YORK, Pa. (AP) – Arrodillada sobre las baldosas del People’s Kitchen en el sur de Filadelfia, Carmen Guerrero apoyó todo su cuerpo en la piedra.
Así es como había aprendido a hacer masa de maíz para tortillas con su madre en México. Y así es como aprendió el oficio de su abuela, presionando el maíz azul noche con un crujido como el de las hojas, trabajando el grano una y otra vez con una piedra redonda sobre una mesa de lava porosa llamada metate. Humedecida con la palma de la mano, la masa de maíz-masa adquiría la satisfactoria consistencia de la arcilla de alfarero.
Siglos antes de Colón, también se hacía así.
“¿Lo ves? Hay que usar los músculos!”, dijo, riendo mientras un espectador intentaba hacerse cargo de la molienda.
Para Guerrero, el maíz es algo más que maíz: Es un vínculo con el pasado y el medio para ganarse la vida. El evento del 18 de noviembre en el restaurante comunitario People’s Kitchen fue una jornada de puertas abiertas para un nuevo colectivo de trabajadores llamado Masa Cooperativa, diseñado para dar a los inmigrantes indocumentados una forma legal de beneficiarse de su trabajo.
Utilizando variedades raras de maíz indígena que se creían perdidas durante generaciones, los miembros de Masa Cooperativa fabrican y venden masa de maíz a restaurantes locales y en eventos especiales a partir de enero, que anunciarán en la página de Facebook de Masa Cooperativa.
Los seis miembros del colectivo también ayudan a cosechar el maíz, en granjas de los condados cercanos de Berks y Lancaster o en los patios traseros de los miembros del colectivo.
“Estoy muy orgulloso, por mis raíces como indígena, azteca y maya”, dijo Guerrero. “Recuerdo cómo trabajaron mis abuelos y mis padres. Y recuerdo que fue muy duro. Pero estoy muy orgulloso de hacer esto”.
La presencia de Guerrero en el acto público fue en cierto modo un acto de valentía. Ella misma es una inmigrante indocumentada.
Fue secuestrada en México la víspera de Navidad de 1999. Aunque fue liberada dos días después, ya no se sentía segura en el lugar donde creció. Así que huyó hacia el norte, a un país desconocido al que nunca quiso llamar hogar.
Había tenido una empresa de distribución de alimentos en Ciudad de México. Pero en Pensilvania no tenía medios legales para encontrar empleo. Como muchos en su situación, trabajó muchas horas con salarios bajos, limpiando habitaciones de hotel o lavando platos en restaurantes.
Guerrero sigue sin poder presentar documentos de trabajo. Pero hay una especie de resquicio legal. De la misma manera que los belgas son dueños de Budweiser, ella puede poseer legalmente un negocio en Estados Unidos y beneficiarse de él.
“Lo que llegué a entender después de hablar con abogados de inmigración es que para ser dueño de un negocio, no tienes que tener ningún tipo de estatus migratorio legal”, dijo Ben Miller, copropietario de la famosa taquería South Philly Barbacoa y uno de los seis fundadores de Masa Cooperativa. “Y esa no es una ley que vaya a cambiar pronto. Porque hay inversores multimillonarios en otros países que abren fábricas en Estados Unidos. Y no se les va a prohibir que ganen dinero con su negocio”.
Las cooperativas de trabajadores, que a menudo se asocian más con las tiendas de comestibles orgánicos y los cafés de tendencia izquierdista, se están convirtiendo cada vez más en un medio para que los inmigrantes y otros grupos desatendidos se apropien de su trabajo y eviten la explotación de su vulnerable estatus legal, especialmente en zonas como Nueva York y la Costa Oeste, que cuentan con organizaciones que ayudan a las cooperativas a organizarse.
“No es un puerto seguro para su estatus migratorio. Pero en lo que respecta a ganarse la vida… estamos tratando de cambiar la narrativa de los inmigrantes que toman puestos de trabajo a los inmigrantes que crean puestos de trabajo”, dijo Charlotte Tsui, un abogado del Centro de Derecho de Economías Sostenibles con sede en Oakland, que proporciona servicios legales para las organizaciones sin fines de lucro y organizaciones de la comunidad. Destaca que las empresas formadas por inmigrantes indocumentados deben pagar impuestos, igual que cualquier otra empresa.
Una de las principales barreras para que los inmigrantes se conviertan en trabajadores autónomos, dijo Tsui, es que muchos no saben que la opción está disponible para ellos.
“Hay un elemento de querer animar a otros trabajadores indocumentados a no tener miedo de crear un medio de vida para ellos mismos”, dijo Tsui.
Forjando una cooperativa de tortilleros propiedad de inmigrantes
Las semillas de Masa Cooperativa se plantaron en South Philly Barbacoa.
Cristina Martínez, chef y copropietaria de la afamada taquería, es una inmigrante indocumentada que perdió su trabajo como pastelera tras descubrirse su situación laboral. Empezó su propio negocio de barbacoa desde su cocina, antes de ampliarlo a un restaurante de servicio completo en2015.
La carnicería de animales enteros y las tortillas de masa fresca de South Philly Barbacoa, junto con la historia de Martínez, impulsaron el restaurante en la serie documental Chef’s Table y en las páginas de Bon Appetit. Ese éxito se convirtió, en parte, en una prueba de concepto para la Cooperativa.
El trabajo duro siempre ha sido el secreto de unas tortillas deliciosas. Del mismo modo que un sándwich de primera clase comienza con un pan recién horneado, un taco sólo puede ser tan bueno como su envoltorio.
Desde el principio, South Philly Barbacoa fue uno de los pocos lugares de Pensilvania que elaboraba las tortillas según las antiguas y laboriosas tradiciones, a partir de maíz fresco que primero debe someterse a un proceso llamado nixtamalización, cocinado con una sustancia alcalina llamada cal que ayuda a ablandar sus granos y a liberar los nutrientes enterrados en su interior.
Pero la inmensa mayoría de las tortillas que se sirven en los restaurantes de Estados Unidos se estampan en una fábrica. Incluso entre las taquerías que prensan sus propias tortillas de maíz, las versiones hechas con masa fresca pueden ser difíciles de encontrar. En su lugar, la mayoría de las tortillas se hacen con harina industrial.
Lo que se pierde es la textura y el sabor: la suavidad y la ligereza de cada bocado, el aroma envolvente del grano, la sorprendente complejidad del maíz autóctono que se ha ablandado y desprendido suavemente de su cáscara. En comparación, una tortilla de supermercado bien podría ser un bollo de perrito caliente.
“La tortilla recién sacada de la plancha no tiene comparación con nada, ¿sabes? dijo Miller.
Hace unos años, South Philly Barbacoa terminó con una cosecha abundante de maíz de los agricultores locales, y comenzó a vender la masa extra que no necesitaban para los propios tacos y quesadillas del restaurante.
A partir de ahí, la idea cobró fuerza: ¿Qué pasaría si la masa de maíz se convirtiera en su propio negocio, dirigido por trabajadores indocumentados que pudieran crear una fuente de ingresos que no fuera peligrosa? Desde su concepción, se necesitaron más de tres años para poner en marcha la Masa Cooperativa como una asociación igualitaria entre activistas e inmigrantes indocumentados.
“Lo democrático lleva más tiempo, ¿sabes?” dijo Miller. “También es más complicado en cuanto a la contabilidad y los impuestos y los estatutos y todas estas otras cosas que realmente tuvimos que estudiar, y luego también sólo construir relaciones con los agricultores y conseguir el espacio juntos”.
Con su lanzamiento oficial en la People’s Kitchen, la Cooperativa ya está reuniendo clientes. Algunos viajan desde lugares tan lejanos como Boston para comprar masa de maíz autóctono, dice Miller. Otros están más cerca de casa.
“La masa es realmente buena. Es la mejor tortilla que se puede comer. Puedes saborear el maíz fresco”, dijo Sofía DeLeon, propietaria del local de comida callejera guatemalteca El Merkury, que ha comprado la masa de maíz de South Philly para lotes especiales de tortillas que anuncia en Instagram. “Es como la diferencia entre la ensalada orgánica hecha en temporada, y la ensalada hecha con ingredientes que están fuera de temporada. Es mucho más fresca. Y los sabores son más fuertes”.
Revivir el maíz indígena lenape
En una parcela experimental de 333 acres en el Instituto Rodale de Kutztown (Pensilvania), el agricultor Daniel Kemper recoge una mazorca de maíz autóctono.
Los sabores de esa masa de maíz tienen profundas raíces en la tierra local.
En una parcela experimental de 333 acres en Kutztown, Pensilvania, este noviembre, el agricultor del Instituto Rodale Daniel Kemper recorrió los fríos campos de maíz landrace en lo que resultaría ser la última cosecha del año. El viento otoñal ya había hecho volar muchos tallos marrones contra el paisaje.
“¿Ves esas espigas que cuelgan? Sabes que esas van a ser buenas, porque van a tener un peso”, dijo señalando hacia donde ya estaba caminando. Pasó los dedos por el exterior de una cáscara, sintiendo los granos que había debajo.
“Esta es muy suave cuando froto mi pulgar sobre ella. Esta es una buena”, dijo. Tiró de la mazorca hacia arriba y la bajó enérgicamente para liberarla de su tallo, abriendo las cortinas de su cáscara para admirar los exuberantes y gigantescos granos blancos y dorados.
“¡Realmente, realmente bonito! Esto es algo grande. Sin fertilizantes ni productos químicos”, dijo con evidente orgullo. Como parte de la misión de Rodale de expandir la agricultura ecológica, los agricultores de Pensilvania pueden dirigirse a Kemper con un proyecto favorito con el que quieran experimentar: nuevas variedades, nuevas técnicas de cultivo.
Cuando Martínez y Miller se acercaron al Instituto este año, Kemper ya había visto su restaurante en la televisión.
“Me dije: ‘Oh, Dios mío. Barbacoa está aquí”, dijo Kemper.
La propuesta era sencilla. En lugar de importar maíz de México, o tratar de cultivar maíz no apto para el frío de Pensilvaniaclima, esperaban resucitar antiguas variedades cultivadas por las tribus indígenas lenape y mohawk. Algunas variedades nunca se habían cultivado comercialmente, o se creían perdidas durante generaciones.
Aunque el maíz rojo Mohawk nativo había sido cultivado durante mucho tiempo por los Akwesasne Mohawk de Nueva York, en 2016 sólo se conocía la existencia de dos mazorcas solitarias. Pero gracias a un sembrador llamado Rowen White, las semillas se habían salvado.
Mientras tanto, una anciana de la tribu Lenape llamada Nora Thompson Dean había conservado semillas de maíz indígena azul Sehapsing y blanco Puhwem.
Aunque ya era tarde en la temporada, Kemper se lanzó a la idea de plantar las antiguas variedades de maíz. Sin embargo, una variedad púrpura autóctona se sembró demasiado tarde y quedó demasiado blanda para cosechar al final de la temporada.
Pero el Sehapsing, el Mohawk y el Puhwem se convirtieron en una cosecha viable. En otoño, Guerrero y Miller y otros miembros de la Cooperativa llegaron para ayudar en la cosecha. Kemper planea dedicar 3 acres al maíz indígena el próximo año, vendiendo la cosecha a la Cooperativa para su masa de maíz.
Mientras tanto, dijo Guerrero, sus objetivos inmediatos para la Cooperativa son hacerla autosuficiente para ella y para otros inmigrantes, vendiendo a Pensilvania y Nueva Jersey.
Moler a mano no es una opción viable para las cantidades de maíz que han planeado, y por ahora, la Cooperativa todavía debe pedir prestada una moledora de maíz de South Philly Barbacoa y usarla en el cercano People’s Kitchen. Ella espera que la Cooperativa pueda pronto comprar la suya propia para ser realmente independiente.
“Nos gustaría tener un lugar propio donde podamos moler nuestra propia masa, todo lo necesario para tener nuestro propio negocio. A largo plazo, nos gustaría tener un jardín para plantar nuestro propio maíz. Queremos hacer crecer el negocio y alimentar a la comunidad de forma saludable”, dijo.
“Tenemos que recuperar nuestras raíces. Ese es el plan”.
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