Son las 10:17 de una noche de otoño y Facebook Messenger dice que Marcella Hazan ha estado activa en la última hora.
No puede ser cierto, ya que el famoso autor de libros de cocina y profesor de cocina murió hace nueve años. Marcella, la presencia contundente que llevó la cocina italiana “simple y verdadera” a los hogares estadounidenses, tenía 89 años.
Su esposo, Víctor, siempre estuvo a su lado. Y ahora, él es el fantasma en la máquina. Las elocuentes y melancólicas publicaciones de Víctor en Facebook han compartido historias y apreciaciones, preguntas curiosas y miniensayos poéticos, todos firmados con su propio nombre desde la muerte de Marcella en 2013. Terminó su último libro, “Ingredienti”, en 2016, trabajando con sus escasas notas. . Escribió el prólogo de la nueva edición del 30 aniversario de su título histórico, “Fundamentos de la cocina italiana clásica”.
A los 94 años, con problemas de visión, escribe mucho menos que antes, pero sus tributos han iluminado otra verdad: mientras Víctor permanezca, la Marcella que el mundo conocía no se habrá ido por completo.
“Bueno, estuvimos cerca durante mucho tiempo, durante prácticamente 60 años”, dijo Víctor antes de una reciente firma de libros en Seattle. “No solo éramos cercanos porque estábamos casados, toda nuestra vida laboral fue de la mano, y eso hace la diferencia, cuando todo lo que haces y planeas y proyectas es lo mismo, en ambos lados”.
Es fácil imaginar un universo alternativo donde el fenómeno de un solo nombre Marcella nunca existió, donde los cocineros estadounidenses encontraron otro camino hacia la boloñesa casera o la salsa de tomate de tres ingredientes o el cerdo estofado con leche. La primera bifurcación en ese camino sería el día de 1952 en que Victor Hazan visitó la costa adriática de Italia.
“Uno de mis primos se estaba quedando allí y dijo: ‘¿Te gustaría conocer a una chica agradable?’ Y nunca he dicho que no a ese tipo de oferta. Y él me presentó a Marcella…
“Desde entonces, fuimos más o menos inseparables”.
Su matrimonio no tenía nada especial en líneas generales: duradero, amoroso, generalmente feliz. La historia culinaria vino de los detalles.
Marcella era bióloga con dos doctorados. Ella “nunca había cocinado una comida en su vida”, dijo Víctor. Su personaje se forjó en medio de las dificultades, desde una lesión en el brazo paralizante hasta los terrores y las privaciones de la Segunda Guerra Mundial hasta una “misógina furiosa” de profesora universitaria que retrasó su carrera.
A juicio de Víctor, su dureza procedía incluso de su hogar costero.
Cesenatico “no era un balneario, era un puro pueblo de pescadores”, con una mentalidad de “esa fuerza de superación, de luchar y vencer… y saber cuál era el objetivo”.
Víctor, por el contrario, se había ido de Italia a Nueva York con su familia judía en 1939, añorando durante los años de guerra el día en que pudiera regresar. Extrañaba a su amada abuela, sus amigos, los vecindarios, el idioma y las comidas. “Me encantaba la comida desde que tenía la edad suficiente para reconocer la comida”, dijo.
Le dijo a Marcella con una franqueza “desconcertante”, recordó ella en sus memorias de 2008, que “quería escribir y quería vivir en Italia”.
La segunda parte no siempre fue posible, y llegó la segunda bifurcación en el camino. Las finanzas la obligaron a regresar a Nueva York después de su matrimonio, donde sintió el mismo choque cultural y aislamiento que experimentó Víctor.
“No había nada excepto yo”, dijo Víctor. “Y la necesidad de producir alimentos”.
Aprendió a cocinar de manera brillante, basándose en los recuerdos y lo que Víctor llama una “gran empatía” por los ingredientes, y el enfoque entrenado de un científico con un amor particular por la botánica.
“Era muy precisa, tenía un gran don de observación. Era maravilloso caminar en el bosque con Marcella porque tomaba cualquier hoja, cualquier ramita, cualquier brizna de pasto y te contaba historias al respecto”, dijo Víctor. “Tenía estos cuadernos de espiral y comenzó a escribir notas sobre la comida que estaba cocinando porque sintió que la ayudaría a tener un registro de lo que había estado haciendo”.
Finalmente, impartió clases de cocina, lo que llamó la atención del escritor culinario del New York Times Craig Claiborne y, finalmente, una invitación para escribir un libro de cocina. Ella protestó porque escribió en italiano, no en inglés. Sin embargo, estaba casada con alguien que sí.
Marcella cambió a cuadernos de tamaño legal, escribiendo recetas y, a veces, “preámbulos” muy rápido en un guión apretado, a veces en tinta roja. “Ella nunca corrigió, nunca volvió atrás. Su escritura, zoom, zoom, zoom, línea tras línea tras línea, sin repensar”, dijo Víctor.
“Trabajé todo el día [in advertising, originally in his parents’ furrier business], y por la tarde llegué a casa. Tenía una pequeña máquina de escribir portátil”, dijo. “Marcella preparó la cena. Siempre fue maravilloso. Y me levanté de la mesa después de cenar y me fui a la recámara” a teclear ahí hasta la 1 o 2 de la mañana.
Marcella le dijo a un periódico en 1974 que el libro también era de Víctor, no solo por las traducciones, sino porque ella estaba cocinando para su paladar.
El resto es historia, unos 40 años más, llenos de trabajo constante y reconocimiento formal del talento y el impacto de Marcella. Más libros siguieron al primero. Marcella impartió clases de cocina y dirigió escuelas de cocina en Italia. Víctor finalmente dejó su trabajo diario para ayudar y escribió su propio libro sobre el vino italiano. Disfrutaron años en Venice (“por supuesto, el mejor lugar del mundo para vivir”, dijo Víctor) antes de que su mala salud los llevara a Longboat Key, Florida, en parte para estar cerca de la familia de su hijo Giuliano.
“Ella es parte de la historia”, dijo Víctor, con más que retórica: el Museo Nacional de Historia Estadounidense está en conversaciones con él y Giuliano sobre la posible adquisición de sus cuadernos y otros artefactos. Un cineasta, Peter Miller, está terminando un documental sobre su vida.
Esa noche en la librería Book Larder de Seattle, con capacidad limitada (“Soy muy viejo. Me canso”, dijo Víctor antes de sentarse para una entrevista de una hora seguida de una hora de preguntas y respuestas y firmas), los miembros de la audiencia parecían saben que estaban vinculados al final de una era. Preguntaron cómo se conocieron Víctor y Marcella, cuál fue su proceso para crear recetas, cómo se siente celebrar el aniversario del libro, cuál era su plato favorito.
Por último, piensa en la comida que era más complicada que la mayoría de sus recetas, la lasaña de varias capas con láminas de delicada pasta de espinacas enrolladas a mano que preparaba cada 20 de octubre, su cumpleaños. La receta está en el libro, pero nadie, dice, la hace como ella. “Nadie.”
¿Qué extraña de Marcella? Su feroz inteligencia. Las clases de cerámica de losa que tomaron juntos. Su habilidad en ikebana. Sus discusiones durante el almuerzo, y los almuerzos en sí, cocinados en el mercado todos los días que ella no estaba de viaje. “Nos divertimos muchísimo”, dijo.
Si un elemento de Marcella permanece con él aquí, es posible que, según el mismo cálculo, una parte de Víctor ya no esté. Sin embargo, no es así como él piensa en su legado.
“Sus libros estarán bien manoseados mientras haya cocineros que quieran cocinar bien para su familia, sus amigos y para ellos mismos”, dijo Víctor.
“Marcela es para siempre”.