Como “profesional de la comida”, soy vagamente consciente de las maravillas de la cocina por convección. Pero hasta hace un par de meses, cuando me mudé a un apartamento nuevo, con una estufa eléctrica más nueva, era algo que solo encontraba durante mi tiempo en las cocinas de los restaurantes. Ahora que tengo acceso a la configuración del electrodoméstico en mi cocina diaria, pensé que era un buen momento para profundizar en la cocción por convección y descubrir la mejor manera de usarla.
Los hornos normales, también llamados hornos convencionales, radiantes o térmicos, se basan principalmente en un elemento calefactor, ya sea de gas o eléctrico, en la parte inferior del horno para calentar la cavidad del horno. (También hay otro elemento calefactor en la parte superior del horno que es responsable de asar cuando no hay un cajón para asar). El aire está relativamente estancado en los hornos convencionales, pero con la convección hay un ventilador que hace circular el aire, lo que ayuda los alimentos se cocinan más rápido y pueden reducir los temidos puntos calientes o fríos.
“Cuando sopla aire caliente sobre la comida, en lugar de simplemente rodearla, la comida tiende a cocinarse más rápido”, escribió Susie Middleton en Fine Cooking. “Una versión corta de la explicación científica de esto es que el aire en movimiento acelera la tasa de transferencia de calor que ocurre naturalmente cuando el aire de dos temperaturas diferentes converge. Para ayudar a entender esto, considere la sensación térmica: cuando el aire frío sopla contra usted en una tormenta día de invierno, se siente más frío más rápido que en un día sin viento con la misma temperatura”. Debido a esto, la cocción por convección es mucho más eficiente, ya que los alimentos se cocinan hasta un 25 % más rápido en comparación con los hornos convencionales.
Y cuando el aire caliente circula, crea una temperatura más uniforme en todo el horno. Esto puede reducir, y en algunos casos eliminar, la necesidad de rotar los artículos de izquierda a derecha y mover las bandejas de los estantes más altos a los más bajos para promover una cocción uniforme.
– Tipos de hornos de convección
No todos los hornos de convección son iguales. En mi experiencia con ellos en entornos profesionales, los hornos de convección eran aparatos separados donde el ventilador siempre estaba encendido. Pero en muchos hornos residenciales, es un ajuste que puede encender y apagar como mejor le parezca, dejando que el cocinero decida si se va a utilizar la cocción convencional o la de convección.
Los hornos de “convección” más asequibles simplemente tienen un ventilador en la parte posterior que ayuda a hacer circular el aire caliente de los elementos calefactores en la parte superior y/o inferior de la cavidad. Pero los hornos de “convección verdadera”, “convección de tercer elemento” o “convección europea” tienen un elemento calefactor adicional cerca o alrededor de ese ventilador que sopla aire caliente al interior. Este elemento calefactor adicional crea un ambiente de cocción mucho más eficiente en comparación con los hornos sin ellos, lo que los convierte en la opción deseada y más costosa. (Aunque también hay hornos de convección de mostrador disponibles, me estoy enfocando en los hornos empotrados en la pared y las estufas deslizables para este artículo).
– Cómo usar la convección
En primer lugar, a menos que se indique explícitamente, todas las recetas están escritas para hornos tradicionales. Entonces, cuando siga una receta y quiera usar la convección, baje la temperatura 25 grados y verifique que esté lista un 25 % antes del tiempo indicado. (El artículo aún puede cocinarse más rápido incluso con la temperatura reducida. Además, casi siempre es una buena idea verificar todo lo que tiene en el horno a la mitad del tiempo de cocción para ver cómo está progresando).
Una cosa a tener en cuenta, es importante consultar su manual de usuario para comprender cómo funciona su horno antes de ajustar las temperaturas. Algunos hornos ajustan la temperatura por usted cuando usan convección. Si este es el caso, aunque configuraría el horno a 400 grados, por ejemplo, bajaría automáticamente a 375 grados. Y según el fabricante y el modelo, puede mostrar la temperatura de entrada original o la temperatura convertida.
Al hornear con convección, debe asegurarse de no hacer nada para inhibir la circulación de aire crucial. Eso significa usar bandejas para hornear con lados bajos (las bandejas planas son ideales) y no sobrecargar el horno, de modo que haya suficiente espacio para que el aire se mueva alrededor de los alimentos.
– Cuándo usar la convección
La cocción por convección es ideal para los alimentos que funcionan mejor en un clima seco y donde desea fomentar el dorado y el crocante. Por lo tanto, asar carnes, papas y vegetales es ideal, y es excelente para recalentar cosas como pollo frito u hornear pizza. En términos generales, la cocción por convección es buena para alimentos salados que cocinaría en una bandeja para hornear. Por lo general, también es bueno para cocinar en varias parrillas, como cuando se hornean varias bandejas de galletas. (Todavía podría ser una buena idea rotar las bandejas, especialmente si el horno no es de “convección real”).
Más allá de las galletas, que, recuerde, pueden hornearse más rápido y quedar más crujientes con un horno de convección, el consejo es contradictorio para otros pasteles y postres.
“Una de las cosas que me da un infarto cada vez que horneo en un horno de convección son los macarons”, dijo la pastelera y cofundadora de Bakers Against Racism Paola Vélez. “Por lo general, quieres aire viciado. No quieres que se mueva, porque es una galleta delicada. Es casi como si un hada quisiera tocarlo, empujarlo y joderte, ese es el horno de convección”. El ventilador también puede hacer que los objetos livianos vuelen, como cuando se tuesta coco rallado, y también es una buena idea cargar papel pergamino con una cuchara para mantenerlo seguro.
“No querrías hornear ningún tipo de pastel de capas estilo americano allí porque van a tener una pequeña cúpula agradable”, dijo Vélez. “Entonces, si desea una superficie agradable y suave, un horno convencional es mejor”. El ambiente seco que crean los hornos de convección también es malo para las cremas pasteleras que funcionan mejor en un ambiente de cocción húmedo, como el flan y el pastel de queso.
Por otro lado, la panadera y chef Joanne Chang de Flour Bakery en Boston le dijo a Fine Cooking: “Uso un horno de convección para prácticamente todo en el restaurante. Me encanta el calor uniforme. Si tuviera que elegir, usaría la convección sobre un horno estándar de cualquier época. Utilizo la convección para tostar rápida y uniformemente nueces, para hacer tuiles cocidos de manera uniforme para adornar postres, para hornear nuestro brioche y pan de pasas y nueces, tartaletas y tartas rellenas, pasteles, galletas y delicias para el desayuno”.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la producción en masa en un horno comercial y el horneado a pequeña escala hecho en casa son dos bestias completamente diferentes. Entonces, cuando se trata de usar la convección para hornear en casa, Vélez desaconseja: “Tiene un propósito, pero no sé si en el mundo de la repostería es realmente tan útil”.
– Qué ajuste de convección elegir
También puede notar múltiples tipos de configuraciones de convección en su horno, como “horneado por convección”, “asado por convección”, “convección crujiente”, “super convección” y “freír con aire”. (Después de todo, las freidoras de aire de mostrador son solo pequeños hornos de convección). ¿Cuál es la diferencia?
Según Katie Sadler, gerente de marca de Whirlpool Kitchen, “Cada diseño de ciclo está optimizado para los tipos de alimentos previstos, siendo Convect Bake ideal para productos horneados y guisos, y Convect Roast ideal para asados enteros, aves y pescado”. Whirlpool se negó a compartir detalles sobre lo que realmente está sucediendo en los hornos, y otras compañías de electrodomésticos expresan un lenguaje igualmente vago cuando se trata de las diversas configuraciones que ofrecen, pero parece tener que ver con la velocidad del ventilador y/o qué elementos calefactores están activados. . ¯_(ツ)_/¯. Si su horno tiene múltiples opciones de convección, mi consejo es que experimente y use su mejor criterio si desea activar la configuración.
Entonces, ¿deberías usar la convección? Lo he estado usando cada vez que horneé tocino, cociné una pizza congelada o recalenté las sobras, y no veo la hora de asar un pollo en él o usarlo para mi pavo de Acción de Gracias. También escuché que es excelente para poner bordes crujientes en vegetales asados. Pero planeo apegarme a la cocción convencional para los postres que preparo (galletas incluidas).
Si está abierto a un poco de prueba y error y ajusta la forma en que usa su horno, entonces la convección es una gran herramienta para dominar, especialmente si su objetivo es una cocción más rápida y exteriores más crujientes.