Cómo quitar pasteles de moldes Bundt, cuadrados, desarmables, de pan y otros moldes

Los pasteles están llenos de ingredientes propensos a pegarse, particularmente azúcares y proteínas. Durante el horneado, estos compuestos experimentan cambios químicos, individualmente y en conjunto, que los hacen más propensos a adherirse a la sartén. Las sartenes más viejas con rasguños u otros daños en la superficie brindan aún más oportunidades de pegarse, al igual que las sartenes con grietas o patrones intrincados, como Bundts.

Afortunadamente, con la preparación adecuada, puedes asegurarte de que tu próximo pastel salga de una sola pieza. Primero, aquí están las capas de protección que ayudarán a garantizar el éxito.

– Engrase

Ya sea que su molde para pasteles sea antiadherente o no, casi siempre querrá engrasarlo (consulte a continuación algunas excepciones). Independientemente de lo que use, asegúrese de aplicar una capa uniforme, no excesiva.

Una opción para muchos panaderos es la manteca vegetal (lo que encontrará en la tienda no contiene grasas trans, aparte de las cantidades mínimas permitidas legalmente). “La manteca no tiene sabor, es económica, no se dora ni se quema, y ​​siempre se puede untar”, escribe la autora de libros de cocina Molly Stevens en Fine Cooking. “La mantequilla da un sabor rico y dulce, pero dado que puede dorarse o quemarse a una temperatura relativamente baja, forma una corteza más oscura” con un sabor más tostado que la manteca vegetal. En un artículo sobre los pasteles Bundt, PJ Hamel de King Arthur Baking señala que “los sólidos de leche en la mantequilla pueden actuar como pegamento, fomentando que la masa del pastel se adhiera a la sartén”.

No todos están de acuerdo con el aceite como opción, ya que también puede quemarse y generar sabores desagradables. Si se aplica demasiado, puede acumularse en el fondo de la sartén.

Los fabricantes no suelen recomendar el aerosol para cocinar antiadherente, como Pam, especialmente en el caso de los utensilios de cocina antiadherentes, debido a la posibilidad de que se acumule suciedad con el tiempo. La autora de libros de cocina, Stella Parks, confiesa en Serious Eats que usa Pam en su Bundt, con algunos pasos clave: limpia el exceso de rocío en el borde de la sartén con una toalla húmeda antes de hornear y luego empapa la sartén con agua jabonosa caliente después de girar desmolde el pastel antes de lavarlo por completo unos minutos más tarde.

Para la mantequilla, corté una cucharada de la barra, la dejé reposar brevemente en el mostrador y luego la froté alrededor de la sartén, con el calor de mis manos ablandándola para una aplicación más fácil. Puedes aplicar mantequilla casi derretida con una brocha de repostería, una estrategia que también funciona bien con aceite.

Una excepción: no engrase moldes para tortas de espuma o tortas como la comida de ángel y la gasa, que dependen total o principalmente de claras de huevo batidas como levadura. La grasa puede desinflar estas espumas, dice Shirley O. Corriher en “CookWise”, aunque señala que el génoise es un estilo de bizcocho que aún debe usar una sartén engrasada y enharinada.

– Enharinado

Como explica Stevens, cuando se espolvorea sobre un molde engrasado, “la harina crea una corteza suave, delgada y sellada en los productos horneados que los ayuda a deslizarse del molde sin resistencia”. La harina también proporciona resistencia, de lo contrario, las masas pueden deslizarse hacia abajo en lugar de subir por los lados de una sartén que solo ha sido engrasada. Para las tortas de chocolate, puedes usar cacao en polvo, que evitará que las vetas blancas o grises estropeen el color oscuro.

Para enharinar un molde después de engrasarlo, agregue una o dos cucharadas de harina y luego gire, gire y golpee suavemente el molde para obtener una cobertura uniforme. Golpea cualquier exceso de harina sobre el compost o la basura, o sobre un tazón o una hoja de cera o papel pergamino para reutilizarlo en otra lata. Definitivamente no quieres grumos de harina o cacao, que es una de las razones por las que Parks también recomienda tamizar el recubrimiento en la sartén, como con un colador de malla fina.

No todo el mundo ama la harina. King Arthur’s Hamel destaca su potencial para la suciedad, prefiriendo en cambio harina de nuez finamente molida o azúcar granulada. Si usa azúcar, debe usar una cantidad suficiente y retirar el pastel antes de que se haya enfriado por completo. “Mientras está caliente, el azúcar sigue siendo semilíquido, y su pastel cubierto de azúcar debería deslizarse fuera de la sartén”, dice Hamel. Cook’s Illustrated recomienda cubrir un Bundt con 1 cucharada de aceite vegetal y luego 1/3 de taza de azúcar.

Puede lograr la comodidad de la grasa y la harina en aerosol para hornear con harina, como Baker’s Joy o Pam Baking. También puedes hacer tu propio revestimiento. En su pastel Bundt de limón para The Washington Post, la autora de libros de cocina Cathy Barrow recomienda una pasta hecha con cantidades iguales de harina y manteca vegetal. Stevens ofrece una variación hecha con cantidades iguales de harina, manteca y aceite vegetal, que se puede refrigerar si hace un lote más grande (deje que se ablande a temperatura ambiente antes de usar).

– Papel pergamino

Para la máxima protección, considere usar pergamino cuando sea posible, aunque no funciona con todas las formas de sartenes. Al menos engrasar debajo del pergamino puede ayudar a que el papel permanezca en su lugar, aunque en muchos casos, aún querrás engrasar y enharinar el molde para evitar que los lados del pastel se peguen. Engrasar y enharinar el papel asegurará que se suelte sin quitar nada de la corteza del pastel. Si planea pintar un pastel con almíbar, dice Rose Levy Beranbaum en “La biblia de la repostería”, puede omitir el tratamiento del papel, ya que exponer el interior del pastel hará que sea más fácil aplicar el almíbar.

El pergamino ayuda cuando quieres invertir un pastel de un molde o cuando quieres levantarlo, formando una especie de cabestrillo siempre y cuando tengas exceso colgando de los bordes. Para pasteles redondos, puede comprar revestimientos de pergamino con lengüetas que le permitan levantar el pastel.

Es importante prestar atención a los detalles que se piden en una receta, pero en general, es mejor sacar la mayoría de los pasteles del molde después de enfriarlos durante 10 a 20 minutos. Pruébelo demasiado pronto, y puede desmoronarse. Espera demasiado y es posible que se pegue.

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Aquí hay un breve resumen de consejos más amplios por tipo de sartén.

– Moldes para pasteles redondos. Engrasa y enharina, o usa spray para hornear. Cubra con pergamino en la parte inferior o use una ronda de pergamino con pestañas para levantar. Haga un collar de pergamino para los lados del pastel, si lo desea.

– Moldes para pasteles cuadrados. Engrasa y enharina, o usa spray para hornear. Cubra con pergamino, dejando una pulgada o dos de exceso en dos lados para que sirva como un cabestrillo para levantar el pastel. Si lo desea, use dos hojas de pergamino colocadas perpendiculares entre sí para que se forre toda la sartén.

– Sartenes Bundt. Engrasa y enharina bien, usa spray para hornear o aplica una pasta de harina. Use un cepillo para asegurar una cobertura uniforme. Preste atención a todas las grietas y al tubo central, donde es probable que se pegue. Si el pastel se pega, la autora del libro de cocina Marcy Goldman sugiere poner la sartén sobre un quemador mediano en la estufa muy brevemente para ayudar a derretir la grasa y ayudar con la liberación. Si no funciona la primera vez, intente calentar la sartén un poco más. Otras estrategias que Renee Schettler compartió en The Washington Post en 2005: regrese el pastel a un horno de 325 o 350 grados durante 3 a 5 minutos, o cubra una toalla de baño en el fregadero con agua caliente y coloque la fuente sobre ella durante 10 segundos. .

– Moldes para pan o rectangulares (9 x 13 pulgadas). Grasa o grasa y harina. Cubra con pergamino, dejando que sobresalgan los lados largos de la sartén para que sirva como cabestrillo. Si lo desea, use clips de metal (apto para horno) para asegurar el pergamino a los lados de la fuente para obtener bordes limpios y evitar que el papel caiga en la masa.

– Sartenes tubulares. No engrasar ni enharinar los bizcochos de ángel, bizcocho y gasa. Para evitar que el pastel se derrumbe mientras se enfría, voltea el molde boca abajo para que se enfríe, usando los pies incorporados o colocando el tubo sobre algo para sostenerlo, como el cuello de una botella de vidrio.

– Sartenes desmontables. Engrase, enharine y use pergamino para pasteles tradicionales. Engrase para pasteles de queso y cubra con pergamino, si lo desea. Sirva directamente desde la base del molde o deslícelo o inviértalo desde la base. Para las tartas de queso, el calor puede ayudar con la eliminación. Coloque la sartén sobre un quemador a temperatura baja o aplique calor brevemente con un soplete de cocina, una toalla tibia y húmeda o un baño de agua poco profundo.

– Sartén. Engrase, o engrase y enharine para servir pasteles de hoja directamente del molde. O engrase y cubra con pergamino. Beranbaum sugiere cortar muescas en las esquinas para que el papel quede más al ras en lugar de sobresalir por los bordes curvos.