Si está interesado en preparar comida coreana en casa, pruebe el nuevo libro de cocina del chef Peter Serpico, “Learning Korean”.
Como muchos de nosotros, el chef con sede en Filadelfia ha tenido un par de años desafiantes. Su restaurante, Serpico, estuvo entre muchos en esa ciudad que cerraron durante la pandemia. Desde entonces, abrió el KPOD informal allí y, en mayo, publicó su primer libro de cocina, cuyo objetivo es tomar a los cocineros de la mano y guiarlos a través de la cocina casera coreana.
Serpico nació en Seúl, fue adoptado cuando era un niño pequeño y creció en los suburbios de Maryland. Trabajó en varios restaurantes, asistió a la escuela culinaria y luego construyó una carrera estelar, que incluye ser chef/socio en Momofuku Ko de David Chang, que en 2009 ganó un premio James Beard al Mejor Restaurante Nuevo.
Pero no fue hasta que fue adulto y conoció a su esposa, Julie, cuya familia es de Corea, que Serpico comenzó a hacer comida coreana. El libro de cocina refleja lo que descubrió cuando conoció a sus suegros y profundizó en su herencia a través de la comida.
“Cada vez que vemos a sus abuelos”, dijo sobre su hija, Charlie, “simplemente le dan de comer comida coreana porque eso es todo lo que comen. No lo llaman comida coreana, simplemente lo llaman comida”.
Serpico comenzó a trabajar en el libro de cocina hace tres años, por lo que la mayor parte de las pruebas de recetas y la fotografía se llevaron a cabo en su casa durante el apogeo de la pandemia. Hizo gran parte del trabajo con Charlie, ahora de 7 años, a su lado, por lo que el libro también es personal.
“Fue realmente difícil”, dijo, y agregó que también estaba trabajando a tiempo completo en varios negocios de comida para llevar y paralelos que tenía durante la pandemia. “Realmente quería que mi hija entendiera y recordara. Ahora, ella tiene eso como un recuerdo. Convertimos algo realmente malo en algo bueno. Pasamos ese tiempo juntos”.
Para los cocineros caseros que toman el libro de Serpico, su objetivo es desmitificar la comida coreana.
“Realmente quería convertirlo en un libro de cocina y no en un libro de cocina”, dijo. Con eso quiere decir que alienta a las personas a usarlo con la pluma en la mano, tomando notas sobre cómo podrían cambiar una receta para adaptarla a su gusto. Por ejemplo, bajó el tono de su kimchi de mostrador para adaptarse al gusto de Charlie, pero las personas pueden agregar más jengibre y pasta de chile, según lo crean conveniente.
“No me ofendería por eso”, dijo. “Quiero que la gente lo use como referencia”.
Si se saliera con la suya, los cocineros caseros interesados se abastecerían de algunos de los alimentos básicos coreanos duraderos y no perecederos necesarios para la despensa y luego trabajarían en el libro de cocina.
“Entonces, siempre que tengas la chispa, estará ahí para ti”, dijo, y agregó que la mayoría de los ingredientes frescos presentados están disponibles en cualquier supermercado.
Su objetivo es proporcionar recetas, la mayoría de ellas del lado más saludable, e instrucciones para la comida coreana que sean accesibles para cocineros con casi cualquier nivel de experiencia. Cuando es necesario, proporciona fotos paso a paso para rellenar albóndigas, por ejemplo, pero la mayoría de las recetas (hay 100 en el libro) tienen pocos pasos y pocos ingredientes.
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Bulgogi de carne molida
20 minutos
4 porciones
El bulgogi se prepara tradicionalmente con lomo o solomillo, pero cuando mi colega Becky Krystal escribió sobre el bulgogi del chef neoyorquino Hooni Kim, señaló que lo prepara con pechuga, un corte de carne menos costoso. La deliciosa versión de Kim está incluida en su libro de cocina, “My Korea”.
El chef Peter Serpico, en su nuevo libro de cocina, “Aprendiendo coreano”, va un paso más allá: prepara el popular alimento básico coreano con carne molida.
“Esta receta ofrece todo ese sabor con un presupuesto de hamburguesa”, escribe Serpico en su libro de cocina.
Si tiene tiempo, Serpico recomienda mezclar la carne con los condimentos y luego dejarla marinar hasta el día siguiente en el refrigerador para obtener aún más sabor. Pero mi colega Olga Massov, una madre trabajadora ocupada, lo preparó para su familia una noche sin marinar y me recomendó que le diera un giro de esa manera. Lo hice y estuve de acuerdo con ella en que incluso sin esperar toda la noche, el plato es bastante sabroso. Y se junta en unos 20 minutos.
Le pregunté a Serpico si objetaba el cambio y me respondió enfáticamente que no. Así es exactamente como quiere que la gente use su libro de cocina.
“Todo lo que se supone que debe hacer es hacerte feliz”, dijo. “Eso es todo.”
La mezcla salada, dulce y con ajo se puede envolver en lechuga u hojas de col, servir con arroz, fideos y kimchi, o enrollar en algas con arroz y vegetales para hacer kimbap. También sería un buen relleno para albóndigas. (Si está preparando una olla de arroz para acompañarlo, ponga el arroz antes de comenzar a cocinar la carne y todo debería estar listo al mismo tiempo).
La receta también funciona bien con carnes de origen vegetal.
Preparar con anticipación: la mezcla de carne de res sazonada se puede marinar durante toda la noche para obtener más sabor.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 3 días.
NOTA: Si necesita preparar una tanda de arroz fresco, para 2 tazas de arroz blanco de grano largo cocido, enjuague 3/4 de taza de arroz hasta que el agua salga clara. Luego, colócalo en una cacerola mediana con tapa a fuego medio-alto. Agregue 1 cucharadita de aceite de oliva y revuelva para cubrir el arroz. Agregue 1 1/2 tazas de agua y una pizca de sal, si lo desea, y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el agua se absorba, aproximadamente 15 minutos.
INGREDIENTES
1 libra de carne de res molida magra (90 % magra o superior) o 12 onzas a 1 libra de carne de origen vegetal, como la marca Beyond Meat
1 cebolla amarilla mediana (8 onzas), cortada por la mitad y en rodajas finas
2 dientes de ajo, picados o finamente rallados
2 cebolletas, recortadas y cortadas en trozos de 1 pulgada (partes blancas y verde claro)
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de soya baja en sodio
1 cucharada de jarabe de arce
1/2 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de aceite vegetal
Arroz blanco cocido, para servir (ver NOTA)
Kimchi, para servir (opcional)
Lechuga fresca u hojas de col, para servir (opcional)
DIRECCIONES
En un tazón grande, mezcle la carne de res o de origen vegetal, la cebolla, el ajo, las cebolletas, el aceite de sésamo, la salsa de soya, el jarabe de arce y la sal hasta que se mezclen.
En una sartén grande para saltear a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que brille. Agregue la mezcla de carne y cocine, revolviendo ocasionalmente para romper los trozos grandes, hasta que esté bien cocido, aproximadamente 10 minutos.
Sirva el bulgogi en tazones con arroz, kimchi y lechuga u hojas de col para envolver, si las usa.
Información nutricional por porción (3/4 taza de bulgogi) | Calorías: 308; Grasas Totales: 22 g; Grasa Saturada: 8 g; Colesterol: 75 mg; sodio: 506 mg; Carbohidratos: 7 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 22 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Learning Korean” de Peter Serpico (WW Norton & Company, 2022).