¿Conoces esa sensación que tienes cuando te sientas en un viejo restaurante favorito y abres el menú? Ha comido sus platos favoritos tantas veces que se siente como si estuviera a punto de reunirse con un viejo amigo.
Experimenté ese mismo tipo de ruido estomacal teñido de nostalgia cuando hojeé “The Complete Chinese Takeout Cookbook” de Kwoklyn Wan.
Página tras página reveló un plato que felizmente comía en los restaurantes chinos cuando era niño. Hasta ahora, he hecho el pollo a la naranja, el cerdo agridulce (ver la receta a continuación), los rollitos de primavera fritos y la sopa wonton de verduras. Cada uno entregó justo lo que buscaba, un bocado familiar y delicioso del pasado.
Cuando le dije a Wan cómo me hizo sentir el libro de cocina, dijo que eso era justo lo que buscaba: “Para cualquiera que tome el libro, es como abrir el menú de su restaurante chino favorito para llevar y verlo todo frente a usted”.
Pero, a diferencia de ese menú, el libro de cocina te ayuda a recrear esos sabores tú mismo: “Te está dando los secretos detrás del menú. Ahora no hay mitos. Realmente puedes crear este menú en casa”.
El abuelo de Wan emigró al Reino Unido desde China en la década de 1950 y se instaló en Leicester, abriendo un restaurante en 1962 que servía platos chinos, pero debido a que los ingredientes eran difíciles de conseguir, en su mayoría eran británicos. El padre de Wan, que se casó con una mujer británica, trabajó allí hasta que abrió el primer restaurante cantonés de Leicester en 1978. La familia permaneció en el negocio de los restaurantes durante años y, mientras Wan y sus hermanos crecían, todos trabajaban en esas cocinas.
“Nunca he conocido la vida sin mi familia cocinando para otras personas”, dijo Wan en una llamada desde el Reino Unido, donde nació y vive. “No solo comí la comida y cociné la comida, sino que fue la comida la que puso dinero sobre la mesa. Estos son los platos que vendíamos a nuestros clientes occidentales”.
“Esta es mi infancia”, dijo sobre el libro de cocina de 200 recetas que se compone de 150 recetas de tres libros de cocina anteriores. “Cada plato, tengo recuerdos de cocinar esos platos”.
“El primer libro [“Chinese Takeaway Cookbook”] Fue como una especie de terapia, mientras escribía estas recetas, podía recordar tan claramente la música que sonaba, las vistas, los sonidos. Era una forma de reconectarme con mi infancia”.
El libro también incluye 50 recetas nuevas que se parecen más a las que encontraría en un restaurante cantonés de lujo, dijo. Y, dijo, trabajó para asegurarse de que el libro también incluyera opciones más ligeras y saludables.
Wan dijo que su formación como chef le permitiría escribir sobre platos de Asia oriental, los que inspiraron muchos de los platos que se sirven en restaurantes como los que dirige su familia, pero eso no era lo que buscaba. Esperaba que sus libros de cocina tuvieran un gran atractivo porque esta comida jugó un papel importante en la infancia de tantas personas que crecieron comiendo en restaurantes abiertos por inmigrantes chinos.
“Es bastante extraño pensar que tenemos estos platos de Asia oriental con los que todos crecimos: blancos, negros, chinos, independientemente de tu origen, ya sea que creciste en Estados Unidos, Inglaterra o Alemania, tendrás este recuerdo. Esta comida une a todos”, dijo.
Mientras trabajaba en su último libro de cocina, Wan investigó para averiguar qué platos seguían siendo populares hoy en día en los restaurantes chinos para llevar. “Era como si viejos amigos volvieran a la mesa y tuvieran una fiesta. Los platos que la gente pedía en la década de 1980, todavía los piden ahora”.
Recuerda, cuando era niño, anhelaba salir con sus amigos en lugar de trabajar en una cocina caliente, pero dijo que el éxito de sus hermanos es el resultado directo de ser parte del negocio familiar.
Wan, que está trabajando en un nuevo libro de cocina que saldrá a principios de 2023, ha sido chef, restaurador e instructor de Kung Fu y tuvo su propio programa de cocina en Amazon Prime, “Kwoklyn’s Chinese Takeaway Kitchen”, en 2021. Su hermano, Gok Wan , es consultor de moda y celebridad de la televisión, y su hermana es abogada. Sus padres están jubilados.
“Lo que aprendimos es una ética de trabajo”, dijo. “Si vas a romper los límites y hacer cosas, debes levantarte y hacerlo. No puedes posponer las cosas.
“Soy un hombre de 49 años ahora. El hombre que soy ahora, no habría cambiado nada, la lección de vida que aprendimos”, dijo. “Todavía bromeamos con nuestros padres sobre que era una forma de trabajo infantil, pero ahora lo entendemos completamente”.
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Cerdo agridulce al estilo cantonés
30 minutos
2 a 4 porciones
Wan explica que la salsa agridulce que se originó en la provincia china de Hunan era una “mezcla ligera de vinagre y azúcar que se parece muy poco al plato de color naranja brillante que se sirve en muchos restaurantes hoy en día”. La receta de Wan requiere un puñado de trozos de piña. Usamos alrededor de una taza, pero puede ajustar a su gusto.
Nota de almacenamiento: refrigere hasta por tres días.
Nota: si planea servir el plato con arroz, coloque la olla de arroz en la estufa antes de comenzar a preparar la carne de cerdo, y ambos deben estar listos aproximadamente al mismo tiempo. La cantidad de arroz crudo que necesitarás para producir alrededor de 2 tazas de arroz cocido variará según la variedad de arroz que elijas. Para el arroz blanco de grano largo, enjuague 2/3 de taza de arroz hasta que el agua salga clara. Luego, colócalo en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue 1/2 cucharadita de aceite de oliva y revuelva para cubrir el arroz. Agregue 1 1/3 tazas de agua, una pizca de sal, si lo desea, y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el agua se absorba, de 10 a 15 minutos.
INGREDIENTES
PARA LA SALSA
1 taza de jugo de naranja (de aproximadamente 4 naranjas)
1 taza (3 onzas) de trozos de piña, frescos o enlatados, preferiblemente en jugo, escurridos
1/2 pimiento rojo (3 onzas), sin semillas y picado en trozos grandes
1/2 cebolla pequeña (2 onzas), picada en trozos grandes
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de azúcar granulada
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de salsa de tomate
6 cucharadas de agua
3 cucharadas de maicena
PARA EL CERDO
Aceite de cacahuete para freír
1 huevo grande, ligeramente batido
1/4 cucharadita de sal fina
1/2 taza de maicena
10 a 12 onzas de lomo de cerdo, cortado en cubos de 3/4 de pulgada
Arroz cocido, para servir
DIRECCIONES
Prepare la salsa: en una cacerola mediana a fuego medio, mezcle el jugo, la piña, el pimiento, la cebolla, el vinagre, el azúcar, la pasta de tomate y la salsa de tomate, hasta que estén bien combinados y hierva, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
Mientras tanto, en una taza medidora pequeña, mezcle el agua y la maicena hasta que se mezclen. Agregue lentamente la mezcla de almidón de maíz a la salsa, poco a poco, revolviendo continuamente, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Tapar y retirar del fuego.
Prepara el cerdo: Cubra un plato con una toalla y colóquelo cerca de la estufa.
Vierta suficiente aceite en una cacerola grande para que las croquetas de cerdo floten y caliente a fuego medio-alto hasta que el aceite registre 340 grados en un termómetro de lectura instantánea. (Si no tiene un termómetro, pruebe el aceite echando un poco de maicena; si chisporrotea inmediatamente, el aceite está listo).
Mientras el aceite se precalienta, coloque dos tazones poco profundos. En uno, mezcle el huevo y la sal; en el otro, agrega la maicena. Agregue la carne de cerdo al huevo y revuelva hasta que cada pieza esté bien cubierta. Luego, agregue la carne de cerdo al tazón de maicena, revolviendo hasta que esté bien cubierta.
Cuando el aceite esté listo, use una espumadera para sumergir el cerdo en el aceite y fríalo hasta que esté dorado y bien cocido, aproximadamente 5 minutos. (La temperatura interna debe ser de 170 grados). Retire el cerdo y escúrralo en el plato preparado.
Coloque la carne de cerdo en una fuente para servir, vierta la salsa por encima y sirva con el arroz al lado.
Información nutricional por porción (11/3 tazas de carne de cerdo), basada en 4 | Calorías: 446; Grasas Totales: 12 g; Grasa Saturada: 3 g; Colesterol: 93 mg; sodio: 254 mg; Carbohidratos: 62 g; Fibra Dietética: 16 g; Azúcar: 16 g; Proteína: 21 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “The Complete Chinese Takeout Cookbook” de Kwoklyn Wan (Hardie Grant, 2022).