Los postres están llenos de placeres efímeros, pero uno de los más fugaces es la nata montada. Coloque remolinos decorativos, deje caer cucharadas ingeniosas o extiéndalo como aderezo, y luego observe cómo el reloj comienza a correr. Por desgracia, la crema batida tiende a estar en su punto máximo durante unas pocas horas. Luego comienza a llorar líquido.
Por supuesto, puede abrazar esa vida útil limitada y hacer todos sus azotes y decoración en el último minuto. Pero eso puede ser un lastre cuando está preparando una comida para los invitados, tomando un postre en el camino o anticipando tener sobras que le gustaría mantener en buenas condiciones.
Si solo está trabajando con un tazón de crema batida que ya no alcanzó su punto máximo, Harold McGee en “Claves para una buena cocina” dice que puede escurrir el líquido o doblarlo nuevamente.
Si desea algo más estable que también aguante uno o dos días en el refrigerador, puede agregar un estabilizador. Aquí hay algunas sugerencias. Tenga en cuenta que su primera línea de defensa será trabajar con crema muy fría e, idealmente, equipo (cuencos, batidores, batidores) que también se hayan enfriado.
– Almidón. En “Rose’s Baking Basics”, Rose Levy Beranbaum incorpora una cucharadita de maicena en una taza de crema espesa. A fuego lento, hierve aproximadamente 1/4 de taza de crema junto con 1 cucharadita de maicena y 2 cucharadas de azúcar en polvo (que también contiene almidón). Luego, deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de batir con los otros 3/4 de taza de crema que se ha refrigerado.
Endulzar la crema batida con azúcar en polvo le dará algo de estabilidad, aunque no tanto como usar almidón de maíz. El cacao en polvo es otro ingrediente con almidón que puede comprar estructura. También soy un gran admirador de la crema batida del procesador de alimentos de Stella Parks en Serious Eats, que emplea una táctica similar pero usa fruta liofilizada molida como complemento para absorber la humedad y dar estabilidad.
– Gelatina. La estrategia de Beranbaum para usar gelatina es similar a su método de almidón de maíz. Cambie 1 cucharadita de gelatina por la maicena, hierva con 1/4 de taza de crema y 2 cucharadas de azúcar en polvo y déjela enfriar a temperatura ambiente. Empiece a batir los 3/4 de taza de crema restante y cuando la crema se espese lo suficiente como para que la batidora comience a dejar marcas, agregue la crema con gelatina mejorada y bata hasta obtener la rigidez deseada.
Como se describe en “BakeWise”, la autodenominada “manera furtiva” de Shirley Corriher introduce gelatina en la crema batida a través de un malvavisco casi derretido. Ella sugiere un malvavisco grande por taza de crema, que desea cortar en cuartos y calentar en el calor residual de un horno tostador tibio o por solo unos segundos en el microondas. Los trozos de malvavisco deben quedar muy suaves. Bátelos poco a poco en tu crema fría ya montada.
– Otros lácteos. Para mayor estabilidad y sabor, puede cortar la nata con otro tipo de producto lácteo. Mi mejor elección sería el mascarpone rico y no muy agrio. Para una acidez más pronunciada, puede incorporar crema agria. La cantidad que use variará según la cantidad de crema batida que esté haciendo, así como el sabor y la textura que esté tratando de lograr. Usar más de estos productos lácteos dará como resultado una crema batida más estable pero menos aireada. Siéntase libre de experimentar comenzando con una cucharada o dos y viendo qué tipo de resultados obtiene.
En “The Book on Pie”, la autora del libro de cocina Erin Jeanne McDowell comparte una receta de “crema batida extra espesa y cremosa” que es estable hasta por 24 horas, gracias a la magia del queso crema. Para cubrir un pastel entero de 9 pulgadas, bata 8 onzas de queso crema a temperatura ambiente con 2/3 taza de azúcar en polvo a fuego medio-bajo hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Suba la velocidad a media, luego agregue la crema en un flujo lento y constante por el costado del tazón y bata a picos medianos, deteniéndose para raspar el tazón cuando alcance picos suaves por primera vez.
Si bien no es estrictamente lácteo, la cuajada de limón es otra opción sabrosa y eficaz que Beranbaum sugiere incorporar a la mitad del batido.