Cómo un camión de comida robado del Área de la Bahía puso a Roli Roti en el mapa

El fundador Thomas Odermatt dijo que su flota de seis camiones de comida Roli Roti vende más de 3000 aves asadas a la semana en 35 eventos de mercados de agricultores del Área de la Bahía. El otro elemento popular del menú de Roli Roti, el sándwich de porchetta, puede vender más de 800 sándwiches solo en el mercado de agricultores de Saturday Ferry Plaza.

“Todavía vendemos más pollos, pero cuando hablamos de Roli Roti, la gente conoce el sándwich”, dijo Odermatt. “La porchetta es la obra maestra de un carnicero.”

‘Deja que el fuego haga su magia’

Con su mezcla de carne de cerdo crujiente a tierna, el sándwich de porchetta se sirve con mermelada de cebolla y rúcula picante en un rollo Acme que ha sido generosamente empapado en sabrosos restos de carne de cerdo. El sándwich de $ 11.50 ha sido un éxito en Roli Roti durante años, pero la técnica detrás de la creación de rollos de porchetta enteros requiere horas de preparación.

“Se necesitan habilidades para hacer una buena porchetta, tanto desde el punto de vista del ensamblaje como de la cocción”, dijo Odermatt. “Esa es mi zona de confort. Me siento muy cómodo haciendo ese producto”.

(Patricia Chang/Especial para SFGATE) (Patricia Chang/Especial para SFGATE)

Un equipo de cinco carniceros en Roli Roti ayuda a preparar casi 24 rollos de porchetta enteros para crear esos 800 sándwiches que generalmente se venden en Ferry Plaza Farmers Market. Todo comienza con la carne de cerdo de Berkshire. Odermatt compartió que le gusta la carne de cerdo de calidad, conocida por su jugosidad y marmoleado, específicamente por su relación carne-grasa.

Los carniceros talentosos de Roli Roti quitan los huesos de los lomos de cerdo, cortan la carne, sazonan con hierbas frescas y enrollan la carne de cerdo en un cilindro apretado. Es un proceso general que toma alrededor de 45 minutos de principio a fin. Después de un período de descanso de 24 horas que ayuda a desarrollar ricos sabores, los rollos de cerdo están listos para asarse lentamente durante hasta cuatro horas antes de transformarse en deliciosos sándwiches.

“Se necesita paciencia”, dijo Odermatt. “No debes apresurarte y dejar que el fuego haga su magia”.

Roli Roti casi termina antes de que comience

El lanzamiento de Roli Roti no pudo ser más caótico.

Después de obtener suficiente dinero de amigos y familiares para comprar su primer camión de comida, Odermatt estaba listo para compartir sus métodos de cocina tradicionalmente europeos con el Área de la Bahía.

Roli Roti solo había estado en servicio durante unas tres semanas cuando un obstáculo importante casi descarriló todo el negocio de Odermatt. El camión de comida de Odermatt fue robado de un estacionamiento en Emeryville pocos días antes de un evento en Santana Row de San José. Para empeorar las cosas, una copia de su receta familiar secreta de pollo asado se quedó dentro del camión.

“Fue un momento difícil para mí porque no tenía el respaldo financiero para sacudirme”, dijo Odermatt. “Pensé que había perdido aquello en lo que trabajé durante un año y medio. Y en ese momento no sabía qué iba a pasar”.

Odermatt cree que la cobertura de noticias locales ayudó a correr la voz sobre el robo y ayudó a encontrar su camión de comida. Un día después de su desaparición, el camión, ahora destrozado, fue encontrado cerca de una carretera en Richmond. Quien robó el camión también robó 10 pollos asados, según el San Francisco Chronicle. (SFGATE y el San Francisco Chronicle son propiedad de Hearst, pero operan de forma independiente). Desafortunadamente, la copia de la receta familiar secreta de Odermatt nunca se recuperó.

La metedura de pata podría haber acabado con Roli Roti, pero no disuadió a Odermatt. Admite que fue un gran bache en el camino, especialmente porque el camión de comida dañado no estaba en condiciones de conducir, pero tuvo suerte de que los hornos aún funcionaran. Decidido a participar en el evento de Santana Row, Odermatt limpió el camión y cargó a Roli Roti en una plataforma a San José. Todo valió la pena cuando una multitud de 30 invitados se presentó para apoyar a Roli Roti y pedir pollo asado, dijo.

“Diría retrospectivamente que [the theft] probablemente me puso en el mapa”, compartió Odermatt entre risas. “La receta estaba dentro del camión, pero no he visto [anyone] flotando alrededor de la misma receta todavía. Esa fue quizás la mayor suerte”.

El hijo de un carnicero

Años antes de que Roli Roti abriera en 2002, Odermatt pasó sus años formativos dominando el arte de la carnicería en la carnicería de sus padres en una granja en Hombrechtikon, Suiza. Odermatt creció en un hogar con ocho hermanos y hermanas que aprendieron el valor del trabajo duro a una edad temprana. Cuando tenía cuatro años, recuerda haberse subido a un taburete para poder alcanzar una tabla de cortar y ayudar a su padre a cortar la carne de los huesos.

“Mi primer recuerdo de la infancia fue con un cuchillo”, dijo Odermatt. “Fue una infancia buena pero un poco dura porque teníamos que ir a la escuela y teníamos que ayudar en el negocio familiar. Pensándolo bien, no creo que me haya hecho daño. Me desarrolló, y creo que esa es la belleza detrás de esto”.

Odermatt dijo que su padre era un fabricante de salchichas excepcional que le inculcó el oficio de hacer platos de calidad elaborados con ingredientes simples. El pollo rostizado en Roli Roti está hecho de una receta familiar guardada.

A medida que crecía, Odermatt continuó cultivando un conjunto de habilidades para la carnicería mientras trabajaba en una panadería (separada del negocio familiar) donde obtenía ingredientes. Cuando su trabajo comenzó a requerir viajes frecuentes por toda Europa, Odermatt se dio cuenta de que necesitaba mejorar sus habilidades de comunicación en inglés para sobresalir en el trabajo. Y así fue como Odermatt terminó en el Área de la Bahía en los primeros años, cuando se inscribió en un curso de tres meses en UC Berkeley.

Los cursos comenzaron bastante bien, pero la trayectoria de vida de Odermatt cambió cuando se aburrió de sus lecciones de inglés. Eventualmente se encontró deambulando por el campus y se coló en una clase en la Haas School of Business, donde escuchó una conferencia sobre emprendimiento. A través de cierta persuasión, Odermatt convenció al instructor para que dejara que Odermatt creara una propuesta comercial para su clase, con la condición de que Odermatt escribiera algo que valiera la pena.

(Patricia Chang/Especial para SFGATE) (Patricia Chang/Especial para SFGATE)

Cuando Odermatt comenzó su primer borrador, escribió un plan que pensó que atendería a una audiencia estadounidense. Pero para su detrimento, el instructor apenas se impresionó y lo envió de vuelta a la mesa de dibujo y lo alentó a “encontrar su propio espacio”.

Cuando su primer plan fue rechazado, Odermatt dijo que se tomó un momento para reflexionar. Pensó en la carnicería familiar en Suiza y recordó cómo los vendedores de camiones de comida a menudo compraban pollos rostizados de la tienda para venderlos en sus propios camiones. Odermatt se inspiró en la idea de poner sobre ruedas el lado de la comida de su negocio familiar, y así presentó su concepto inicial para Roli Roti. Al instructor le encantó tanto el plan de negocios que convenció a Odermatt de cancelar su vuelo de regreso a casa y abrir su imperio de camiones de comida.

‘No soy chef, soy agricultor’

Cuando Odermatt recuerda el mandato duradero de Roli Roti, está satisfecho con la estabilidad inquebrantable que sus camiones de comida han brindado a lo largo de los años. Es parte de la razón por la que no está interesado en administrar un restaurante, nuevamente.

En 2008, Odermatt inauguró su primer restaurante Rotisario, dentro del Oxbow Public Market de Napa, que se centraba en el pollo pero también servía bistec frito y pastel de carne, entre otros platos. El restaurante cerró dos años después. Odermatt dijo que asume la propiedad total de su fallida empresa de restaurante y compartió que no participó como restaurador.

“¿Creo que este modelo funciona para el restaurante? Creo que sí, pero no soy yo”, dijo Odermatt. “Nunca quise hacer nada menos que comida de calidad en un restaurante… pero no soy chef, soy agricultor”.

Odermatt agregó que cree que es mucho más fácil fomentar una comunidad en los eventos del mercado de agricultores en comparación con su experiencia. de ejecutar un ladrillo y mortero. Le gusta que sus antiguos clientes se hayan convertido en caras amigables que espera ver en el Roli Roti.

De cara al futuro, dijo que espera continuar expandiendo la otra mitad de Roli Roti con sus artículos minoristas, como caldos de huesos, sous vide y papas asadas que se venden en Costco, Whole Foods y otras tiendas de comestibles importantes. En cuanto a los camiones de comida, permanecerán sin cambios.

“Soy agricultor de oficio, pero crecí en una carnicería tradicional”, dijo Odermatt. “Para mí, la conexión fue el mercado de agricultores. Siempre ha sido el mercado de agricultores y realmente nunca cambié el modelo”.

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