Charla de comida: ¿Quieres hacer llorar a tu ruibarbo? Solo agrega azúcar.
Cada semana, Aaron Hutcherson y G. Daniela Galarza responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en una charla con los lectores. Aaron y Daniela escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Vi una receta de compota de ruibarbo que requería 3/4 de libra de ruibarbo y 3/4 de taza de azúcar. ¿Debo agregar una cucharada o dos de agua para que comience? Simplemente no veo cómo el ruibarbo liberará jugo con calor seco.
R: Puede agregar un chorrito de agua, pero el ruibarbo comenzará a liberar humedad casi inmediatamente después de agregarle azúcar.
– G. Daniela Galarza
P: Estoy a punto de embarcarme en un largo viaje por carretera y, aunque tengo bolsas de hielo para mi hielera, me preguntaba si podría congelar un cartón (anteriormente de 1/2 galón) de jugo de toronja que planeo llevar. Me gustaría mantenerlo frío y usarlo como otro paquete de hielo.
R: Sí, puedes congelarlo si es 100 por ciento jugo. De lo contrario, algunas fuentes dicen que podría volverse amargo (lo que podría no ser demasiado notable dado que es jugo de toronja).
-Aarón Hutcherson
P: Aquí hay algo que aún no he visto cubierto en sus artículos de cocina sostenible: el hecho de que a menudo genera desperdicio de energía al indicar a las personas que enciendan el horno (incluso para temperaturas relativamente bajas por debajo de 400) desde el principio, incluso si hay son tantos pasos que es poco probable que tenga la receta lista para ponerla cuando se detenga el precalentamiento. He tenido el horno girando de 10 a 15 minutos sin ningún motivo antes, lo cual es una gran pérdida de gas.
R: Este es un punto importante, y lo discutimos mucho internamente. El problema es que algunos hornos se precalientan muy rápido y otros tardan hasta 30 minutos en alcanzar la temperatura adecuada. Es frustrante para nosotros, los escritores de recetas. Hay muy poca consistencia de cocina a cocina. Para aquellos que tienen hornos que se calientan rápidamente, ajuste el tiempo de precalentamiento en consecuencia.
-GDG
R: Además, “Sea más inteligente al precalentar el horno” es uno de los consejos que incluí en una lista de 20 ideas para ayudarlo a volverse ecológico en la cocina: papas al horno: no necesita precalentar el horno en absoluto; simplemente coloque la comida y deje que comience a cocinarse mientras el horno sube a la temperatura deseada. Y cuando sea necesario precalentar, use un termómetro para horno para determinar cuánto tiempo el horno tarda y trata de no hacerlo más tiempo del necesario”.
-AH
P: Siempre dice en las recetas que caliente el aceite hasta que esté “brillante”, pero ¿cómo se ve eso realmente? Tampoco puedo encontrar esto en línea, solo un consejo para agregar el aceite después de que la sartén esté caliente, lo contrario de lo que dices.
R: Distintas estufas, y diferentes quemadores en la misma estufa, toman diferentes cantidades de tiempo para calentarse a una temperatura óptima para cocinar y especialmente para saltear, por lo que la descripción brillante es útil para garantizar que el aceite y la sartén estén lo suficientemente calientes para que su la comida no se pegará y se cocinará uniformemente. Dicho esto, ¡una descripción visual es tan útil como descriptiva! Cuando brille, parecerá que el aceite está formando ondas muy pequeñas. Esto indica que el aceite ha alcanzado una temperatura de entre 300 y 400 grados. El aceite debe tener un poco de fragancia, pero no debe haber humo sobre la sartén. (Si lo hay, ¡baja la temperatura!).
-GDG
P: Voy a intentar hacer blintzes por primera vez. No encontré las instrucciones de congelación lo suficientemente claras. ¿Cada blintz debe envolverse individualmente en plástico antes de colocarse en una bolsita? ¿Debería congelarlos primero?
R: Los formaría, luego los alinearía en una bandeja de hojas forrada o ligeramente engrasada y los congelaría hasta que estén firmes antes de envasarlos en recipientes herméticos.
-GDG
P: Mi hijo es alérgico a las anchoas; Me gustaría hacer una barbacoa casera y una variedad de otras comidas que incluyan salsa Worcestershire. ¿Qué podría usar como sustituto?
R: Podría usar salsa de soya tal vez con un chorrito de vinagre como una aproximación. Tengo alergia al pescado y hay salsas veganas disponibles que uso.
-AH
P: Me dieron caldo de tomate en polvo (suelto en un tarro Mason). ¿Alguna idea de qué diablos haces con eso? Ni siquiera había oído hablar de él antes de que mi madre lo dejara conmigo.
R: Sabes si es puro tomate en polvo, o si tiene otros ingredientes agregados? De cualquier manera, debería poder rehidratarlo agregando agua hirviendo, poco a poco para crear una pasta, antes de agregar más para diluirlo en una salsa o sopa. Si es polvo de tomate puro, necesitará condimentos adicionales. Puede usar esto como base para sopas de verduras o posiblemente solo. También puedes añadirlo a aderezos y salsas para enriquecerlos.
-GDG
P: Últimamente he visto champiñones en polvo en varias recetas. ¿Qué es y dónde lo encuentro? ¿Puedo convertir hongos secos en polvo?
R: Generalmente son hongos secos y molidos. También se pueden tostar, lo que le da al polvo un sabor más intenso. Se usa para agregar umami a los platos. ¡Ciertamente puedes hacer el tuyo! Querrá asegurarse de que los champiñones que use estén muy, muy secos y es posible que desee usar un tamiz fino para asegurarse de que el polvo no tenga muchos trozos grandes.
-GDG
