Dudé en llamar ruso a mi restaurante. Ahora es más complicado.

Estaba tan enamorado de estos recuerdos, de estas recetas, que tal vez era inevitable que algún día las convirtiera todas en Kachka, nuestro restaurante en Portland, Oregón. Compartir la historia de mi familia en la Unión Soviética a través de la comida y agregar mi propio capítulo ha sido mi forma personal de terapia: una forma de conectarme y dar sentido a mi lugar de origen, de encontrar mi lugar en el mundo.

No ha sido fácil. La comida de la antigua Unión Soviética siempre ha tenido un problema de relaciones públicas. Llámelo una resaca de la Guerra Fría, pero los estadounidenses tienden a asumir que todo es mayonesa y repollo hervido, un estereotipo que tiene más que ver con la geopolítica que con todas las cosas increíblemente deliciosas que suceden en la cocina. Estábamos en una misión para mostrar la gama completa de lo que podría ser este alimento; en última instancia, lograr que las personas agreguen esta cocina a su Rolodex mental de qué-quiero-comer-esta noche, archivada en algún lugar entre la pizza y el sushi.

Desde sus inicios en 2014, el público en general generalmente se ha referido a Kachka como un restaurante ruso, pero siempre he tenido problemas con lo que significa “ruso” cuando tus padres emigraron de la actual Bielorrusia y tu familia es judía. Así que siempre describí mi restaurante como soviético, simplemente porque no hay mejores palabras para describir lo que mi familia dejó atrás y se llevó con ellos. Durante años, acepté torpemente el título de restaurante “ruso” como lo suficientemente cercano, hasta el 24 de febrero, cuando Rusia invadió Ucrania, y se volvió demasiado cercano para mi comodidad.

Después de dos años de hacer todo lo posible para abrirnos camino a través de la pandemia: entregar comida para llevar personalmente, vender las reservas de papel higiénico/harina/levadura/escasez-pandémica-de-la-semana de nuestro restaurante, aprender a enviar con hielo seco , convirtiendo nuestro estacionamiento en un comedor, vendiendo cajas de comida de Pesaj/Acción de Gracias/Lo que se nos ocurra, justo cuando deberíamos estar respirando aliviados, me encuentro en una situación amargamente irónica. Cuando Kachka publicó recientemente en las redes sociales sobre uno de nuestros eventos de recaudación de fondos en curso para Ucrania, un comentarista agregó: “¿Los bebés ucranianos muertos están en especial esta semana?” Otros no se molestaron con los comentarios. Simplemente cancelaron sus reservas.

He pasado los últimos dos años obligado a jugar a ser médico y experto en salud pública. Hoy, después de años de trabajar para presentarle a la gente las complejidades de la región, se me hace responsable de las acciones de un gobierno en un país en el que nunca he vivido, uno en cuyas manos ha sufrido mi propia familia.

Muchos ciudadanos de Rusia están en contra de esta guerra y han huido del país o han ido a la cárcel como protesta. Muchos más no apoyan la guerra pero tienen demasiado miedo de hablar públicamente. Pero muchos apoyan sinceramente la barbarie de Vladimir Putin contra Ucrania y deberían ser juzgados en consecuencia.

Pero más allá de eso, es complicado.

¿Debería cancelarse la comida rusa? ¿Debe toda una vía alimentaria volver a desaparecer en el olvido en respuesta a las acciones de un líder autoritario? Cuando se habla de un país que abarca 11 zonas horarias, ¿qué significaría incluso desrusificar un menú? A lo largo de los siglos, la cocina rusa ha incorporado innumerables tradiciones culinarias de sus vecinos, así como de las grandes cortes de Europa, como los Estados Unidos.

Tomemos como ejemplo el golubtsi, la receta de repollo relleno de mi madre, que hace llorar de alegría a los comensales, evocando recuerdos de sus propias madres. Eso es porque cada parte del mundo que cultiva repollo tiene algún tipo de rollo relleno, ¿verdad? Así que tal vez no lo serviríamos en salsa de tomate, pero en realidad, hmm, ese es el estilo judío. ¿Debe permanecer en el menú? ¿Qué hacemos con los tazones humeantes de pelmeni siberiano, que siempre se sentirán como un cálido abrazo para mí, y para millones de personas más de toda Rusia y esas tierras que sufrieron bajo su dominio? Y el caviar, criado en granjas en California: ¿Se corta porque comer caviar con blini se parece demasiado a cenar con el mismísimo Putin? ¿Y qué hacemos con el borshch, el único plato que la mayoría de los estadounidenses pueden mencionar cuando se les pide que identifiquen la comida rusa? En realidad es de procedencia ucraniana, por lo que técnicamente es seguro, pero ¿lo eliminamos simplemente por asociación? ¿Qué pasa con los ingredientes? El distribuidor ruso más grande de Portland emplea principalmente a inmigrantes ucranianos. ¿Boicotear sus productos o apoyarlos?

Y luego está el vodka. Kachka embotella su propio vodka infundido aquí mismo en Portland, usando rábano picante de California y miel de Oregón. Nuestro equipo de marketing nos dice que a los distribuidores les encanta el producto pero odian la óptica, entonces, ¿podemos quitar el cirílico de la etiqueta y hacer que sea más obvio que está hecho en Oregón?

Hay días en los que siento una inmensa culpa por celebrar esta comida, y dolor. Dolor por los ciudadanos de Ucrania, por la destrucción y devastación sin sentido de esta guerra. Dolor por el nuevo Telón de Acero que se está levantando: no sé cuándo podré visitar Bielorrusia y depositar flores en la tumba de mi abuela, Babushka Rakhil, cuya angustiosa huida de un gueto inspiró el nombre de Kachka. Comienzo a comprender la realidad de mis padres cuando abandonaron la Unión Soviética: todo un lugar, toda una cultura, mi hogar ancestral, ahora está aislado de mí por fronteras que no puedo cruzar.

Estoy desgarrado y exhausto por el nudo ahora permanente en mi estómago. Me pregunto cómo debería ser el camino a seguir. Pienso en las imágenes de Bucha y en la nueva generación de refugiados que se dirigen hacia nuestras costas. Pienso en mi familia y en todo lo que perdieron a lo largo de generaciones, y en nuestra esperanza de abrir Kachka.

No tengo respuestas, pero recuerdo la conexión que sentí alrededor de la mesa cuando era niño, los brindis por nuestro nuevo país y cómo, hasta el día de hoy, el eco de esa conexión resuena en la comida que cocinamos y el personas que invitamos a nuestra mesa.

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Ukha de salmón (sopa de salmón)

Tiempo activo: 25 minutos | Tiempo total: 1 hora, 45 minutos

4 a 6 porciones, hace alrededor de 8 1/2 tazas

Quizás no haya un solo plato que sea más fundamentalmente ruso que ukha (pronunciado oo-KHA). Es la sopa rusa más antigua que se conoce, data del siglo XI. Como ocurre con los platos de profunda raíz, hay tantos estilos e ingredientes imprescindibles contradictorios como cocineros (¡Tiene que llevar patatas! No, nunca patatas, y sólo con carpa. ¿Qué quieres decir con que no se usa limón? ¡No es ukha a menos que se cocine en un caldero al aire libre!)

Aún así, el plato logra trascender las fronteras socioeconómicas y se adapta a cada ocasión y circunstancia.

Use el salmón que le parezca más fresco en la tienda; cualquier corte/grosor debería funcionar, pero trate de evitar el extremo de la cola. Trate de encontrar una crema agria que no incluya más de dos ingredientes (crema y cultivos) y omita estabilizadores y otros aditivos.

El caldo de salmón, elaborado con espinas de pescado fresco, es fundamental para obtener el mejor sabor.

Preparar con anticipación: el caldo se puede preparar y refrigerar hasta con 3 días de anticipación o congelar hasta por 6 meses.

Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 3 días.

Dónde comprar: las espinas de salmón se pueden encontrar en las tiendas de mariscos o en los supermercados bien surtidos en el mostrador de mariscos si se las pide al pescadero.

INGREDIENTES

PARA LA ACCIÓN

2 libras de huesos de salmón, incluidas las cabezas (sin branquias) y recortes (también conocidos como restos de pescado que no son huesos)

1 cebolla amarilla pequeña (4 a 5 onzas), sin raíces pero sin pelar y picada en trozos grandes

2 hojas de laurel frescas (se pueden sustituir por 1 seca)

POR LA UHA

Sal fina

1 a 1 1/2 libras de papas cerosas jóvenes de piel delgada, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada

1/2 pimiento rojo, sin corazón, sin semillas y cortado en dados de 1/2 pulgada

8 onzas de filete de salmón fresco, sin piel y sin espinas (ver nota principal)

PARA SERVIR

2 cucharadas de jugo de limón fresco, o más al gusto

4 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida

1/2 taza de crema agria (ver encabezado)

1 pizca de hojuelas de pimiento rojo triturado

4 a 6 rodajas de limón en forma de media luna, finas como el papel

1 puñado de cebollín en rodajas finas

Algunas hojas de acedera, gasa (puede sustituirse por berros)

1 onza de huevas de salmón (opcional)

DIRECCIONES

Prepare el caldo: en una olla grande, combine las espinas de pescado y los recortes, la cebolla y las hojas de laurel, y agregue suficiente agua para cubrir (debe tomar alrededor de 8 tazas). Coloque la olla a fuego alto y hierva, y luego reduzca el fuego para mantener un fuego lento suave. Cocine, quitando ocasionalmente la espuma gris que sube a la superficie, hasta que el caldo tenga sabor y se torne ligeramente dorado, aproximadamente 1 hora, agregando más agua según sea necesario para mantener los ingredientes sumergidos. (Si el fuego lento es suave, debería estar bien).

Haz la ukha: retira la olla del fuego, cuela el caldo y desecha los sólidos. Regrese el caldo colado a la olla (enjuague la olla si tiene huesos u otros ingredientes pegados). Sazone al gusto con sal. Agrega las papas y pon la olla a fuego alto. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego para mantener un fuego lento suave. Cocine hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Las papas absorberán mucha sal, así que asegúrese de probar y agregue más, si es necesario. Agregue el pimiento y deje hervir a fuego lento hasta que se ablande un poco, de 1 a 2 minutos, luego agregue suavemente el salmón. Cocine hasta que el pescado comience a desmenuzarse, aproximadamente 5 minutos. Apaga el fuego.

Con una cuchara ranurada, transfiera el salmón a una tabla de cortar y córtelo en trozos pequeños. (Continuará cocinándose en la sopa caliente, así que no se preocupe si está un poco crudo en el centro).

Divida el pescado cocido de manera uniforme entre los tazones, luego sirva la sopa con un cucharón. Agregue un chorrito de jugo de limón, un poco de mantequilla, una cucharada de crema agria y una pizca pequeña de hojuelas de pimiento rojo triturado a cada tazón, y revuelva hasta que la mantequilla se derrita y la crema agria se mezcle. Adorne con una rodaja de limón, cebolletas , acedera y huevas de salmón (si las usa), y sirva.

Información nutricional por porción (1 1/2 tazas, usando 1 libra de papas), basada en 6 | Calorías: 169; Grasas Totales: 5 g; Grasa Saturada: 1 g; Colesterol: 24 mg; sodio: 556 mg; Carbohidratos: 14 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 16 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

De Bonnie Morales, chef ejecutiva y copropietaria del restaurante Kachka en Portland, Oregon.