Cómo Joe Betz de House of Prime Rib se convirtió en un ícono de San Francisco

‘No vengo de una cuchara de oro’

Las puertas delanteras de madera con acentos dorados de House of Prime Rib todavía están cerradas antes del servicio de la cena en un reciente jueves por la tarde, cuando un caballero enérgico con una camisa estampada azul y roja fresca y mezclilla oscura sonríe detrás de las ventanas de vidrio. Abre la entrada y me da la bienvenida al interior del aclamado restaurante que es conocido por sus cortes de costilla de primera calidad y martinis fríos desde 1949.

Fotos: Patricia Chang / Especial para SFGATE Fotos: Patricia Chang / Especial para SFGATE

Mientras pasamos junto a las mesas cubiertas con tela blanca y adornadas con cristalería impecable perfectamente colocada, Betz me invita a una de las salas de vinos de HOPR, donde se sienta, rodeado de miles de botellas de color verde oliva oscuro (algunas que datan de 1932) que de alguna manera no son cubierto de una sola mota de polvo.

Detrás de un par de suaves ojos azules, el hombre conocido por su generosa filantropía durante el almuerzo anual de Nochebuena de HOPR organizado en Glide Memorial Church, revela su profunda adoración por la institución Van Ness y describe su papel en su legado de 73 años.

“Prime rib es una comida reconfortante. Cuando la economía se derrumba, no tienes el dinero para comprar ‘comida de experiencia’”, dijo con franqueza. “Quieres ir a algún lugar donde sepas que obtendrás el valor de tu dinero, y eso es lo que somos, y seguimos así”.

Nacido en Bavaria, Betz comenzó a trabajar en restaurantes en Munich cuando tenía 14 años. Antes de comprar HOPR en 1985 a su propietario original, Lou Balaski, servía mesas en Hoffman’s Grill, un restaurante sin complicaciones y un hito histórico en 619 Market St. entre New Montgomery y 2nd Street. Con solo 28 años, Betz terminó comprando Hoffman’s en 1968 y se convirtió en la restauradora más joven de la ciudad.

“Era un restaurante americano y tenía un gran bar. No hace falta decir que estar allí durante tanto tiempo en ese momento se estaba agotando”, describió Betz. “… No te olvides, yo tenía 28 años cuando abrí. Quiero decir, tenía muy poco dinero. Me preocupaba cómo iba a pagar mis cuentas, pero aguanté. Tenía esposa y dos hijos, así que trabajé un poco más”.

Betz dijo que le dio la bienvenida a todos los ámbitos de la vida en Hoffman’s. Fue durante una época en la que las tensiones políticas eran altas y las protestas contra la guerra de Vietnam rugían con fuerza desde Washington, DC y en toda el Área de la Bahía. Pero a pesar de eso, Betz recuerda haber llamado al Letterman Army Hospital en Presidio para ofrecer su hospitalidad.

“Durante el tiempo de las protestas, siempre invitaba los jueves a Hoffman’s a cuatro soldados heridos a almorzar como mi invitado, todos los jueves”, dijo. “Un día, un tipo entró con una silla de ruedas, me miró y me dijo: ‘Sr. Betz, ¿te acuerdas de mí? y dije: ‘Tal vez debería, pero lamento no hacerlo’”.

El soldado recordó que cuando era niño, Betz visitó su casa con su padre para ver un programa en su nuevo televisor a color. Cuando recordó el recuerdo, también volvió a inundar a Betz. En ese momento, Betz dijo que tenía dos o tres trabajos antes de comprar Hoffman’s, y recuerda tomarse un descanso entre uno de sus muchos turnos para pasar el tiempo en casa de su amigo.

“Era un niño pequeño, y luego entró en el ejército y luego pisó una mina terrestre y le voló las piernas”, dijo solemnemente Betz. “Entonces pude entender por qué la gente protesta”.

Pero Betz también dijo que respeta las diferentes opiniones sobre temas tan delicados, y reconoció que la educación y las experiencias de vida de una persona juegan un papel importante en la formación de sus creencias.

“Si vienes de una familia que está pasando por dificultades, es posible que tengas una opinión más diferente sobre las personas que tienen dificultades, y quizás seas más comprensivo”, dijo. “Si vienes de algo con una cuchara de oro, entonces tal vez no lo entiendas. No vengo de una cuchara de oro, porque trabajo desde los 14 años”.

Si bien Betz dijo que ciertamente no estaba de acuerdo con la Guerra de Vietnam, ni con ninguna otra guerra, siempre sintió el deber de alimentar a los necesitados, sin importar su origen. Para él, toda persona que pasa por sus puertas merece respeto.

Un domingo, Betz recuerda haber asistido al servicio en la Iglesia Glide Memorial, donde quedó impresionado por las enseñanzas de la mañana sobre “esperanza, no diferencias de clases”, cuando decidió comenzar a donar sus esfuerzos a la organización. Ahora una tradición de casi 30 años, HOPR ha donado miles de comidas a la comunidad durante las fiestas, que incluyen cortes de su carne de res añejada en seco y guarniciones como brócoli con miel y limón, puré de papas, panecillos y canutillos.

“Atendemos a un par de miles de personas en Nochebuena”, dijo. “No solo lo estamos donando, sino que mis hijos, yo y mis nietos estamos sirviéndolo porque quiero que mis nietos vean que hay dos lados del mundo, y la gente trabaja muy duro”.

‘Podrías disparar un cañón a través de él’

A medida que Hoffman’s se convirtió en un elemento básico de Market Street hasta bien entrados los años 70, Betz también dirigió todas las operaciones de alimentos dentro del edificio más alto en el horizonte de San Francisco en ese momento, la Pirámide Transamerica, incluido el catering y una cafetería conocida como Bank Exchange. Mientras estuvo allí, Betz vio una oportunidad cuando la noche cubrió el rascacielos de 48 pisos.

“En 1978, podías disparar un cañón a través de él y no alcanzaba a nadie por la noche”, dijo Betz. “Así que puse una discoteca allí y se convirtió en una de las cinco mejores del país”.

Llamó a esta empresa Park Exchange, una estructura de vidrio similar a una glorieta en la planta baja con un sofisticado sistema de sonido. Se lanzó un año después de que el famoso club nocturno Studio 54, revestido de celebridades, debutara en Nueva York, y “era el vendedor de licores número uno entre las discotecas del norte de California: la friolera de $ 64,000 por mes”, según un artículo del SF Examiner en 1979. .

Una cuenta anterior del Examiner informó que Betz también adquirió un Rolls-Royce para Park Exchange, donde la “pareja mejor vestida” y la “discoteca mejor vestida” ganaron la oportunidad de ser conducidos por la ciudad durante el día en todo su lujo antes de acabar la noche en la discoteca.

Sin embargo, había una gran diferencia entre el popular salón de baile de Betz y las fiestas alimentadas con cocaína en Studio 54.

“Creo que el éxito en eso es simple. No uso drogas. A veces bebo quizás demasiado, pero no uso drogas y nunca lo hice. Y entonces, me disgustaban mucho estos traficantes”, dijo Betz. “No me importa lo que haga la gente, pero tenía conexiones muy cercanas con el departamento de policía y con los narcotraficantes. [unit]así que me ayudaron a asegurarme que el lugar estaba limpio”.

Había dos pistas de baile y una sala de juegos cerrada en el centro de toda la acción, y se servían cenas nocturnas para mantener a los invitados bien alimentados mientras bailaban toda la noche con la música más popular de la época, desde los Bee Gees hasta Donna. El verano.

“Entonces podrías ir allí con tus padres, por ejemplo, o con alguien, y no preocuparte por estar en una redada”, dijo. “Tuvimos algunas grandes celebridades allí y grandes figuras políticas por eso”.

Las figuras notables incluyeron al rey de Malasia, tres príncipes saudíes y un sultán. El gobernador de Guam incluso llevó a su hijo a Park Exchange para una fiesta de graduación universitaria, según el Examiner.

A medida que la discoteca se desvanecía y dejaba rastros de brillo a su paso, San Francisco experimentó un mayor crecimiento, con la renovación de edificios históricos en toda la ciudad. Pero en lugar de demoler puntos de referencia completos, los planificadores de la ciudad dejarían la fachada de su presencia en el exterior, mientras se volvían nuevos negocios y desarrollos de viviendas de moda en el interior.

Aunque reconocido como un hito histórico en 1981Hoffman’s finalmente se cerró en 1984 y se destruyó, dando paso a grandes rascacielos que se erigieron alrededor del edificio de estilo eduardiano.

Un artículo de los archivos del San Francisco Chronicle describe los días previos a la demolición de Hoffman, un pilar en 619 Market St. desde 1913.

“El histórico Hoffman’s Grill, última reliquia de los restaurantes anteriores a la Primera Guerra Mundial en Market Street, cerró el 29 de junio con brindis por una era desaparecida”, describía el artículo. “Comida alemana abundante, camareros salados, bebidas generosas y una atmósfera auténtica de vidrieras, pinturas turbias y ventiladores lentos: eso era Hoffman’s”.

Betz tenía 44 años en el momento del cambio, pero el final de Hoffman no estuvo exento de esperanza. Según el artículo del Chronicle, Betz y su ex esposaHeide recibió un acuerdo de $ 3 millones de dólares para desocupar el amado restaurante para que pudiera dar paso a un nuevo edificio de oficinas.

“Tuvimos suerte de tener un excelente contrato de arrendamiento, por lo que tuvieron que comprarnos”, dijo Betz. “Así que en realidad fue un muy buen final. Extraño a Hoffman’s más emocionalmente que financieramente”.

‘Yo vivo este lugar’

De regreso al interior de HOPR, el cantinero de la noche comienza a hacer un inventario de sus ingredientes antes de que el restaurante abra para la hora del cóctel a las 4:30 p. cocina.

Joe señala a Steven, reconociendo que no podría dirigir HOPR sin él y señalando que es tan apasionado por el negocio familiar como su padre. Los dos volaron recientemente a Chicago en junio para el Premios James Bearddonde HOPR fue uno de los cinco finalistas del país en la categoría “Hospitalidad Sobresaliente”.

“Vivo este lugar. Y soy muy afortunada de tener a mi hijo aquí. Está haciendo un gran trabajo con cómo van las cosas”, dijo Betz. “Steven y yo fuimos [to the awards] juntos, y me di cuenta de que no estaría allí sin él, y soy muy afortunada de que él tenga el mismo interés que yo tengo”.

Menos de un año después del cierre de Hoffman’s, Betz volvió inmediatamente al negocio de los restaurantes con HOPR en 1985. Remodeló por completo su restaurante recién comprado para llevarlo a una nueva era, donde ya no se apegaría a su antiguo saco y corbata. código de vestimenta y también eliminaría las cabinas altas que encajonan a sus invitados.

Arrancó todo, desde el piso hasta el techo, instaló una nueva cocina y retuvo al equipo original de la parte trasera de la casa de HOPR y trajo algunos servidores familiares de Hoffman para operar el frente de la casa. Él describe el diseño básico como muy parecido al de 1949, solo se ha actualizado para darle a sus cinco comedores una apariencia fresca que, según él, es un poco más femenina por naturaleza.

“Recientemente repintamos todo. Es una actualización constante. No queremos quedar obsoletos”, dijo Betz. “Cuando estás tantos años, a veces no ves crecer la tierra. Más tarde hoy, alguien vendrá y cambiará las lámparas”.

Antes de que Betz se hiciera cargo del restaurante, dijo que HOPR solo producía alrededor de 75 cenas por noche. Ahora, el famoso punto de acceso a las costillas sirve fácilmente 600 platos durante el servicio de la tarde, y eso se considera una noche lenta.

“Cuando estás en el negocio y tratas con tanta gente, te tiene que gustar y te emocionas”, dijo. “Voy a cumplir 83 en dos días, y todavía amo lo que estoy haciendo. no me gusta Me encanta. Estás emocionalmente involucrado. No es solo una cuenta bancaria. Es una emoción”.

Betz a menudo se reúne con sus empleados para reafirmar que, mientras compre la mejor carne de res del país, espera que hagan lo mejor que puedan mientras la sirven a los clientes. Acompañamientos como puré de papas o papas al horno, crema de maíz y espinacas son acompañamientos básicos que Betz dice que a sus clientes les gustan mucho, pero hay una receta en HOPR que es todo menos ordinaria.

“Lo que no es básico es nuestro aderezo para ensaladas de la casa. Para hacer el aderezo, en la base, hay que fermentarlo casi y desde el principio para que esté listo para la mesa son unos 10 días”, dijo, antes de esbozar una sonrisa juguetona. “Es un aderezo cremoso, a base de jerez y vinagre de manzana. Si te digo el secreto, tendré que matarte.

Y mientras que otros elegantes restaurantes de carnes no siempre atienden a los niños y a la generación más joven, Betz está ahí para darles la bienvenida a un asiento en su mesa. Ha visto crecer a generaciones de familias a lo largo de las décadas, un verdadero testimonio de la longevidad de HOPR.

“Es una institución. Antes de que mi padre se hiciera cargo, solíamos venir aquí”, dijo Steven. “Entonces, cuando era niño, antes de tener algo que ver con el restaurante, solíamos venir aquí como niños. Gran parte de San Francisco, me imagino, ha hecho lo mismo”.

Después de casi 40 años, Betz es ciertamente su mayor crítico y dice que en el momento en que el propietario de un negocio no encuentra algo para perfeccionar o modificar, eso significa que está a punto de irse, y no planea jubilarse pronto. .

“Mi trabajo no es disfrutar de la gloria”, dijo Betz. “Mi trabajo es hacer que las cosas funcionen lo mejor que podamos”.

Casa de Prime Rib, 1906 Avenida Van Ness, San Francisco. Abierto de lunes a viernes de 17:00 a 22:00 horas, sábados y domingos de 16:00 a 22:00 horas