Cómo hacer empanadas de Cornualles apropiadas, la empanada inglesa que data de hace siglos

Tratando de parecer casual, murmuré algo como “Oh, genial, suena bien”, y durante el resto de la noche actuamos como si esta conversación nunca hubiera sucedido. Al día siguiente, nos encontramos en Cornualles, comiendo empanadas de Cornualles y aprendiendo sobre su rica historia. Y aunque me encantaron tanto la comida como la lección de historia, estaba ocupada repitiendo el evento de la noche anterior, tratando de encontrar la manera de hablar sobre ello mientras sonaba indiferente.

Hundiendo mis dientes en la empanada, masticando el reconfortante y abundante relleno, contemplé el compromiso y si mi respuesta fue lo suficientemente entusiasta pero no tanto como para sugerir desesperación.

Hace años que quiero aprender a hacer empanadas de Cornualles, aunque solo sea porque con solo pensar en ellas me hace pensar en aquella época en Inglaterra en la que nuestras vidas eran menos complicadas, antes de un hijo, una hipoteca y varias mudanzas. En muchos sentidos, nuestra relación ha crecido hasta parecerse un poco a este robusto pastel manual preferido por los mineros del siglo XVII. Ninguno tiene volantes ni fantasía, y ambos son confiables, honestos, reconfortantes y nutritivos.

Según el “Oxford Companion to Food”, la palabra pasty (pronunciado pah-sti) vino al inglés del francés antiguo, que a su vez la obtuvo de la palabra latina pasta (masa). En la Edad Media, las empanadas, que normalmente consumían los ricos, solían ser grandes, rellenas de carne o pescado y generosamente condimentadas.

Aunque se pueden encontrar recetas de empanadas en la Francia del siglo XIII, las empanadas de Cornualles se remontan a la Inglaterra de los siglos XVII y XVIII, donde se hicieron populares entre la clase trabajadora, especialmente los mineros, que llevaban las empanadas con ellos para la comida del mediodía. Para decirlo en el lenguaje contemporáneo, las empanadas de Cornualles son los Hot Pockets originales menos el microondas.

En un momento, nadie sabía qué había dentro de la empanada, lo que llevó a la escritora de cocina irlandesa Theodora FitzGibbon, citada en el “Oxford Companion of Food”, a escribir: “Se dice en Cornualles que el Diablo nunca cruzó el río Tamar hacia ese condado”. por el miedo al hábito de la mujer de Cornualles de poner cualquier cosa y todo en un pastel “.

Pero en 2011, la Comisión Europea otorgó a las empanadas de Cornualles el estatus de Indicación Geográfica Protegida, por lo que para calificar como empanadas de Cornualles, las empanadas deben prepararse, aunque no necesariamente hornearse, en Cornualles; y los ingredientes del relleno deben contener patata, cebolla, colinabo y ternera en cubos (normalmente filete de falda), sazonados con sal y pimienta, y envueltos en masa quebrada, a menudo hecha con una mezcla de manteca de cerdo y mantequilla.

La empanada también debe tener forma de D y tener una ondulación gruesa en el costado, no en la parte superior. El interior de la empanada debe permanecer grueso, con piezas de relleno identificables individualmente. En el pasado, las iniciales de los mineros se tallaban en la masa, muy probablemente para desalentar el robo, y cuando los precios de la carne eran demasiado altos, el bistec se reemplazaba por papas, por una empanada de vegetales.

Hay mucha tradición para explicar la corteza gruesa y ondulada: diseñada como una especie de mango, permitía a los mineros sostener el pastel en sus manos, que a menudo estaban contaminadas con arsénico. Las cortezas sobrantes se arrojaban a la mina para alentar la buena voluntad de los espíritus de la mina, conocidos como “aldabas”, que advertían sobre el colapso inminente o la ubicación del mineral rico. Sin embargo, también puede encontrar fotografías con empanadas envueltas en papel o tela, lo que sugiere que probablemente también se las comieron enteras.

Mientras trataba de encontrar la mejor receta y probaba varias versiones, me di cuenta de un par de cosas: la auténtica masa de hojaldre (digamos que cinco veces más rápida), se hace mejor con harina de pan rica en proteínas en lugar de para todo uso, y no existe tal cosa como trabajar demasiado la masa. Realmente desea amasar la masa para desarrollar gluten y elasticidad, lo que ayuda a producir una corteza que mantiene su forma y sirve como estuche para la comida.

Cuando se trata del relleno, desea cortar los ingredientes en trozos pequeños lo suficientemente grandes como para mantener su forma después de hornear. Y bajo ninguna circunstancia debe usar zanahorias en el relleno, aunque todavía tengo que encontrar a alguien que explique por qué.

Mi único truco es una modesta adición de hojas de tomillo al relleno: la hierba que se usa comúnmente en la cocina inglesa complementa la carne y las verduras con su fragancia terrosa.

Me gusta hacer empanadas como cena abundante y servirlas a mi gente. A medida que paso por el proceso de hacer y amasar la masa, de cortar cuidadosamente los ingredientes del relleno, de dar forma, enrollar y ondular la masa, pienso en cómo son esos actos de amor sin fantasía los que suman algo. Es el trabajo diario que hacemos para cuidar de aquellos a quienes amamos y que a menudo pasa desapercibido, lo que construye una base sólida.

Cuando muerdas una empanada, notarás que no es estofada y exuberante, sino espartana. De lujo, no lo es. Los pocos ingredientes significan que no hay nada detrás de lo cual esconderse, nada está ofuscado, pero al mismo tiempo, la comida es deliciosa, reconfortante y honesta, como un buen matrimonio.

– – –

empanadas de Cornualles

Tiempo activo: 1 hora | Tiempo total: 2 horas, más al menos 3 horas de reposo de la masa

6 porciones (hace 6 empanadas)

Estas empanadas, que se han hecho durante siglos en Cornualles, recibieron el estatus de protección de la Comisión Europea, lo que significa que solo las empanadas hechas en Cornualles a partir de una receta tradicional son oficialmente “empanadas de Cornualles”, según la Cornish Pasty Association. Esta receta sigue de cerca la receta tradicional, utilizando carne de res, patatas, cebollas y nabos en una corteza resistente y duradera. Los mineros de estaño y cobre de Cornualles en los años 1700 y 1800 usaban el borde grueso y ondulado de la corteza como mango que luego desechaban después de comer, ya que las manos de los mineros estaban sucias y/o tenían rastros de arsénico. Era común que las iniciales de los mineros se tallaran en la masa para desalentar el robo. El panadero británico Paul Hollywood enfatiza la importancia de engarzar, ya que le dijeron que “necesitas 21 engarces para hacer una empanada adecuada”. Si está interesado en hacer un pliegue tradicional, puede ver algunos videos en línea para tener una idea, pero siéntase libre de engarzar y sellar la corteza como lo desee.

Preparar con anticipación: la masa debe prepararse al menos 3 horas y hasta 2 días antes de hornear las empanadas.

Almacenamiento: la masa se puede envolver herméticamente y refrigerar hasta por 2 días y congelar hasta por 2 meses (descongelar en el refrigerador durante la noche). Las empanadas ensambladas y sin hornear se pueden envolver bien en una envoltura de plástico, luego en papel de aluminio y congelar hasta por 2 meses; hornee congelado, agregando de 10 a 15 minutos de tiempo de horneado. Las empanadas sobrantes se pueden refrigerar hasta por 3 días; Vuelva a calentar en un horno a 350 grados durante unos 20 minutos antes de servir.

Dónde comprar: La manteca de cerdo se puede encontrar en supermercados bien surtidos o en carnicerías.

INGREDIENTES

PARA LA MASA

4 tazas (500 gramos) de harina de pan (ver NOTAS)

1 cucharadita de sal fina

9 cucharadas (127 gramos) de mantequilla sin sal, preferiblemente estilo europeo alto en grasa, como Plugra o Kerrygold (se puede sustituir con mantequilla vegana, como la marca Miyoko’s Creamery, ver NOTAS)

3/4 taza (180 mililitros) de agua helada

PARA LA PASTELERÍA

1/2 taza más 1 cucharada (118 gramos) de manteca o manteca, ver NOTAS

PARA EL LLENADO

12 onzas (340 gramos) de bistec de falda, cortado en cubos de 3/4 de pulgada

10 onzas (284 gramos) de papa Yukon Gold, pelada y cortada en cubos de 1/2 pulgada

5 onzas (150 gramos) colinabo, pelado y cortado en cubos de 1/2 pulgada

1 cebolla amarilla pequeña (5 onzas/150 gramos), cortada en cubos de 1/2 pulgada

1 1/2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picado o 3/4 de cucharadita seco

1 cucharadita de sal fina

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

PARA MONTAJE

1 huevo grande

1 cucharada de crema espesa, mitad y mitad, leche o agua

DIRECCIONES

Hacer la masa: en un tazón grande, mezcle la harina con la sal. Agregue la mantequilla y la manteca o manteca de cerdo y, con los dedos, frótelos en la harina hasta que la mezcla se desmorone, con trozos de grasa cubiertos de harina de varios tamaños del tamaño de arroz y frijoles pequeños.

Agregue el agua y mezcle con la mano hasta que se forme una masa húmeda y peluda, aproximadamente 2 minutos, luego amase en el tazón hasta que se vuelva elástica, de 5 a 8 minutos. La masa estará muy pegajosa, pero a medida que la amases, se volverá más suave y sacará pedacitos de masa de los lados del tazón. Este es un paso importante, ya que el amasado adecuado desarrollará glúteos, lo que le dará a la masa la fuerza necesaria para sostener el relleno y conservar su forma.

Divida la masa en 6 partes iguales de entre 150 y 160 gramos cada una. Forme discos con la masa, envuélvalos en papel film y refrigere por lo menos 3 horas y hasta 2 días.

Haga el relleno y ensamble las empanadas: cuando esté listo para hornear, coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 425 grados. Cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino.

En un tazón grande, mezcle la carne, las papas, el colinabo, la cebolla y el tomillo hasta que se mezclen; usted debe tener alrededor de 5 tazas. Sazone la mezcla con sal y pimienta y revuelva suavemente para combinar.

Enharina ligeramente tu superficie de trabajo y, trabajando con una pieza de masa a la vez, retira la masa de la envoltura de plástico. Enharina ligeramente la masa y el rodillo y extiende la masa en círculos de aproximadamente 9 pulgadas de diámetro.

En un tazón pequeño, mezcle el huevo con la crema, mitad y mitad, leche o agua para formar un batido de huevo.

Agregue 3/4 de taza generosa (alrededor de 150 gramos) del relleno en la mitad superior de cada círculo de masa, cepille el borde con el huevo batido, luego doble la masa sobre la parte superior y selle en un semicírculo. Use su dedo índice y pulgar para engarzar y torcer el borde, metiendo los extremos debajo. (También puede usar un tenedor para doblar el borde). Transfiera la masa a la bandeja para hornear preparada y repita con la masa restante y el relleno.

Usando una brocha de repostería, cepille las empanadas con el huevo batido.

Hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que las empanadas comiencen a dorarse, luego reduzca la temperatura a 350 grados y continúe horneando durante otros 30 a 40 minutos o hasta que las empanadas estén doradas. Retirar del horno, dejar enfriar unos 15 minutos y servir.

VARIACIÓN: puede hacer una versión sin carne de la empanada (entonces no es oficialmente una empanada de Cornualles) reemplazando el peso de la carne con el mismo peso de papas adicionales.

NOTAS: Para que la masa sea portátil, la masa debe ser lo suficientemente resistente para cubrir el relleno sin romperse, lo que hace que la harina de pan sea ideal para usar en la masa pastosa. Puede sustituirla por harina para todo uso, pero la corteza se puede romper más fácilmente.

Tuvimos buenos resultados haciendo pasteles con manteca y mantequilla, manteca vegetal y mantequilla, y manteca vegetal y mantequilla vegana, así que dependiendo de sus preferencias dietéticas, use lo que funcione mejor para usted.

Información nutricional por ración (1 empanada) | Calorías: 734; Grasas Totales: 38 g; Grasa Saturada: 16 g; Colesterol: 82 mg; sodio: 985 mg; Carbohidratos: 73 g; Fibra Dietética: 4 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 24 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de Cornish Pasty Association, BBC Good Food, Paul Hollywood y King Arthur Baking.