Cuando la propietaria de Zazie, Jennifer Bennett, vendió la mayor parte de su participación en el popular restaurante Cole Valley en enero de 2020, se fue a México a pasar unas largas y relajantes vacaciones. Pero no pasó mucho tiempo antes de que sus socios comerciales la llamaran, preocupados por el nuevo virus del que habían escuchado murmuraciones.
Apenas unas semanas después, los restaurantes en el Área de la Bahía se vieron obligados a cerrar, incluidos Zazie (de los cuales Bennett todavía posee el 25%) y Lovina, un restaurante estadounidense en Calistoga, del cual ella es propietaria. Lo que pensó que sería un período de transición y tal vez incluso se desaceleraría un poco (Bennett también se estaba mudando a Calistoga a tiempo completo) rápidamente se convirtió en lo opuesto, ya que ayudó a cada restaurante a navegar por el cambio constante que se produjo en oleadas durante meses durante el COVID. -19 pandemia.
Los restaurantes todavía están pasando por un momento sin precedentes, especialmente en el Área de la Bahía, ya que han superado más cierres y cambios en las regulaciones que la mayoría de las ciudades. Muchos han resistido períodos de cierre, cambios de capacidad, nuevas reglas y regulaciones, y muchos están lidiando con una escasez de mano de obra mayor. Casi dos años después, con una nueva variante en todo el país y la inflación alcanzando su punto más alto en décadas, estamos hablando con los dueños de restaurantes sobre lo que se necesita para administrar un establecimiento en estos días. Qué mejor manera de entender a lo que se enfrentan que sumergirse en los números: una mirada verdaderamente transparente a los libros de un restaurante del Área de la Bahía. Estas son las ventas y los gastos promedio de Lovina durante un mes, según Bennett:
-Tenedor de libros: $ 2,000 / mes
-Contador de impuestos: $ 800 / mes
-Impuesto sobre las ventas: $ 13,000 / mes
-Ventas: $ 175.000 / mes
-Alquiler: $ 8.500 / mes
-PG & E: $ 2,200 / mes
-Agua: $ 1,800 / mes
-Trash: $ 1,200 / mes
-Internet / teléfonos: $ 300 / mes
-Seguro (“increíblemente elevado debido a los incendios forestales”): $ 1,400 / mes
-Nómina promedio: $ 25,000- $ 30,000 / semana, incluidos los impuestos sobre la nómina (los camareros, camareros y camareros ganan alrededor de $ 14 por hora más propinas, con un promedio de alrededor de $ 47 por hora, el personal de cocina gana alrededor de $ 18 por hora más el 5% de las ventas por cada turno , con un promedio de $ 32 la hora, el conserje gana $ 25 la hora y el personal de mantenimiento gana $ 35 la hora, dijo Bennett).
-Seguro de salud para empleados: “Pagamos el 50% por Kaiser y Delta Dental, lo que equivale a unos $ 9.000 al mes”. (si todos participan)
-Empleado 401 (k): 4% de contrapartida por $ 4,000 / mes (si todos participan)
-OpenTable: $ 300 / mes más $ 1 / cubierta (lo que significa que si reserva una mesa para cuatro a través de OpenTable, le cobran al restaurante $ 4).
-Lino (servilletas, delantales, trapos, tapetes): $ 2,800 / mes
-Producción: $ 8.000 / mes
-Carne: $ 8.000 / mes
-Productos secos (todos los artículos de despensa / suministros de limpieza): $ 10,000 / mes
-Vino / cerveza: $ 7,000 / mes
-Control de plagas: $ 500 / mes
-Mantenimiento de refrigeración / horno / estufa: $ 500 / mes
-Sistema de filtración de agua / agua con gas (“Ofrecemos agua filtrada / con gas de cortesía a los huéspedes”): $ 425 / mes
-Arrendamiento de tres lavavajillas: $ 800 / mes
-Menus / velas: $ 400 / mes
-Costo de reemplazo mensual de cristalería / vajilla / cubiertos: $ 500 / mes
-Limpieza de la campana / Sistema de protección Ansul / Mantenimiento del extintor: $ 500 / mes
-Permisos (licencia comercial de la ciudad de Calistoga, licencia ABC, licencia del departamento de salud, tarifas de LLC): aproximadamente $ 200 / mes
-Sistema POS (brindis): $ 375 / mes
-Tanques de propano: $ 1,000 / mes
-11 calentadores de propano alquilados: $ 3,800 / mes
-Marketing / PR: “Lo hago yo mismo, así que no llevo la cuenta del tiempo. Paso aproximadamente 3 horas al día en correos electrónicos / marketing / relaciones públicas, pero no tengo exactamente una tarifa por hora. No me pagan “.
Si haces los cálculos, en un mes como este, Lovina ni siquiera alcanzaría el punto de equilibrio.
Para Bennett, dijo que espera que compartir estos números con SFGATE ayude a las personas a comprender mejor lo que implica administrar un restaurante en este momento. “Me gustaría que la gente dejara de asumir que el precio que están pagando por una copa de chardonnay o una hamburguesa es solo por ese artículo. Tienes que pensar en la calefacción que está encendida, las luces, la compensación de trabajadores. Todas esas cosas tienen que integrarse en eso “.
Además, la pandemia ha agregado gastos. El día que charlamos, Bennett había conducido a Napa para recoger propano (su servicio de entrega normal estaba agotado), fue al banco, imprimió nuevas listas de vinos, filtró el stock que sus chefs habían comenzado la noche anterior y respondió correos electrónicos. También había contado para asegurarse de que la compañía de ropa fuera precisa con su pedido, no lo eran. Bennett dijo que le quitaron 200 toallas de barra y aún le cobraron el monto total.
Pero lo que más le preocupaba ese día era por qué su factura de OpenTable para ese mes parecía tan alta. Dijo que se siente “atrapada” con la plataforma de reservas, ya que el restaurante necesita mantener el servicio para que la gente pueda hacer reservas fácilmente y descubrir el restaurante si es un turista. Sin embargo, pagar $ 1 por cobertura más $ 300 cada mes equivale a facturas asombrosamente altas, especialmente durante un mes ajetreado. Dijo que cuando Zazie pudo deshacerse del servicio fue un gran ahorro de dinero.
Ahora que Bennett se centra principalmente en Lovina, que abrió en 2017, está tratando de implementar algunas de las políticas que funcionaron bien en Zazie. Solo este año, agregó un plan 401 (k) con una contribución del empleador del 4% para sus empleados. “Hice eso en Zazie y marcó una gran diferencia para la gente. Todo el mundo habla de seguro médico, pero Zazie tiene más de $ 3 millones en el 401 (k) con una edad promedio de 26, y la gente simplemente no ahorra a esa edad y realmente lo necesita ”, dijo.
Además, es una forma más fácil de acceder al efectivo cuando los tiempos se ponen difíciles, dijo Bennett, ya que había visto a muchos colegas a lo largo de los años obtener préstamos abusivos cuando había una emergencia y luchar para devolverlos. Con el 401 (k), los empleados podrían solicitar un préstamo contra el 401 (k). Ha ayudado a los trabajadores a tener un poco de acolchado cuando lo necesitan, algo que es especialmente importante en este momento, dijo.
Bennett dijo que tener beneficios como el 401 (k) y la atención médica, que también ofrecen, son cruciales para retener al personal. “La gente piensa que los restaurantes no pueden permitirse [pay for health care], pero en muchos sentidos, no puede permitirse el lujo de no hacerlo ”, dijo. “… Si no sigo el ritmo de los complejos turísticos, perderé a mi gente”.
Lovina tiene la suerte de tener un personal completo, algo con lo que muchos restaurantes están luchando en este momento. Uninforme de lista de trabajos reciente descubrió que “un tercio de los trabajadores hoteleros actuales informan estar ‘insatisfechos’ o ‘muy insatisfechos’ con sus trabajos, que es el doble del nivel previo a la pandemia”. Hasta el 58% de los trabajadores de la hostelería dijeron que planean dejar sus trabajos antes de fines de 2021, según el informe.
Bennett ha trabajado en restaurantes durante 36 años, pero en todo ese tiempo, no hubo nada como los últimos dos años. “Se siente como si fuera el primer año de ser dueño de un restaurante”, dijo. “Es mucho más incierto. Siento mucha más ansiedad genérica sobre la gestión del negocio de lo que normalmente sentiría. Hay muy pocas garantías ”.
Aún así, a los 50 años, no elegiría ninguna otra profesión.
“No es fácil, pero no lo cambiaría por ninguno de los trabajos que tienen mis amigos. Ser abogado se ve terrible ”, dijo riendo.
