En esta serie recurrente, el editor de alimentos de SFGATE, Steph Rodríguez, se sienta con los chefs del Área de la Bahía y aquellos con vínculos profundos con la industria alimentaria en sus antros favoritos, lugares acogedores para mamá y papá y amadas taquerías. Con bocados deliciosamente asequibles, ‘¿Comiste?’ perfila a los creadores de tendencias más talentosos de la región.
Un viaje al condado de Sonoma para encontrarme con unos tazones grandes de ramen picante me llevó al pintoresco vecindario del centro de Sebastopol. Está salpicado de farolas antiguas con acentos curvilíneos, tiendas de antigüedades bien conservadas y heladerías concurridas. El aroma de las galletas recién horneadas de una cafetería cercana atrajo a una multitud tranquila a detenerse y satisfacer sus antojos. Para un pueblo alguna vez conocido por sus huertos de manzanos y ciruelos, ahora reemplazados por viñedos, es una instantánea pintoresca de una vida familiar tranquila.
Una vez que vuelvo a la realidad, camino por la Avenida Sebastopol hasta llegar a ramen gaijinEl edificio de ladrillos rojos está abierto para el servicio de almuerzo. Allí para saludarme, con una sonrisa amistosa y sosteniendo un paquete variado de salsa barbacoa japonesa de Bachan decorada con un pulpo rojo sonriente, está Justin Gill, fundador y director ejecutivo de la empresa familiar.
de Bachan, que según Gill significa “abuelita” en japonés, proviene de una receta familiar multigeneracional inspirada en su propia bachan, Judy Yokoyama. Una vez que la compañía se lanzó oficialmente en 2019, la demanda de su sabrosa salsa creció de unos pocos cientos de botellas empacadas con amor por la esposa de Gill, Chanra, y sus tres hijas de su casa en Sebastopol, a millones de botellas empacadas comercialmente en un espacio de 25,000 pies cuadrados. Bodega en Santa Rosa.
Hoy, Bachan’s se ha convertido en un alimento básico de la despensa nacional. Sus botellas exprimibles de 17 onzas, con un precio de $12.99 en línea, también se venden en Target, Whole Foods, Kroger, Nugget Markets e incluso están disponibles en jarras del tamaño de Costco en la tienda mayorista.
“Todo ha estado creciendo tan rápido. Nuestro equipo fue formado por mí, mi esposa (desde el principio mi bachan vendría a ayudar), mis hijos, mi madre y ahora tenemos un equipo de 15 miembros de tiempo completo”, dice Gill. “Estamos trabajando mucho y solo tratando de mantenerlo en marcha, esta es una oportunidad única en la vida”.
Escenas y sustento del almuerzo en Ramen Gaijin, en el centro de Sebastopol, con el fundador de Bachan, Justin Gill. (Steph Rodríguez/SFGATE)
Mientras estamos sentados en un rincón privado de Ramen Gaijin, le pregunto a Gill por qué eligió este restaurante en particular como escenario para nuestra entrevista. Para Gill, Ramen Gaijin es un lugar al que le gusta llevar a su familia a disfrutar de una comida caliente, elaborada con ingredientes inspirados en las granjas locales. Es un restaurante donde dice que la comida siempre es fresca, siempre confiable entre semana y un lugar donde los propietarios, Matthew Williams y Moishe Hahn-Shuman, apoyaron a Bachan’s en sus primeras etapas. Se sabe que los dueños de los restaurantes usan la salsa para agregar un toque de sabor a las carnes marinadas para yakitori o un poco de chispa en sus platos de donburi.
“Cuando escuché por primera vez que iban a abrir una tienda de ramen en Sebastopol, estaba muy emocionado porque no teníamos nada como eso aquí”, dice Gill. “Es tan, tan bueno. Este es el restaurante favorito de mis hijos y me encanta el ramen. Cuando visitamos diferentes ciudades, vamos a diferentes tiendas de ramen. El shoyu ramen, probablemente voy a ir con eso hoy”.
Ordena para la mesa, comenzando con aperitivos como ohitashi, con brócoli y coliflor a la parrilla, junto con zanahorias asadas, quinua frita y gomae, todo descansando sobre un sedoso puré de tahini y tofu. Las verduras chamuscadas cantan con sabor y tienen un crujido delicioso contra el tofu cremoso. Es un plato sencillo, pero que ha estado en mi mente desde que dejé Sebastopol. También probamos karaage, muslos de pollo fritos y crujientes con semillas de sésamo negro, servidos con hojas de mostaza salteadas y una deliciosa salsa ranchera de miso.
Con nuestra comida con un comienzo sólido, Gill abre el paquete de salsas Bachan que trajo y saca los sabores más nuevos para unirse a las filas: yuzu y picante. Agregar más sabores a la línea de Bachan, junto con una versión sin gluten, es una señal del creciente éxito de la compañía, pero Gill admite que no fue un camino fácil de ninguna manera.
En 2016, Gill llevó su amada receta familiar a una variedad de formuladores y empacadores del norte de California. Le dijeron que tendría que pasteurizar la salsa para convertirla en un producto no perecedero y diluirla para reducir su costo.
Gill, que creía en la calidad y el sabor de Bachan’s, se alejó sintiéndose derrotado. Pero estaba dispuesto a aceptar el consejo de un experto de la industria, por lo que trató de recrear la receta familiar, incorporando métodos que lo ayudarían a realizar su sueño de llevar Bachan’s a las masas.
Lo diluyó. Los resultados fueron decepcionantes.
“Cambió totalmente todo sobre la salsa. El sabor era algo totalmente diferente y sabía como todo lo que había en el mercado”, dice. “El propósito de nuestro negocio, tener este producto, esta salsa, es parte de nuestro legado familiar, no quería sacarlo al mercado si no iba a ser eso”.
No dispuesto a comprometer sus valores y los ingredientes que hicieron que la salsa fuera tan popular entre vecinos y amigos, Gill descubrió que podía mantener la integridad de la receta si llenaba cada botella en frío. Es un proceso que no requiere que un producto sea calentado a altas temperaturas. Durante la pasteurización, Gill dice que algunos sabores pueden perderse o quemarse incluso antes de que el producto se embotelle, lo que lleva a algunas empresas a apoyarse en sabores artificiales que pueden soportar este método.
Con este conocimiento, volvió a visitar el co-empacador una vez más con la esperanza de un resultado más positivo.
“Le estaba diciendo lo increíbles que son estos ingredientes y sobre este proceso de llenado en frío. Me detuvo en seco y me dijo: ‘Mira, tus ingredientes no importan. Todo lo que importa es cuánto dinero tiene para comercializar este producto. Solo voy a decirte la verdad’”, dice Gill. “Respetuosamente no estoy de acuerdo con eso, y hoy, nuestro eslogan es: ‘Nuestros ingredientes importan’. Realmente lo hacen y eso es lo que hace que el producto sea tan especial”.
Lo que hace que Bachan’s se destaque entre los cientos de productos a base de salsa de soya almibarados en los estantes de las tiendas de comestibles es su distintivo sabor salado. Agrega sabor a las verduras y es un adobo rápido para bistec, pollo o pescado. Me hice fan a principios de 2020, cuando me encontré cocinando más en casa durante la pandemia y tratando desesperadamente de hacer que las verduras desaparecieran del plato de mi hijo de 5 años.
El secreto de Bachan’s es su base, que utiliza una salsa de soja fermentada y elaborada tradicionalmente, nunca hecha con polvo y agua. También está el mirin, un vino de arroz bajo en alcohol que, según Gill, es “un ingrediente por excelencia utilizado en la cocina japonesa”; también es un ingrediente caro, y muchas empresas tienden a evitarlo en favor de sustitutos más baratos.
Para Gill, los ingredientes cotidianos reales saben mejor. Eso, junto con el amor por la receta que él y su familia han elaborado durante generaciones, se refleja en cada botella.
“Nuestra original [sauce] solo tiene 10 ingredientes. Todos son ingredientes de nivel culinario que puedes entender y reconocer y están mínimamente procesados”, dice. “Creo que es algo de lo que los consumidores se están volviendo más conscientes, no solo de todas las certificaciones y palabras de moda que puede tener en sus productos, sino también de cómo se fabrican y cómo se procesan”.
‘Me trae de regreso a esos tiempos’
A los 86 años, Judy Yokoyama, la inspiración detrás de Bachan, recuerda a su nieto cuando era niño, siempre lleno de ideas creativas durante sus visitas. En aquellos días, Yokoyama vivía en una unidad de abuelitas convenientemente ubicada cerca de la entrada de la casa de sus padres, y dice que reconoció su espíritu emprendedor de inmediato.
“Parecía que todas las semanas bajaba, se sentaba en la mesa de la cocina y decía: ‘Bachan, ¡pensemos en alguna idea!’ Por lo general, tenía una idea, pero después de que la discutimos, no era la indicada”, le dijo a SFGATE por correo electrónico. “Cuando fue mayor, puso sus ideas en acción. Su jichan (abuelo) me decía: ‘¡Justin va a triunfar algún día!’ … Su jichan estaría tan orgulloso de que Justin lo golpee con la salsa barbacoa japonesa de Bachan”.
Cada temporada de vacaciones, Yokoyama y su familia mezclaban lotes sustanciales de salsa barbacoa en una tetera de acero grande y una cuchara mezcladora de madera del tamaño de un brazo. Cada miembro de la familia tenía un deber asignado en su línea de montaje en el hogar. Prepararían, embotellarían y regalarían la salsa a los clientes de la empresa familiar, Gill’s Landscaping. Cada año, los clientes visitaban la oficina pidiendo una recarga; algunos incluso se ofrecieron a comprar la receta.
Fue entonces cuando Gill supo que su familia tenía algo especial.
“Entonces, algunos de nosotros estaríamos embotellando, otro estaría limpiando las botellas, otro estaría atando las pequeñas cintas, una persona estaría mezclando, una persona estaría tirando azúcar”, describe Gill. “Solo el olor de todos estos ingredientes juntándose: el jengibre, el ajo, la cebolla verde. Cuando huelo la salsa hoy cuando cocino con ella, me trae de regreso a esos tiempos. Por eso es tan especial para mí. Realmente me trae de vuelta”.
Cocinar y comer juntos en familia es una tradición que Gill heredó de Yokoyama. Le encantaban sus botes de arroz frito a la mortadela y dice que sus amigos adolescentes siempre esperaban sus tambores de pollo frito, rociados con la salsa barbacoa de la familia durante los viajes largos por carretera.
“Como bachan (abuela), algunas de mis cosas favoritas para cocinar para mi familia eran botes de arroz frito para los niños, puré de papa y bolas de hamburguesa, muslos de pollo marinados en nuestra salsa, sukiyaki y tazones de fideos”, escribe. “Traté de cocinar lo que a mi familia le gustaba y sabían que cocinaba con amor para ellos, el ingrediente más importante: ¡amor!”
Ir contra la corriente y redefinir cómo se pueden hacer y llevar al mercado los alimentos empaquetados comercialmente, sin comprometer la integridad del legado de su familia, son los principios que Gill defiende firmemente. Es una cualidad que Matthew Williams, el chef y propietario de Ramen Gaijin, dice que le llamó la atención cuando se conocieron antes de que abrieran las tiendas físicas.
“Esa es una de las razones por las que queríamos trabajar con Justin y apoyarlo y contarle a la gente sobre su historia y su producto porque él tiene una filosofía similar a la nuestra, donde comienza con los ingredientes y la técnica y haciendo las cosas de la manera correcta, y él estaba No voy a comprometer eso”, dice Williams. “Para nosotros, esa es la misma forma en que abordamos nuestro restaurante. En última instancia, buscamos ofrecer algo que sea muy personal y que respalde nuestros valores”.
Dentro de Ramen Gaijin, dos grandes tazones de humeante ramen golpearon la mesa. Gill pidió shoyu, mientras que yo opté por el tantanmen picante. Amable como siempre, no me miró de soslayo cuando unos cuantos fideos sapporo empapados en caldo salpicaron mi blusa negra. En cambio, bromeó diciendo que le gustaría usar gris en lugar de la camiseta blanca y fresca de Bachan que solo pedía un poco de dashi.
Entre bocados de tiernas setas de oreja de madera y los huevos de seis minutos que flotan en un mar de rico caldo de miso, dice que la misión de Bachan siempre ha sido “unir a las familias”, especialmente durante una época en la que la gente está más ocupada que nunca. Para él, compartir una comida juntos es sagrado.
Bachan’s también es una forma sencilla de introducir a la gente a la cultura japonesa, al mismo tiempo que ofrece a los clientes una muestra de los sabores únicos que Gill y su familia han logrado embotellar y vender en todo el país. Y ver la preciada receta de su familia en las despensas de todo el país es hacer realidad el sueño americano de sus abuelos.
Es uno que comenzó con un niño y su bachan soñando en grande alrededor de la mesa.
“Mis hijas juegan fútbol de club todo el año, así que estamos ocupados, especialmente con la creación de un negocio. Entonces, cuando compartimos una comida juntos, es muy significativo”, dice Gill. “Hasta el día de hoy, con mi familia y mis hijos, todavía comemos una comida con nuestra salsa al menos un par de veces a la semana. Eso es lo que la comida hace por nuestra familia y me encanta eso de la comida, y específicamente por nosotros, nuestra salsa hace eso por nosotros. Es algo que puede mejorar una comida”.
Visitar de Bachan para más información sobre dónde encontrar su salsa. ramen gaijin, 6948 Avenida Sebastopol, Sebastopol. Abierto de martes a sábado, desde el mediodía hasta las 2:30 p. m. para el almuerzo y de 5 p. m. a 9 p. m. para la cena. Cerrado los domingos y lunes.