Hacer una corteza de pastel perfecta es tanto arte como ciencia. Puede tomar algo de práctica desbloquear esta habilidad, pero ensamblar la masa es solo una parte de la ecuación. El resto se reduce a hornearlo correctamente, y una técnica simple que puede ayudar a garantizar un mejor horneado es el acoplamiento, el término culinario para hacer agujeros en la masa de un pastel. Esto es lo que necesita saber.
El acoplamiento se puede solicitar en recetas donde se requiere hornear la corteza parcialmente o a ciegas. Este puede ser el caso de las tartas de una sola masa (nunca las tartas de doble masa, como la manzana estándar), en las que el relleno se cocina solo durante un breve período de tiempo, como la quiche, o no se mete en el horno en absoluto, como como pasteles de budín.
Con el acoplamiento, los orificios permiten que escape el vapor, por lo que la corteza debe permanecer plana contra la fuente para hornear cuando no esté sostenida por pesos de pastel o un relleno. De lo contrario, la corteza puede hincharse, no solo afectando la apariencia sino también dejándote con menos espacio para cualquier relleno que hayas planeado.
Pero cuando se hornea parcialmente o a ciegas, no es necesario acoplar todos los tipos de corteza. No es necesario para las masas de migas, como la masa de galleta graham que prepararía para una tarta de crema de coco y lima, pero debe usarse para masas de tarta enrolladas estándar y masas de galletas prensadas.
También debo señalar que no es necesario que acople la masa de pastel en absoluto. La experta en repostería Stella Parks recomienda hornear a ciegas las cortezas enrolladas a fuego lento y bajo, cargadas con azúcar todo el tiempo en lugar de quitar el peso a la mitad durante un tiempo de cocción más corto como lo indican otras recetas. Si bien el método de Parks elimina un paso, ¡me encanta la cocina simplificada! – Requiere el doble de tiempo de cocción, lo que quizás desee evitar, especialmente durante el verano.
Si llega el momento de acoplar, hay herramientas que puede comprar, pero una horquilla funciona bien. Después de que hayas formado y doblado la corteza en tu molde para pastel o tarta, simplemente usa los dientes de un tenedor para hacer agujeros por todas partes. (¡No se olvide de los lados!) Luego proceda a hornear según las instrucciones, dejándolo con una corteza prístina y crujiente para todas sus necesidades de pasteles y tartas.