“Momo” no era una palabra común en el léxico gastronómico del Área de la Bahía antes de 2012. Luego, Binita “Bini” Pradhan llegó a la escena gastronómica y pronto se convirtió en la reina de los momos de San Francisco.
Las sustanciosas albóndigas nepalíes fueron introducidas en el Área de la Bahía en la década de 1990 por restaurantes como Katmandú en Albany, y el primer restaurante nepalí de SF, Little Nepal, en 2003.
En el caso de Pradhan, fue participar en la incubadora de alimentos de alto perfil de La Cocina en 2012 lo que los impulsó a ella y a sus momos al estrellato. Desde entonces, se ha convertido en un requisito el conocimiento de la comida local para estar familiarizado con Bini’s Kitchen y sus momos.
“Los momos se han vuelto virales desde el día que comencé con Off the Grid… pero me gustaría que todos los amigos nepaleses comenzaran con una buena y auténtica comida nepalí aquí en el Área de la Bahía. Le he dado a la comida el ‘Nepalito’, el toque de California”, dijo Pradhan sobre su estilo de cocina, especialmente cuando aparecen en sus menús wraps rellenos con guisos cocidos a fuego lento.
Nepal es un país sin salida al mar que limita con la India y el Tíbet, y está a un susurro de Bangladesh y Bután. Con una diversidad de influencias regionales, paisajes que se extienden desde las montañas del Himalaya hasta las llanuras al nivel del mar y más de 100 grupos étnicos, la comida nepalí es variada. Va desde un queso de yak llamado chhurpi del Himalaya hasta kwati daal, un guiso de frijoles nepalí.
Sin embargo, “si vas a la [Nepalese] restaurantes aquí, encontrarás comida india, paquistaní y nepalí juntas”, dijo Pradhan, lo que dificulta distinguir qué cocina es cuál. Los restauradores nepalíes querían facilitar a los comensales la comida nepalí con cocinas más familiares para los paladares principales, pero terminaron creando un molde que podría estar listo para cambiar.
Pradhan es de Nepal y aprendió a cocinar con su madre, luego se formó como chef en Mumbai. Tiene un objetivo más amplio: difundir la conciencia sobre la comida y la cultura nepalíes y cuidar de su personal. Con un aura cálida y una luz brillante en sus ojos, tiene sentido que el lema de su restaurante sea “cocina nepalí desde el alma”. Y los momos son la puerta de entrada a eso.
‘Toma todo el bocado’
Sentado en la esquina de las calles 6th y Howard, Pradhan sabe que el área de SoMa puede ser difícil para los restaurantes. Señaló un trozo cuadrado de cinta adhesiva en la ventana. Cubre una grieta donde una bala lo golpeó hace tres meses, pero no hay dinero para pagar las reparaciones.
Aún así, el restaurante es impecable y hermoso por dentro. Las ventanas del piso al techo dejan entrar una tonelada de luz natural. Detrás del mostrador con paredes de vidrio se encuentran varios fascinantes hornos holandeses de color azul oscuro, y los clientes pueden ver a los empleados haciendo momos.
(Douglas Zimmerman/SFGATE)
Son pequeños trozos de carne envueltos a mano. Parece una rosa”, dijo Pradhan. “Nosotros giramos [the dough]y hay un chapuzón en el medio… en casa, ponemos la salsa ahí”.
Si bien los momos van desde enormes medias lunas hasta formas redondas del tamaño de un albaricoque, Pradhan aconsejó: “No lo corte. … Si puedes, tómate todo el bocado”.
He tenido momos de varios lugares en el Área de la Bahía y en Queens, Nueva York, cuando los amigos me trajeron algunos de un rastreo de momo en Jackson Heights (donde los mejores venían de la parte trasera de una tienda de teléfonos celulares). Aún así, hay mucho que aprender.
Los redondos más pequeños se parecen a los xiao long bao más grandes. Los pliegues de la masa pueden ser numerosos y suaves, o menos y más distintos. Los momos de Bini’s Kitchen son redondos, con seis a 12 pliegues de masa que abrazan cada albóndiga, cada pliegue deliberado y afilado, como el papel.
Los momos son una presencia imponente. El trabajo detrás de su apariencia prístina se muestra en la banda que Pradhan usa en su muñeca izquierda para el túnel carpiano, con el que ha estado luchando durante ocho años. Todo lo que hace a mano, especialmente el envoltorio de masa, ejerce presión sobre su cuerpo, como un atleta profesional.
Originalmente hecho con búfalo de agua o yak, animales comunes en Nepal, pero difíciles de encontrar en los Estados Unidos, las versiones en Bini’s Kitchen incluyen pavo, pollo, cordero y vegetales. Los momos de pavo son particularmente populares, absorben bien los sabores y son relativamente saludables.
Pradhan trae especias de sus viajes a Nepal y citó un pimiento llamado timur que le da a la salsa de tomate y cilantro de sus momos, así como a la pasta de chile del restaurante, un perfil especiado distintivo. Es una deliciosa sensación de adormecimiento, que no sorprende una vez que supe que los pimientos timur y Sichuan provienen de la misma familia.
Aunque Pradhan pasó dos años perfeccionando su receta de masa momo, la falta de espacio dificultó seguir produciéndola desde cero, ya que la temperatura de almacenamiento ideal difiere de la de sus otros ingredientes. Así que comenzó a comprar envoltorios de bolas de masa chinas cuadradas de New May Wah en el distrito de Richmond, otra devolución de llamada a la universalidad de las bolas de masa.
Pradhan finalmente fue directamente a la fuente de los envoltorios en South Van Ness, en New Hong Kong Noodles. Esperó dos años antes de convertirse en cliente con éxito, pero ahora está encerrada y obtiene los envoltorios más frescos disponibles. Se mantienen bien, se compran y se cocinan poco después de fabricarse.
Un dumpling para cada cultura
Antes de que el restaurante Howard Street se convirtiera en el buque insignia de Bini’s Kitchen en 2019, un quiosco de Post Street abrió por primera vez en 2015 para servir a los ocupados trabajadores del centro. Desde que golpeó la pandemia, el puesto de avanzada cerró y su destino sigue sin decidirse. Según Pradhan, los propietarios del edificio Brookfield Properties están negociando el contrato de arrendamiento con La Cocina, que la había ayudado a asegurar el espacio originalmente.
Aunque Pradhan admitió que el restaurante de Howard Street sigue teniendo problemas, todavía se las arregla para mantener a su personal, de los cuales podría volver a contratar a menos de la mitad de los días previos a la pandemia. Ella compensa la diferencia de falta de personal con su propio trabajo (a menudo no remunerado) y el de su hermana. Ella le dio crédito a La Cocina una y otra vez por su continuo apoyo durante nuestra conversación.
“Si no existiera La Cocina, nunca hubiera llegado a este punto. Es mi segundo hogar”, dijo. “No habría llegado a este punto en el que podría ayudar a otros”.
La comida de Pradhan se vendió en varias tiendas de comestibles, incluidas siete Whole Foods, pero ahora solo una (Driver’s Market en Sausalito) debido a la pandemia. Si bien la falta de trabajadores en el centro significa que Howard Street no está tan ocupada como solía estar, sigue siendo el centro donde se prepara toda la comida para los pedidos de catering y sus puestos de avanzada en La Cocina Municipal Marketplace, Ferry Plaza Farmers Market, Stonestown Galleria mercado de agricultores y mercado de conductores.
Si bien los momos no son cocina indígena nepalí, quizás se hayan convertido en el plato más conocido de la nación.
“Cada cultura tiene sus propias albóndigas. Solo cambian los nombres, cambian las especias”, dijo Pradhan.
Confortablemente familiar
Los precios en Bini’s Kitchen siguen siendo razonables a pesar de la inflación. Ocho momos de pavo o pollo cuestan $10 y los de cordero cuestan $12. Los platos combinados, llamados platos Khana, vienen con cuatro momos, arroz y uno, dos o tres Ledo Bedos (platos principales) por solo $ 15 a $ 19, una ganga para las delicias caseras y hechas a mano de Pradhan.
Podía saborear el tiempo y el esfuerzo con cada bocado de su comida. En el Plato Khana, Pradhan seleccionó momos de pavo y cordero. Qué sensación desde el primer bocado a la masa masticable y humeante, seguida de albóndigas jugosas y deliciosas hechas con pavo finamente molido, rebosantes de una combinación de especias machacadas a mano.
El tenue sabor familiar de las cebollas verdes mezclado con el cilantro seco de Pradhan (“en casa dicen cilantro”) y el comino seco (“lo llamamos jerra”) maridaje de especias, es una combinación ganadora que se sintió a la vez novedosa y reconfortantemente familiar.
El cordero no era demasiado jugoso, pero se sentía un poco lujoso con un sorpresivo jugo de carne que rezumaba, de hecho, una reminiscencia de xiao long bao. Pradhan sugirió darle gotas de jugo de carne a mi bebé, pero me comí los momos antes de que eso sucediera. Lo siento cariño.
Los momos frescos por sí solos eran una delicia, pero la salsa de tomate y cilantro que los acompañaba se volvió adictiva, redujo la grasa y refrescó mi paladar para la próxima porción.
Los momos estuvieron acompañados de un picante pollo Gurkha, esponjoso arroz jeera infundido con cúrcuma dorada brillante y comino, además de la salsa de tomate y cilantro de los momos (“la famosa salsa Momo de Bini”) y una pasta de chile casera crujiente hecha con timur. La soprano aguda y especiada de la salsa de tomate y cilantro con la salsa de tomate molido y bajo del pollo Gurkha parecían destinados a combinarse.
No pude evitar pedir también otros platos. Los momos vegetarianos, rellenos con repollo picado, zanahorias ralladas y pedacitos de tofu, no tenían el mismo bocado abundante que los momos de carne. Sin embargo, se sintieron más ligeros en mi estómago y contribuirían a un festín equilibrado si probara All The Momos.
También había baingun bharta, en el que las berenjenas, los tomates y las cebollas se estofaban lentamente hasta convertirlos en un estofado espeso y sustancioso. El Kauli Hariyo Kerau presentaba coliflor salteada muy acentuada con guisantes y trozos de cebolla verde. El roti nepalí de trigo integral, crujiente y densamente estratificado, se cocinó a la plancha a la perfección, con puntos oscuros más crujientes donde la masa burbujeaba durante la cocción, y se acompañó con la salsa momo de Pradhan. Toda esta comida fresca y compleja fácilmente podría duplicar los precios en un restaurante más formal.
Dondequiera que esté en la ciudad, encuentre la cocina de Bini, aprecie la abundancia de sabores de la comida, visítela con frecuencia y dé buenas propinas para prolongar el reinado magnánimo de la reina.de momos
“Cuando vengo aquí por la mañana, me trae mucho amor”, dijo. “Cuando toco nuestra comida, entra la ligereza”.
la cocina de bini, 1001 Howard St., San Francisco. Abierto de lunes a viernes, de 11 am a 3 pm También se encuentra en el Mercado de agricultores de Ferry Plaza el sábado, de 8 am a 2 pm; Mercado de agricultores de Stonestown Galleria el domingo, de 9 a 13 horas; Mercado Municipal La Cocinade lunes a viernes, de 11 am a 7 pm Siga a Bini’s Kitchen en Instagram para actualizaciones en su tienda de Post Street.