Cuando era niño en Ucrania, cada vez que me quedaba en la casa de mi abuela, íbamos a su sótano para recoger algo delicioso para nuestra próxima comida. Ella abría la puerta chirriante y me tomaba la mano porque los escalones eran tan empinados que el más mínimo tropezón podía resultar en un accidente grave. En el tercer paso, podría estirar mi brazo derecho y encontrar el interruptor de una bombilla tenue que iluminaría mi lugar feliz: un reino culinario mágico lleno de hileras de verduras fermentadas, frutas en conserva, botellas radiantes de aceite de girasol dorado y jarras. del vino casero de la abuela del que ella, mi babusia, está tan orgullosa.
Todo eso cambió el 24 de febrero, cuando un chef en San Francisco, donde vivo ahora, me envió un mensaje de texto y me preguntó si Rusia estaba bombardeando Kyiv. Le respondí: “¡Por supuesto que no!” Luego abrí mis redes sociales y vi una publicación de un compañero chef ucraniano que decía que los cohetes rusos estaban golpeando las principales ciudades de Ucrania, incluida la capital. Fue tan surrealista que pensé que estaba atrapada en un mal sueño. En realidad, fue el comienzo de la peor pesadilla que pude imaginar.
Inmediatamente, llamé a mi mamá en mi amada ciudad natal de Snihurivka y la desperté. Dije que necesitaba empacar su bolsa de emergencia y llegar a un lugar seguro. Al principio no me creyó, pero después de unos días, ella y mi abuela, más siete miembros más de mi familia y un perrito, descendieron esas mismas escaleras empinadas para esconderse de las bombas rusas en el sótano de mi abuela. Nueve personas quedaron atrapadas a 12 pies bajo tierra en una habitación no más grande que una cámara frigorífica típica en un restaurante, rodeadas de frascos de encurtidos, recipientes con chucrut y sacos de papas y remolachas. Mi familia se quedó allí durante dos semanas, envolviéndose en mantas, temblando de frío y terror.
La última vez que estuve en ese sótano fue hace muchos años, pero incluso ahora puedo recordar cada detalle. Recuerdo la vieja puerta con su pestillo pesado y oxidado que nunca estaba cerrado y esos pasos en la oscuridad antes de que pudiera encender la luz. Una docena de pasos más y estábamos allí: en el santuario de alimentos de mi abuela, rodeados de frascos y botellas sin etiquetas de todas las formas y formas, sacos de manzanas aromáticas y cultivos. Casi podía sentir el movimiento caótico de las levaduras salvajes que abarrotaban ese lugar, haciendo que la fermentación sucediera en todos los rincones: en una olla esmaltada de chucrut burbujeando lentamente en un estante inferior; en un barril de madera con tomates fermentados escondidos en el lugar más lejano y oscuro; y en jarras de vidrio del vino rosado de mi abuela, tan fuerte que te dejará sin aliento con una copa diminuta. El olor era fresco, terroso, vegetal, con toques de suelo de bosque húmedo y hongos silvestres, exactamente como la nariz de un buen vino de Burdeos que me encanta.
Ahora, no puedo pensar en ese lugar sin lágrimas en mis ojos. La guerra transformó mi lugar feliz en un sombrío refugio antibombas lleno de miedo, tristeza y miseria. Por primera vez, mi familia tuvo que abrir esas conservas no porque quisieran un condimento sabroso para acompañar su comida, sino porque tenían que depender de ellas para mantenerse durante la guerra.
En tiempos de paz, un sótano típico de Ucrania es una estructura subterránea que se usa como alternativa a un refrigerador para almacenar cosechas, conservas y fermentos. No importa el clima arriba, ese lugar siempre permanece fresco, alrededor de 65 grados en verano y un poco más de 35 en invierno, y relativamente húmedo: las condiciones perfectas para almacenar manzanas de cosecha tardía, tubérculos, carnes curadas y encurtidos. Tradicionalmente, estos estaban destinados a mantener a la familia durante los áridos meses de invierno y, hasta el día de hoy, el sótano tiene un amplio uso en las pequeñas ciudades y pueblos de Ucrania, porque la conservación sigue siendo una parte integral de nuestra cultura culinaria. Toda buena anfitriona tiene sus recetas de confianza para tomates fermentados gaseosos, repollo agrio y picante y pepinos salados. Mi familia no es la excepción. Cada junio hasta finales de septiembre, mi madre y mi abuela se embarcan en una búsqueda meticulosamente planificada para capturar los sabores del verano y conservar todo lo que crece bajo el sol. Por lo general, comienza con la delicada mermelada de fresa de mi madre y termina con el vino casero de mi abuela.
En algún lugar en el medio viene mi parte favorita: los tomates en escabeche, la obra maestra de mi madre. El secreto está en su sabroso adobo: herbáceo, especiado y agradablemente avinagrado con la sal suficiente para penetrar en la piel de los tomates para que estén suaves pero mantengan su forma hasta que revientan en la boca. En los últimos años, esos tomates han estado en la mesa de más banquetes familiares de los que puedo contar y en las muchas cenas temporales y clases de cocina que he organizado en San Francisco y en línea. Siento que es mi deber compartir esta preciada receta familiar con tantos amantes de los encurtidos como pueda.
Mi familia escapó a Odessa, y nadie sabe si la casa de mi abuela sigue en pie, pero tengo la sensación de que incluso si la casa está arruinada cuando mi abuela regrese, el sótano la estará esperando. Posiblemente incluso con las jarras de su vino rosado del año pasado y algunos frascos de los tomates de mi mamá, que estaban allí cuando huyeron. Y esos tomates seguirán sabiendo bien, sin una pizca de amargura de la guerra que se deslizó en las paredes terrosas del sótano.
En nuestra familia, compartimos el sueño de que cuando termine la guerra, Ucrania colocará una mesa gigante en todo el país, desde la parte más oriental del oblast de Lugansk hasta el punto más occidental de Chop, y que toda la nación se regocijará en una fiesta de celebración por nuestra victoria. Cubriremos esa enorme mesa con tela bordada y la llenaremos con miles de platos ucranianos. Todos agregarán algo especial a la fiesta: borshch ucraniano rojo, varenyky regordete, pampushki con ajo y crepes de mantequilla. Sé lo que traeré: los tomates deliciosamente picantes y ácidos de mi mamá.
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Voloshyna es escritora gastronómica, fotógrafa, profesora de cocina y anfitriona de cenas emergentes con sede en San Francisco.
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Tomates picantes y amargos
Tiempo activo: 25 minutos; Tiempo total: 1 hora 5 minutos, más al menos 3 días de decapado
16 porciones; hace cuatro frascos de 1 cuarto
Esta versión no perecedera de tomates en escabeche de la madre de la escritora gastronómica Anna Voloshyna se basa en un adobo picante, agridulce y picante que le da a los tomates su sabor vibrante y su textura atractiva. Utilice un tomate carnoso y firme, un tomate ciruela, como Roma o variedades similares. Rápidamente tomarán sabor y conservarán su textura. Los tomates se pueden servir como acompañamiento de abundantes guisos y asados ucranianos o como zakuska, parte de una apetitosa pasta para untar, para un chupito de vodka helado.
Necesitará una enlatadora o una olla muy grande en la que los frascos puedan permanecer de pie sobre una rejilla y aun así estar sumergidos aproximadamente 2 1/2 pulgadas, una rejilla para envasar, un elevador de tarros, cuatro frascos para envasar de 1 cuarto de galón y los anillos correspondientes y tapas
Hacer con anticipación: los tomates enlatados deben reposar al menos 3 días antes de servir.
Notas de almacenamiento: Los frascos se pueden almacenar en un lugar fresco y oscuro hasta por 1 año.
Dónde comprar: Los suministros para enlatar están disponibles en ferreterías, supermercados y en línea.
INGREDIENTES
2 pimientos verdes grandes (1 libra en total), sin corazón, sin semillas y picados en trozos grandes
2 chiles jalapeños medianos (4 onzas en total), sin semillas y picados en trozos grandes
8 dientes de ajo
1 1/2 tazas de hierbas frescas mixtas picadas (alrededor de 2 onzas), como cilantro, perejil de hoja plana y/o eneldo
4 tazas de agua
6 cucharadas de vinagre blanco destilado, y más según sea necesario
3 cucharadas de azúcar granulada
1 cucharada de sal fina
4 1/2 libras de pequeños tomates ciruela maduros, como Roma, bien enjuagados y cortados por la mitad desde el tallo hasta el capullo
DIRECCIONES
En un procesador de alimentos, combine los pimientos morrones, los jalapeños, el ajo y las hierbas, y triture hasta que se forme una mezcla gruesa, aproximadamente 30 segundos. Deberías tener alrededor de 3 tazas. Divida uniformemente entre cuatro frascos de conservas de vidrio de 1 cuarto de galón de boca ancha con tapas ajustadas.
En una cacerola mediana a fuego medio-alto, combine el agua, el vinagre, el azúcar y la sal y hierva, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y divida uniformemente la salmuera entre los frascos.
Empaque bien las mitades de tomate en los frascos; asegúrese de dejar aproximadamente 1 pulgada de espacio libre entre los tomates o el líquido y el borde del frasco. Limpie cuidadosamente los bordes y las roscas de cada frasco con una toalla húmeda humedecida en vinagre. Atornille bien las tapas.
Cubra una bandeja para hornear con una toalla y colóquela cerca de la estufa.
Llene una olla grande con suficiente agua para cubrir los frascos por 2 1/2 pulgadas, ponga a fuego alto y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-alto y coloque la rejilla para conservas en la olla. Baje con cuidado los frascos en la olla. Ajuste el fuego para mantener un hervor constante y procese durante 45 minutos.
Deje reposar los frascos en la envasadora durante 10 minutos más para ayudar a evitar el sifón (cuando los ingredientes hirviendo burbujean debajo de la tapa, rompiendo el sello). Usando pinzas para envasar (no use pinzas regulares) o un levantador de tarros, transfiera cuidadosamente los tarros a la bandeja para hornear preparada. No los mueva durante al menos 12 horas.
Retire los anillos y pruebe el sello levantando cada frasco por la tapa. La tapa debe mantenerse firme.
Etiquete y feche los frascos sellados y guárdelos en un lugar oscuro y fresco durante al menos 3 días y hasta 1 año.
Información nutricional | Los ingredientes son demasiado variables para un análisis significativo.
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Tomates agrios y picantes refrigerados
Tiempo activo: 20 minutos; Tiempo total: 3 días.
8 porciones; hace dos frascos de 1 cuarto
Estos podrían ser los mejores tomates en escabeche que hayas probado. El secreto está en una salmuera picante, agridulce y con hierbas que puede transformar cualquier tomate común en una bola de delicioso sabor. La escritora gastronómica Anna Voloshyna atribuye esta receta a su madre, quien se la presentó a su familia y la convirtió en parte integral de sus fiestas y celebraciones. Por lo general, se sirven como parte de una variedad más grande de aperitivos (zakuska), que a menudo acompañan a las bebidas.
Preparar con antelación: Los tomates deben prepararse al menos 3 días antes de servir.
Notas de almacenamiento: Los tomates se pueden refrigerar hasta por 1 mes. Con el tiempo, desarrollarán una acidez aún más brillante y un sabor complejo.
INGREDIENTES
2 1/2 libras de tomates rojos pequeños (como cherry, uva, Campari o Pearl), bien enjuagados y cortados por la mitad del tallo a la yema
1 pimiento verde grande (6 onzas), sin semillas y picado en trozos grandes
1 chile jalapeño mediano (2 onzas), sin semillas y picado en trozos grandes
1 taza de hierbas frescas picadas, como cilantro, perejil de hoja plana y/o eneldo
1/3 taza de aceite de girasol o de semilla de uva
1/3 taza de vinagre blanco destilado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de azúcar granulada
1 cucharadita de sal fina
DIRECCIONES
Divide los tomates entre dos frascos de vidrio limpios de 1 cuarto de galón con tapas que cierren bien.
Para hacer la marinada, en un procesador de alimentos, combine el pimiento, el jalapeño, las hierbas, el aceite, el vinagre, el ajo, el azúcar y la sal y pulse hasta que se forme una mezcla espesa y ligeramente grumosa, aproximadamente 30 segundos. Deberías tener alrededor de 2 tazas.
Vierta 1 taza de la marinada sobre los tomates en cada frasco y atornille la tapa del frasco. Agite suavemente los frascos. Transferir al refrigerador boca abajo por 1 día. Voltee los frascos con el lado derecho hacia arriba y continúe refrigerando durante al menos 2 días más antes de servir.
Información nutricional | Los ingredientes son demasiado variables para un análisis significativo.
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De la escritora gastronómica Anna Voloshyna.