Cómo hacer espaguetis a la carbonara, la rápida, cursi y querida pasta romana

Para mis colegas, esta fue una admisión bastante impactante. Pero se han recuperado de mi revelación, al menos lo suficiente como para complacerme en mi búsqueda para descubrir cómo hacer una gran versión de este plato italiano que es una especialidad romana particular.

El espagueti a la carbonara consiste en pasta cubierta con una salsa a base de huevo y queso que se anima con mucha pimienta negra y trozos de carne curada, que en Italia es típicamente guanciale, aunque la panceta es particularmente común en otros países.

“Creo que es inmensamente satisfactorio”, dice el autor del libro de cocina Giuliano Hazan, la fuente de la receta que adapté, así como el hijo de la legendaria autoridad gastronómica italiana Marcella Hazan. La riqueza de los huevos, la sustancia de la carne y, por supuesto, el sabor y la textura del queso son una tormenta de pasta perfecta.

Para que no pienses que la carbonara no es tan querida en su ciudad natal como se cree que es la leyenda, deja que la autora de libros de cocina y residente de la Ciudad Eterna, Kristina Gill, aclare las cosas: “Viven y mueren con carbonara en Roma”. Lo encontrará en los restaurantes y en los hogares, quizás con tantas opiniones sobre cómo debe prepararse como sobre los lugares donde se come. “Todo el mundo tiene la mejor carbonara, ya sabes”, dice Gill.

Como escriben Gill y la coautora Katie Parla en “Tasting Rome”, “los orígenes del plato son tan escurridizos como la receta perfecta”. Existe un acuerdo general de que la carbonara apareció por primera vez en Roma en los años 50 o 60. Una leyenda que se repite a menudo cita la inspiración de los soldados estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial que supuestamente mezclaron tocino con huevos en polvo y pasta. Otra teoría común que explica Hazan tiene que ver con la forma en que la pimienta negra molida se asemeja al polvo de carbón, siendo “carbone” la palabra italiana para carbón.

Parte de la belleza de la carbonara (más allá de su afinidad con el romance gracias a una aparición en el libro semiautobiográfico y la película de Nora Ephron, “Heartburn”) es su simplicidad. Unos pocos ingredientes combinados de la manera correcta producen un resultado sublime. ¿El peligro? Con tal minimalismo, no hay mucho espacio para ocultar fallas, como descubrí en las pruebas.

Para asegurarse de que hace su mejor carbonara tal como le gusta, analicemos los elementos principales y las claves del éxito.

– La pasta. Está en el nombre de esta receta, así que no te sorprenderá que a Hazan le guste la carbonara hecha con espagueti. La pasta más larga es ideal para girar y recoger toda la salsa, dice. Otras pastas largas que sugiere son los bucatini, que son más gruesos que los espaguetis con el centro hueco, y los espaguetis, o espaguetis más anchos. Olvídese de las variedades más finas, como cabello de ángel y espaguetis (¡no confundir con los espaguetis!).

Como era de esperar, no obtendrá un consenso sobre la forma de la pasta. Gill y Parla ofrecen una receta de carbonara hecha con rigatoni en su libro. La pasta ancha y tubular a menudo se ofrece en los restaurantes romanos, dice Gill, aunque puede tener la opción de elegir entre ella y los espaguetis.

Independientemente de la forma que uses, trata de cocinar la pasta al dente, para que aún quede un poco de bocado. El chef Matt Adler de Caruso’s Grocery en Washington dice que puede juzgar esto sacando un trozo de pasta del agua con pinzas o una cuchara ranurada y colocándolo bajo agua fría (haga esto solo para probar el bocado). Dale un mordisco: sentirás un poco de resistencia, pero no mucha. (La madre de Adler le enseñó que si se pega a los dientes, no está lista). Luego mire el interior de la pasta. Para formas como espagueti o linguini, verá un pequeño punto en el centro donde la pasta aún no está completamente cocida, ya que se cocina de afuera hacia adentro. Ha alcanzado el nivel correcto de cocción cuando la proporción es de aproximadamente 90 %. cocido al 10% crudo, dice Adler. La pasta terminará de cocinarse mientras montas el plato.

– El queso. Parmigiano-Reggiano y pecorino Romano son los quesos típicos que se usan en la carbonara, dice Hazan. Pecorino es un queso de leche de oveja más picante y, lo adivinaste, de Roma. Parmigiano-Reggiano es más suave y cremoso, dice Hazan. Si bien me gustó una división 50-50 entre los dos, una ligera modificación de la fórmula de Hazan, es fácil modificar las proporciones para adaptarlas a sus gustos. Usa una mezcla o solo una. Experimente y vea lo que le gusta. La cantidad de queso que usas está entre tú y tu estómago. Esta receta emplea 1/4 taza en total para 8 onzas de pasta, que pensé que era la cantidad correcta para impartir riqueza y textura sedosa a la salsa. Demasiado poco será suave e insuficiente para cubrir la pasta, y demasiado puede producir un desastre grumoso o un tazón con grumos de queso sin derretir.

El consejo más importante: “Debes conseguir un buen queso”, dice Gill. Es un impulsor tan primario de textura y sabor que puede hacer o deshacer el plato. No use queso de un bote y no busque variedades previamente ralladas. Estás contando con el calor residual de la pasta para derretir el queso y unir la salsa, por lo que el queso debe estar finamente rallado. Los fragmentos o trozos grandes no se derretirán correctamente. Puede usar un rallador estilo escofina, como un Microplane, o los pequeños agujeros en un rallador de caja, que es mi opción. Dirígete al mostrador de quesos o a tu tienda de quesos local o al mercado italiano. Una buena quesería o tienda estará encantada de proporcionarle una muestra.

– El puerco. En Italia, la carne de elección suele ser guanciale, que se elabora con papada o mejillas de cerdo. Hazan dice que es más rico y dulce, y algo más especiado, en comparación con la panceta, que es lo que uso aquí y lo que Hazan incluye en su receta. La panceta, como el tocino, está hecha de panceta de cerdo y tiene más carne que la guanciale. La panceta a menudo se vende cortada en cubitos o en rodajas en los supermercados de los Estados Unidos, por lo que es más fácil de obtener que la guanciale, que se puede obtener en mercados o tiendas especializadas.

¿Quieres usar tocino? Si bien puede llamar la atención en Italia, nadie lo detendrá en su propia cocina. Incluso Marcella Hazan sugiere tocino como una opción en su receta de carbonara en “Fundamentos de la cocina clásica italiana”. Aportará un sabor más ahumado a la mezcla, me atrevo a decir que aún más un ambiente de desayuno para la cena.

Gill dice que la guanciale más grasosa da como resultado bocados de carne más suaves. La panceta, como el tocino, se puede volver más crujiente. Piense en la textura que busca y ajuste el tiempo de cocción en consecuencia. Me gusta lo crocante, así que seguí el consejo de Hazan de cocinar la panceta rápidamente a fuego medio-alto con un poco de mantequilla y aceite de oliva en un proceso de dos partes. Primero, se cocina hasta que empiece a dorarse. Luego se vuelve a calentar hasta que esté tibio y crujiente, justo antes de mezclarlo con la pasta. Evite usar una sartén antiadherente, que no hará que la carne quede tan oscura o crujiente.

También puede decidir cuánta carne quiere, por eso ofrezco una variedad aquí. Probé las 8 onzas de pasta hechas con 2 onzas de panceta y 4 onzas, y ambas versiones estaban muy buenas.

– Los huevos. Cuando miré mi hoja de cálculo algo intimidante que desglosaba los elementos de nueve recetas de referencia diferentes, esta categoría ofrecía la mayor variación. Algunas recetas rivalizaban con las natillas o el helado y requerían media docena o más de yemas. Tenía la sensación de que sería un poco rico para mi gusto y, francamente, la idea de tener que lidiar con tanto exceso de blancos fue un desvío. Gill sugiere un huevo por persona como una buena base para comenzar. Como una pequeña modificación de ese concepto, me gustó el equilibrio de Hazan de un número igual de huevos enteros y yemas: aquí hay uno de cada uno.

Las claras son ricas en proteínas, por lo que le dan cuerpo a la salsa, dice Hazan. Las yemas aportan riqueza y una textura deliciosa. Un exceso de claras puede hacer que las cosas se vuelvan espesas o incluso viscosas, por lo que dejar caer solo una de la salsa aquí (lo suficientemente fácil como para echarlo en un lote de huevos revueltos) aseguró una salsa suave pero estable.

Debido a que los huevos son tan prominentes, recomiendo obtener lo mejor que pueda comprar. Los huevos de su mercado local de agricultores o puesto de granja serían excelentes aquí, especialmente porque tienden a tener yemas de colores más vivos, lo que le dará vitalidad a la salsa terminada. Si le preocupan los huevos poco cocidos, elija una marca que esté pasteurizada, como Davidson’s. Hazan dice que es mejor tener los huevos a temperatura ambiente antes de comenzar el plato.

– El chile. Un molido generoso, o muchos molido, de pimienta negra es un elemento característico de la carbonara. Lo ideal es que estés moliendo la pimienta tú mismo para obtener el mejor sabor. ¿Ha tenido los mismos granos de pimienta durante años? Podría ser el momento de reemplazarlos. Recuerde, cada ingrediente debe brillar aquí. Si está comprando nuevas especias, Gill recomienda pasar por la tienda de especias para que pueda experimentar con diferentes variedades de pimienta negra, que pueden tener sabores distintivos según el lugar donde se cultiven. Pruébelos individualmente o mézclelos para obtener un perfil de sabor personalizado único para su carbonara.

– Los comodines. Al igual que su madre, Hazan admite incluir algunos ingredientes menos tradicionales en su carbonara: vino blanco seco y perejil. El vino va a la sartén caliente después de que la panceta haya comenzado a dorarse. Se cocina para concentrar el sabor de modo que pueda agregar volumen, brillo y acidez a la salsa. Hazan incluye perejil para darle frescura. “Creo que van muy bien juntos”, dice. Después de encontrar una prueba temprana con una pequeña nota en términos de riqueza salada, estuve de acuerdo en que estos dos ingredientes, aunque no eran abrumadores, agregaban la cantidad justa de contraste al plato. Si la idea de incluirlos le pone los pelos de punta, siéntase libre de dejarlos fuera.

Controlar el calor es uno de los aspectos más cruciales para dominar la carbonara. “Definitivamente no quieres pasta con huevos revueltos”, dice Gill. La cantidad correcta de calor espesará y fijará los huevos (cocínelos, si lo desea, aunque puede ser difícil garantizar que hayan alcanzado la temperatura que el gobierno considera un umbral seguro) sin revolverlos.

Hay varias maneras de asegurarse de que está calentando los huevos de manera suave pero eficiente. En el método de Hazan, “el calor de la pasta parece ser exactamente la temperatura adecuada para espesar los huevos” y dejarlos cremosos. La pasta recién escurrida va directamente al recipiente para servir donde ya has licuado los huevos y el queso para que la salsa comience a unirse tan pronto como toque los fideos calientes. Algunas recetas requieren que los huevos estén templados, para que sea menos probable que se revuelvan o se agarroten. Esto se puede hacer con agua de pasta, pero tomé otro consejo de Missy Robbins en “Pasta: The Spirit and Craft of Italy’s Greatest Food, with Recipes”. Ella usa parte de la grasa de cerdo procesada para templar la mezcla de huevo y queso, así que tan pronto como saqué la panceta de su primer viaje al quemador, saqué aproximadamente una cucharada de grasa y la incorporé a esa mezcla en el fondo. de mi tazón para servir. No solo aumenta la temperatura de los huevos, sino que también ayuda a que el queso comience a derretirse para que no termine con tiras no incorporadas después de tirarlo.

Algunos cocineros prefieren mezclar la salsa al baño maría o en un recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo, que es uno de los métodos que Gill y Parla comparten en su libro. El dúo llama al método “infalible” y tiene el beneficio de un calor más suave pero persistente, incluso más que el calor residual de la pasta. Esto puede ser especialmente útil cuando se preparan lotes más grandes con grandes cantidades de queso y huevos.

Hazan advierte contra poner los huevos directamente sobre el calor de la estufa, que es una forma de terminar fácilmente con una salsa revuelta. Gill dice que ha visto a chefs hacerlo en restaurantes. Ella y Parla también incluyen una variación de la receta para este método, en la que la pasta escurrida se agrega a la sartén en la que cocinaste la carne, antes de volver a ponerla a fuego lento mientras revuelves la mezcla de huevo y queso. Puede que no sea el método para principiantes nerviosos, pero sin duda es una opción si confía en su capacidad para evitar cocinar demasiado los huevos. Para este método, Gill y Parla recomiendan evitar el uso de una sartén antiadherente.

El tiempo va de la mano con el calor. Puede tomar algunos intentos para entrar en su ritmo, lo hizo para mí, pero idealmente sincronizará las diferentes etapas del proceso para que esté trabajando de manera eficiente y poniendo su mejor plato de pasta en la mesa. Comience hirviendo el agua (¡siempre toma más tiempo de lo que piensa!), luego cocine la panceta. Mientras eso sucede, reúna los ingredientes de la salsa en su tazón para que estén listos tan pronto como sea posible. a medida que se hace la pasta, porque, como se ha dicho anteriormente, el calor residual es el que une todo. Cuando la pasta esté casi lista, vuelva a colocar la panceta en el quemador para recalentarla y asegurar que quede crujiente en el último momento. Después de encontrar con demasiada frecuencia panceta apilada en el fondo o en los lados del tazón, decidí mezclar la pasta con la mitad de la carne y luego agregar el resto para que todavía quede suficiente en la parte superior que no se quede atrás.

La carbonara es uno de esos platos que se come mejor tan pronto como se hace para que la salsa esté tibia y brillante y no pegajosa y fría. Puntos de bonificación si calienta sus platos en el horno, suponiendo que sean aptos para horno. Son más aros de los que quería pasar, pero también puede optar por mezclar la pasta en un tazón y tener un tazón separado calentado en el horno o con el agua de la pasta que escurre para ganar tiempo extra cuando esté listo para atender.

Si tiene sobras, refrigérelas y vuelva a calentarlas en una sartén con un poco de mantequilla y/o aceite de oliva hasta que se calienten y queden ligeramente crujientes (los trozos crujientes son lo que pelea la familia de mi colega y aficionada a la carbonara, Olga Massov). “La cuestión es no esperar poder devolverlo a lo que era originalmente, porque no se puede”, dice Hazan. Agradable, sí, pero no lo mismo.

Práctica. Si eres como yo, tu primera carbonara puede estar lejos de ser perfecta. No te castigues. Con la práctica, obtendrá mejores lotes en un tiempo aún mejor. Verdaderamente, la perspectiva de un plato de pasta pegajoso hecho con un puñado de productos básicos de la despensa y el refrigerador que se juntan en una sombra durante media hora bien vale la pena. Y es posible que pronto se convierta en un destino familiar, incluso en las noches ajetreadas de la semana. Dice Hazan, “sin duda es una cena fácil de preparar”.

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Espagueti Carbonara

35 minutos

2-3 porciones (rinde alrededor de 3 1/2 tazas)

El espagueti a la carbonara es una especialidad romana que consiste en pasta cubierta con una salsa sedosa de huevos y queso junto con una pizca de carne crujiente. Es sabroso, salado, satisfactorio y rápido.

Si bien los italianos a menudo usan guanciale, nos hemos quedado con la panceta sugerida por el autor del libro de cocina Giuliano Hazan. Le damos un rango de cuánta carne agregar, según su preferencia.

Otros elementos también son flexibles. Nos gustó una mezcla 50-50 de Parmigiano-Reggiano y pecorino Romano, pero puedes ajustar la mezcla o simplemente usar un tipo. El perejil agrega brillo, aunque no es obligatorio.

Esta es la cantidad perfecta para una pareja hambrienta o una familia pequeña. La receta se amplía fácilmente para multitudes más grandes.

Notas de almacenamiento: Es mejor comer este plato tan pronto como esté hecho. Si tiene sobras, puede freírlas con un poco de mantequilla y/o aceite de oliva en una sartén hasta que estén calientes y ligeramente crujientes en algunas partes, pero no será lo mismo que cuando las cocinó por primera vez.

Dónde comprar: la panceta a menudo se vende cortada en cubitos en las tiendas de comestibles. Los mercados italianos y las tiendas de delicatessen también lo llevan.

INGREDIENTES

1 huevo grande, a temperatura ambiente (ver NOTA)

1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente (ver NOTA)

2 cucharadas de Parmigiano-Reggiano recién rallado

2 cucharadas de pecorino romano recién rallado

1 cucharada de perejil fresco finamente picado (opcional)

Sal fina

Pimienta negra recién molida

2 a 4 onzas de panceta, cortada en cubitos (puede sustituirse por guanciale o tocino)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla sin sal

3 cucharadas de vino blanco seco

8 onzas (227 gramos) de espaguetis secos

DIRECCIONES

Llene una olla grande con aproximadamente 3 cuartos de galón de agua, colóquela a fuego alto y hierva.

Mientras el agua hierve, prepara el resto de los ingredientes. Usando el tazón grande y poco profundo en el que servirá la pasta, combine el huevo entero, la yema de huevo, el parmigiano-reggiano, el pecorino romano y el perejil, si lo usa. Sazone con un poco de sal y una generosa cantidad de pimienta negra. Usando un tenedor, bata hasta que esté bien combinado, pero no tanto como para agregar mucho aire a la mezcla.

En una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto, combine la panceta, el aceite de oliva y la mantequilla y cocine hasta que la panceta comience a dorarse pero no lo suficiente para que quede crujiente, de 4 a 5 minutos. Agregue el vino y cocine hasta que se reduzca a la mitad, raspando cualquier trozo marrón en el fondo de la sartén, de 1 a 2 minutos. Retire del fuego.

Retire con cuidado aproximadamente 1 cucharada de la grasa extraída y agréguela a la mezcla de huevo para comenzar a templar la salsa, batiendo rápidamente nuevamente con el tenedor.

Cuando el agua llegue a ebullición, salarla generosamente hasta que esté salada como el agua de mar, añadir los espaguetis y remover hasta que todas las hebras queden sumergidas. Cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta esté al dente, o casi lista con solo un poco de bocado.

Cuando la pasta esté casi lista, vuelve a poner la sartén con la panceta a fuego medio-alto. Cuando la pasta esté lista, escurra, reservando 1 taza de agua, y transfiérala al tazón para servir, revolviendo vigorosamente con pinzas o revolviendo con una cuchara de madera hasta que esté completamente cubierta con la mezcla de huevo. Vierta la mitad de la panceta en el tazón, mezcle nuevamente y agregue agua de pasta según sea necesario para lograr la consistencia de salsa que prefiera. Agregue la panceta restante sin revolver para que quede mucho visible en la parte superior. Servir inmediatamente.

NOTA: Use huevos pasteurizados, como los de la marca Davidson, si le preocupa comer huevos poco cocidos.

Información nutricional por porción (1 1/4 tazas de pasta), basada en 3 | Calorías: 529; Grasas Totales: 23 g; Grasa Saturada: 9 g; Colesterol: 153 mg; sodio: 518 mg; Carbohidratos: 58 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 2 g; Proteína: 18 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Thirty Minute Pasta: 100 Quick and Easy Recipes” de Giuliano Hazan, de Giuliano Hazan (Stewart, Tabori y Chang, 2009).