y alquiló una pequeña cabaña sobre el agua en Southold, cerca de sus queridos amigos. The North Fork Table & Inn se vendió a inversores en enero de 2020.

“Siempre digo que fue Gerry quien me cuidó”, dice Fleming. “Porque nunca hubiéramos superado el covid”. Fleming está contento de ver que la posada y el restaurante renovados están prosperando nuevamente en todo su potencial, pero también está agradecido de haber terminado con esa deuda. “Cuando lo compramos, no creo que tuviéramos $15 en el banco”, recuerda con una expresión sombría en su rostro. “Y nunca salimos de debajo. Es difícil seguir viviendo el sueño de otra persona, ¿sabes?”

La muerte ha pinchado a Fleming durante toda su vida. Su hermano, Jimmy, murió cuando ella tenía 14 años; ella tenía 23 años cuando murió su padre. Su madre murió tres meses después de la muerte de Hayden. “Habiendo perdido a mi hermano a una edad temprana… no pasa un día sin que piense en la muerte”, dice.

Sin embargo, Fleming nunca perdió su presencia en el escenario. Su sonrisa es grandiosa, sus ojos brillan. Habla con las manos, e incluso con todo el cuerpo, cuando hace un punto o enfatiza. Sus hombros tiemblan mientras describe agregar gouda ahumado a un queso asado, “para un poco de algo, ¿sabes?”

Los días de semana, Fleming vive en el antiguo apartamento de su madre en East 79th Street. Comienza todas las mañanas en una colchoneta de yoga para algunos estiramientos. Después de eso, se ducha y luego lleva a Baci, llamado así por los chocolates italianos que le encantaban a su abuela, a la guardería para perros antes de viajar a una ubicación de Daily Provisions. Abre una foto en su teléfono de una cacatúa marrón oscuro, aproximadamente un 75 % pelusa y un 25 % perro. Luego se desliza hacia Instagram para encontrar una foto de un pastel que probó recientemente. “Pero, espera, tengo que mostrarte algo”, dice, navegando a su página “Explorar” de Instagram. Aparece un flujo interminable de fotos y videos de cockapoo. “¡Simplemente los amo!”

Los últimos años han sido un punto de reflexión para el mundo entero. En la vida de Fleming, han sido un torbellino de cambios. A fines de 2019, mientras estaba en proceso de vender North Fork Table & Inn y celebrando la reimpresión de su primer libro, le envió deseos de Navidad a Meyer. Le preguntó si quería hablar y finalmente acordaron que debería volver a trabajar para el grupo. (Ambos cuentan la historia de la entrevista de salida de Fleming de Gramercy Tavern, cuando le dijo a Meyer que “nunca volvería a trabajar para otro restaurador”).

Pero la vida tenía otros planes, al menos inicialmente. A mediados de marzo de 2020, Fleming estaba en Maialino esperando reunirse con Chip Wade, entonces director de operaciones (ahora director ejecutivo) de Union Square Hospitality Group, para hablar sobre su nuevo trabajo. Llamó: “Chip dijo: ‘Tengo covid. Tenemos que cerrar los restaurantes'”, recuerda Fleming. Lo que iba a ser un gran nuevo comienzo quedó en suspenso indefinido.

Así que volvió a la cocina, la cocina de su casa en Southold.

Como escribe en el prólogo de su nuevo libro, “Anhelaba la aventura, pero me perdí el orden y pronto me instalé en una rutina en casa, encendiendo mi horno todo menos elegante para hornear los ingredientes que compré en mi local no particularmente bien abastecido”. tienda de comestibles, comencé ‘retocando’ viejas recetas, jugueteando hasta que me sentí completamente complacido con ellos, luego pasé a cocinar cosas que nunca tuve. En algún momento, no puedo decir cuándo, me di cuenta de que mi práctica de hornear en casa era justo lo que necesitaba”.

Estas recetas: galletas de cóctel de gruyere y cebolla, el pan de soda irlandés de su madre, la torta dulce de nueces y aceitunas, las galletas con chispas de chocolate que sirvió en el camión de comida North Fork Table, una tarta italiana de ciruelas y avellanas, y una versión reinventada de su tarta de caramelo salado ( esta vez con maní en el relleno) – se convirtió en “Delicioso”. Los panaderos caseros encontrarán una mezcla de galletas y pasteles más fáciles junto con pasteles y dulces más desafiantes. Los capítulos más complejos incluyen ensayos intersticiales que describen técnicas como el templado del chocolate, la química del azúcar, la mejor manera de glasear un pastel y cómo dominar las masas de pastelería como un profesional. Casi un tercio del libro está dedicado a recetas saladas. “Honestamente, lo que más me llama la atención son los platos llenos de umami. Irónicamente, confieso que a veces prefiero terminar una comida con queso”, admite en el sabroso capítulo del libro.

“Creo que soy realmente un cocinero frustrado”, me dijo Fleming.

Entonces, cuando el director culinario ejecutivo de Daily Provisions dejó el grupo, Meyer pensó que encajaría bien. “Su gusto por la comida es simplemente espectacular”, dice Meyer por teléfono. “He visto esto en el mundo de los chefs y en el mundo de los enólogos: puedes saborear la personalidad de alguien en su comida, y eso es cierto para Claudia, ya sea que esté haciendo una galleta o un sándwich”.

Aún así, el trabajo no está exento de desafíos. Hay toda una nueva generación de cocineros y panaderos en las cocinas de Union Square Hospitality Group, y la mayoría de ellos no conocen el impresionante currículum de Fleming. Ella tiene la tarea de crear elementos de menú y entrenar equipos en cuatro ubicaciones de Daily Provisions, incluidos dos comisarios, y puede ser complicado cuando el jefe quiere que algo se haga de una manera, pero un joven cocinero cree que conoce una mejor manera. La guía de Fleming tiende a ser a la vez firme y gentil; ella está hecha de paciencia.

Meyer lo dice de otra manera: “No sé si se puede ser humilde hasta el extremo, porque es una gran cualidad humana, pero así describiría a Claudia en la cocina y en la vida”.

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Galletas cóctel de gruyere y cebolla

10-15 porciones; hace 50 galletas del tamaño de un bocado

Tiempo activo: 45 minutos; Tiempo total: 1 hora 30 minutos

La chef pastelera y autora de libros de cocina Claudia Fleming dijo que saborea estas tiernas y picantes galletas del tamaño de un bocado, que recuerdan a los gougères, con una copa de vino o champán. Esta receta, de su último libro de cocina, “Delectable: Sweet and Savory Baking”, es útil para los anfitriones de la fiesta porque la masa tierna produce galletas hojaldradas que se pueden preparar con anticipación y hornear congeladas.

Fleming ha sido celebrada por sus libros de cocina y pasteles. Fleming recibió el premio a Chef Pastelero Sobresaliente de la Fundación James Beard en el año 2000, y Pastry Art & Design la nombró una de sus 10 Mejores Chefs Pasteleros ese mismo año.

Preparar con anticipación: la masa sin hornear y/o las galletas cortadas se pueden refrigerar hasta con 1 día de anticipación. Para congelar, coloque la masa de galletas en rodajas en una bandeja para hornear grande con borde y congele hasta que esté dura, aproximadamente 1 hora; luego transfiéralo a un recipiente hermético por hasta 1 mes. Hornee como se indica. No es necesario descongelar. Alternativamente, hornee las galletas, deje que se enfríen al tacto y congélelas en un recipiente hermético hasta por 1 mes.

Almacenamiento: Refrigere por hasta 3 días; Vuelva a calentar en un horno a 350 grados durante unos 3 minutos.

INGREDIENTES

PARA LAS CEBOLLAS

1 cebolla mediana (6 onzas), cortada por la mitad y en rodajas

4 filetes de anchoa, picados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

1/2 cucharadita de sal fina

1/2 taza más 1 cucharada de crema espesa

PARA LA MASA

1 1/2 tazas más 2 cucharadas (226 gramos) de harina para todo uso, más la de mostrador

1 cucharada de levadura en polvo

1/2 cucharadita de sal fina

6 cucharadas (3 onzas/85 gramos) de mantequilla sin sal, cortada en dados de 1/2 pulgada y congelada

3/4 taza (2 1/2 onzas/71 gramos) de queso gruyère rallado, y más para espolvorear si lo desea

2 1/2 cucharadas (1/2 onza/15 gramos) de queso parmesano rallado, y más para espolvorear si lo desea

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Crema espesa, para pincelar

DIRECCIONES

Haz las cebollas: en una sartén a fuego medio-bajo, combina la cebolla, las anchoas, el aceite, las hojuelas de pimiento rojo triturado y la sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente y ajustando el calor según sea necesario, hasta que las cebollas estén suaves y doradas, de 30 a 45 minutos. Retire del fuego y deje enfriar, luego pique la mezcla. Transfiera la mezcla a un tazón mediano, agregue la crema y refrigere por unos 15 minutos.

Haga la masa: en un procesador de alimentos, combine la harina, el polvo de hornear y la sal y pulse hasta que se combinen. Agregue la mantequilla congelada y procese hasta que la mezcla parezca una comida gruesa, aproximadamente 15 segundos. Transfiera a un tazón grande y mezcle los quesos hasta que se combinen. Agregue la mezcla de cebolla y pimienta y, con un tenedor, revuelva hasta que las cebollas estén distribuidas uniformemente. La masa se desmoronará.

Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 400 grados. Cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino.

Enharina ligeramente una superficie de trabajo, voltea la masa sobre ella y dale forma de un cuadrado de 8 pulgadas. Si la masa está demasiado seca para permanecer unida, espolvoréala con más crema espesa, 1 cucharada a la vez, hasta que mantenga su forma. Con un cuchillo afilado o un raspador de banco, córtalo en cuartos. Apila un cuarto encima de otro para que tengas dos montones. Empújelos juntos; luego, con un rodillo, aplánelo suavemente y extiéndalo en un cuadrado de 1/2 a 3/4 de pulgada de grosor. Para obtener galletas más prolijas, recorte los bordes irregulares de la masa con un raspador de banco o un cuchillo afilado, reservando los recortes, luego corte la masa en galletas cuadradas de 1 pulgada.

Vuelva a enrollar los recortes y corte galletas adicionales según sea necesario. Trabajando en lotes si es necesario, coloque las galletas a una distancia de aproximadamente 1 pulgada en la bandeja para hornear preparada. Cepille ligeramente cada galleta con crema espesa. Espolvorea con queso gruyere o parmesano adicional, si lo deseas. Si su cocina está muy caliente o la masa se ha ablandado, enfríe las galletas cortadas en el refrigerador durante unos 10 minutos.

Hornee las galletas durante 7 minutos, gire la bandeja de adelante hacia atrás y continúe horneando de 4 a 5 minutos más, o hasta que la parte superior esté dorada. Las galletas están tiernas, por lo que si el queso espolvoreado encima se derrite y se pegan al pergamino, sáquelas suavemente con una espátula fina antes de levantarlas.

Servir tibio o a temperatura ambiente.

Información nutricional por porción (3 galletas) basada en 15 | Calorías: 174; Grasas Totales: 12 g; Grasa Saturada: 6 g; Colesterol: 32 mg; sodio: 312 mg; Carbohidratos: 13 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 4 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Delectable: Sweet and Savory Baking” de Claudia Fleming (Random House, 2022).