Cocinar está lleno de transformaciones sorprendentes, pero una de las más impresionantes es lo que sucede cuando bate las claras de huevo. Verlos transformarse de transparentes y viscosos a nubes blancas y esponjosas, que se vuelven aún más brillantes con azúcar, es apreciar verdaderamente la magia y la ciencia de los alimentos.
Una breve explicación sobre cómo funciona: similar a los huevos revueltos, “las claras de huevo espumosas dependen de que las proteínas se desplieguen y luego se unan entre sí”, explica Harold McGee en “Sobre la comida y la cocina”. Una espuma de huevo consiste en un líquido lleno de gas. “Es una masa de burbujas con aire dentro de cada burbuja, y el blanco se extiende en una película delgada para formar las paredes de las burbujas”, dice McGee. Las claras de huevo batidas aportan estructura, textura y altura a una amplia variedad de platos, como soufflés, merengues, pasteles y mousses.
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Estas son las etapas de las claras de huevo que encontrará en las recetas.
– Espumoso o espumoso. Este es el primer hito al batir las claras de huevo. A menudo, una receta tendrá que batir a velocidad baja o media-baja hasta que esté espumoso antes de aumentar la velocidad (más abajo). Busque que los blancos sean bastante burbujeantes universalmente y no solo en la parte superior.
– Picos suaves a medios. A medida que las claras de huevo hacen la transición a picos suaves, se volverán opacas y se volverán como una nube. Busque las claras para comenzar a mantener el rastro del batidor o los batidores. Si inclinas el tazón, el líquido fluirá hacia el fondo y la espuma no se adherirá a los lados, dice McGee. Las líneas entre suave y medio pueden ser borrosas dependiendo de a quién le preguntes, pero los picos suaves se caerán, ya sea en un montículo o en una punta caída, mientras que el medio conservará una forma más florida, escribe Erin Jeanne McDowell en “The Fearless Baker”. “
– Picos rígidos o firmes. En la fase rígida, “la espuma sigue siendo brillante, pero ahora conserva un borde bien definido y se adhiere al recipiente”, dice McGee. Las claras batidas a punto de nieve se mantendrán erguidas, ya sea que esté mirando lo que hay en los batidores o en el tazón.
– Superado. Si ha ido demasiado lejos, “la mezcla batida pasa de brillante y parecida a una nube a granulosa y mate, el líquido se filtra de las claras al fondo del tazón y todo comienza a parecerse a la espuma de poliestireno”, Joanne Chang y Christie Matheson decir en “Harina”. En este punto, es hora de empezar de nuevo.
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Y ahora algunas mejores prácticas para ayudarlo a hacerlo bien cada vez.
– Use equipo limpio: McGee dice que mantenga tres cosas fuera de las claras de huevo: yemas, aceite/grasa y detergente (jabón). “Los rastros de estos alborotadores no impedirán absolutamente que hagas espuma, pero te harán trabajar más duro y por más tiempo, y la espuma no será tan liviana ni estable”, dice. Así que lave y enjuague bien sus tazones y batidores, e inspecciónelos antes de comenzar a cocinar.
– Separa con cuidado las yemas de las claras: cuando están calientes, es más probable que las yemas de huevo se rompan y contaminen las claras, dice Shirley O. Corriher en “CookWise”, así que sepáralas frías del refrigerador. (Las claras más frías pueden tardar más en formar espuma, pero se calentarán lo suficientemente rápido al batirlas, especialmente con una batidora eléctrica). Si está separando varios huevos, designe un tazón solo para separarlos y luego otros más grandes para guardar las yemas y los huevos. /o blancos que ya has separado. De esa manera, si arruinas un huevo y rompes la yema en la clara, solo tienes que tirar (o, mejor, reservar para los huevos revueltos) uno en lugar de todo el lote.
– Agregue algo de estabilidad: los ácidos evitan que las proteínas en las claras se unan demasiado, lo que puede hacer que la espuma se colapse y expulse el agua. Según McGee, antes de batir, puede agregar 1/8 de cucharadita de crémor tártaro o 1/2 cucharadita de jugo de limón por clara de huevo para garantizar la estabilidad. En “The Baking Bible”, Rose Levy Beranbaum recomienda aumentar la crema de tártaro a 1/4 de cucharadita si usa claras de huevos enteros pasteurizados, y Corriher dice que 1/8 de cucharadita de vinagre blanco destilado es una alternativa a la crema de sarro. Algunos cocineros juran que usaron tazones de cobre para lograr el mismo resultado, aunque Corriher señala que en un experimento, los tazones de cobre tuvieron un mayor impacto en el volumen del plato horneado final que en el de las claras de huevo batidas, pero son algo engañosos. de mantener y caro de comprar.
– Comience a batir las claras de huevo gradualmente: encender la batidora a velocidad baja y aumentar lentamente la velocidad no solo es más limpio, sino que también tiene el beneficio de mejores resultados. “Batir las claras de huevo lentamente al principio hace que sus proteínas se aflojen. Al igual que estirar un globo antes de intentar inflarlo, la elasticidad mejorada permite que las proteínas tomen aire con mayor facilidad y eventualmente ganen más volumen”, según Cook’s Illustrated. Esto es más importante cuando el merengue es la estrella de un plato, como en las galletas o el glaseado. Un merengue que comenzó a baja velocidad fue un 10 por ciento más voluminoso que uno que comenzó a alta velocidad.
– Esperar para agregar azúcar: Si estás batiendo claras de huevo con azúcar para hacer merengue, no agregues el azúcar al principio. Incluir azúcar desde el principio puede retrasar la formación de espuma, dice McGee, lo que se notará especialmente cuando se bate a mano. Agregue el azúcar gradualmente una vez que las claras hayan alcanzado picos suaves, dice Corriher, aunque está bien pecar demasiado pronto, lo que solo hará que el proceso de batido sea un poco más largo, en lugar de demasiado tarde, cuando las claras de huevo pueden estar demasiado secas. para incorporarlo bien. En cuanto al tipo, McGee señala que el azúcar extrafino/en polvo y de repostería (no a todo el mundo le encanta su almidón) se disuelve más fácilmente, mientras que el granulado puede hacer un merengue arenoso. Haga su propia azúcar superfina procesándola granulada en una licuadora o procesador de alimentos.
– Ojo con los huevos y las claras pasteurizados: seguro que no soy el único que ha pensado que las claras líquidas me harían la vida más fácil solo para comprobar lo contrario. Como explica America’s Test Kitchen, el calentamiento que tiene lugar en la pasteurización hace que las proteínas del huevo comiencen a unirse antes de que hayas hecho nada, lo que hace que sea aún más difícil desplegarlas y estirarlas. Espere que las claras de huevo pasteurizadas tarden mucho más en formar espuma (13 minutos frente a 2 minutos para un merengue medio-duro, por ejemplo) y prepárese para un resultado menos voluminoso también.