Cómo asar carnes a base de plantas para obtener la mejor textura y sabor
Está organizando una comida al aire libre, así que corre a la tienda. A medida que coloca varios ingredientes y suministros en su carrito, se da cuenta de que necesita un plan para los que no comen carne. Realmente no has jugado con ellos antes, pero tomas un par de paquetes de carne de hamburguesa y enlaces a base de plantas.
La buena noticia es que no tienes que preocuparte demasiado por la curva de aprendizaje después de eso. “No es tan dramático como pensé que sería”, dice Dan Zuccarello, editor ejecutivo de alimentos para libros de cocina en America’s Test Kitchen, que recientemente lanzó “Cooking With Plant-Based Meat”.
Ese es uno de los principales objetivos de marcas como Impossible Foods, dice Laura Kliman, directora de desarrollo de nuevos productos de la compañía. “Estamos tratando de replicar toda la experiencia sensorial y de comer carne”, y eso incluye cómo se cocinan los artículos, dice ella.
Aunque los cocineros expertos en asar carne tradicional encontrarán que las opciones a base de plantas son bastante similares, hay algunas cosas que se deben tener en cuenta para que la transición sea lo más fácil posible.
– Pérdida de humedad. Las hamburguesas elaboradas con proteínas animales pueden perder una parte importante de su peso durante la cocción, lo que hace que se encojan. El equipo de America’s Test Kitchen no encontró eso con las opciones basadas en plantas, dice Zuccarello. Si está tratando de calcular el tamaño de las porciones o adaptar una receta que requiere carne normal, cuente con la equivalencia de 12 onzas de carne de origen vegetal por cada 1 libra de carne de res, cerdo, etc.
Del mismo modo, ATK no recomienda hacer una muesca en la parte superior de las hamburguesas a base de plantas, ya que no se encogerán ni formarán una cúpula en el medio como una hamburguesa de res.
– Formación. Kliman dice que a la primera versión de la hamburguesa de Impossible no le fue tan bien a la parrilla porque no era tan cohesiva y tendía a pegarse. Ella dice que esas características mejoraron con la versión más nueva lanzada en 2019.
Sin embargo, en general, Zuccarello dice que a ATK le resultó beneficioso enfriar las hamburguesas a base de plantas después de darles forma. Esto les ayuda a mantener esa forma y permite una mejor cocción, dándote suficiente tiempo para dorar el exterior sin cocinar demasiado el medio. Puede comprar empanadas preformadas a base de plantas para mayor comodidad, dice Zuccarello, aunque tienden a ser más caras por onza y permiten menos flexibilidad en el condimento.
Debido a que los productos a base de plantas tienden a sesgarse más pegajosos, es importante usar guantes o humedecer o engrasar las manos mientras se da forma, según Zuccarello. Del mismo modo, asegúrese de que su parrilla esté lo suficientemente caliente, con rejillas limpias y bien engrasadas.
– Temperatura y cocción. “Nuestra carne tiende a cocinarse más rápido”, dice Kliman. Ella dice que puedes observar el punto de cocción usando el mismo tipo de señales que usarías con una hamburguesa tradicional, prestando atención a la textura y el color. Las hamburguesas se reafirmarán a medida que se cocinan, y verá la misma transición de color de poco cocidas (rosado/rojo) a bien cocidas (marrón/gris), gracias al hemo, una proteína que contiene hierro que les da sabor y color. .
Zuccarello dice que el equipo de ATK prefirió llevar sus hamburguesas a base de plantas un poco más allá del término medio (125 grados) para evitar una textura blanda. Recomienda un punto dulce de 130 a 135 grados, o término medio. En ese punto, dice que todavía se ve como una hamburguesa medio cruda con un centro jugoso. ATK brinda una guía general de 2 a 3 minutos por lado de una hamburguesa gruesa a base de plantas, frente a 3 a 5 para la carne de res.
– Enlaces. Debido a que no hay forma involucrada, asar a la parrilla salchichas a base de plantas es particularmente sencillo. Solo asegúrese de que sus rejillas estén limpias y bien engrasadas, y debería estar listo para comenzar. Zuccarello recomienda no llevar los eslabones a 160 grados para evitar que se sequen. (Impossible Foods indica cocinar a esa temperatura “o al punto de cocción deseado”.) Busque que las salchichas se doren bien y las tripas queden crujientes.
– Sabor y apariencia. La mezcla patentada de cada marca para sus productos molidos significa que puede encontrar variaciones según los sabores o condimentos incluidos. Si no te gusta uno, puede que tengas mejor suerte con otro. Kliman alienta a los cocineros a sazonar la carne a granel de origen vegetal de la misma manera que lo haría con las opciones de origen animal. “Haz cualquier combinación de sabores que te guste”, dice ella. “Realmente es ese tipo de lienzo en blanco”.
Especialmente con la parrilla, es posible que le interese inclinarse por los sabores ahumados, dice Zuccarello. El pimentón ahumado es uno de esos potenciadores, que también puede ayudar a compensar el tiempo de cocción más rápido.
No hay nada diferente que tengas que hacer para replicar la apariencia de la carne animal, dice Zuccarello, señalando que las hamburguesas y salchichas a base de plantas se doran y recogen las marcas atractivas de la parrilla extremadamente bien.
Zuccarello dice que el equipo de ATK inició la investigación del libro basado en plantas con una mente abierta. “En general, nos sorprendieron bastante los resultados”, dice. “Al final del día, cuando estás comiendo carne cocida a base de plantas, no notarías la diferencia”.
