La harina es la forma más común en que cocinamos con granos. Pero hay tantos tipos de granos y técnicas de cocina para explorar, especialmente en platos sabrosos que traerán fibra, proteínas y bondad de granos integrales a la mesa.
Los cereales se sienten como en casa, por supuesto, en tazones de cereales, ensaladas y sopas. Una vez que comiences a jugar con ellos, te darás cuenta de lo sabroso y fácil que es disfrutar de las bayas de trigo, farro, cebada, sorgo y más.
Aquí hay una introducción a lo que necesita saber.
– Comprar. Si desea experimentar con diferentes tipos, consulte una tienda que venda granos a granel para que pueda comprar solo la cantidad que necesita.
Si está particularmente interesado en los granos integrales, sobre todo de lo que voy a hablar, lea las etiquetas. Algunos granos se procesan de tal manera que no se consideran granos enteros. Un ejemplo es la cebada. Al igual que otros cereales, la cebada tiene una cáscara no comestible. Si quiere cebada entera, asegúrese de comprarla sin cáscara (la cáscara se cae de forma natural) o sin cáscara (se quita la cáscara pero se deja intacto el salvado). A la cebada perlada, que parecerá más suave, se le ha quitado la cáscara de tal manera que se puede quitar parte del salvado, por lo que ya no está entera. Del mismo modo, puedes comprar farro perlado (sin salvado), semiperlado (algo de salvado) y entero.
Dos productos de trigo se procesan adicionalmente pero permanecen enteros. Freekeh está hecho de bayas de trigo verde que se tuestan o se ahuman y, a veces, se parten. Para el bulgur, las bayas de trigo se sancochan, se secan y, a veces, se parten.
almacenar Para un almacenamiento más prolongado, su mejor opción es refrigerar o congelar los granos de grano, durante 3 a 12 meses, dice Roxana Jullapat en “Mother Grains”. Esto evita que se vuelvan rancios y estén a salvo de las plagas de la despensa. Si decide guardarlos en la despensa, use recipientes sellados y herméticos.
Los granos simples cocidos se pueden refrigerar en su líquido de cocción hasta por una semana, escribe Emma Zimmerman en “The Miller’s Daughter”.
preparando “Como cualquier producto agrícola, los granos deben limpiarse”, dice Robin Asbell en “The New Whole Grains Cookbook”. Coloque en un tazón, cubra con 3 pulgadas de agua y luego masajee para permitir que la paja y los granos rotos floten hacia la parte superior. Viértalos con el agua y escurra los granos en un colador de malla fina.
Al igual que los frijoles, los granos pueden beneficiarse si se remojan durante la noche, aunque no es obligatorio, dice Abra Berens en “Grist”. Remojar los granos más grandes y duros puede reducir el tiempo de cocción a la mitad y garantizar una cocción uniforme. No hay necesidad de remojar las opciones de cocción más rápida o agrietadas, como el freekeh y la cebada perlada. (Bulgur a menudo se prepara sumergiéndolo en agua hervida).
Cocinando. Si compra granos envasados, la etiqueta debe incluir instrucciones de cocción (consérvelas si está reenvasando). Un método es la absorción, en el que se agrega una proporción dada de agua a los granos y se cocina en una olla hasta que el agua se haya absorbido por completo y los granos estén tiernos. Agregar granos al líquido frío antes de hervir producirá un resultado más suave, mientras que agregarlos al líquido hirviendo los hará más firmes, dice Asbell. También puede agregar los granos y el líquido a una fuente para hornear y colocarlos en el horno. Puede hervir los granos al estilo pasta en grandes cantidades de agua, aunque se perderán algunos nutrientes. La cocción a presión, como en una olla instantánea, facilita la cocción. Use una liberación natural para dejar que los granos terminen de humear mientras la olla se despresuriza, dice Asbell.
Para enfriar y secar los granos antes de almacenarlos, freírlos o usarlos en una ensalada fría, extiéndalos sobre un paño de cocina limpio. Este es un paso clave antes de la congelación, dice Berens, ya que poner granos tibios en un recipiente en el congelador puede permitir el crecimiento bacteriano.
Usando. Los granos cocidos son naturales en ensaladas tibias o frías. “Mi combo infalible para ensaladas de cereales es este: cereales integrales cocidos, verduras o frutas encurtidas, queso, nueces, algo verde y un poco de sal y pimienta”, dice Zimmerman. La fórmula aproximada de Berens para ensaladas de farro comienza con 2 tazas de granos cocidos, 1/2 taza de aderezo y tantas verduras crudas y cocidas como desee. Enfríe los granos tibios en el aderezo para darle más sabor.
Berens alienta a los cocineros caseros a usar bayas de trigo y otros granos en formas en las que podrías emplear otros almidones. Pruebe la cebada en un plato estilo arroz frito. A Berens le gustan los granos “risotto-ed”, que se cocinan como lo haría con el arroz, agregando líquido gradualmente mientras se revuelve para liberar los almidones.
Para una guarnición divertida, Berens sugiere freír los granos cocidos en una “cantidad saludable” de aceite neutro hasta que estén dorados y crujientes.
Por supuesto, los granos se pueden cocinar en guisos y sopas.
Las opciones. Esta lista no es exhaustiva, pero aquí hay descripciones de granos comunes, con tiempos estimados de cocción en estufa de Berens. A menudo, son intercambiables en las recetas, siempre que se cocinen durante el tiempo adecuado.
Cebada: “La cebada tiene un rico sabor con una dulzura suave, combina bien con champiñones, tubérculos, especias cálidas y sabores otoñales como las manzanas”, dice el Whole Grains Council. 35 minutos para perlas, 45 minutos para cascos.
Bulgur: a diferencia de los otros enumerados aquí, el bulgur está precocido y solo lo está rehidratando. Cuenta con los mismos sabores a nuez y tierra de otros artículos de trigo. 10 a 20 minutos de remojo en agua hervida.
Farro: “Farro se parece a un arroz integral salvaje más carnoso y sabe a nueces tostadas con ligeras notas acarameladas”, dice Zimmerman. 15 minutos para perla, 25 minutos para semiperla, 50 minutos para entera.
Freekeh: “Freekeh, como el bulgur, no es un grano sino una comida tosca hecha de trigo partido”, según Jullapat. Berens señala que tiene un sabor más vegetal que otros productos de trigo debido a las bayas verdes. 20 minutos partidos, 40 minutos enteros.
Sorgo: Jullapat dice que tiene “una acidez similar a la avena cortada con acero y un sabor a nuez, ligeramente dulce”, y agrega que se recomienda encarecidamente remojar. 40 minutos.
Bayas de trigo: esta es una categoría bastante amplia, ya que encontrará que las especies y variedades difieren en forma, tamaño y sabor, aunque todas caerán “en algún lugar del espectro omnipresente de ‘nuez'”, dice Berens. 45 a 60 minutos.