Drew Magary probó la riqueza en Chez Panisse

Si vives en California, probablemente ya conozcas el trato con Chez Panisse, pero permíteme refrescarte por si acaso. Fue fundado en 1971 por la ahora legendaria chef Alice Waters, enemigo de los hornos de microondas y madrina de un movimiento de la granja a la mesa que ahora está tan extendido que el restaurante promedio de un centro comercial afirmará ser parte de él. Utiliza solo ingredientes de origen local, y cambia su menú todas las noches para adaptarse a la disponibilidad de esos ingredientes. Si quiere dar crédito a alguien por transformar Estados Unidos de una tierra de guisos de mayonesa y moldes de gelatina a un país que realmente se preocupa sobre lo que come, Chez Panisse es un buen lugar para comenzar.

SFGATE me envió a Chez Panisse para determinar si el restaurante ha seguido el ritmo de la revolución que generó. Una tarea agotadora para estar seguro, pero la acepté de todos modos.

Chez Panisse se divide en dos restaurantes. El café de arriba, que es donde conseguí un asiento, tiene una menú a la carta y es la opción más económica, si considera que las entradas de $ 35 son asequibles. La planta baja alberga el restaurante formal, que tiene un comedor giratorio establecer el menú cada noche que cuesta $175 por persona, bebida no incluida. Nada en el menú del restaurante formal parece objetable. ¿Cuántos ejecutivos de Silicon Valley y productores de cine de Los Ángeles han comido en el café pero exigieron pedir cosas del menú formal del restaurante? Todos ellos.

Antes de salir de mi hotel, llamé a mi mamá para decirle dónde cenaría esa noche. Mi mamá fue una acólita de la revolución de Waters. Durante mi infancia, pasó de servirnos Hamburger Helper para la cena a pollo estofado con peras escalfadas de postre. Todavía tiene una copia del libro de cocina Chez Panisse, que compró hace décadas, en su cocina. Mi objetivo con esta llamada telefónica era ponerla terriblemente celosa.

Fallé. Ya había comido en el restaurante madre hace décadas, cerca del pico de su viralidad. Es más, ella no pensó mucho en eso. “No fue tan impresionante”, me dijo, antes de retorcer un cuchillo en la escarola de Waters. “No fue nada, de verdad”. Tal vez debería haber rechazado esta tarea y tomar un burrito en su lugar.

Vistas del interior de Chez Panisse, en Berkeley, California. (SF Chonicle vía Getty Images) Vistas del interior de Chez Panisse, en Berkeley, California. (SF Chonicle vía Getty Images)

Pero no lo hice. Caminé por la calle principal de Shattuck Avenue antes de encontrarme con un Craftsman de dos niveles rodeado de suficientes jardines para contar como su propio ecosistema. No necesitaba una teja colgando sobre la puerta para saber que había encontrado el lugar. Subí las escaleras e inmediatamente sentí una tranquilidad que normalmente solo se siente cuando se tienen cinco millones de dólares escondidos en una cuenta en el extranjero. Estaba rodeado de cálidos paneles de madera, iluminación tenue, música de piano al volumen exacto, manteles blancos y meseros que no caminaban sino que se pavoneaban de la cocina al comedor y viceversa. Este fue uno de los restaurantes más confiados en los que jamás había entrado, y la siguiente hora de mi vida demostraría por qué.

Me senté y estudié ansiosamente las ofertas de Chez Panisse. Mi juego de pedidos era apretado. Todo en este menú era predeciblemente tentador, pero mantuve mi enfoque. Sabía que quería el bacalao negro ahumado como aplicación. Sabía que quería una galette de ruibarbo de postre. Y mientras me debatía entre el pato y la pappardelle con pesto de albahaca y nuez como entrada, supe, por instinto, que mi servidor me diría qué artículo prefería en realidad, y no solo qué artículo se vendía mal esa noche.

El mesero se acercó pavoneándose, sin un pelo de su cabeza fuera de lugar. De inmediato, nos llevamos bien. Me encanta llevarme bien con mi servidor. Me hace sentir encantador. Le pregunté qué entrada prefería y no dudó. Le encantaba la pappardelle. No fue un artículo que lo dejó inconsciente cuando se describió en la página, pero algunos de mis mayores errores al ordenar se produjeron cuando pasé por alto un plato aparentemente aburrido que un gran restaurante podría hacer extraordinario. No estaba cometiendo ese error de nuevo. Pedí la pasta y, para seguir coqueteando, le pedí su opinión sobre la galette de postre, aunque ya sabía que la iba a pedir.

“¡Me encanta, pero soy un poco parcial!” dijo, con una risa.

“Estoy aquí por tu parcialidad”, le dije. “Tu sesgo asuntos.” Casi quería invitarlo a salir, a pesar de que estaba fielmente casado y tampoco era gay. En cambio, pedí un spritzer de flor de saúco como mi cóctel sin alcohol de inicio y luego observé ansiosamente cómo se alejaba corriendo para hacer mi pedido.

Siempre se puede juzgar un restaurante por su canasta de pan. Algunos restaurantes le dan pan francés del día anterior que compraron en un Safeway local. Algunos hacen que un repartidor de pan se acerque a su mesa, usando un par de pinzas brillantes para repartir una selección de elegantes panecillos multigrano y blancos, como si estuviera vendiendo cigarrillos en un bar clandestino en 1923. Algunos le dan pan de pita cortado con buen gusto en gajos, como una pizza triste. Algunos no te dan pan en absoluto. Y algunos te dan pan solo si pagas $8 extra. En Chez Panisse, obtuve una canasta de pan de campo de cortesía que era agradable y esponjoso por dentro, con una buena corteza masticable. Lo unté con mantequilla salada fresca y tomé un sorbo de mi spritzer, pensando espontáneamente en cosas para celebrar en mi cabeza: mi hija terminando sus exámenes AP, mi matrimonio, Dan Snyder aceptando oficialmente vender su equipo ese mismo día, etc.

Escaneé la habitación, y todos los demás sentados tenían un brillo festivo similar. Si bien Chez Panisse está en Berkeley, su clientela está claramente alejada tanto de la ciudad como de sus ideales. Esta era una multitud mayor. Una multitud adinerada. La vestimenta aquí era informal, como exige la cultura de California, pero estas personas en sí mismas eran todo lo contrario. Transpórtalos por avión a Nantucket y no habrían lucido fuera de lugar. Si alguno de ellos había ido a UC Berkeley, de todos modos adquirieron el cerebro de Stanford poco después. No se deje engañar por la historia o la filosofía de Chez Panisse. Este es un restaurante para gente rica. Es exclusivo en todas las formas más traviesas.

Y amé cada segundo que estuve adentro. No tengo miedo de confesar en este espacio que me encantan las cosas elegantes. Me encanta el caviar de Sevruga. Me encantan las habitaciones de hotel de lujo. Me encantaba Veuve Clicquot antes de que llegara el alcoholismo y me dediqué a la soda elegante, como el spritzer de saúco. Y me encantan los restaurantes como este, donde todos los días se sienten como el día de la salida a bolsa.

Así que disfruté de mi tiempo en Chez Panisse, comiendo mi bacalao ahumado a una velocidad razonable, lo cual fue inteligente porque solo hubo alrededor de cinco bocados. Incluso comí las remolachas que acompañan al bacalao aunque normalmente odio las remolachas. Cuando terminé mi aplicación, le pedí a mi servidor héroe, y esta era la primera vez que hacía esto en mi vida, que esperara hasta que terminara mi segundo cóctel sin alcohol antes de servirme mi plato principal. Quería sentarme. Quería respirar el aire enrarecido. Lamenté tener que comer aquí solo pero poco más. Después de todos estos años, este lugar aún hace que sus clientes se sientan increíbles.

Luego me dio hambre y le dije al servidor que no, en realidad quería mi comida ahora. Él obedeció. Pronto, me presentaron un plato de pasta que sabía tan brillante como parecía. Si eres estadounidense, estás acostumbrado a dorar la comida. Incluso tenemos unas vacaciones completas construidas a su alrededor. Pero cuando pruebas brillante comida, conoces la diferencia tan seguramente como conoces la diferencia entre rico y pobre. Este plato era tan ligero, de hecho, que coqueteé abiertamente con pedir un segundo plato principal, ese pato, una vez que terminé. Pero no lo hice porque hubiera sido demasiado torpe. Había sucumbido a la modestia agresiva de Waters, y ESO me arrepentiría más tarde.

Pero primero, el postre. Salió mi galette de ruibarbo, con un glaseado confitado en su corteza que debe haber sido ordeñado del cuerno de un unicornio. Me lo comí en cinco bocados. Para terminar la comida, le pedí a mi servidor un capuchino descafeinado con leche de avena.

“En realidad no tenemos leche de avena”, me dijo. Estaba aturdido. De TODOS los restaurantes para no tener leche de avena, hombre. No importa. Conseguí mi ‘cino con leche común, lo chupé y rápidamente pedí otro. Recibí mi cheque (alrededor de $ 150, sin alcohol) y floté de regreso al sol de California, inmensamente satisfecho con mi vida. Si eres joven, este tipo de restaurante puede parecerte decepcionante, quizás un poco pretencioso. Afortunadamente para mí, NO soy joven. Ahora soy un hombre rico y de buen gusto, lo que significa que puedo entrar en un lugar como Chez Panisse y sentir que fue construido para mí y solo para mí. Me sentí mimado. Me sentí bien atendido. Me sentí como un multimillonario.

También todavía me sentía hambriento y extrañamente insatisfecho. Si hubo algo picante en mi cena, excepto por una pizca o dos de pimienta negra, se me escapó. Los niveles de especias en Chez Panisse podrían haber alimentado miles de bromas de Paul Mooney y tal vez alguna vez lo hicieron. Si bien este restaurante permanece fanáticamente dedicado a la cocina de California que ayudó a promover, no parece haber tenido en cuenta las formas en que California, junto con sus opciones gastronómicas, ha cambiado desde la apertura del restaurante hace medio siglo.

Esto ya no es comida revolucionaria. Todo lo contrario. es muy tradicional y, a veces, minuciosamente blanco. Me encantaba todo lo que comía, pero sentía que me faltaba mucho. Debería haber pedido ese segundo plato principal. Probablemente debería haber pedido un tercero. Pero incluso entonces, no creo que hubiera conseguido exactamente lo que estaba buscando. Qué tenía comí esta noche? Nada en realidad. Mirando hacia atrás, creo que me gustó el pan más que cualquier otra cosa que tenía. Si alguna vez vuelvo a comer aquí, será para el almuerzo, porque entonces sé que no me iré a la cama con hambre.

Cuando dejé Chez Panisse, fui directamente a una heladería para empacar calorías extra. Todavía no fue suficiente. Me quedé con hambre toda la noche siguiente, cuando me topé con un antro mexicano del vecindario, también en Shattuck, llamado Taqueria La Familia. Pedí un burrito húmedo de chile verde, el tipo de burrito monstruoso que te dices a ti mismo que no puedes comerte todo y luego lo haces de todos modos. Me lo comí todo. No era el mejor burrito que había comido, pero de alguna manera era el más necesario. Tenía especias, y me costó $12,50. Eso es casi nada por mucho de algo. Mi madre lo habría aprobado.