Sin contar su larga pausa durante la pandemia, Arcie Walker ha estado cocinando filetes de costilla y chuletón en el asador Hoffbrau en Austin, Texas, durante más de 40 años. Su parrilla plana está configurada a 450 grados, y la propietaria Mary Gail Hamby Ray jura que la temperatura en ese rincón de su pequeño restaurante no es mucho más baja dado que el sistema de aire acondicionado, incluso en sus buenos días, no es rival contra el Texas. calor.
Pero Walker no es una flor de invernadero. Ha vigilado la parrilla prácticamente sin incidentes, incluso en esos años difíciles antes de que Hamby Ray instalara el aire acondicionado en 2002. El cocinero solo puede recordar una vez, hace años, cuando sufrió algo parecido al agotamiento por calor. Tuvo que sentarse en su auto y explotar el aire acondicionado.
Pero Walker cumplirá 72 años en septiembre y el calor lo afecta de manera diferente ahora. Después de un turno de ocho horas, se siente agotado. “Mi cuerpo no puede manejarlo como antes”, dice.
Lo que ayuda a explicar por qué Hamby Ray optó por la opción nuclear a finales de mayo. Decidió cerrar el Hoffbrau durante el verano. Entre el aumento de la temperatura exterior, la dificultad de enfriar el aire dentro del edificio histórico y la edad de su pequeño personal, todos los cuales califican para tarjetas AARP, la propietaria no podía justificar someter ni al empleado ni al cliente a las condiciones dentro del Hoffbrau.
“Los últimos dos fines de semana que estuvimos allí en mayo, ya hacía tanto calor que traté de vigilarlo muy de cerca”, dice Hamby Ray sobre su cocinera veterana. “No quiero mirar hacia allá y encontrarlo desmayado en el suelo”.
El calor extremo, impulsado por el cambio climático, ha afectado a gran parte de los Estados Unidos este verano, lo que ha provocado más sequías, incendios forestales, inundaciones y temperaturas de tres dígitos, todo lo cual amenaza el medio ambiente y la economía. Pero los trabajadores, en particular los que trabajan al aire libre o en ambientes de mucho calor en el interior, han visto aumentar sus riesgos junto con el mercurio.
Los siete años más calurosos registrados, según los científicos, han ocurrido en los últimos siete años, y el número de olas de calor anuales se ha triplicado desde la década de 1960. Un estudio reciente asoció el calor extremo con una tasa de mortalidad general más alta entre los estadounidenses adultos.
Según la Oficina de Estadísticas Laborales, 344 trabajadores murieron debido a la exposición al calor ambiental entre 2011 y 2019, 57 de ellos entre 55 y 64 años. Durante ese mismo período, más de 30 000 trabajadores se enfermaron o resultaron lesionados por la exposición al calor.
Pero las estadísticas no cuentan la historia completa, dicen los expertos en seguridad. Los números se basan en encuestas de empleadores y, como Juley Fulcher, defensora de la salud y la seguridad de los trabajadores de la organización sin fines de lucro Public Citizen, escribe en su informe reciente: “Esta información es notoriamente poco confiable porque se basa en autoinformes, y menos de la mitad de los empleadores incluso mantener los registros requeridos”. Además, dicen los defensores, algunos trabajadores no denuncian las enfermedades relacionadas con el calor debido a posibles represalias.
Cualquiera que sea el número real de muertes relacionadas con el calor ambiental, se pueden prevenir con un control adecuado y prácticas de seguridad, dicen expertos médicos y defensores. Sin embargo, solo un puñado de estados tiene estándares de estrés por calor para los trabajadores, incluidos California, Washington, Oregón, Colorado y Minnesota, aunque solo dos cubren a los trabajadores de interiores. El gobierno federal nunca ha adoptado estándares de calor, a pesar de las recomendaciones que se remontan a la década de 1970. Sin embargo, el año pasado, la administración de Biden sentó las bases para comenzar el proceso de redacción de reglas para los trabajadores de interiores y exteriores.
Como parte del proceso de elaboración de normas, la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional ha recibido cientos de comentarios, ya sea del público en general o de quienes se verían afectados por las nuevas normas. Estos comentarios insinúan tanto la necesidad de estándares como el desorden de tratar de crearlos en un país con una amplia variedad de climas, edificios y negocios que dicen que pueden manejar el problema sin la intervención del gobierno.
Históricamente, los estándares de estrés por calor se han centrado en los trabajadores al aire libre, pero a medida que los estados y OSHA consideran implementar nuevas reglas o actualizar las actuales, están incluyendo a las personas que trabajan en interiores en espacios de alta temperatura, como chefs, cocineros, lavaplatos y otros que trabajan en las cocinas de los restaurantes. Esta ampliación de la red de seguridad, dicen los defensores, reconoce no solo los peligros inherentes a los ambientes interiores a medida que aumentan las temperaturas, sino también un hecho básico: las fuerzas laborales al aire libre y bajo techo pueden estar compuestas en gran parte por trabajadores latinos/hispanos o negros que a menudo se sienten como si no pueden hablar sobre sus condiciones.
Según cifras de la Oficina de Estadísticas Laborales, por ejemplo, los trabajadores latinos/hispanos y negros combinados representan más del 50% de los trabajadores de la construcción y los cocineros.
Las estadísticas de enfermedades relacionadas con el calor en la industria hotelera son difíciles de obtener, en gran parte porque la mayoría de los restaurantes no informan estos casos, dice Teófilo Reyes, director de programas de Restaurant Opportunities Center (ROC) United, un grupo de defensa de los trabajadores de restaurantes. Sin embargo, desde 2005, ROC United ha estado realizando encuestas a más de 500 trabajadores de restaurantes en ciudades de todo el país, y cada encuesta incluye trabajadores que dicen que sus cocinas están “inseguramente calientes”. Los porcentajes varían ampliamente según la ubicación: 18% en Maine en una encuesta de 2010; 40% en Los Ángeles en 2011; y 45% en la ciudad de Nueva York en 2005.
ROC United también ha presentado más de 100 comentarios a OSHA como parte de la recopilación de información de la agencia. En muchos casos, estos trabajadores mencionan los mismos problemas mencionados en los comentarios ya enviados a OSHA por parte de los empleados de restaurantes: Cocinas con unidades de aire acondicionado defectuosas. Espacios de trabajo donde las temperaturas superan los 100 grados. Cocineros que sienten náuseas o mareos. Propietarios y gerentes a quienes no podría importarles menos.
“He visto cocinas llegar a 120 grados sin tregua”. escribió Ruth Rapp en su comentario a la agencia. “¿Alguna vez has ido a cenar a un restaurante con una cocina abierta? Tal vez incluso te hayas sentado en la codiciada mesa del Chef, que suele ser un asiento de primera fila para el espectáculo. Mientras estás sentado bebiendo tu vino jovial y feliz de estar cenando en un lugar tan grandioso, el cocinero ni siquiera puede orinar porque está muy deshidratado por el calor y las condiciones”.
Al recopilar comentarios, a Reyes con ROC United le llamó la atención una tendencia: los trabajadores de restaurantes que comenzaron a fumar como una forma de crear sus propios descansos o escapar del calor de una cocina infernal.
“Una de las cosas más divertidas de la industria es que no tienes descansos, pero si fumas, puedes tomar un descanso para salir y fumar”, dice Reyes. “Y creo que esa es la razón por la que muchos trabajadores de restaurantes fuman”.
La línea entre el interior y el exterior puede ser porosa para los trabajadores de restaurantes, y no solo en las parrillas donde los equipos de boxes pueden colocar toallas empapadas en agua helada alrededor de sus cuellos para mantenerse frescos mientras trabajan junto a los fumadores al aire libre de 1,000 galones. Considere el equipo de 14 miembros del chef ejecutivo Richard Beckel en el Woodholme Country Club en Pikesville, Maryland, cerca de Baltimore.
Durante el fin de semana del Día de los Caídos, Beckel y su equipo tuvieron que cocinar y servir un buffet de varias horas en la terraza de la piscina del club, una losa de cemento de cuatro pulgadas que retiene mucho calor. Los cocineros estaban bajo tiendas de campaña con platos calientes, parrillas y otros equipos de cocina. En un momento, alguien agarró un termómetro infrarrojo, un dispositivo que se usa a menudo para medir el calor dentro de un horno, y lo apuntó hacia el cemento. Registró 140 grados.
Beckel estaba preparado para esto. Sabía que no podía poner ventiladores debajo de las tiendas. Soplarían las llamas debajo de sus platos calientes. En cambio, llenó una hielera grande con agua y Gatorade y alentó a su equipo a hidratarse regularmente. Más importante aún, también entendió los ritmos del club de campo, cuándo esperar un aumento o una pausa en el buffet. Este último les daría a sus cocineros tiempo para recuperarse, tal vez caminar hasta la cocina al otro lado del campus. En verano, la cocina Woodholme en sí misma puede no brindar mucha comodidad, dado que las temperaturas allí también pueden superar los 100 grados, pero ofrece algunos beneficios.
“Teníamos gente parada en el congelador” durante los descansos, dice Beckel. El chef mismo bebió más de dos galones de agua y Gatorade durante esa comida al aire libre del Día de los Caídos. Al final del turno, estaba agotado y aún deshidratado. “Llega un punto en el que no importa cuánta agua bebas, no la retienes”, dice Beckel. “Estás sudando lo más rápido que puedes”.
Si hablas con médicos que se especializan en medicina deportiva, te dirán que hay similitudes entre los atletas de un millón de dólares y los trabajadores de la cocina que ganan un salario mínimo: ambos están empujando sus cuerpos bajo un calor extremo. La diferencia es que los atletas profesionales tienen médicos y especialistas que los cuidan, y los estudiantes-atletas tienen innumerables reglas para protegerlos de las enfermedades relacionadas con el calor. Estas reglas pueden limitar la cantidad de tiempo de práctica durante los días calurosos, exigir descansos o exigir que los atletas se aclimaten al calor antes de realizar ejercicios extenuantes.
“He visto estudios que demuestran que los errores de los trabajadores de interiores comienzan a aumentar un 1 % por cada grado por encima de los 77 grados, y que una vez que superas los 92 grados, comienzas a perder productividad”, dijo Chad Asplund, médico especialista en medicina deportiva y el director ejecutivo del Consejo Estadounidense para la Salud de los Atletas.
A diferencia de los atletas, los trabajadores de la cocina tienen muy pocos estándares de calor para protegerlos, aparte de los pocos estados que han adoptado reglas. OSHA está en el camino hacia la creación de estándares, pero podría tomar años y el proceso podría ser archivado por una nueva administración. Es probable que los estándares también enfrenten el rechazo de la industria, que puede resistirse a los costos asociados con las regulaciones, incluida la contratación de más personal para permitir los descansos, la construcción de salas de enfriamiento designadas o incluso la compra de equipos para medir el calor y la humedad dentro de las cocinas.
Pero Fulcher, el defensor de la seguridad de los trabajadores de Public Citizen, dice que los dueños de restaurantes que se enfocan solo en los costos no ven el panorama general.
“Este no es el perdedor de dinero que la gente piensa que es”, dice Fulcher. “En este momento, los lugares de trabajo están perdiendo dinero debido al estrés por calor al que están sometiendo a sus trabajadores. Hay una gran cantidad de cosas que están sucediendo allí: enfermedades y lesiones, ausentismo, rotación de personal, compensación laboral, etc. Eso les está costando dinero”.