Donde el mejor chef de pizza de SF toma una rebanada en el Área de la Bahía
En medio del parloteo y las risas de los clientes que cenan en Tony’s Pizza Napoletana, Tony Gemignani pasa rápidamente por el comedor y conversa brevemente con un miembro del personal antes de regresar a la cocina. El dueño de la famosa pizzería North Beach en la esquina de las calles Union y Stockton está vestido con una camisa blanca de chef con una raya verde y roja que combina con un largo delantal blanco. Cuando regresa a una mesa de preparación, sus mangas cortas revelan brazos decorados con tinta de colores. Su mano izquierda muestra un tatuaje de un cortador de pizza con un mango rojo arqueado, un guiño sutil a su oficio.
Gemignani toma una masa redonda y la amasa en un disco plano. Con cuidado coloca una cucharada de salsa marinara dulce en el lienzo en blanco y lo alisa uniformemente con un movimiento circular. Luego viene una pizca de albahaca, mozzarella fresca, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Después de un horneado de 60 a 90 segundos a 900 grados, la masa cruda se transforma en una de las más vendidas del restaurante: una pizza Margherita clásica y esponjosa.
“Es masticable y carbonizado porque se cocina rápido a fuego alto”, dijo Gemignani. “La gente realmente viene por la Margherita napolitana. Hacemos 73 diarios y se nos acaban todos los días”.
Tony’s Pizza Napoletana, en la esquina de las calles Stockton y Union en el vecindario North Beach de San Francisco, sirve una amplia variedad de estilos de pizza, incluida la clásica pizza al estilo de Nueva York con salchicha y pepperoni, arriba a la izquierda, y Burrata Queen Sicilian, abajo a la derecha. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Un campeón mundial en el corazón de North Beach
Gemignani todavía está en lo más alto después de que Tony’s Pizza Napoletana ocupó el segundo lugar en los EE. UU. y el décimo en el mundo de una de las mejores pizzas italianas. lista el mes pasado. Señala un estante sobre la entrada de la cocina donde se exhiben sus premios 50 Top Pizza entre una colección de otros galardones que ha ganado a lo largo de los años. (En 2021, reclamó el Título de pizza n.º 1 en EE. UU. de 50 mejores pizzas.)
“Cada vez que obtienes pizzerías de EE. UU. en una lista principal, especialmente en el Área de la Bahía, es bastante impresionante”, dijo Gemignani. “Uno siempre quiere ver que a las pizzerías en los EE. UU. les vaya bien… pero es fantástico que San Francisco finalmente diga: ‘Oye, somos el número 1’. Lo escuchas en los deportes: ¿los Yankees van a decir que son campeones mundiales cuando ganen? Sí. Entonces, cada vez que tenemos la oportunidad en San Francisco de decir que somos los mejores, creo que es genial poder decirlo y creo que eso también se aplica a la pizza”.
El elogio funcionó doble para Gemignani, quien tiene una verdadera racha competitiva. No solo obtuvo la validación de la capital mundial de la pizza, sino que también tuvo el honor de representar solo a un puñado de pizzaiolos de California que fueron colocados en el escenario nacional y mundial.
“No te reconocen en Italia”, dijo riéndose. “La gente puede no pensar en nosotros como un estado pizzero, pero lo somos. pienso [California] no recibe el crédito que se merece. La pizza es muy territorial y eso es lo que hace especial a Tony’s Pizza Napoletana. Celebro todos los estilos de pizza, no solo uno”.
Dentro de la cocina de Tony
Tony’s Pizza Napoletana no es la típica parada de pizza. El restaurante alberga una gama de estilos que incluyen napolitano, neoyorquino, New Haven, Grandma, Detroit, siciliano, y la lista continúa.
Justo antes de que Gemignani abriera su restaurante homónimo en 2009, estaba de viaje asistiendo a concursos de pizza giratoria y actuando en inauguraciones para empresas como Disney. En su tiempo libre, se aventuraba a las pizzerías locales y probaba los pasteles regionales. Gemignani comió tanta pizza en todo el país que finalmente tuvo una epifanía.
“Pensé para mis adentros, sería genial tener una especie de pizzería meca en San Francisco que ofreciera muchos estilos de pizza”, dijo Gemignani.
Pero para lograr ese objetivo, necesitaba el equipo adecuado. Eventualmente, Gemignani aseguró un total de ocho hornos que variaron en diferentes configuraciones de calor para perfeccionar cada estilo de pizza. Entre ellos se encuentra un horno de leña tradicional, que se ve dentro del comedor. El horno está cubierto de azulejos negros, excepto por las letras blancas que deletrean “Tony’s” sobre la boca del horno.
Justo después del horno de leña hay una puerta batiente que conduce a una cocina activa. Un horno eléctrico triple se fija dentro de la arteria principal del espacio, además de un horno eléctrico Cuppone de doble pila cerca. En el restaurante conectado de Gemignani, Tony’s Coal Fired Pizza, hay dos hornos más: una cocina giratoria alta y un enorme horno de carbón. Esta última llega a los 1.000 grados para calentar pizzas estilo New York de 16 pulgadas, que es otro top ventas.
“Aunque el horno de carbón es más caliente que el horno de leña, tiene calor en la parte inferior y no tiene una llama en cascada por encima. los [New York pizza] se va a cocinar en unos tres o cuatro minutos y medio. Es más crujiente, más resistente y más estable que el suave estilo napolitano”.
La pizza favorita de Tony en el Área de la Bahía
Cuando se le pide que comparta su estilo de pizza favorito, Gemignani compara esta pregunta con quién es su hijo favorito. Después de pensarlo un poco, comparte que le gustan las pizzas al horno de carbón, principalmente la Don Giovanni, una tarta de vodka, tomate y salsa de crema cubierta con ajo, cebolla, perejil, mozzarella y queso romano.
Sin embargo, cuando no está comiendo en su propio restaurante, Gemignani tiene sus pizzerías favoritas en el Área de la Bahía. En San Francisco, dijo que prefiere las pizzas de salsiccia y bufalina en doppio cero. Pero si le apetece pizza al estilo de Detroit, se dirige a Excursión en coche, donde pedirá las pizzas pestorrific o las de pollo al búfalo. Fuera de SF, se aventura a Un trozo de Nueva York en San José, bochas de bar en Sausalito, pizzeria raymond en Richmond, y Pizzería Picco en Larkspur.
A lo largo de su carrera de décadas, Gemignani se ha cruzado con otros chefs de pizza, algunos, según él, han sido entrenados por él. Abrió la Escuela Internacional de Pizza en 2007, donde dijo que ha certificado a cientos de estudiantes que han abierto sus propios restaurantes, incluido el chef ganador del premio James Beard. ana kim.
‘Me convertí en mi propio competidor’
Antes de abrir una escuela de pizza y restaurantes, Gemignani era solo un niño que vivía en Fremont. Creció en un huerto donde ayudaba a su abuelo a recoger y secar albaricoques para venderlos en las fábricas de conservas y puestos de frutas locales. Cuando asistía a Washington High School a fines de la década de 1980 y principios de la de 1990, sus amigos venían a menudo a cenar espaguetis, que la madre de Gemignani siempre preparaba en porciones abundantes.
“Todos mis amigos venían y se iban con más comida de la que comían”, dijo Gemignani. “Ella cocinaba mucho, así es como mamá lo hacía. Yo también cocino así, tenemos porciones grandes”.
Tony’s Pizza Napoletana, en la esquina de las calles Stockton y Union en el vecindario North Beach de San Francisco, sirve una amplia variedad de estilos de pizza, incluida la pizza al estilo Detroit, arriba a la izquierda, y al estilo abuela, abajo a la derecha. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
En Washington High School, Gemignani tomó un curso de economía doméstica, donde fue reconocido por su talento desde el principio. Un día, su consejero lo llamó a su oficina y le dijo que ganó un premio del Bank of America, lo que tomó a Gemignani por sorpresa. Sabía que el premio era prestigioso y se otorgaba principalmente a estudiantes dotados en matemáticas y ciencias. Desconcertado por el gesto, preguntó:¿por qué yo?
“‘No sé. [Your home economics teacher] vio algo en ti, amigo, y ella piensa que vas a ser algo’”, recuerda Gemignani que dijo el consejero. “Fue un poco divertido… porque en ese momento estás en la escuela secundaria y estudias economía doméstica porque es fácil. Pero ese fue mi primer premio”.
Su reconocimiento en economía doméstica fue solo el comienzo. Cuando se graduó de la escuela secundaria, Gemignani ayudó a su hermano Frank Gemignani a abrir Pyzano’s Pizzeria en Castro Valley, donde se convirtió en jefe de cocina. Se obsesionó con hacer pizza y quería aprender todo lo posible para desarrollar sus habilidades y hacer pasteles más rápido. Entonces, a mediados de la década de 1990, asistió a exposiciones y compitió en espectáculos acrobáticos de pizza en Las Vegas, y finalmente ganó todos los años desde 1995 hasta 1997.
“Me volví bueno bastante rápido”, dijo. “Lo que Harlem Globetrotters hace con una pelota de baloncesto, lo hicimos con pizza. Eso me hizo empezar y me hizo viajar mucho. Me convertí en mi propio competidor”.
Su habilidad para lanzar pizza lo llevó por los EE. UU., donde actuó en espectáculos para Disney y Food Network, además de otros concursos en Italia. Gemignani dejó de hacer masa para pizza a principios de los años, pero siguió ganando premios en otras áreas. Hasta la fecha, es 13 veces campeón mundial de pizza.
Más pizza por delante
De vuelta en Tony’s Pizza Napoletana, una pequeña multitud de empleados se reúne alrededor de la estación de trabajo para ver un raro espectáculo de giro de pizza del jefe.
Comienza fácil como si girara una pelota de baloncesto en su dedo índice. La masa comienza a aplanarse más y finalmente oscila verticalmente cuando Gemignani baja la mano para ganar impulso. Gira y lanza rápidamente la masa por encima de su cabeza antes de que ruede como una rueda de su hombro. La multitud enloquece y estalla en aplausos.
Gemignani dijo que no hila la masa como solía hacerlo al principio de su carrera porque no quería que eclipsara a la verdadera estrella: su pizza. Pero de vez en cuando rompe esa regla para un niño que es lo suficientemente curioso como para ver sus viejos trucos acrobáticos.
Mientras Gemignani mira hacia el futuro, también decidió dejar de enseñar en su Escuela Internacional de Pizza después de 15 años. Sobre el sitio web de la escuela, compartió que “ya no tenía tiempo para dedicarlo adecuadamente” a sus alumnos. Pero no es un indicador de que se está desacelerando. Como si ejecutar nueve conceptos y operar casi 40 restaurantes no fuera suficiente, Gemignani mira hacia el futuro con planes de franquicia en 2023.
“Somos realmente fuertes en el Área de la Bahía y estamos creciendo”, dijo Gemignani. “Estoy otorgando una franquicia a Slice House en California. Vas a ver un montón abriendo en Los Ángeles pronto en la primera parte del próximo año”.
Alrededor del Área de la Bahía, Gemignani dijo que espera tener ubicaciones de franquicias de Slice House en Livermore, Dublín, San José, Burlingame y otras ciudades de la Península. Está entusiasmado con el futuro y las razones por las que Tony’s Pizza Napoletana, más sus 32 años en la industria, ayudaron a hacer crecer su imperio de pizzas.
“Como chef y como alguien que ha estado aquí por más de 13 años, mantener este rincón relevante es importante para mí”, dijo Gemignani. “Es una institución”.
Tony´s Pizza Napoletana, 1570 Stockton Street, San Francisco. Abierto lunes y martes de 12 a 21 h, miércoles, jueves y domingo de 12 a 22 h y viernes y sábado de 12 a 23 h
