En desayunos de hotel, almuerzos elegantes o incluso en el comedor de la universidad, la estación de tortillas siempre me pareció el colmo del lujo. Las tortillas también ocupan una posición reverenciada, casi mítica, en la cultura popular y culinaria, ya sea el hipnótico consuelo del famoso chef francés y autor de libros de cocina Jacques Pépin demostrando su receta o viendo al personaje de Helen Mirren descubrir la dicha de una tortilla de masala hecha por el aspirante a chef. interpretado por Manish Dayal en “The Hundred-Foot Journey”.
Pero cocinar una buena tortilla en casa no tiene por qué ser un misterio. Si ya te sientes seguro con tus huevos revueltos, ya has recorrido la mayor parte del camino. En “CookWise”, Shirley O. Corriher explica: “Básicamente, las tortillas son huevos revueltos glorificados. Comienzan de la misma manera y luego, cuando los huevos están parcialmente cocidos pero aún jugosos, se doblan”.
Para mí, ese consejo se ejemplifica con esta Tortilla Doblada Clásica, una combinación de recetas del chef y autor de libros de cocina Michel Roux y el autor de libros de cocina J. Kenji López-Alt, junto con algunos de mis ajustes personales. Piense en ello como un cruce entre una tortilla francesa y una tortilla estilo diner. Tiene la textura suave y cremosa de la versión francesa, con la apariencia doblada y la versatilidad de relleno de lo que podría obtener en un restaurante informal. Para mí, es lo mejor de ambos mundos.
Estas son algunas de las claves de su éxito, que pueden ayudar con sus tortillas, ya sea que haga esta receta específica o no.
– Elegir la sartén adecuada. Hay dos partes en esto. Los huevos son propensos a pegarse porque en su forma líquida pueden fluir hacia cualquier imperfección superficial microscópica, dice Corriher. Por esta razón, recurro a mi sartén antiadherente. Si tiene una sartén de hierro fundido bien sazonada y está seguro de que los huevos no se pegarán, utilícela.
La otra mitad de la ecuación es elegir la bandeja del tamaño correcto para el trabajo. Realmente me encanta mi nueva sartén de 8 pulgadas para tortillas individuales o para 2 porciones. Evita que los huevos se esparzan demasiado y se cocinen demasiado. También es muy fácil de maniobrar. Si está buscando tortillas más grandes para compartir, considere usar una de 10 pulgadas para 4 o 5 huevos y moverla hasta 12 pulgadas para 6 o más huevos.
– Salazón. López-Alt es el que me convenció de salar los huevos un poquito antes de cuando los cocinas. Esto le da tiempo a la sal para que se disuelva de manera uniforme para que pueda actuar como el amortiguador más eficiente entre las proteínas del huevo y evitar que se unan demasiado. Cuando eso sucede, se exprime la humedad y se obtienen huevos duros y gomosos. Si olvida poner sal por adelantado, está bien agregarla justo antes de que los huevos entren en la sartén. Pero si piensas añadir la sal al mismo tiempo que empiezas a precalentar la sartén, estarás dorado. Hablando de precalentamiento. . .
– Sea paciente, luego trabaje rápido. Una sartén suficientemente precalentada ayudará a evitar que se peguen, de modo que los huevos comiencen a cocinarse tan pronto como toquen la sartén. Como señala Cook’s Illustrated, precalentar la sartén lentamente conduce a un calor más uniforme en toda la sartén, y le brinda una ventana más grande para agregar los huevos sin cocinarlos demasiado. Si bien la revista recomienda calor bajo, prefiero medio para un resultado un poco más rápido pero no menos uniforme. Cuando usé fuego medio-alto, encontré más variación de color en la tortilla de lo que quería, así como una tendencia a cocinar demasiado. Si eres un cocinero confiado al que le gusta que la tortilla tenga un poco más de sabor y color, puedes usar una temperatura media-alta, siempre y cuando tengas en cuenta el calor más alto con el tiempo.
Aquí es donde entra la parte de trabajo rápido. Una vez que su sartén ha sido precalentada y vierte el huevo, es hora de abrazar la velocidad. Revuelve rápidamente los huevos para distribuir aún más el calor y hacer que se cocinen todos. Una vez que la cuajada comience a formarse, deténgase. Avanza rápidamente alrededor de la sartén, levantando el borde de los huevos e inclinando la sartén para que el líquido se escurra por los huecos de los lados. Este método le da un exterior suave y bonito. Todo el proceso no debería tomar más de un minuto y medio.
– Cuidado con los rellenos. Debido a que la tortilla en sí se solidifica tan rápidamente, dice López-Alt, cualquier relleno que deba ablandarse debe cocinarse por completo o en su mayor parte con anticipación, ya que no se cocinarán por completo mientras estén encima de los huevos. Puede hacer esto en la sartén mientras los huevos salados descansan en un tazón o en una sartén separada. Mezclar los ingredientes tibios con el queso también ayudará a que comience a derretirse. Luego esparce el relleno sobre la mitad de los huevos mientras todavía están en la sartén justo antes de retirarlos del fuego.
– Deja que los huevos terminen de calentar. Una vez que haya terminado con el paso de inclinación, deje que la sartén permanezca en el fuego hasta que los huevos estén casi completamente listos. Todavía se verán húmedos, pero no deben estar líquidos. Este es el punto donde es fácil dejar que los huevos se cocinen demasiado, por eso me gusta la sugerencia de López-Alt de retirar la sartén del fuego y luego tapar la sartén para que los huevos terminen con el calor residual. Simplemente doble por la mitad (o tercios, si eso es lo que le gusta) y sirva. El resultado: una tortilla cremosa y cremosa.
Es posible que deba practicar y modificar, pero no pasará mucho tiempo antes de que tenga su propia estación de tortillas en casa.
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Omelette estilo Diner clásico
15 minutos
1 a 2 porciones
Las tortillas son simples de hacer y fáciles de estropear, por lo que ofrecemos una receta con algunos consejos inteligentes para garantizar el éxito. Salar los huevos un poco antes de cocinarlos y luego dejar que terminen de encenderse ayuda a garantizar un resultado tierno sin que se cocinen demasiado.
Para obtener consejos sobre cómo convertir esto en una tortilla rellena, consulte la VARIACIÓN a continuación.
INGREDIENTES
3 huevos grandes
Sal fina
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de mantequilla sin sal
Hierbas frescas para decorar, como hojas de tomillo, cebollino picado o perejil picado (opcional)
DIRECCIONES
Rompa los huevos en un tazón pequeño, sazone ligeramente con sal y pimienta y, con un tenedor, bata ligeramente para combinar. Déjalos reposar por lo menos 10 minutos (mejor 15) mientras calientas la sartén y preparas los posibles rellenos (ver VARIACIÓN). Salar con anticipación ayuda a mantener los huevos tiernos durante la cocción.
Caliente una sartén antiadherente de 8 pulgadas a fuego medio. Asegúrese de darle suficiente tiempo para asegurarse de que los huevos comiencen a cocinarse de inmediato. Unas pocas gotas de agua que caigan sobre la superficie deberían resbalar y evaporarse inmediatamente. Agregue la mantequilla para que se derrita, agitándola para cubrir el fondo y los lados de la sartén.
Vierta los huevos en la sartén y deje que la mezcla se asiente durante 10 a 20 segundos, luego use una espátula para comenzar a agitar la mezcla, revolviendo hasta que comience a formarse una cuajada. Levante los bordes del huevo coagulado e incline la sartén para que el huevo crudo llene los huecos. Repita el proceso a medida que avanza alrededor de toda la bandeja. Esta parte no debería tomar más de 60 a 90 segundos. Cuando la tortilla se haya asentado en el fondo pero todavía se vea un poco húmeda pero no líquida en la parte superior, retire la sartén del fuego y cúbrala con una tapa o plato que cierre bien. Deje reposar hasta que los huevos hayan alcanzado la consistencia deseada, de 1 a 2 minutos.
Use una espátula para doblar la tortilla por la mitad y transfiérala a un plato. Espolvorea las hierbas encima, si las usas, y sirve caliente.
VARIACIÓN: Puedes usar esta receta para hacer tu elección de tortilla rellena. Las verduras no se cocinarán lo suficiente en la tortilla, por lo que querrá saltearlas primero en mantequilla o aceite, a fuego medio a medio-alto. Transfiera a un tazón, donde puede mezclar con queso rallado o desmenuzado, si lo usa. Cuando los huevos estén casi listos, espolvorea el relleno sobre la mitad de la tortilla antes de retirar del fuego y tapar para que descanse. Luego doblar por la mitad y servir.
Información nutricional por porción, basada en 2 | Calorías: 158; Grasas Totales: 13 g; Grasa Saturada: 6 g; Colesterol: 294 mg; sodio: 204 mg; Carbohidratos: 1 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 0 g; Proteína: 9 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Basado en una receta adaptada por Andreas Viestad de “Eggs”, de Michel Roux (John Wiley & Sons, 2006), así como una receta de “The Food Lab”, de J. Kenji López-Alt (WW Norton, 2015) .