Cómo Ok’s Deli del Área de la Bahía en Oakland hace sándwiches que no se desmoronan

“Ese es mi mayor motivo favorito”, dijo el chef y propietario Albert Ok. “Es como dejar caer el helado al suelo”.

A Deli de ok (pronunciado “roble”), se piensa mucho en cada sándwich exclusivo y clásico antes de que aparezca en el menú. Y quiero decir, mucho. Detalles como si las verduras dentro de la californiana deben o no ser cortadas en juliana o rasuradas para que la experiencia de comer sea menos desordenada es solo una consideración. También hay conversaciones profundas sobre qué pan es adecuado para qué sándwich.

“Definitivamente son las capas, porque si lo estructura mal, todo se escurre. Todo el mundo odia eso”, dijo Ok. “Entonces, hay una cierta capa para que todo se mantenga limpio y ordenado cuando lo muerdes. Y de nuevo, es el equilibrio y no poner demasiado o muy poco de algo”.

Ok’s Deli se hizo un nombre por sí mismo primero como una ventana emergente en 2020 y vendió sus codiciados sándwiches deli inspirados en asiáticos durante nueve meses seguidos en cervecerías locales como Novel Brewing Company.

Con la ayuda de una exitosa campaña de Kickstarter, que recaudó más de la meta inicial de $30,000, el chef Ok y su equipo abrieron la primera tienda tradicional de Ok’s Deli en 3932 Telegraph Ave. el 1 de septiembre en una fila al final de la cuadra.

El equipo de cocina está compuesto por siete chefs con antecedentes combinados de alta cocina que incluyen destinos con estrellas Michelin como Benu y Commis, entre otros. Basándose en estas experiencias, el equipo de Ok’s Deli trata cada sándwich con el mismo cuidado que le daría a una receta con estrella Michelin.

“Lo llamamos un deli, pero en realidad es solo un restaurante. Tenemos una exposición, la línea, llamamos a los sándwiches cuando llegan, por lo que es realmente un servicio de restaurante normal”, dijo Ok. “Creo que esa configuración también genera más atención, porque no se trata solo de alguien que prepara un montón de sándwiches, sino que se tratan más como platos”.

(Patricia Chang/Especial para SFGATE) (Patricia Chang/Especial para SFGATE)

Con cada componente bien pensado que se incluye en los favoritos de los clientes, como el pollo caliente de Sichuan, sazonado con 12 especias secretas, o el Spam banh mi que se cuece al vapor en la casa, consideran la experiencia general de principio a fin, hasta el envoltorio.

“Siempre probamos cada sándwich. Lo cortaremos, lo miraremos, tomaremos fotos de él, realmente diseccionaremos todo el sándwich por completo”, dijo el chef y gerente general de Ok’s Deli Hoang Le. “Y luego, si no sigue esas categorías en ese orden, simplemente no entra en el menú”.

Le ha trabajado con su amigo Ok desde el principio y dijo que sus sándwiches son una armonía de varios ingredientes, trabajando juntos para darles a los clientes ese bocado perfecto.

Ok agregó que un humilde sándwich también es una forma creativa para que la tienda de delicatessen invite a sus clientes a probar nuevos sabores y experimentar las técnicas de cocina probadas a lo largo del tiempo que se usan en múltiples culturas, en capas apretadas entre rebanadas de pan recién horneado (o al vapor).

“Con suerte, todos piensan un poco más en esto. Eso también debería ser una parte divertida del proceso, simplemente aprender sobre nuevos alimentos”, dijo Ok. “Creo que todos los cocineros siempre deben tener ese deseo de seguir aprendiendo sobre otras culturas y diferentes estilos de comida”.

Creando bocados perfectos

Mientras operaba como una ventana emergente, el chef Ok, de 36 años, dijo que adoptó un sistema de pedidos anticipados utilizando las habilidades de redes sociales de Le. Una vez que se corrió la voz sobre los sabrosos sándwiches de Ok, la gente comenzó a hacer pedidos en línea tan pronto como se reveló el menú de la semana en Instagram.

“Cada vez que lanzamos un menú el lunes, se sentía como si estuviera lanzando boletos para un concierto”, dijo Le. “Presentamos el menú al mediodía, y este menú era para que la gente lo ordenara ese fin de semana. Entonces, ver que se comprometieron a celebrar estas fechas para nosotros, fue simplemente increíble”.

Con solo unos pocos toques en sus teléfonos, los clientes hicieron pedidos de clásicos como el combo italiano en focaccia hecha en casa, o la ensalada de huevo konbini de la firma servida en pan de leche japonés suave hecho en casa.

Como alguien que cree que los sándwiches se pueden disfrutar prácticamente en cualquier comida del día, el chef Le, de 35 años, también es mejor conocido como un tercio de los ex pop-up. Cocineros sin dineroque consistía en chefs de los mejores restaurantes que comenzaron a servir comidas caseras para llevar con pollo picante durante la pandemia.

Fue un éxito, pero el departamento de salud finalmente cerró la empresa porque estaban operando sin un permiso. Aún así, esa experiencia animada fue útil cuando Le se unió a Ok’s Deli y comenzó a evocar una gran presencia en línea para el negocio, que ahora incluye más de 12,000 seguidores en Instagram.

Pregúntele a Ok o a Le por qué les gustan tanto los sándwiches, y los dos hablarán poéticamente sobre casi todo, desde el desarrollo del gluten en sus bollos de sésamo al vapor hasta cómo su dijon casero y el uso de la lechuga iceberg se inspiran en sus gratos recuerdos de comer en McDonald’s. como niños Para ellos, la creatividad hace que cocinar sea más emocionante.

“La nostalgia es una gran parte de la comida”, dijo Ok. “De ahí viene gran parte de la alegría de cocinar, es simplemente recordar algo que tenías en un momento determinado”.

(Patricia Chang/Especial para SFGATE) (Patricia Chang/Especial para SFGATE)

Desde vínculos sutiles con la comida rápida hasta las experiencias tras bambalinas que se cocinan en algunas de las cocinas más detalladas del Área de la Bahía, los chefs Ok y Le, junto con el resto de su equipo, simplemente buscan crear experiencias gastronómicas positivas a través de sus sándwiches.

Aún así, cuál pedir primero es probablemente la decisión más difícil de la tarde. Con eso en mente, Ok y Le revelaron algunos secretos de cocina y pensamientos internos detrás de algunos de los sándwiches más populares de Ok’s Deli.

Un bollo que se come como sheng jian bao

Ok’s Deli cocina al vapor sus bollos de sésamo hechos en casa frescos cada mañana con masa que se hizo el día anterior, que según el chef Ok es un proceso que hace que los bollos sean más resistentes. Es una receta de masa con levadura hecha con huevos, mantequilla y harina que luego se amasa ligeramente para que no se vuelva demasiado masticable. En cambio, desarrolla una textura que cae en el lado más suave. Una vez cocidos al vapor correctamente durante 12 a 13 minutos, los bollos se chamuscan de manera uniforme para que queden un poco crujientes.

“La idea de dorar vino de una bola de masa llamada sheng jian bao. Es una bola de masa con levadura que es una especie de híbrido de todas estas cosas”, dijo Ok. “También hay mucha gelatina adentro. Entonces es como un XLBtambién, y el sabor es similar a una gyoza”.

Ok’s Deli también hornea su propia focaccia que se combina con el combo italiano y el pan de leche. Este último es un poco menos dulce, ya que Ok dijo que reduce la cantidad de azúcar. Una vez listo, vierte una gran cantidad de masa de pan de leche en moldes para pan Pullman para lograr esa forma cuadrada perfecta.

12 especias secretas

El popular pollo caliente de Sichuan de Ok’s Deli es diferente a su contraparte al estilo de Nashville. La moda del pollo caliente hizo que Ok pensara en cómo podría darle su propio toque al sándwich picante.

Desarrolló un adobo inspirado en pho que consta de una multitud de ingredientes como anís estrellado, laurel, ajo, jengibre, salsa de soja y sake, por nombrar algunos. La carne se remoja durante la noche o hasta dos días, y cada muslo se mide con precisión para que todos los clientes disfruten de la misma porción. El pollo también se machaca para, por supuesto, comerlo, y este paso ayuda a que la carne se mantenga jugosa ya que se fríe dos veces.

“Creo que el pollo caliente de Sichuan es como una armonía de diferentes tipos de comida, principalmente china”, dijo Ok. “El pollo en sí, la fritura, es al estilo taiwanés, que es como el pollo que obtienes en los lugares de boba. Y la especia se basa en un pollo al estilo Chongqing, que son alitas de pollo partidas por la mitad que se fríen y se mezclan con una especia muy similar con un montón de chiles”.

La versión de Ok está cubierta con lechuga iceberg, pepinos encurtidos machacados que se exprimen a mano para que queden crujientes y cebolletas cortadas en juliana, un homenaje al pato a la pequinesa. En cuanto a las 12 especias secretas que se usan en el adobo seco del pollo, Ok dijo que hay Sichuan, gochugaru y hojuelas de chile coreano. El resto, se lo guarda para sí mismo.

Clásicos que se mantienen frescos

El chef Ok obtiene los fiambres que se incluyen en el combo italiano clásico de la charcutería de Molinari Delicatessen, un establecimiento familiar muy respetado y de larga data en San Francisco. (El especial de Luciano es un sueño.)

Todo, desde la mortadela, el salami y la coppa, viene recién cortado directamente del atesorado deli de SF y se sirve sobre focaccia casera.

“Tratamos demanténgase local y evite las grandes marcas que simplemente producen en masa en todas partes”, dijo Ok, quien también obtiene algunas carnes de Fra’ Mani en Berkeley.

Otro clásico es el rosbif, pero no es una losa cualquiera de proteína. Ok’s Deli usa tiras de Nueva York que se tuestan hasta que estén raras o medianamente raras antes de rasurarse finamente y cubrirse con queso cheddar blanco derretido, pepinillos caseros con pan y mantequilla y cebolla caramelizada Dijonaise, pimienta negra, lechuga iceberg, cebolla roja rallada y también cebollas crujientes .

El Chef Le enfatizó los importantes roles de sabor que cada estilo de cebolla contiene en cada bocado.

“Cuando esas fuerzas se unen, hace que el sándwich sea increíble”, dijo Le. “El sabor de la cebolla crujiente y el sabor de las cebollas caramelizadas, es salvaje el sabor que obtienes de eso”.

‘Un amor infinito por los huevos’

Un simple sándwich de huevo frito es uno de los mejores recuerdos culinarios del chef Le cuando era niño. Él atribuye ver un huevo freírse en una sartén como la razón por la que desarrolló “un amor infinito por los huevos”. Entonces, cuando el equipo de Ok’s Deli comenzó a crear los comienzos del sándwich de ensalada de huevo konbini, aparentemente era una receta hecha solo para él.

“Con todo lo que hacemos, realmente tenemos este proceso de pensamiento de que todo debe hacerse de manera muy uniforme, con mucha precisión”, dijo. “La ensalada de huevo debe ser simple y fresca. Y no un hervor duro completo, por lo que obtienes un poco de la mermelada del huevo “.

Otro detalle que requiere mucha mano de obra y que los clientes apreciarán de Ok’s Deli es que el Spam que se incluye en su sándwich Spam mi también está recién molido en la casa, de forma similar al proceso de elaboración de salchichas, antes de que se cueza al vapor durante unos 45 minutos. Una vez que se enfría y se rebana, Ok’s Spam se guarda en una baguette de origen local y se cubre con un pepinillo de zanahoria daikon, cilantro, pepinos triturados perfectamente, jalapeños y un poco de mayonesa de la casa. Más o menos un banh mi, pero con Spam.

Cualquiera que sea su pedido, una experiencia de Ok’s Deli se compone de incontables horas de planificación para darle al Área de la Bahía algo nuevo y delicioso, pero también increíblemente atento hasta el cilantro recogido a mano.

“Creo que dentro de cada cultura hay algún tipo de sándwich. Realmente queríamos tomar algo como un sándwich y pensarlo mucho más de lo que lo harían la mayoría de los lugares”, dijo Le. “No quiere decir que ya no lo hagan, pero estamos tomando nuestra experiencia en restaurantes y profundizando en los sándwiches. ¿Cómo podemos hacerlo más sabroso de lo que ya es?”

Deli de ok, 3932 Telegraph Ave., Oakland. Abierto de jueves a domingo, de 11 a. m. a 4 p. m. (o hasta agotar existencias).