Cómo comprar, limpiar y cocinar cangrejos de caparazón blando, un manjar de temporada

Uno de mis recuerdos favoritos de comida de mis días como reportero en el Daily Comet en Thibodaux, Luisiana, es cuando un vecino llamó a mi puerta. Ella y su esposo pescador habían encontrado algunas conchas blandas y quería saber si yo quería una parte de ellas. Le tendió una bandeja con pequeños cangrejos vivos.

Obviamente, recientemente habían nadado libres de sus viejos caparazones. Estaba tan emocionada que espero haber dicho gracias cuando rápidamente las llevé adentro. Inmediatamente llamé a mi madre y le pregunté cómo limpiarlos. Los salteé en un par de cucharadas de mantequilla, los espolvoreé con sal y pimienta y los devoré con unas cuantas gotas de limón.

Y así es como recomendaría cocinar cáscaras blandas si, y este es un gran si, puede encontrarlas cuando están en esa etapa suave y flexible.

Los cangrejos azules mudan unas 20 veces durante su vida. Así es como crecen. Se despojan de su capa exterior, luego absorben agua, lo que hace que la capa blanda se expanda y crezca. Un par de horas después de que se mudan, la nueva capa comienza a endurecerse. Una vez que alcanzan la etapa de “cáscara de papel”, la mayoría de los expertos dicen que es dentro de aproximadamente 12 horas, la cáscara es más dura. En un par de días, las conchas suelen volver a estar duras.

Los cangrejos de caparazón blando son fáciles de limpiar y preparar, por lo que para los cocineros caseros, la parte más difícil es conseguir cangrejos frescos. Puede comprar las conchas blandas en los supermercados y en los proveedores de mariscos.

En lugar de atraparlos blandos, los pescadores comerciales los atrapan cuando están cerca de la muda y se ha formado una línea negra a lo largo del borde de sus patas nadadoras. Cuando esta línea se vuelve rosada o roja, el cangrejo se conoce como “pelador”. Los pescadores los ven mudar y luego los sacan del agua, lo que evita que se endurezcan. Luego empacan los cangrejos para enviarlos a un mercado de pescado, restaurante o procesador para congelarlos.

“Los frescos son solo ambrosía”, dijo Tenney Flynn, chef fundador de GW Fins en Nueva Orleans y autor del libro de cocina de mariscos “The Deep End of Flavor”. Recomienda evitar las conchas blandas congeladas porque son muy delicadas. Una vez congelados, tienen un sabor menos que fresco. “Si son caparazones de papel, puede intentar quitar una capa del caparazón superior y desecharla y cortarla”, dijo.

Si los caparazones blandos que está comprando están vivos, dice Flynn, quiere que sean dóciles. “La actitud adecuada de un caparazón blando es lo contrario de un [hard shell] cangrejo azul: pasividad acobardada en lugar de ‘Lucharé contigo'”.

Los cangrejos que pude encontrar en los mercados del área de Washington no eran tan flexibles como me hubiera gustado, pero incluso en esta etapa un poco más avanzada, todavía los disfruto. Prefiero rebozarlos y freírlos. Puedes remojarlos en suero de leche, pero a mí me gusta simplemente sumergirlos en un batido de huevo; rebozarlos con harina de maíz sazonada, harina o una combinación; y freírlos rápidamente hasta que estén dorados.

Puede pedirle a su pescadero que los limpie, pero una vez limpios, deben cocinarse de inmediato. Además, los cangrejos son fáciles de limpiar.

Enjuáguelos suavemente y séquelos. Coloque un cangrejo en una superficie de trabajo y, con tijeras de cocina o un cuchillo afilado, córtelo justo detrás de los ojos. Luego deslice su cuchillo dentro y saque el estómago si lo desea. (Algunas personas no hacen esto, pero si los estás friendo, es una buena idea, dijo Flynn, y señaló: “Es mucho más probable que exploten cuando los estás friendo, lo que puede arrojar un calor de 350 grados alrededor , y no quieres eso”).

Después de eso, levanta cada lado superior del caparazón y corta o quita las branquias. Luego voltee el cangrejo y corte el delantal, la parte pequeña que se voltea hacia arriba, en el vientre.

Pruebe los cangrejos fritos con su verdura favorita como acompañamiento, como las judías verdes amandine aquí. (Agregue un poco de mantequilla, almendras doradas y ajo encima de su cangrejo también, si lo desea). O mételos entre dos rebanadas de pan francés con una rodaja de jugoso tomate rojo y un poco de salsa tártara o rémoulade.

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Cangrejos De Concha Blanda Fritos Con Alubias Verts Amandine

25 minutos

4 a 8 porciones

Los cangrejos de caparazón blando ligeramente rebozados y fritos rápidamente pueden estar listos en un santiamén. Combínalos con judías verdes finas y frescas mezcladas con almendras y mantequilla para una cena elegante entre semana. O sirva los cangrejos en panecillos tostados con mayonesa, salsa tártara o remoulade, y lechuga y tomate. Los cangrejos se comen mejor inmediatamente después de freírlos.

Notas de almacenamiento: Refrigere los cangrejos hasta por 1 día; los frijoles, hasta por 3 días.

Dónde comprar: los cangrejos de caparazón blando se pueden encontrar en los mercados asiáticos y de mariscos y en los supermercados bien surtidos.

INGREDIENTES

PARA LAS HARICOTS VERTS

2 cucharadas de mantequilla salada

1/4 taza (alrededor de 1 onza) de almendras rebanadas

2 dientes de ajo, en rodajas finas

1/2 libra de judías verdes frescas o congeladas, sin tallos, descongeladas si están congeladas

1 limón, en jugo

PARA LOS CANGREJOS

1 huevo grande

2 cucharadas de agua

1/2 taza de harina para todo uso

1/2 taza de harina de maíz amarilla o blanca fina

1 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)

1/2 cucharadita de pimentón ahumado

1/2 cucharadita de sal fina

4 cangrejos de caparazón blando grandes limpios (alrededor de 3 a 4 onzas cada uno; vea la NOTA)

Aceite vegetal, para freír

Rodajas de limón, para servir (opcional)

Remoulade, para servir (opcional)

DIRECCIONES

Haga las judías verdes: en una sartén grande con una tapa que cierre bien a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agrega las almendras y el ajo y fríe, revolviendo con frecuencia, hasta que ambos estén dorados, de 1 a 2 minutos. Agregue los frijoles y revuelva ocasionalmente hasta que estén bien cubiertos. Cocine hasta que los frijoles se vuelvan de color verde brillante pero todavía crujientes, aproximadamente 2 minutos. Con la tapa de la sartén a mano, agregue el jugo de limón. Cubra rápidamente los frijoles a medida que sube el vapor y retire la sartén del fuego. (Los frijoles delgados continuarán cocinándose con el calor residual. Si usa frijoles verdes más gruesos, puede cocinarlos al vapor a fuego lento hasta que estén tiernos, después de agregar el jugo).

Haz los cangrejos: En un tazón, bate el huevo con agua hasta que se mezclen. En otro tazón poco profundo, mezcle la harina, la harina de maíz, la pimienta de cayena (si se usa), el pimentón ahumado y la sal.

Enjuague suavemente los cangrejos con agua fría y séquelos, presionando muy suavemente para eliminar el exceso de agua. Sumerja cada cangrejo en el huevo batido, luego cúbralo ligeramente con la mezcla de harina, sacudiendo cualquier exceso. Transfiera los cangrejos rebozados a un plato.

Coloque un plato forrado con una toalla cerca de la estufa. En un horno holandés o una sartén de lados altos a fuego alto, vierta el aceite a una profundidad de aproximadamente 1 pulgada y caliente hasta que el aceite alcance aproximadamente 350 grados. Trabajando en dos lotes, si es necesario, use pinzas para sumergir los cangrejos en el aceite. Freír, volteando una vez, hasta que estén dorados y crujientes, de 3 a 4 minutos. Transferir a la fuente preparada y escurrir. Repita con los cangrejos restantes, si es necesario.

Revuelva las judías verdes, luego divídalas uniformemente junto con los cangrejos entre dos platos. Sirva con rodajas de limón y remoulade, si lo desea.

NOTA: La mayoría de los cangrejos de caparazón blando que compra en las tiendas de comestibles se limpiarán, pero si compra cangrejos de caparazón blando vivos, tendrá que limpiarlos usted mismo. Lo mejor es limpiarlos y cocinarlos de inmediato, pero puedes guardarlos en el refrigerador hasta por 1 día. Cuando esté listo para cocinar, enjuague suavemente con agua fría y seque. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, corte la cara del cangrejo para quitarle los ojos y la parte inferior de la boca, en una tira de aproximadamente 1/4 de pulgada. Usando el borde del cuchillo, alcance el interior del cangrejo y retire el estómago. Levanta con cuidado el caparazón superior del cangrejo para sacar o cortar las branquias. Voltee el cangrejo y quítele el delantal o la parte inferior.

Información nutricional | Debido a la fritura profunda, la cantidad de aceite absorbido variará, haciendo imposible un análisis significativo.

De la editora de recetas Ann Maloney.