De los creadores de Chicken Parm Pizza, aquí viene Cabbage Parm
¿Quién posee una receta? Esa pregunta es un problema serio y de larga data en el mundo de la alimentación profesional, donde las recetas pueden reimprimirse palabra por palabra sin crédito. (Que la cazuela navideña de su abuela salga directamente de la parte posterior de una lata es otro problema). Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft y autor, más recientemente, de Modernist Pizza, cree que las recetas singulares podrían tener derechos de autor, como la computadora. código.
Pero cuando se trata de recetas distintivas, no hay nada como el repollo parm. Es un plato que parece hecho a medida para esta época del año, cuando un caldero de salsa roja burbujeante indica comodidad y bienestar. También representa un pensamiento innovador en la zona de parmesano de pollo y berenjena, y funciona para una variedad de dietas, desde vegetariana hasta cetogénica.
Cabbage parm es una creación de Angie Rito y Scott Tacinelli, esposos y dueños de Don Angie, el acogedor restaurante del centro de Nueva York con una estrella Michelin recién acuñada, un fuerte (y romántico) ambiente art deco, y una multitud que recientemente incluida la Primera Dama Jill Biden. Aparece en su nuevo italiano americano. Red Sauce Classics and New Essentials: A Cookbook, escrito con Jamie Feldmar (Clarkson Potter; $ 35) y celebrando las mesas familiares llenas de antipasti y pastas horneadas.
Las recetas incluyen su versión de clásicos, como mortadella spiedini y farfalle con salsa de vodka blanco. Todo un capítulo está dedicado a las albóndigas. Varias de las 125 recetas del libro son del menú de Don Angie, incluida su lasaña de molinillo de gran éxito de ventas. La mayoría no lo son. “Nos propusimos escribir menos libros de cocina de restaurantes y más algo que la gente pudiera usar en sus hogares, que es nuestra idea de la cocina italoamericana”, dice Rito.
Tacinelli, conocido en muchos círculos por crear la pizza de pollo parm con Rito en el restaurante Quality Italian, afirma haber inventado la versión de repollo para cocineros caseros. “Estaba pensando en lo bueno que es el parm de berenjena y quería hacer una receta de repollo. Entonces, el siguiente pensamiento es, ‘¿Puedo hacer una receta de parm de repollo?'”, Dice. Solo había una forma de averiguarlo: “Lo pusimos todo junto y funcionó”.
La clave del plato, que debe mucho al repollo relleno, es la cantidad muy importante de mantequilla que se necesita para elaborarlo: dos barras. (No es un error tipográfico). Esa mantequilla tiene una doble función, primero al estofar y condimentar el repollo mientras se dora (porque ¿quién quiere un trozo de repollo seco, incluso si es uno cubierto con salsa de tomate y queso?). Luego, cuando las cuñas están caramelizadas, la mantequilla derretida se mezcla con la salsa de tomate para aumentar su parm bona fides.
El plato tiene el sabor de una receta familiar favorita. Dorar el repollo en la mantequilla le da un sabor a nuez que es delicioso en sí mismo. Un purista podría no llamarlo parm (aquí nadie está empanizando hojas de repollo), pero los sabores y texturas están ahí, gracias a la rica salsa de tomate basada en una receta de Marcella Hazan, además de cobertura de queso fundido, pan rallado con ajo, y por supuesto queso parmesano. Se come más ligero que una fuente de pollo o ternera parm, a pesar de la mantequilla. “Es diferente al clásico, pero todavía tienes esa sensación de salsa roja”, dice Tacinelli.
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La siguiente receta está adaptada del italiano americano, por Angie Rito y Scott Tacinelli, con Jamie Feldmar.
Nota del evaluador: este plato es lo suficientemente rico como para un plato principal; un tazón de pasta, servido junto, absorberá la sabrosa salsa. En el libro, Rito y Tacinelli ofrecen una receta de salsa de tomate de 10 minutos, pero su marinara favorita comprada en la tienda se adaptará bien.
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Parm de repollo
Sirve 6-8
INGREDIENTES
1½ a 2 libras de repollo de Saboya
1 taza (dos barras) de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal kosher
3 tazas de salsa de tomate de buena calidad
1 taza de queso mozzarella rallado
¾ taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado
½ taza de pan rallado (ver nota)
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva virgen extra, para rociar (opcional)
¼ de taza de perejil picado
DIRECCIONES
Precaliente el horno a 400 F.
Recorte las hojas exteriores del repollo y córtelas por la mitad a través del centro para mantener las mitades intactas. Corta cada mitad a través del corazón nuevamente, luego corta cada cuarto por última vez para obtener 8 cuñas iguales.
Caliente una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso para horno a fuego medio. Coloque 4 gajos de repollo y 1 barra de mantequilla en la sartén. A medida que la mantequilla se derrita, agregue 1/2 cucharadita de sal. Cocine el repollo durante unos 10 minutos, hasta que se dore oscuro en la parte inferior y la mantequilla se dore; rocíe el repollo frecuentemente con la mantequilla derretida para darle sabor.
Transfiera con cuidado el repollo a un plato grande, con las hojas que se hayan caído. Vierta la mantequilla en un tazón grande.
Limpia la sartén y repite el proceso de dorado con el repollo restante, la mantequilla y la sal, transfiriendo el repollo dorado al plato y vertiendo el exceso de mantequilla en el tazón. Ponga a un lado 1 cucharada de mantequilla dorada en una cacerola pequeña.
Coloque las rodajas de repollo en la sartén, con el lado dorado hacia arriba. Meta las hojas que se cayeron en la sartén.
Agregue la salsa de tomate al tazón con la mantequilla y bata hasta que se combinen. Vierta la salsa alrededor del repollo y cubra con la mozzarella y ½ taza de parmesano.
Ase hasta que el queso se derrita, la salsa burbujee y el repollo esté tierno, de 5 a 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos.
Mientras se hornea el repollo, saltee el ajo picado en la 1 cucharada de mantequilla reservada en la cacerola pequeña, hasta que esté fragante y suave, aproximadamente 1 minuto. Mezclar la mantequilla de ajo con el pan rallado.
Cubra el parm de repollo con el pan rallado, un chorrito de aceite de oliva y el perejil. Sirve con el parmesano restante.
Nota: Para hacer migas de pan grueso, triture los picatostes comprados en la tienda con un rodillo o con el fondo de una sartén pesada; no deberían estar demasiado bien.
