Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post’s Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Recientemente se les unió la editora de recetas Ann Maloney. Aquí hay extractos editados de ese chat.
P: ¿Puedo congelar pimentón molido para prolongar su vida útil? Pierde sabor casi inmediatamente después de abrir el paquete y odio tirarlo después de usar solo unas pocas cucharadas.
R: Muchos de los consejos que estoy encontrando parecen indicar que congelar las especias no es lo ideal debido a la condensación y la humedad que se pueden introducir, especialmente con la apertura y el cierre constantes. Trate de no comprar más de lo que necesita y guárdelo en un lugar fresco y oscuro en un buen frasco o recipiente hermético. Eso ayudaría a algunos. Otra opción sería comprar un pimiento seco suave que le guste, tostarlo y molerlo para tener un sustituto de pimentón fresco para usar según sea necesario.
-Becky Kristal
P: Compré una hogaza de pan multigrano con trigo germinado. Venía precortado. Por primera vez en mi vida amante del pan, las rebanadas eran demasiado gruesas para usarlas con éxito en sándwiches porque todo lo que probé fue el pan y el pan es demasiado suave para cortarlo más delgado. Supongo que podría hacer sándwiches abiertos y comerlos con un tenedor y un cuchillo, pero luego son más una comida para sentarse. ¡Apuesto a que tienes sugerencias!
R: Algunas otras formas de usar el pan pueden incluir tostadas francesas, budín de pan y estratos, o convertirlo en picatostes o pan rallado.
-Aarón Hutcherson
P: ¿Cómo aso camarones con cáscara sin que la cáscara se pegue a la carne?
R: Algunas cosas podrían estar causando esto: me vienen a la mente camarones pequeños o viejos, una parrilla que no está lo suficientemente caliente y cocción excesiva.
Me encanta asar camarones con cáscara porque protege la carne tierna y la mantiene húmeda. Tengo algunos consejos que pueden ayudar a que se pegue. Primero, más grande es mejor. Prefiero los camarones jumbo, pero los grandes servirán. Simplemente obtenga los camarones más grandes y frescos que pueda pagar.
Cubra y precaliente su parrilla a temperatura media, alrededor de 350 a 450 grados. Lo quieres agradable y caliente antes de empezar.
Luego, vigile su tiempo de cocción. Los camarones se cocinan rápidamente, entre 3 y 7 minutos, dependiendo de qué tan grandes sean, así que vigílelos de cerca. Los camarones deben volverse rosados y la carne del interior debe estar opaca. Tan pronto como vea que esto sucede, saque un camarón y pruebe si está listo. Luego, retira rápidamente los camarones a un plato. (Si hierve los camarones y los cocina demasiado, también se pegarán).
¿Los estás ensartando en brochetas? Si es así, solo pasa por la parte más gruesa de los camarones. (También puede usar una canasta para asar, que es una buena opción y mantiene la cáscara intacta).
(Además, considere esto: pele los camarones excepto la cola, déjelos marinar y ensártelos en una brocheta antes de asarlos a la parrilla).
Me has inspirado. Voy a volver a probar mi receta favorita y compartirla pronto. Espero que esto sea útil.
-Ann Maloney
P: Me gustaría encontrar algunas adaptaciones caseras para el “pastel de tacos” que conocí cuando era niño, el que usa rollos de media luna pop-the-tube como base. Mi objetivo es algo que aún brinde la experiencia del taco pero que se mantenga unido mejor para comer (sirviendo a una persona con algunos desafíos de destreza que hacen que los tacos en tortillas de harina sean frustrantes en el mejor de los casos). ¿Funcionaría usar galletas regulares o pan de maíz como base? ¿Debo prehornear uno o ambos antes de agregar la carne de taco y otras cosas?
R: Es difícil dar sugerencias sin conocer la receta de pastel de taco con la que creciste, pero creo que las galletas se pueden cambiar por panecillos de media luna sin tener que hacer ningún otro cambio.
-AH
P: A veces preparo un lote de trozos de pollo cocido para tener que agregarlos a las guarniciones de vegetales para hacer una comida completa. Corté las pechugas en trozos, agregué algún tipo de mezcla de especias o hierbas y un poco de sal y cociné en una sartén normal. Cuando termino de cocinar, parecen estar bien. Me aseguro de que el centro esté completamente cocido con un termómetro (verificando lo que parecen ser las piezas más grandes, aunque son bastante uniformes). Si tomo algunos trozos en ese momento, parece estar bien. Pongo el resto en un recipiente hermético en el refrigerador y, a partir de entonces, el pollo está duro y seco. Vuelvo a calentar en el microondas. No tan largo. Está bastante claro que estoy cocinando demasiado los trozos en primer lugar. ¿Cuál es la temperatura interna que deben alcanzar para que estén lo suficientemente cocidos como para comerlos después de un calentamiento, pero no duros y secos? Lo como de todos modos porque quién quiere tirar perfectamente bien la comida, pero no es tan bueno como las piezas recién cocinadas.
R: El pollo no experimenta el mismo tipo de cocción remanente que otras carnes, por lo que el USDA recomienda 165 como la temperatura interna mínima segura para todas las aves. Encuentro que la refrigeración no siempre mantiene el pollo tan tierno y jugoso como cuando se hizo por primera vez. Recomendaría probar un método diferente con más calor húmedo. Escalfar en líquido es una excelente opción, e incluso puede usar caldo o darle sabor al agua de otras maneras para agregar valor. También soy fanático del pollo al vapor; a menudo hago esto en mi olla a presión (Instant Pot).
Puede intentar omitir el recalentamiento, si la configuración tiene sentido, como en una ensalada o un sándwich frío. Eso podría evitar que la carne se seque. O cubra y recaliente con un poco de líquido en el microondas.
– BK
P: En mi vejez, el ajo se ha convertido en una especia que debo evitar, lamentablemente. ¿Tiene alguna recomendación de sustitución para recetas que requieran ajo como principal agente de sabor?
R: Todos serán un poco diferentes, ¡pero los chalotes, los puerros, las cebollas y las cebolletas son buenas posibilidades dependiendo de la receta!
– BK
P: ¿Cómo sabe si una sandía está madura antes de comprarla? Un empleado de la tienda de comestibles me dijo que los maduros son amarillos en un extremo. Pensé que verde significaba maduro (solo con sandías). Los melones eran demasiado grandes para levantarlos y golpearlos, y de todos modos no estoy seguro de cómo debería sonar una sandía. ¿Lo que usted dice?
R: La sandía puede ser la que tiene más tradición. ¿Dale una palmada y escucha un sonido hueco? Amy Goldman y otros no creen que esta prueba subjetiva sea un indicador fiable, aunque si suena flojo, está demasiado maduro. En cambio, Goldman sugiere buscar una mancha amarilla, no blanca ni verde claro, en la parte inferior del melón donde descansaba en el suelo. Si las rayas o manchas de color verde más oscuro están teñidas de amarillo, eso es una indicación de quemadura solar y una señal de que el melón ha estado afuera por mucho tiempo. Una buena sandía debe redondearse suavemente en los extremos con una piel opaca, no demasiado brillante. Debe ser pesado para su tamaño.
– BK
P: Tengo algunas recetas de batidos que me gustan que usan un poco de aguacate pero no uno entero. Están en el lado dulce. Todas las instrucciones que he encontrado para congelar aguacate dicen que agregue jugo de limón. ¿Eso arruinaría el sabor del batido? Si es así, ¿cómo puedo almacenar la porción no utilizada?
R: Creo que el limón se sentiría como en casa en un batido, dudo que sea tan prominente de todos modos. También puede dejar intacta la mitad restante del aguacate y tratar la superficie con un poco de jugo de limón antes de envolver o colocar en un recipiente hermético. Eso debería aguantar durante uno o dos días, y un poco de dorado en la superficie debido a la oxidación, si obtiene algo, no será tan malo una vez que mezcle todo.
– BK
P: Actualmente no tengo ningún interés en cocinar para mí y me encantaría encontrar formas de comenzar con recetas sencillas y sabrosas.
R: Para recetas sencillas y sabrosas, siempre recurro a las comidas de despensa. Si bien sí, esto es un poco de autopromoción para las recetas de despensa que comparto regularmente, en realidad es algo que hago regularmente. Justo anoche revisé mi refrigerador, congelador y alacenas para preparar la cena en lugar de ordenar la entrega a domicilio (lo que hago con demasiada frecuencia); terminé haciendo pasta con chorizo (que había estado comiendo con queso y galletas saladas), frijoles de una lata, ajo y brócoli congelado.
-AH