Cómo hacer cortes baratos de ternera tiernos y deliciosos
El costo de los alimentos en general ha aumentado, pero la carne, y la carne vacuna en particular, está experimentando un gran aumento. Según los datos publicados por la Oficina de Análisis Económico, el precio de la carne y las aves de corral subió un 11,4% en octubre en comparación con el año anterior, y el precio de la carne de vacuno subió un 20,1% para ese mismo período de tiempo.
Para aquellos que buscan seguir comiendo carne de res sin romper el banco, es hora de decir adiós a los filetes de solomillo y las costillas cortas, y hola a los de tres puntas y a la ronda superior.
En un paseo reciente por el pasillo de carnes de mi supermercado local, los cortes de carne más baratos que vi incluían ojo de filete redondo, chuck, “ternera para estofado”, filete en cubos, paletilla de ternera London Broil, asado de la parte inferior central y la parte superior redonda filete. Todos costaban menos de $ 10 por libra, pero el problema con estos cortes más asequibles es que están llenos de tendones y tendones, o son extremadamente delgados. Sin embargo, con los conocimientos técnicos adecuados, pueden volverse tan tiernos y deliciosos como, si no más, que el filet mignon.
Esto es lo que necesita saber:
– Una forma de lidiar con las fibras musculares duras es simplemente romperlas. Los filetes en cubos vendidos en la tienda de comestibles se han pasado por un ablandador mecánico, un proceso llamado “suizo”. En casa, puede triturar los filetes en trozos finos y romper el tejido conectivo con un mazo de carne. O, si desea cortar las fibras sin alterar la forma, puede usar un ablandador de carne de hoja que perfora, pero no lo aplana.
– Otra opción es ir con salmuera seca, lo que significa salar la carne mucho antes de la cocción. Como escribí sobre el pavo, la carne de res en salmuera también ayuda a ablandar la carne (y también la hace más sabrosa). Según J. Kenji López-Alt en Serious Eats, debes salar los filetes al menos 40 minutos antes de cocinarlos y hasta toda la noche para obtener los mejores resultados.
– Algunas publicaciones de recetas también han promocionado la idea de usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Para hacer esto, sumerja brevemente trozos más pequeños de carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua o frote los trozos más grandes con bicarbonato de sodio y déjelos reposar en el refrigerador durante unas horas antes de enjuagar y continuar con la cocción. Sin embargo, al probar este método con algunos filetes redondos superiores, noté un sabor desagradable con los filetes frotados con bicarbonato de sodio en comparación con los que no tenían. Incluso cuando pensé que los había enjuagado muy bien, yo y otros no estábamos contentos con el sabor. Independientemente de lo tierno que sea un trozo de carne, el sabor es primordial.
– Por último, pero no menos importante, están los adobos. “Los dos tipos más populares de adobos son ácidos (hechos con cítricos, vinagre o vino) y enzimáticos (hechos con ingredientes como piña y papaya)”, escribió Shirley Corriher en Fine Cooking. “Los adobos muy ácidos pueden endurecer los alimentos, mientras que los adobos enzimáticos pueden convertir la superficie de los alimentos en papilla”. Como tal, la mayoría de los adobos ácidos se usan solo brevemente y principalmente para dar sabor en lugar de como un agente ablandador, y si desea seguir el camino de un adobo enzimático, asegúrese de programar un temporizador y limpiarlo después de un corto período de tiempo. .
Sin embargo, hay una excepción a la regla sobre los adobos y su impacto en la textura de la carne: “Los productos lácteos son, en mi opinión, los únicos adobos que realmente se ablandan”, escribió Corriher. La acidez leve de ciertos productos lácteos, como el suero de leche o el yogur natural sin colar (que es preferible a los yogures griegos más espesos debido a la consistencia), funciona igual de bien.
“El ácido láctico aumenta la cantidad de agua absorbida por la carne y ayuda a que la carne se adhiera a ella durante el proceso de cocción”, escribió Nik Sharma en Serious Eats sobre los adobos de yogur. Esto significa que la carne es más tierna y jugosa una vez cocinada, y el yogur también agrega “un sabor increíblemente deseable”, según Priya Krishna en Taste. Los adobos de yogur funcionan mejor cuando se les da más tiempo para hacer su magia, y una ventaja adicional es que “los cortes de carne más duros, especialmente la carne de res y el cordero, se vuelven completamente tiernos durante la cocción un poco más rápido que si los marinara por un tiempo más corto en el mismo adobo “, escribió Sharma.
La mejor forma de cocinar cada corte depende de su estructura.
– Para cortes más magros (piense en la parte superior redonda y el ojo de la ronda): cocínelos poco a poco y córtelos en rodajas finas, como rosbif. También puede ayudar agregar grasa, lo que se puede hacer bardando (envolviendo la carne en grasa, como tocino, antes de cocinarla) o rociando (¡Hola mantequilla!)
– Para cortes más grasos (piense en chuck y pechuga): la cocción baja y lenta rompe los tendones y los tendones, lo que deja “la riqueza húmeda incomparable que tanto amamos en la barbacoa y los estofados”, escribieron Matt Rodbard y Daniel Holzman para Taste.
– Otra opción para los tecnológicamente inclinados es utilizar una máquina sous vide. “Los bistecs duros se convierten en una comida brillante si se cocinan lo suficientemente bajo y durante el tiempo suficiente”, escribió Brendan McGinley en Thrillist. “Un circulador de inmersión (el nombre real de lo que la gente simplemente llama ‘máquina sous vide’) los mantiene a la temperatura y humedad perfectas hasta que el cartílago, la grasa y los músculos más fuertes se han descompuesto”.
– Pero el paso más fácil y quizás más importante para tratar la carne de res destinada a rebanar es hacerlo finamente y en contra de la fibra al servir.
Lo que hace que la carne sea dura son las fibras musculares largas, también conocidas como “el grano”, así que simplemente córtelas para hacerlas más cortas y automáticamente tendrá una carne más tierna.
